sábado, 31 de maio de 2008

PÃO DE CASCA DE BANANA OU FALSO INTEGRAL

Sempre me fez confusão o desperdício de uma casca de banana. Nas maçãs comemos a casca, nas pêras também, nas laranjas aproveitamo-la para cristalizar, nos figos também a comemos fresca ou nos figos secos, da de ananás, marmelo, manga entre outras fazemos geleia, e com a de banana? Pesada, pagamo-la ao preço da polpa e depois, lixo com ela.

Neste pão, sugiro que guardem as cascas de 3 bananas maduras, podem acumular de um dia para o outro, fechadas numa caixa ou saco plástico, no frigorífico.

A cor que dá ao pão é incrível, parece que lhe adicionámos malte ou farinha integral. O sabor do pão não se altera (ninguém vai ficar com a "boca grossa").

As cascas de banana são ricas em fibras. O nosso pão ficará bastante rico nelas, por isso parecerá bem um pão integral. Quem comeu não deu pela diferença.
Este pão poderia ser chamado "Pão integral dos tolos" à semelhança do mineral calcopirite que se faz passar por ouro, por ter brilho e cor semelhante.

Se pensam usar as bananas para este fim, antes de as descascar para comer, lavem-nas, e claro, retirem a etiqueta da marca, lol!

Fiz assim...

PÃO DE CASCA DE BANANA OU FALSO INTEGRAL



INGREDIENTES
300ml de água morna
150g de cascas de banana (de 3 bananas)
15-20g de fermento padeiro
2 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de manteiga (ou outra gordura)
600g de farinha de trigo T65
2 colheres (sopa) de leite em pó
2 colheres (chá) de sal fino

Flocos de aveia para o acabamento

PREPARAÇÃO
No fim de lavadas as cascas de banana, retiram-se as extremidades duras. Liquefaz-se com a varinha mágica, ou equivalente, as cascas na água morna. Resultará um puré bastante escuro.
Coloca-se o puré obtido na forma da MFP juntamente com os restantes ingredientes, pela ordem mencionada.
Escolhe-se o ciclo ultra-rápido II (58min.) e a cor desejada (neste foi clara).
Quando acabar de amassar, espalham-se flocos de aveia pela superfície.
Desenforma-se e deixa-se arrefecer numa rede.



NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Em vez da casca de banana pode ser usada a casca de maçã ou outro fruto a gosto;
- Em vez da casca pode ser usada a polpa dos frutos;
- A massa pode ser aromatizada com canela, por exemplo, mas aqui a ideia era passar por pão integral;
- Deve ter-se em atenção ao ponto da massa, pois os purés poderão ter consistências diversas;
- Quando se for espalhar os flocos na superfície, esta estiver muito seca (não foi o caso), salpica-se antes com água.

quinta-feira, 29 de maio de 2008

BOMBONS DE LARANJA

Já não é novidade para ninguém que adoro a combinação chocolate e laranja. Não perco uma novidade com esta dupla.

Estes bombons de laranja surgiram desta minha atracção. Pensei em fazer uns bombons, no início seria para terem um recheio de leite condensado e coco, mas rapidamente disse, naaaaaaa, chocolate e laranja. Assim aproveitei para usar a couvette de gelo em forma de gomos de laranja, que tinha comprado à pouco tempo, não para fazer gelo, mas já com a ideia de bombons em vista.
Ainda tinha num frasco laranja açucarada igual à que fiz na outra semana, mais antiga, triturei-a, mas sem a tornar em pó e adicionei-a ao chocolate já temperado (ver Dicas 2).
Usei chocolate meio-amargo para contrastar com o açúcar das laranjas, estas ficaram como pequenos cristais crocantes no chocolate.

Ficaram simples e óptimos. Fiz 24, 6 desses não tiveram tempo de ser fotografados, ficaram estes 18. O Rê bem os preferiu aos kinders dele, a Pê sorrateiramente fazia-os desaparecer (mesmo tendo ficado em cima do frigorífico). Sorte teve o FO, que em boa hora passou por aqui e os experimentou.

Fiz assim...

BOMBONS DE LARANJA


INGREDIENTES
300g de chocolate meio-amargo de qualidade (usei 70% cacau)
5 colheres (sopa) de Laranja açucarada triturada

PREPARAÇÃO
Derreter o chocolate seguindo as indicações de temperagem das Dicas 2 de Chocolate. Isto é, aquecer em banho-maria até 45ºC, arrefecer até 27ºC e reaquecer até 31ºC.
Adicionar a laranja triturada ao chocolate. Verter para as formas de bombons e levar ao frigorífico para solidificar, no mínimo 20min..

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Pode-se acrescentar 1 colher (sopa) de licor de laranja para um aroma mais requintado;
- Em vez de laranja podem ser acrescentados simplesmente frutos secos: nozes, amêndoas ou avelãs torradas e trituradas ou os mesmo caramelizados, fazendo um praliné que se parte e tritura.

CHOCOLATE - DICAS 2 - DERRETER E TEMPERAR

DERRETER
Para derreter chocolate primeiro há que o partir em pequenos cubos, com uma faca grande numa tábua.
Coloca-se num recipiente e leva-se ao lume em banho-maria ou simplesmente ao microondas.
Em qualquer dos casos não se deve submeter o chocolate a tempearaturas muito elevadas ou ao lume directo, este queima e o resultado é o lixo.

BANHO-MARIA - Há que ter o cuidado de não saltar nenhuma água para o chocolate. Quando a água estiver a ferver desliga-se o lume. Vai-se mexendo o chocolate lentamente, para que derreta totalmente.

MICROONDAS - Levar a aquecer num recipiente próprio, de preferência vidro. Retirar a cada 30 segundos para mexer, mesmo que não esteja derretido. O chocolate negro demora mais tempo a derreter que o de leite ou branco (ver Dicas 1).

Quando se quer adicionar algum líquido ao chocolate derretido este ingrediente deve estar à mesma temperatura do chocolate. Se estiverem mais quente talham o chocolate e mais frio fazem grumos.

TEMPERAR
A temperagem é uma técnica que permite cristalizar a matéria gorda do chocolate de forma homogénea e obter um produto final brilhante, crocante, e que se conserva durante muito tempo sem que se forme, à superfície, uma película esbranquiçada. Esta técnica usa-se para fazer decorações, elaborar peças e bombons. Para musses, bolos ou outros, o chocolate é apenas derretido.

Tanto o chcolate preto, como o de leite ou branco podem ser temperados.

Há vários métodos de temperagem, alguns envolvem o trabalhar do chocolate na banca de pedra, com uma espátula metálica, mas por ser mais prático refereirei apenas um.

Para o chocolate negro:
- Partir o chocolate em pedaços.
- Leva-se em banho-maria, mexendo sempre até atingir 45ºC (usa-se o termómetro de cozinha).
- Mergulha-se o recipiente de chcolate num outro com água fria, mexendo 3-4min. até aos 27ºC.
- Leva-se novamente a banho-maria até à temperatura de 31ºC.
- Está pronto para ser usado.

Para o chocolate de leite ou branco:
- Derreter até 40ºC.
- Arrefecer até 26-27ºC.
- Voltar ao banho-maria até 28-29ºC.

Fonte: O Grande Livro do manjar dos Deuses - Paixão pelo Chocolate. 2007. Círculo de Leitores, Lisboa

CHOCOLATE - DICAS 1 - VARIEDADES

VARIEDADES
As diferenças entre os vários tipos de chocolate são determinadas pela proporção de pasta de chocolate, manteiga de cacau e açúcar que levam. Os mais apreciados são os que possuem uma elevada percentagem de pasta de cacau.

CHOCOLATE PRETO - Chocolate com elevada percentagem de pasta de cacau; quanto maior for esta, mais amargo será o chocolate.

CHOCOLATE DE COBERTURA - Chocolate próprio para fundir. O seu elevado conteúdo em manteiga de cacau (que é adicionado) torna o seu aspecto liso e briIhante. Existem diferentes tipos de chocolate de cobertura:
• Extra-amargo: com mais de 60% de pasta de cacau.
• Amargo: com 60% de pasta de cacau.
• Semi-amargo: com menos de 60% de pasta de cacau.

Os chocolates de cobertura podem ser apresentados pela fórmula numérica, segundo a qual se adaptam a esta ou àquela preparação. Por exemplo, uma fórmula 60/40/38 (60% de pasta de cacau, 40% de açúcar e 38% de manteiga de cacau) é a ideal para coberturas, dada a sua fluidez. Pelo contrário, para preparar ganaches ou peças de decoração, é mais indicado um chocolate espesso, com a fórmula 50/40/28.

CHOCOLATE DE LEITE - Neste tipo de chocolate utiliza-se leite em pó ou leite condensado para substituir parte da pasta de cacau. Contém, além disso, manteiga de cacau e açúcar. É um chocolate suave, doce e muito sensível ao calor, razão por que é pouco usado em doçaria.

CHOCOLATE BRANCO - Na realidade não se trata de verdadeiro chocolate, uma vez que para receber esta designação teria de levar pasta de cacau, ingrediente ausente neste produto. O chocolate branco é confeccionado com manteiga de cacau, açúcar e matérias sólidas do leite, e possui um aroma e gosto suaves.

CACAU EM PÓ - Obtém-se da pasta de cacau prensada. Não possui açúcar, pelo que não se confunde com o que se vende para preparar as bebidas de chocolate. Para o comercializar e fazer chegar ao grande público, os fabricantes adicionam-Ihe açúcar e outras substâncias. Em confeitaria usa-se geralmente o cacau em pó sem adições. Possui um sabor amargo e coloração castanho-escura.

Para reconhecer um chocolate de qualidade é indispensável ler as informações contidas na embalagem. Na lista dos seus ingredientes devem constar a pasta de cacau, a manteiga de cacau e o açúcar. São permitidas a baunilha, para aromatizar, e a lecitina, para emulsionar.

A percentagem de pasta de cacau, nunca inferior a 40%, é também um bom indicador da qualidade do chocolate, bem como a presença de manteiga de cacau, e não gorduras vegetais hidrogenadas.

Os chocolates de leite, para além destes ingredientes, levam ainda matérias sólidas de leite.

Existem também bons chocolates com frutos secos, cereais ou recheios. Mais um indicador de qualidade: segundo os entendidos, um bom chocolate deve fazer crac ao ser partido.

Fonte: O Grande Livro do manjar dos Deuses - Paixão pelo Chocolate. 2007. Círculo de Leitores, Lisboa

quarta-feira, 28 de maio de 2008

PÃO DE BATATA OU OUTRO LEGUME

O pão de legumes que faço é sempre em resultado de alguma sobra destes. Sobrou batata cozida do almoço, feijão verde cozido, cenoura cozida ou outros e surge um pão de legumes.

Fica nutritivo e é um reaproveitamento. No entanto, o sabor dos legumes não é detectável. Isto pode ser bom ou não. Se não queremos que alguém saiba o que tem, pois a seguir não come, é uma vantagem, caso queiramos que o pão fique com o sabor do legume, aumentamos a quantidade deste.

Nesta receita juntei farinha de centeio à de trigo, bem como sémola de trigo, o resultado é um pão de textura mais rústica que combina com os legumes. Pode-se substituir a farinha de centeio pela de trigo ou milho, para outras variações.

Em especial o de batata, fica macio, pois esta tem amido adicional que formará o glúten.
Já fiz o pão de feijão verde com cenoura e batata cozida e ficou igualmente saboroso, ninguém desconfiou, lol.

Fiz assim...

PÃO DE BATATA OU OUTRO LEGUME


INGREDIENTES
320ml de leite com 2 ovos
20g de fermento padeiro ou 2 colheres (chá) de fermento biológico seco
200g de batata cozida
20g de manteiga ou margarina
20g de açúcar
450g de farinha de trigo
100g de farinha de centeio
150g de sémola de trigo
15g de sal

PREPARAÇÃO
Num copo medidor grande coloca-se o leite e leva-se ao microondas apenas para amornar. Colocam-se os ovos perfazendo os 320ml. Acrescentam-se os legumes (batata) e amnteiga e bate-se com a varinha mágica. Acrescenta-se o fermento e o açúcar. Verte-se para forma da MFP.
Acrescentam-se as farinhas e o sal.
Selecciona-se o programa "Sandes" ou outro programa normal.
No fim de terminado o ciclo, desenforma-se e deixa-se arrefecer totalmente em cima de uma rede antes de o fatiar.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Querendo-se um pão mais escuro, acrescenta-se uma colher de malte de cevada, por exemplo, ou substitui-se o açúcar branco por mascavado ou amarelo.

terça-feira, 27 de maio de 2008

MFP - DICAS 6 - GENERALIDADES SOBRE ACABAMENTOS

ACABAMENTOS
- O pão ficará mais bonito se levar um cobertura.

- Este acabamento pode ser doce, salgado, apenas para dar brilho ou indicar um dos ingredientes da massa.

- Se o pão for doce combina com uma cobertura doce e se for salgado com uma que não seja doce, mas fica ao critério de cada um.

- Os acabamentos podem ser feitos durante a cozedura do pão, ou quando se retira da forma, ainda bem quente.

- Sugiro antes de a massa começar a cozer, abrir rapidamente a tampa da MFP e pincelar (pincel de silicone é o ideal) com um ovo batido, ou apenas a gema. Ao assar, esta cobertura escurece ficando dourada típica de um pão de leite.

- No fim de pincelar com ovo pode ser acrescentado:

- flocos de aveia, trigo, centeio ou farelo de trigo (ver Dicas 4)
- sementes de papoila, abóbora, girassol ou outras
- sal grosso (côdea salgada e crocante)
- açúcar granulado (côdea doce e crocante)
- côco ralado
- queijo ralado (cuidado para este não chegar às bordas da forma, derreter e queimar)
- farinha de trigo e em especial sémola de trigo ou milho (ficará crocante)
- ervas aromáticas
- caril, colorau (paprica) ou apenas açafrão (que só dará a cor) misturado com o ovo

- Sempre que se acrescenta um elemento sólido à superfície do pão, convém calcá-lo um pouco para este aderir melhor ao unto.

- Se esse elemento for fino, pode-se usar um pequeno passador para o distribuir de forma homogénea na superfície.

- O pão pode ser apenas pincelado com água, antes de assar, ficando com uma côdea mais estaladiça, ou mesmo durante a cozedura no forno (ver Dicas 5)

- Depois de assado e ainda bem quente, pincelá-lo com alguma manteiga (amolecerá a côdea) ou com uma calda de açúcar.

domingo, 25 de maio de 2008

PÃO DE BANANA COM CHOCOLATE

Depois da combinação celestial, que venero, de chocolate com laranja, há a de chocolate e canela e a de chocolate e banana. A combinação de chocolate, banana e canela resultou neste pão, neste bolo, nesta maravilha.
O aroma que se espalha na casa é esfomeante.
É uma óptima ideia para aproveitar bananas que estão muito maduras, ou simplesmente para um lanche mais nutritivo.

Uma fatia grossa simples ou uma duas fatias finas com fiambre ou queijo, enrolado em papel metálico ou saco plástico, é uma merenda para os garotos levarem para a escola, em substituição dos bolos gordurosos com recheio de sucedâneo de chocolate embalados individualmente.

Pode ser feito com chocolate amargo, semi-amargo, de leite (aqui o guloso faz com o de leite) ou de leite com frutos secos (amêndoas ou avelãs, por exemplo).

O problema está em conseguir resistir a este pão ainda quente, será que vai sobrar!

Fiz assim...

PÃO DE BANANA COM CHOCOLATE


INGREDIENTES
200ml de leite morno (uso meio-gordo)
20g de fermento padeiro
100g de açúcar
1 colher (chá) de canela moída
3 bananas médias maduras esmagadas (+/- 300g)
2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina
600g de farinha de trigo T65
1 colher (chá) de sal fino
100g de chocolate de leite partido em pequenos cubos

PREPARAÇÃO
Num shaker dissolver o fermento no leite morno, adicionar o açúcar e a canela. Verter para a forma da MFP.
Esmagar num prato as bananas e colocar na forma. Acrescentar a manteiga amolecida, a farinha e por último o sal.
Seleccionar o programa de "Sandes", côdea clara e iniciar.
Quando estiver a amassar a 2.ª vez, acrescentar a tablete de chocolate partida em cubos pequenos (cada cubo do chocolate partido em 4).
Retirar quando acabar o ciclo e deixar arrefecer numa grelha.

Pode ser feito sem MFP, seguindo as indicações de elaboração de pão: farinha na banca, abrir uma cova ao meio, colocar os líquidos (onde o fermento já foi dissolvido) e ir misturando a farinha das bordas amassando 10min., deixar levedar em local sem corrente de ar, tapado com um pano e uma manta, amassar novamente agora com o chocolate, tender e deixar novamente levedar já na forma onde vai cozer, tapado com um pano. Vai ao forno até ficar dourado.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A massa fica mais mole que a da massa de pão na MFP;
- Pode-se acrescentar 2 colheres (sopa) de côco ralado ao mesmo tempo da farinha;
- 2 colheres (sopa) de leite em pó amaciam a massa.

quinta-feira, 22 de maio de 2008

LARANJA AÇUCARADA OU CRISTALIZADA

Muito mais do que um aproveitamento, as cascas de laranja açucaradas são algo de delicado pelo seu sabor e pelo seu tamanho.
Preservam-se bem num frasco fechado. Acompanham muito bem um café.

Para além do seu uso simples, cá em casa gostamos de as misturar com chocolate. Num próximo post apresentarei as sugestões. Pode ainda servir para a confecção de bolos de frutas cristalizadas ou do célebre panettone.

Há várias receitas de laranja cristalizada. Nalgumas, coze-se várias vezes a casca da laranja e elimina-se a água da cozedura; noutras, rejeita-se a parte branca (mesocarpo) da casca ficando apenas o vidrado (epicarpo com as glândulas de óleo). A receita que sigo há muito tempo, é bastante mais simples e o resultado é o mesmo.

As cascas de laranja ficam de molho numa taça no mínimo 8h, trocando a água 4 vezes pelo menos.

Depois é só escorrer, misturar com o açúcar e levar ao lume.
A proporção de laranja:açúcar que uso é 1:1,75, mas pode ser usada a 1:2, sendo o resultado o mesmo, apenas irá sobrar mais açúcar no fim. Menos que 1:1,75 não usem que não dará certo.

Querendo enriquecer esta delícia é só banhar a ponta de cada tirinha de laranja já cristalizada e fria com chocolate negro derretido, criando uns bombons fantásticos - ver Laranja e Chocolate.

Fiz assim...


LARANJA AÇUCARADA OU CRISTALIZADA

INGREDIENTES
Cascas de laranja (1 parte)
Açúcar (1,75 partes)

PREPARAÇÃO
Obter as cascas de laranja o mais inteiras possível. Corta-se o topo e a base das laranjas, depois fazem-se cortes verticais de 4 em 4cm, apenas na casca, à volta de toda a laranja e retira-se a casca.
Na tábua, cortam-se estas cascas em tiras finas de 3-5mm +/-.
Demolham-se em água fria no mínimo 8h e no máximo de 18h, mudando a água cerca de 4 vezes no mínimo. Escorrem-se as cascas, apertando ligeiramente.

Numa panela colocam-se as cascas e o açúcar. Deixa-se derreter o açúcar, mexendo de vez em quando. O açúcar vai fundir, ferver, espumar e engrossar. Durante este tempo vai-se mexendo cuidadosamente com a colher, sem partir as cascas, apenas para as soltar.
Quando atingir os 120ºC, está no ponto (abrirá estrada no fundo da panela, torna-se mais denso e quando se passa a colher de pau à volta da panela esta encontrará alguns cristais de açúcar já agarrados). Mexe-se agora mais vigorosamente e notamos que o açúcar ficará mais opaco. Desliga-se o lume, continua-se a mexer e ele açucarará. Mexe-se um pouco mais para arrefecer e soltar as laranjas.


Verte-se para uma travessa ou prato grande. Com um garfo ou mesmo com os dedos separam-se as cascas do açúcar, e colocam-se num prato para arrefecer.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- As cascas podem estar de molho em água entre 8 e 18h, não convém deixar mais tempo. Se não se puder continuar com a cristalização de seguida, escorrem-se as cascas e estas aguentam ainda algumas horas;
- Usei a proporção 1:1,75. Para 300g de laranja escorrida coloquei 525g de açúcar. Para obter a quantidade de açúcar necessária basta multiplicar o peso das laranjas por 1,75;
- No final da cristalização ficará na panela cerca de 40% do açúcar colocado, este pode ser usado na confecção de um bolo, molho, sobremesa. Fecha-se num saco plástico e não se desperdiça.

quarta-feira, 21 de maio de 2008

SUFLÊ DE BACALHAU

Os suflês têm ar de requinte. O tradicional é o Suflê de Bacalhau, mas há de tudo e mais alguma coisa. Salgados ou doces, a base e as indicações a seguir são semelhantes, muda o ingrediente principal e os aromas associados a este. A base de gemas envolvida nas claras em castelo dá a textura correcta ao suflê.

Este é um prato principal mas podem ser servidos suflés de queijo, cogumelos... em pequenos ramequins, para uma entrada, ou suflês de chocolate, caramelo, ou de um puré de fruta, como o pêssego, como sobremesa.

Associado a suflê está a delicadeza do seu sabor, a leveza da sua textura mas também o medo. O medo que este ao sair do forno, desmorone como um baralho de cartas, e lá se vai o jantar.

Segui as indicações do Pratos e Travessas, no que concerne ao ânimo e ingredientes, tendo alterado algumas coisas, por ideias que fui retendo de livros que consultei.
Acompanhei com uma simples salada de alface levemente temperada para não ofuscar o aroma do rei, o suflê.

Suflê que se prese deve crescer no forno, ficar dourado, com a crosta levemente rasgada e sair ligeiramente do nível da taça onde é feito. A minha taça era grande e fiz só para 4 pessoas, por isso não saiu, mas em quantidade de 6 pessoas, irá sair.
Já agora, a taça pode ser de vidro ou de loiça vidrada, mas sempre funda, para permitir o crescimento do suflê.

Fiz assim...

SUFLÊ DE BACALHAU



INGREDIENTES
250g de bacalhau previamente cozido, limpo e desfeito em lascas finas (2 postas)
250ml de leite frio
70g de manteiga
50g de farinha de trigo
4 gemas
6 claras
1 colher (café) de cremor tártaro (opcional)
50g de parmesão ralado (pode ser outro queijo desde que não muito forte)
1 dente de alho
Sal, pimenta preta e noz moscada q.b.

Manteiga para untar
Farinha para enfarinhar

PREPARAÇÃOPrimeiro que tudo liga-se o forno para pré-aquecer, no máximo.
Em seguida faz-se o molho branco. Numa caçarola derrete-se a manteiga e polvilha-se com a farinha. Mexe-se. Quando bem ligado junta-se metade do leite frio, mexendo energicamente com uma vara de arames e de seguida junta-se o restante leite. Deixa-se engrossar mexendo sempre. Retira-se do lume.
Tempera-se agora o creme anterior com sal, pimenta, noz moscada e o alho esmagado no almofariz. Deixa-se arrefecer ligeiramente, junta-se as gemas, mexendo sempre para não cozerem e o queijo. Adiciona-se o bacalhau.
Entretanto unta-se, muito bem, uma forma de suflê, com manteiga e polvilha-se com alguma farinha, não muita.
Batem-se as claras em castelo bem firme com o cremor tártato (para que fiquem ainda mais firmes). Junta-se uma colher destas claras batidas ao preparado anterior e mexe-se cuidadosamente. Juntam-se as restantes claras em colheradas, mais cuidadosamente ainda, suavemente para não as desfazer, sempre de baixo para cima.
Verte-se esta massa na forma e vai ao forno. Como o suflê vai crescer convém deixar uma margem na forma.
Cozer 15min. a 180.ºC e mais 15min. a 220.ºC ou até estar cozido, alto e com crosta dourada.
Serve-se de imediato.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Como este suflê é de bacalhau, aos ingredientes pode ser acrescentada 1/2 cebola picada muito fina, bem como 2-3 colheres (sopa) de salsa bem picada; Noutros suflês omite-se o alho;
- Nunca, jamais, em tempo algum, se deve abrir o forno para ver como está o suflê, principalmente nos primeiros 20min. de cozedura;
- A escolha do queijo é importante, o mozzarela não é o mais indicado porque funde rapidamente, não deixando crescer o suflê. Convém que seja um queijo curado seco e ralado;
- Pode ser feito com outro peixe ou mesmo com atum de lata.

segunda-feira, 19 de maio de 2008

PÃO BRANCO ULTRA-RÁPIDO (<1h) NA MFP

A ideia é explorar a nossa MFP para conseguirmos adaptar as nossas receitas às suas manhas.
Quantas vezes pensámos, "Deveria ter feito pão para o lanche, mas agora só está pronto para o jantar!". Pois é, os programas normais, misturam, amassam, levedam, amassam, tiram o ar e assam em 3h. No programa ultra-rápido tudo acontece em 58min..
O pão sai macio, cheiroso, quente... na minha opinião falta-lhe a elasticidade e no dia seguinte esfarela um pouco. Mas se pensarmos que demorou menos de 1h, está 5*'s.

É óptimo quando chega alguém a casa e não temos pão. Enquanto se recebem os convidados e se acomodam na sala, vai-se à cozinha, 5min. bastam, e põe-se a MFP a funcionar. Vimos para a sala, conversamos de tudo e mais alguma coisa e 1h depois tem-se pão fresco (aliás quente) para o lanche.

Pode-se substituir a água por leite, acrescentar um ovo, mais açúcar, especiarias, chocolate, banana esmagada...

Como o ciclo demora 1h, tem-se tempo de fazer ainda outro pão diferente, talvez doce, para o mesmo lanche.

Fiz assim...

PÃO BRANCO ULTRA-RÁPIDO (<1h)


INGREDIENTES
340ml de água morna (pode ser leite)
15-20g de fermento padeiro
2 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de gordura (manteiga, óleo... ver Dicas 5)
2 colheres (chá) de sal fino
600g de farinha

PREPARAÇÃO
Dissolve-se o fermento no líquido morno (não quente) e coloca-se na forma da MFP juntamente com os restantes ingredientes.
Escolhe-se o ciclo ultra-rápido I e a cor desejada (neste foi clara).
Desenforma-se e deixa-se arrefecer numa rede.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Pode ser convertido num pão maior, usando o ciclo ultra-rápido II;
- À massa pode-se acrescentar 2 colheres (sopa) de leite em pó para o tornar mais macio (costumo usar de vez em quando).

sábado, 17 de maio de 2008

ENGLISH MUFFINS NA MFP

English muffins são óptimos ao pequeno-almoço ou ao lanche. Quentes, com manteiga a derreter ou com uma compota, são irresistíveis. Gosto de os acompanhar com queijo creme ou lemon curd. Torrados são ainda mais deliciosos.
São ementa dos pequenos-almoços americanos, e apesar do nome, no UK só há pouco é que se tornaram generalizados.

Feitos a mais, podem ser congelados. Eu antes de os congelar, em sacos de 8, corto-os ao meio, assim passam, logo de manhã, directamente do congelador para a torradeira, descongelam e torram ao mesmo tempo.

A massa pode ser feita à mão ou na MFP, sendo por isso prática.
Tradicionalmente são assados no forno em placa de ferro ou no fogão, como foi o caso.

O aspecto é semelhante aos, portugueses, Bolos Lêvedos açorianos (bolos) ou ao Bolo do Caco madeirense (pão), sendo que estes são assados em placa de barro ou directamente na base do forno de lenha.

Faço 1kg de farinha convertendo esta receita (encontrada aqui), mas depois tenho de estar atento à MFP, porque é um grande volume, e quando leveda, sai da forma. Antes que isso aconteça, abato a massa com uma colher de pau. Para as quantidades que deixo aqui, não há problema na MFP, eu é que gosto de despachar e faço logo a mais.


INGREDIENTES
250ml de leite
20g de fermento padeiro (ou 1,5 colher (chá) de fermento seco)
1 ovo
3 colheres (sopa) de manteiga
1 ovo
1 colher (café) de sal fino
2 colheres (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de vinagre (facultativo - eu usei)
700g de farinha de trigo
Sémola de milho para esticar a massa (usei farinha trigo)

English muffins com doce de ananás na MFP

PREPARAÇÃO
Num shaker de plástico amorna-se o leite no microondas e dissolve-se nele o fermento. Junta-se o ovo, o açúcar e o sal (e o vinagre se for caso disso) e mexe-se. Coloca-se na forma da MFP. Junta-se a farinha e a manteiga amolecida.
Escolhe-se o programa amassar.
No fim de lêveda, a massa divide-se em 3 bolas e estica-se cada uma com 1cm de espessura, na banca polvilhada com sémola. Vira-se a massa para ficar polvilhada dos 2 lados. Cortam-se rodelas de massa com 8cm de diâmetro e deixa-se levedar na banca, durante 30 min, cobertas com um pano.
Aquece-se bem a placa de ferro ou frigideira em lume fraco e colocam-se as rodelas de massa. Ao fim de alguns minutos viram-se os muffins para cozerem do outro lado.
Arrefecem numa rede.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- O lume deve ser bastante brando para que cozam por dentro sem queimar por fora;
- Como demoram a assar, pode-se colocar outra frigideira para poupar tempo;
- Uso uma placa redonda onde cabem 10 muffins de cada vez.

sexta-feira, 16 de maio de 2008

MFP - DICAS 5 - GENERALIDADES SOBRE OUTROS INGREDIENTES DA MASSA

LÍQUIDOS
- A massa de pão leva tradicionalmente água. No entanto, esta pode ser substituída por leite, coalhada (leite talhado com sumo de limão ou vinagre), iogurte, cerveja ou sumos ou purés de fruta.
- As leveduras do fermento estão "adormecidas", precisam de rehidratar o seu citoplasma. Qualquer destes líquidos tem essa capacidade. Os líquidos doces acabam por fornecer alimento também às leveduras.
- Não há melhor do que experimentar uma mesma massa fazendo variações no tipo de líquido para sentirmos a diferença e ver de qual gostamos mais.
- Os sumos de citrinos (laranja geralmente) acidificam um pouco a massa e o sabor final. Pode ser usado sumo obtido em centrifugadora (maçã, pêra, alho francês...) ou apenas o puré dos frutos ou legumes (para aproveitamento de talos de couve ou alface, por exemplo, ricos em vitaminas e fibras), crus ou cozidos, triturados com a varinha mágica ou liquidificador.
- Usando leite a massa fica mais nutritiva e macia. Mais macia fica se for usado leite em pó.
- Massa muito seca, resulta em pão muito denso.
- O ponto da massa deve ser corrigido durante o amassar, sendo um passo muito importante para o sucesso do pão.

GORDURA
- Pode ser usada margarina, manteiga, óleo, banha de porco, azeite ou natas.
- A gordura também amacia a massa e o pão desidrata menos com o tempo.

AÇÚCAR
- O açúcar permite que as leveduras fermentem mais a massa. Alguns sumos fornecem açúcar, pelo que deve ser contabilizado o açúcar destes.
- Em excesso, a massa abate quando coze (ver Dicas 3).
- A cor da côdea é muito influenciada pela quantidade de açúcar, ficando mais escura.
- Pode ser usado o branco, amarelo ou mascavado (claro ou escuro).
- O mel tem efeito semelhante e dá o seu sabor característico. Combina com farinhas integrais.

MELHORADOR
- O melhorador é uma mistura de vários produtos secos, semelhante a fermento químico em pó.
- A função é melhorar a textura, amacia o pão, tornando-o macio durante mais tempo. Algumas marcas melhoram ainda o sabor.
- Pode-se substituir o melhorador por alguns produtos, que também fazem parte do melhorador, experimente adicionar: glúten de trigo, fermento royal, vinagre ou sumo de limão entre outros.

OUTROS
- Ovos, fazem uma ligação da farinha, obtém-se uma textura tipo bolo. Podem ser usados quer em pães salgados quer em pães doces.
- Fruta, em cubos, durante o 2.º amassar. Combinam se usados também em sumo ou puré, ou apenas para enriquecer a massa (ver pão de maçã e canela). Algumas frutas combinam bem com especiarias em pó, p.e. maçã e canela, banana e cardamomo.
- Especiarias em pó e ervas frescas picadas fornecem ao pão um aroma e sabor fantásticos. Alho esmagado (no almofariz) e manjericão fresco cortado, salsa, coentros, orégãos secos...
- Queijo ralado, dos mais variados tipos. Convém que seja usada pequena quantidade para que a massa não fique enqueijada. Os queijos com sabores intensos são preferíveis pois, colocam-se em pequena quantidade. Com requeijão fica também bem, reduz-se um pouco na quantidade de líquido, e combina-se com alho esmagado e ervas frescas.
- Chocolate é óptimo. Adicionado em cubos no 2.º amassar, vai derreter e fica em pepitas. Combina muito bem com puré de banana num pão ligeiramente doce. Usado em pó, transforma o pão em bolo. [A farinha de alfarroba (Dicas 2) fornece sabor de chocolate sem açúcar - bom para pães diet]
- Frutos secos/desidratados. Nozes, avelãs, amêndoa, coco ralado, frutas cristalizadas ou desidratadas.
- Sementes e cereais (ver Dicas 4) fornecem nutrientes, vitaminas e fibras à massa, para além de conferirem uma textura diferente.

- Em qualquer caso, deve ter-se atenção à proporção dos líquidos/purés ou outras adições que liquefazem ou secam a massa. Como todas estas alterações são feitas no início da massa deve-se ter atenção ao ponto da massa durante o amassar e corrige-se com uma colher de farinha ou de água.
- Os acrescentos sólidos são adicionados no 2.º amassar para não interferirem com o glúten e também não se esmagarem em demasia.

quarta-feira, 14 de maio de 2008

FARTURAS

Quentes e Boas! Não são castanhas assadas mas sim farturas.

Estamos em plena Feira de Maio. Quando se pensa nesta feira pensa-se nos carrocéis e também nas farturas. Especialidade portuguesa adaptada dos finos churros espanhóis, mas nós por sermos mais gulosos, é tudo à fartura.

Farturas ou churros, simples ou recheados, têm de ter açúcar e canela. Fartura sem esta dupla não é fartura.

Não há nada como comer uma fartura directamente da roulotte das farturas, bem quente, é o cheiro da massa e da canela misturado com o barulho dos carrocéis e dos gritos das crianças, são as luzes coloridas da decoração do recinto, ou simplesmente o pó que se levanta do chão recém-ensaibrado e o odor do óleo da fritura (que já deveria ter sido mudado há muito, ou não)... Qualquer que seja a razão pela qual gostamos de farturas, não deixem de as comer numa dessas inúmeras roulottes que se multiplicam como cogumelos.

Durante muitos anos quis saber como fazer farturas. Via o dono da roulotte fritá-las, com uma seringa gigantesca agarrada com as duas mãos, como se de um guiador de mota se tratasse, e apertada com o ombro, mas não sabia o que levava a massa. É certo, que quem já as comprou na rua, e já olhou para dentro da roulotte viu nas prateleiras os ingredientes: farinha Branca de Neve fina (do rótulo azul) e óleo Fula. Mas seria só isto?

Procurei, li e fiz várias massas, mas todas de sabor horrível, com ovos, baunilha, bicarbonato de sódio, água fervente para escaldar a farinha, sei lá...

Cheguei à conclusão que os ingredientes tinham de ser simples e baratos, pois se não, as roulottes de farturas não exitiam em tão grande quantidade numa mesma feira.

Afinal de contas, uma fartura custa 1 EUR comprada na rua e em casa fica por metade deste valor todo o prato que apresento.

Mesmo depois de as conseguir clonar, as farturas para mim nunca perderam o seu encanto.

Para distribuir a massa uso um saco pasteleiro com bico de estrela larga. Pode ser usado outro bico mais fino ou uma seringa de pasteleiro, para fazer churros.

A dificuldade nesta receita é o ponto da massa, não deve ficar dura, deve fluir, mas não muito, pois senão sai do saco pasteleiro.

Fiz assim...

FARTURAS


INGREDIENTES
300g de farinha Branca de Neve fina (rótulo azul - com fermento)
2,5-3dl de água fria
1 colher (café) de sal fino
açúcar e canela
óleo Fula para a fritura

PREPARAÇÃO
Aquecer óleo abundante numa frigideira de grande diâmetro (o maior que tivermos).
Preparar a mistura de açúcar e canela numa taça.
Preparar o saco pasteleiro munido de um bico de estrela larga.
Numa tigela misturar a farinha, o sal e os 2.5dl de água. Mexer bem e rapidamente (se precisar acrescenta-se mais água). Colocar a massa no saco e espremer para o óleo, em espiral, da periferia da frigideira para o centro. Levantar o saco para cortar a massa (se esta não cortar é porque tem pouca água).
Fritar rapidamente, virar (uso 2 paus do restaurante chinês) quando dourado e escorrer em papel absorvente.
Repetir o procedimento até esgotar toda a massa.

Cortam-se as farturas com uma tesoura e passam-se por açúcar e canela, quando ainda quentes.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A água deve ser fria, não morna;
- Se a farinha usada não contiver fermento (auto-levedante) acrescenta-se 1 colher (café) de fermento em pó;
- Diferentes marcas/lotes de farinha têm absorção de líquidos diferente, por isso é preferível começar com pouca água e acrescentar mais, se necessário;
- Não se deve mexer muito a massa para que o glúten não se forme (diferente daquilo que queremos para o pão). Por isso o óleo deve estar bastante quente para que a massa não espere;
- Querendo fazer mais do que uma receita, deve fazer-se uma massa de cada vez pelo motivo anterior;
- As farturas devem fritar dentro do óleo, tipo batatas fritas;
- Se a fritura for lenta, o interior ficará amarelado e não branco, a massa frita saberá a ovo (pode ser também da farinha);
- Se as farturas ficarem com "hérnias" de massa, é porque a quantidade de fermento foi grande, reduzir um pouco na próxima.

MFP - DICAS 4 - GENERALIDADES SOBRE CEREAIS

CEREAIS
- Os cereias podem-se apresentar em 3 formas: moídas em farinha (ver Dicas 2), esmagados em flocos ou inteiros na forma de semente.

- Os flocos e as sementes devem ser misturadas na massa, durante o 2.º amassar (quando já passou 1h), para não interferirem na formação da rede do glúten durante o amassar e descanso da massa. Mas se programarmos a MFP e esta não possuir um sistema de distribuição das sementes, colocam-se logo de início, também não irá fazer muito mal.

- Uso as seguintes sementes: linhaça dourada, linhaça castanha (mais barata que a dourada e sobressai mais no pão), sésamo branco, sésamo preto, girassol, abóbora, papoila e luzerna/alfafa.

- Quanto aos flocos uso: aveia, trigo, centeio, ou mistura muesli.

- Nunca usei os flocos de arroz, mas já estão na prateleira para ver o que fazer com eles. Acho que os tenho de hidratar ou cozer antes, não sei.

- Para 600g de farinhas uso 150g de sementes e flocos.

- Quando a massa está a levedar, pode-se, rapidamente, colocar sementes húmidas em cima da massa, para que o pão fique mais bonito e quando servido se identifique do que é. Para mais coberturas ver Dicas 6).

segunda-feira, 12 de maio de 2008

IOGURTE AÇUCARADO DE BAUNILHA

Fazer iogurtes em casa é de fases. Durante algum tempo faz-se depois cai em esquecimento, depois lembra e fazem-se novamente.
Estamos agora numa fase de os fazer pois passei pelo blog Mesa para 4 e vi-os recentemente.
Geralmente são feitos iogurtes naturais, depois adiciona-se açúcar ou fruta na altura de os comer.
Hoje sugiro que se adicione baunilha e algum açúcar, ficarão diferentes, melhores.
O açúcar dá uma textura mais cremosa, diferente do aspecto floculado do iogurte natural. Quem não gostar desta textura, pode sempre fazer sem açúcar e acrescenta-o, ou não, depois.

É necessário, durante a preparação dos iogurtes, manter a temperatura amena, para que as bactérias e leveduras se reproduzam e coagulem o leite - o iogurte não é mais do que um caldo lácteo de micróbios e dos seus produtos de excreção - adoro iogurtes! A iogurteira é a opção mais prática, mas pode-se usar a panela de pressão (ver notas).

A minha iogurteira é a da minha infância - aqui vem a nostalgia dos anos 80 - antiga, cor de laranja, com quase 3 décadas, tem uma lâmpada no meio que aquece os iogurtes, há outras mais evoluídas que têm uma resistência que faz o aquecimento, cabendo mais um copinho no centro.
Os iogurtes ficam na iogurteira, por tradição e por questões económicas (o gasto eléctrico é quase nulo, mas tenho contador bi-horário) durante a noite (mínimo 8h - desliga-se ao pequeno-almoço).

Ingrediente fundamental é o leite, costumo usar meio-gordo, e as bactérias e leveduras, podendo usar-se como fermento, um iogurte anterior (de compra ou dos caseiros) ou uma mistura destes microrganismos desidratados em saqueta (nunca usei).

Muitos dos copos originais da iogurteira já se partiram, alguns dos que uso agora são reutilizados dos iogurtes de compra.

Acompanho estes iogurtes com flocos muesli ou outros, fruta fresca - maçã, pêra, banana (desta vez foi) ou desidratada ou compotas (desta vez foi a morango).

Fiz assim...

IOGURTE AÇUCARADO DE BAUNILHA



INGREDIENTES
1l de leite meio-gordo
1 iogurte natural (125ml)
1 colher (sopa) de extrato de baunilha (ou equivalente de açúcar baunilhado ou 4 gotas de essência de baunilha)
100g de açúcar

PREPARAÇÃO
Com uma colher mexe-se o iogurte ainda dentro do copo para o homogeneizar.
Aquece-se o leite só até amornar, não é quente! Mistura-se a baunilha e o açúcar de depois o iogurte. Mexe-se bem e verte-se nos copos. Fica na iogurteira no mínimo 8h.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Com leite gordo os iogurtes ficarão mais espessos. Com leite magro, nunca fiz, duvido que dê, a não ser que se junte leite em pó;
- Os iogurtes tornam-se mais densos se for usado também leite em pó, 2-3 colheres (sopa) dissolvidas no leite morno;
- Dependendo do tamanho dos copos a usar, faz-se um ensaio, enchendo todos os copinhos com água e medindo o volume, que deverá ser subtraído em 125ml. Este volume total já sem os 125ml deverá ser a quantidade de leite a usar, para não haver desperdícios - geralmente os copos das iogurteiras têm volume total de 1125ml;
- Para fazer na panela de pressão, coloca-se água na panela, fecha-se e deixa-se levantar pressão durante alguns minutos. Retira-se a pressão com todo o cuidado (coloco debaixo da torneira e faço correr água fria pela tampa), retira-se a água deixando ficar 1 dedo de água no fundo. Colocam-se os copos com o leite, fecha-se a tampa e deixa-se em repouso durante 12h. Depois retiram-se os copos, fecham-se e colocam-se no frigorífico;
- Os copos que uso e que não têm tampa, fecho-os com película aderente. Podem ser usados frascos baixos de boca larga, e fechados com a própria tampa;
- O iogurte pode ser aromatizado com 1-2 colheres (sopa) de caramelo líquído (açúcar queimado) reduzindo a quantidade de açúcar;
- Se for usado açúcar amarelo ou mascavado a cor pode ficar ligeiramente mais dourada;
- Podem ser acrescentados corantes alimentares, 1-2 gotas de corante veremelho, ficarão diferentes para os mais pequenas - mas como a ideia é serem mais saudáveis, o melhor é não acrescentar mesmo nada.

PRÉMIOS, DISTINÇÕES E NOMEAÇÕES

Estamos sempre nervosos e contentes quando é a nossa primeira vez.
A minha foi ontem. Foi ontem que recebi pela primeira vez uma nomeação bloguesca.

A madrinha foi a simpática Nani do, não menos simpático, blog açoriano Manjar de ideias doces... e não só!, a visitar.

Agradeço a escolha.

Agora eu estou encarregue de fazer as minhas 10 nomeações.
É difícil fazer uma escolha de 10 blogs de culinária, entre tantos e tão bons. Vou escolher os meus, de entre aqueles que, por terem sido os primeiros blogs com que tive contacto, fui seguindo desde o início, mesmo que não os tenha comentado.

Os nomeados por mim deverão seguir as regras seguintes:

REGRAS:
copiar o selo de cima, daqui no blog
nomear 10 blogs amigos
visitar cada um deles avisando da nomeação.

E OS MEUS NOMEADOS SÃO: (a ordem é arbitrária)

Delishville
Cozinha Turca
From our Home to Yours

domingo, 11 de maio de 2008

MFP - DICAS 3 - GENERALIDADES SOBRE FERMENTOS

FERMENTOS
- Há pão sem fermento mas esses são especiais, não crescem, o normal, o nosso tradicional tem fermento.

- Os fermentos podem ser biológicos ou químicos.

- Os fermentos biológicos podem ser frescos (o fermento padeiro) ou secos, e estes podem ser granulados (Fermipan, Ramazotti, Vahiné - não gosto deste!...) ou mais finos, os superactivos ou instantanêos.
- O fresco deve ser dissolvido, previamente, em água - morna de preferência - antes de juntar à farinha, por isso é indicado para a MFP apenas quando não programámos a máquina.
- Os secos são adicionados à farinha sem precisar de dissolução prévia. São por isso muito utilizados na MFP quando se programa para esta começar algumas horas depois, ou não.
- O superactivo é mais concentrado, é necessário em menor quantidade de fermento.

- Os fermentos biológicos, quer fresco ou seco, são constituídos por leveduras (fungos microscópicos, do grupo dos cogumelos e bolores, sem os serem), são por isso entidades vivas. Como tal, têm um limite de condições de sobrevivência, reproduzem-se entre os 35-37ºC, por isso não podemos usar água quente para o dissolver, se não as leveduras morrem. As leveduras gostam deste ambiente quente, assim, colocamos as massas a levedar em locais quentes, ou com uma manta por cima, sem correntes de ar.
As leveduras usam a glicose (açúcar) que é produzida a partir do amido da farinha, para obterem energia. Isto é, consomem glicose e produzem energia para a sua reprodução, bem como etanol (álcool etílico) e CO2 ou em condições arejadas (com oxigénio - este processo é desiganado por respiração aeróbia ao invés de fermentação), apenas CO2 (nestas condições a taxa de reprodução é bastante superior). Em qualquer dos casos parte da energia da glicose é desperdiçada em calor, o que aquece a massa.



- Uma massa leveda em resultado deste processo de fermentação (ou respiração) porque é produzido o gás CO2 que fica retido na massa, se a farinha usada contiver glúten - ver Dicas 2, o que torna a massa elástica e não quebradiça. Se o fermento for químico, também se forma CO2, da reacção dos seus ingredientes com a água que a massa leva. Se a massa for amassada depois de levedada, o CO2 é libertado e a massa abate. É necessário deixar levedar novamente a massa depois de tender os pães. A massa depois de assada não abate e apresenta poros (formados pelo CO2) porque o glúten é uma proteína que distende ao levedar e depois de cozida não encolhe.

- Não há que preocupar, depois da massa levedada e cozida, ninguém fica embriagado pelo álcool, este evapora no cozimento e as leveduras morrem (coitadas!).

- É fácil de perceber que se uma massa levar algum açúcar, esta leveda mais e mais depressa, pois existe glicose disponível desde o início (não é necessário estar à espera que o amido se quebre em glicoses).
- O sal, por outro lado, faz diminuir a fermentação.

- Quando se faz pão, há diferentes factores que afectam o processo de levedar: quantidade de fermento, quantidade de açúcar, quantidade de sal, quantidade de glúten da farinha usada, temperatura em que a massa é colocada e quantidade de água.
- Na MFP depois de amassar não se deve abrir a tampa para que se mantenha a temperatura e humidade no interior e a massa levede e asse sem contratempos.

- Se a massa levedou bem e até bateu no vidro da tampa e depois de cozer o pão abateu e fica com uma cratera no centro, provavelmente a massa tinha: água a mais (deveria ter sido corrigido quando esta estava a amassar - ver Dicas 2), fermento a mais (provavelmente o pão saberá a fermento, para a próxima reduz-se a quantidade), açúcar a mais (reduzir a quantidade), sal a menos (aumentar o sal ou diminuir o fermento), abriu-se a tampa da MFP e a temperatura baixou.
Se nenhum destas soluções serve, então muda-se de marca de farinha, provavelmente é pobre em glúten, e se é, pode-se sempre acrescentar à farinha uma colher (sopa) de glúten.

- O clima e o tempo influencia a fermentação.

- Quando me iniciei na MFP usava sempre o fermento biológico seco. Depois comecei a usar o fresco, gosto mais, é mais barato (300% mais barato que o seco), o pão fica diferente e para além disso gosto do cheiro do fermento padeiro e de o desfazer com os dedos para dentro de água.


- O fermento padeiro conserva-se no frigorífico durante 1 semana, num saco, na porta. Pode-se congelar durante meses. Compro 0.5kg de fermento de cada vez (foto anterior), coloco-o num saco plástico, parto-o em 5-6 bocados grandes e congelo. Uma vez por semana retiro um desses cubos e fica no frigorífico para ser gasto durante a semana.

- 11g de fermento biológico seco (1 saqueta) equivale a 40g do fermento fresco. Geralmente para uma receita que leve 600g de farinhas e peça 1 e 1/2 de fermento seco, uso a equivalência de 15-20g de fermento fresco.

- O fermento químico pode ser usado em conjunto com o padeiro, poe exemplo, no programa ultra-rápido. É fundamental nas receitas de bolos, no programa de bolos.

DOCE DE ANANÁS NA MFP

O ananás (chamo-lhe ananás mas sei que é abacaxi) está muitas vezes, no supermercado, mais barato que as maçãs, as pêras ou outra fruta. Antes era uma fruta apenas comida no Natal, hoje é fruta do dia-a-dia.
Para aproveitar o ananás ao preço da chuva, comprei 2 ou 3. Um foi logo comido, e os outros foram para o frigorífico para retardar o amadurecimento. Passados 15 dias, voltou novamente a estar em promoção, e o que estava do frigorífico já estava muito maduro. O que fazer com ele? Doce de ananás na MFP. Como é rápido, ao lanche já havia doce (ver também Doce de Morango na MFP).


INGREDIENTES
1 ananás pequeno
2 colheres (sopa) de sumo de limão
1 colher (sopa) de extracto de baunilha (se for essência, usar apenas umas gotas)
açúcar

PREPARAÇÃO
Descascar e cortar finamente o ananás. Colocar na forma da máquina e adicionar o sumo de limão, a baunilha e o açúcar suficiente (depende se o ananás é doce ou não).
Iniciar o ciclo de "geleia". A meio do ciclo ver se se formou muito caldo. Se sim, retirar com uma concha, o suficiente (reserva-se).
Coloca-se ainda quente em frascos esterilizados.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- O ananás pode produzir muito caldo ou não;
- Pode-se não retirar o caldo formado e no fim, se o doce ficou muito "aguado" adiciona-se pectina ou agar-agar para o gelificar;
- Não se elimina o caldo tirado, porque no fim pode ser preciso rectificar;
- Costumo usar açúcar baunilhado (uma vagem de baunilha aberta ao meio, dentro de um frasco com açúcar branco), desta vez foi extracto de baunilha, mas pode ser outro aroma, como canela (pau), cravinho... eu gosto com baunilha.

quinta-feira, 8 de maio de 2008

FEBRAS RÁPIDAS COM NATAS

É muito bom abrir o frigorífico, olhar para o que temos e imaginar uma combinação entre os ingredientes que temos. Há dias que olhamos e olhamos, voltamos a olhar e nada, temos diversidade e não surge ideia para nada, e outros dias ainda o tempo é tão curto que é preciso fazer qualquer coisa para despachar (sem contar com as refeições em que não apetece fazer nada, lol).

Para um desses dias uma simples febra é a receita ideal. Fica uma sugestão de utilização, novamente (tenho de vender o meu peixe, certo?) da Massa de Tempero que pode estar sempre na porta do frigorífico.
Basta descongelar no microondas a bem dita febra e o resto é fácil.
Acompanhada com arroz que temos no frigorífico, massa, cuscus ou mesmo no pão (onde sabem melhor) é um prato rápido com muito aroma.


INGREDIENTES
Febras
Azeite (se a frigideira não for anti-aderente)
Massa de Tempero
Natas

PREPARAÇÃO
Aquece-se bem a frigideira. Quando quente, se a frigideira não for anti-aderente, coloca-se um fio de azeite, se for, coloca-se apenas a carne. Antes de a virar barra-se com um pouco da massa de tempero, mexe-se a febra na frigideira para espalhar o molho. Quando frita dos dois lados acrescenta-se as natas, deixa-se ferver um pouco e já está.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Pode-se colocar cogumelos, laminados ou não, antes das natas e fritam-se um pouco no tempero;
- O arroz branco (este era basmati) já estava feito no frigorífico e apenas lhe mudei a cara, cortando um pouco de fiambre e um ovo mexido (feito em 60 segundos no microondas - fica para outra mensagem) ganhando aspecto de arroz chau-chau - faltavam as ervilhas, pode ser simplesmente aquecido no microondas com uma colher de sopa de manteiga, ou como a carne já tem molho, basta este por cima do arroz.

MFP - DICAS 2 - GENERALIDADES SOBRE FARINHAS

FARINHAS
- A farinha é o ingrediente principal de um pão, por isso a escolha da farinha é muito importante.
- As farinhas ideais são as farinhas sem fermento.
- Se provierem de um moinho tradicional a diferença na qualidade é abismal.

- Quanto mais grossa a moagem melhor. Elas são classificadas pela semente ou fruto que lhe dá origem e pela grau de moagem/peneiração. Quanto maior o número da farinha mais grossa ela é, mais componentes da semente ela tem. A farinha T55 (tipo 55) é boa para pão, mas a T65 é melhor pois é mais grosseira.

- O normal é encontrarmos à venda sacos de 0.5kg, 1kg ou 5kg.

- O trigo é o cereal mais usado no fabrico de pães.
- A semente de trigo origina 3 utilizações: farelo (tegumento da semente - 13% do grão); gérmen (embrião da semente - 2% do grão) e a farinha branca (endosperma da semente - 85% do grão, com proteínas e amido). Pode-se comprar farelo de trigo ou de outro, gérmen de trigo e a farinha propriamente dita.

- Há farinhas pobres ou mesmo sem glúten. A farinha de trigo é a mais completa, pois possui muito glúten que permite a elasticidade da massa na fermentação (pois a rede que estas proteínas - glutanina e gliadina - constituintes do glúten, formam, retém o CO2 libertado pelas leveduras) e que não abata durante a cozedura, mas outras farinhas podem ser usadas. O ideal é uma mistura entre elas.

- O glúten desenvolve-se com o amassar. Esta fase é importante.
- Se a farinha não tem glúten, como as integrais ou a de milho, o pão não cresce e esfarela. Convém acrescentar uma colher (sopa) ou mais, depende da farinha usada, de glúten de trigo (vende-se nas ervanárias ou dietéticas - com este glúten faz-se também o famoso tofu).

- A farinha simples não tem o farelo, este existe em separado ou nas farinhas integrais, que como o próprio nome indica, são moídas na íntegra, incluindo por isso o farelo.


TIPOS DE FARINHAS E DERIVADOS A USAR NO PÃO
- Farinha de trigo T55 (super-fina), T65 (fina), T80/T110 (semi-integral), T150 (integral)
- Farinha de trigo espelta
- Farinha de trigo sarraceno
- Farinha de milho branco ou amarelo
- Farinha de centeio T70
- Farinha de aveia
- Farinha de alfarroba
- Farinha de soja
- Farinha de arroz
- Farinha de grão
- Farinha de cevada
- Sémolas de trigo, milho branco ou amarelo...
- Farelos de trigo, aveia...
- Flocos de aveia, trigo, centeio, arroz...
- Glúten de trigo
- Malte
- Levedura de cerveja

- Convém que a mistura elaborada tenha glúten suficiente, isso só saberemos com a experiência. Quando se usa o trigo como metade das farinhas, tudo bem, quando o trigo está em minoria então acrescenta-se um pouco (1-2 colheres de glúten de trigo).

- Existem misturas de farinhas já com fermento, sal e outros, empacotadas e à venda. Os pães saem bem. Pode ser sempre um recurso, mas a ideia de fazer pão em casa é criarmos nós próprios a mistura ideal. Nestas misturas, como as do Lidl (gosto muito da de girassol, multicereais e integral, as outras nem por isso), misturo metade do pacote, 500g, com 200g de farinha de trigo, a água acrescento proporcionalmente.

- A mistura de 20% de sémola de trigo ou milho com 80% de farinha de trigo resulta numa massa mais aberta. Há que experimentar esta combinação para depois se dizer que se gosta mais ou menos.

IMPORTANTE!
- Enquanto a MFP amassa pode-se ter a tampa aberta e ver todo o processo. O ideal é a massa formar uma bola que não cole nas paredes da forma (ver foto da Dica 1). Se for necessário polvilha-se a massa com uma colher (sopa) de farinha ou mais, ou adiciona-se uma colher (sobremesa) de água. Com uma espátula plástica ou de silicone pode-se limpar os cantos da forma, facilitando o processo de amassar. Gosto de tocar na massa com os dedos e ver se ela agarra, se agarrar adiciono farinha. A massa também não deve ficar muito seca. A experiência vai ajudar. Muitas vezes, depois do primeiro amassar, para fazer o gosto ao dedo e ao nariz, tiro a massa para a pedra e amasso um pouco à mão.

quarta-feira, 7 de maio de 2008

MFP - DICAS 1 - GENERALIDADES SOBRE A MFP

Fazer pão em casa tornou-se hoje uma tarefa rotineira, tal como se fritam batatas também se faz pão na MFP.

Não se engane ninguém, os pães da MFP não ficam iguais aos comprados na padaria. Primeiro o formato, se for assado na forma da máquina fica rectangular e depois a textura e sabor. As farinhas usadas nas panificadoras são diferentes, são acrescentados melhoradores, de sabor, textura, maciez... gorduras, etc., etc.. A MFP faz pães diferentes, não há nenhum em continuar a comprar pão na padaria, ocasiões diferentes pedem pães diferentes. A vantagem da MFP é podermos fazer o pão em casa, sempre que quisermos e com aquilo que quisermos. Sabemos o que levou, e acima de tudo que foi feito por nós (mesmo que não sai maravilhoso), e isso tem preço?


A MFP - Máquina de Fazer Pão

As MFP podem ser muito diferentes no seu design externo, mas o interior parece clonado e mesmo que sejam diferentes, o funcionamento é igual e os programas também.

Quando se começa com este novo hobbie os primeiros pães são um tijolo que só apetece atirar pela janela (coitado daquele que for a passar). Depois passa a novidade e deixa-se de fazer pão. Mas depressa nos apercebemos que o que nos apetece mesmo é fazer pão em casa. Seja pelo simples acto de o fazer, ou ver fazer, misturar, cheirar, vê-lo cozer ou saboreá-lo, acaba por se tornar rotina. Hoje a MFP é um electrodoméstico tão usado e versátil como o jarro eléctrico para a água quente ou o microondas, já ninguém passa sem eles. No início é estranho depois entranha-se.

Quando comecei a fazer pão em casa, ainda não se falava muito nisso, hoje estamos em pleno boom da MFP. O manual de instruções da minha máquina é horrível as sugestões de receitas são pavorosas, por isso os primeiros pães foram um Deus nos ajude. Não quer dizer que hoje saiam todos muito bem, se mantiver a receita sim, mas quem é que quer MFP para fazer sempre o mesmo pão, e mesmo que isso fosse possível, acabaríamos por reinventar a receita habitué.

Para quem começa nestas lides panificadoras há que ter em atenção alguns aspectos. As dicas que aqui deixarei serão pontos de partida para um novo conhecimento, serão aprofundadas pela experiência e gosto de cada um.


Programas da MFP

A MFP possui vários programas, que convém que sejam experimentados com a mesma massa, para se ver a diferença final.
Nalguns programas pode-se regular: a cor da côdea (clara, média e escura) e a quantidade de massa (pães pequenos ou grandes).

- programas "rápido" e "ultrarápido" servem para fazer pães que levam fermentos químicos (tipo royal, bicarbonato de sódio, cremor tártaro...), já que não levedam a massa.

- programa "sandes", que eu uso muito, é semelhante ao normal mas deixa a côdea mais fina (tipo pão de forma de compra).

- programa de "pão francês" ou "pão branco" deixa a crosta mais estaladiça. Para obter pão mais semelhante ao francês - como as baguetes / cacete, é preferível amassar e levedar na máquina e assar no forno bem quente, pulverizando o forno com água.

- programa "amassar" ou "massa" ou "dough" é muito útil, podemos fazer a mistura de qualquer massa, de pizza, focaccia, bôla... ou de pão, ou de outra coisa qualquer que necessite de ser amassado e levedado ou não, retirar no final do programa de 1h30min., moldar essa massa e prosseguir com a receita. Poupa tempo no amassar e temos a garantia que sai levedada, pois a MFP aquece até 37ºC para que as leveduras façam o seu trabalho. Assim, já se pode fazer pães individuais ou com formatos diversificados, assando depois no forno. É importante que depois de tender a massa esta fique a descansar cerca de 30min.-1h, já no tabuleiro de ir ao forno, polvilhada e coberta com um pano limpo, em local que não seja frio. Esta última fermentação é importante para que o pão não fique denso.

- programa "pão doce" faz com que a côdea não fique escura nestas massas que levam mais açúcar.

- programa "doce e geleia" aquece muito e faz doces e geleias sem salpicos no fogão e sem necessidade de se andar a mexer com a colher de pau.

- programa "massa" ou "pasta", é diferente do amassar, embora amasse. Serve para fazer massa para ser cortada em esparguete, raviolis, lasanha... Apenas amassa a farinha e os ovos para depois se esticar. Não leveda e por isso não serve para pão. Apenas algumas MFP têm este programa.

Qualquer que seja o programa onde se cozeu o pão, deve-se retirar o pão de dentro da forma (cuidado que está quente) e deixar arrefecer em grelha. Se ficar dentro da forma a côdea vai ficar molhada e sem graça. Por isso as máquinas no fim do programa, continuam quentes até serem desligadas, porque nem sempre estamos junto a elas quando o programa acaba, e assim evita-se que a côdea fique húmida.

Para fazer pães recheados, dependendo o recheio pode-se acrescentar apenas no soar do bip, pois assim não se esmagam desde o início do amassar.

Para fazer pães entrançados ou recheados, retira-se a massa da máquina depois do 2.º amassar e não se desliga a MFP. Estende-se com o rolo numa superfície enfarinhada, recheia-se, enrola-se e coloca-se novamente na forma.

Aspectos a ter em conta (próximas mensagens):
- farinhas
- fermentos
- cereais/sementes
- líquidos/açúcar/melhorador/gorduras
- acabamento.

CARNE DE PORCO À PORTUGUESA

Poderia ser carne de porco à alentejana, mas como não levou amêijoas, ficou simplesmente à portuguesa e à minha moda.

É comida rápida e muito saborosa. É preciso deixar marinar a carne já cortada, algum tempo, o ideal seria desde o dia anterior, mas pode ser só uma manhã, 1h antes ou nada. Claro que quanto mais estiver em vinho de alhos mais sabor adquire a carne. Se for de um dia para o outro, coloca-se no frigorífico tapado com película aderente, no outro dia é só fritar.

Torna-se ainda mais rápida de fazer pois dei utilidade à Massa de Tempero.


INGREDIENTES
1kg carne de porco (lombo, lombinho ou pá - este pedaço foi uma pá com osso)
4 colheres (sopa) de Massa de Tempero (ou os mesmos ingredientes)
3dl de vinho tinto
Azeite
Óleo / Banha de porco
Batatas aos cubos para fritar
Pickles variados
Azeitonas pretas

PREPARAÇÃO
Limpa-se a carne de excessos de gorduras, cortá-la aos cubos.
Numa taça mexe-se 3-4 colheres de massa de tempero (ou os mesmos ingredientes picados) com vinho. Acrescenta-se a carne. Deixa-se marinar e mexe-se de vez em quando.

Aquece-se um pouco de azeite e óleo/banha de porco numa frigideira alta. Quando bem quente, escorre-se bem a marinada (reserva-se) e frita-se a carne em lume alto. Assim que a carne estiver bem loura de todos os lados, acresta-se parte da marinada, mexe-se e deixa-se cozinhar em lume médio, até evaporar o caldo e ficar apenas a gordura. Acrescenta-se mais um pouco da marinada, tapa-se e deixa-se cozinhar mais 5min..

Entretanto, fritam-se as batatas, escorrem-se e colocam-se numa travessa funda ou prato de barro.
Verte-se a carne com o molho por cima e enfeita-se com azeitonas pretas e pickles cortados.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Prefiro vinho tinto na marinada, mas pode ser usado branco. O tinto escurece mais a carne, como foi o caso e também usei carne da pá que é mais escura que o lombo;
- Prefiro abrir amêijoas ou berbigões numa caçarola à parte (ao invés de ser na própria carne - por causa das areias) e misturar com a carne na frigideira, antes de a verter na travessa, para que os bivalves ganhem algum sabor.

segunda-feira, 5 de maio de 2008

MASSA DE TEMPERO

Este tempero está sempre na porta do frigorífico. Serve para muitas coisas, febras grelhadas ou na frigideira com natas e cogumelos ou sem as primeiras, ou sem os segundos, ou sem os dois, lombo de porco no forno...

Dura muito tempo e poupa ainda mais, pois feito não come pão e está pronto a ser usado. Podem ser feitas variações.

É uma opção para gastar alguns condimentos e ervas que se estão a estragar, assim ficam preservadas no sal e azeite. Os ingredientes ficam ao gosto, mas azeite, alho, sal, louro e colorau eu ponho nas febras de frigideira, por isso...


INGREDIENTES
25 dentes de alho
12 grãos de pimenta vermelha (apanhada das pimenteiras-bastardas)
3 folhas de louro sem a nervura central
1 malagueta
1 pequeno ramo de alecrim
2 colheres (sopa) bem cheias de colorau
2 colheres (sopa) de sal grosso q.b.
1 grão de pimenta preta
3dl de azeite (verificar a fluidez)


PREPARAÇÃO
Colocar todos os ingredientes, com excepção do azeite, no almofariz e esmagar, apertar, rodar, bater, voltar a esmagar.... até obter uma pasta mais ou menos homogénea. Adicionar o azeite até obter uma pasta mais fluida.
Colocar num frasco bem limpo, alisar a superfície e cobrir com um dedo de azeite. Fechar e guardar no frigorífico.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Pode-se acrescentar gengibre ralado, tomilho, salsa, coentros, pimento fresco...

domingo, 4 de maio de 2008

CHEESECAKE DE FRUTOS VERMELHOS COM LEITE CONDENSADO

Já todos sabem que aqui em casa gostamos muito de cheesecakes, principalmente de frutos vermelhos. Há o contraste entre o doce do creme de queijo e o acre dos frutos veremelhos.

Já fiz dezenas de receitas de cheesecakes, com ou sem gelatina, com gemas e de cozer forno, com ricotta, requeijão, mascarpone, queijo creme, queijo quark... desta vez usei leite condensado cozido.

Esta receita é adaptada da Tarte de Mirtilos que é servida no restaurante "Em Banho Manel" do M. Luis Goucha, em Sintra.

Como tinha frutos vermelhos congelados fiz com eles um doce ao invés de enfeitar a tarte com mirtilos como no original. Adaptei as quantidades para um tamanho que se veja, ou seja grande, familiar.


INGREDIENTES
Base
200g de bolacha maria (original 125g)
75g de miolo de amêndoa picado (original 50g)
100g de manteiga sem sal (original 125g)

Recheio
1 lata de leite condensado cozido
250g de queijo quark fresco batido
4 folhas de gelatina
0.5dl de água quente
Frutos vermelhos congelados (original mirtilos)
Açúcar q.b. (não leva no original)

PREPARAÇÃO
Ralam-se as bolachas e pica-se a amêndoa. Amassa-se tudo muito bem com a manteiga.
Forra-se o fundo de uma forma com fundo amovível previamente forrada com papel vegetal.
Leva-se ao frigorífico enquanto se prepara o recheio.

Demolha-se a gelatina em água fria, escorre-se e derrete-se em 0.5dl de água.
Bate-se o leite condensado cozido com o queijo. Junta-se a gelatina já derretida. Coloca-se a mistura na forma, por cima da base. Leva-se ao frigorífico para solidificar.

Desenforma-se e cobre-se com um doce feito com as frutas e o açúcar, levando ao lume, sem água, até engrossar.
Na receita original apenas se espalham os mirtilos por cima do recheio, não fazendo qualquer doce.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Se ao amassar as bolachas, amêndoas e manteiga, a mistura estiver muito areado, junta-se umas colheres de água fria;
- Para ver se o doce de frutos está no ponto, retira-se um pouco para um pires que se encontra no frigorífico e testa-se a consistência;
- Numa próxima vez vou colocar 500g de queijo no recheio aumentanto para 6 as folhas de gelatina, pois achei o recheio curto e assim ficará menos doce. Também não posso esquecer que a receita original era uma tarte e não um cheesecake.

sexta-feira, 2 de maio de 2008

QUEIJO FRESCO / REQUEIJÃO / QUEIJO CREME

Este é já um velho hábito, fazer queijo fresco e requeijão. Só o faço quando vou ao supermercado e me lembro de comprar leite do dia (não funciona com outro) gordo. Antigamente era frequente haver em qualquer supermercado, agora está numa de desaparecimento e só há nalguns. Compro da Gresso, em saco, os da embalagem tubo Tetra Pack têm qualidade inferior, o Mimosa nem dá.

É fácil de fazer e tem a vantagem de guardarmos o leite no frigorífico (ver prazo de validade) até ao dia de fazer o queijo. Simples, serve para lanche, para umas entradas pode ser enriquecido com ervas frescas picadas e/ou um dente de alho esmagado (para quem gosta).

O sabor é semelhante ao dos queijos frescos comprados, nota-se um aroma mais a leite, menos industrializado.

Fiz assim...

QUEIJO FRESCO / REQUEIJÃO / QUEIJO CREME


INGREDIENTES
1 litro de leite do dia (UHT) gordo
20 gotas de coalho líquido (ou equivalente)
1 colher (chá) de sal

PREPARAÇÃO
Aquecer o leite, numa caçarola, a 35-40ºC (não mais). Acrescentar o sal, mexer, e as gotas de coalho, mexer e deixa repousar 45min.-1h (fora da placa eléctrica, se for o caso).
Após 1h, cortar com uma faca o leite coalhado e verter para um passador grande e bem limpo. Sem fazer pressão, deixar separar o soro. Deixar repousar 15min. ondulando o passador, de vez em quando, para eliminar "bolsas" de soro.
Colocar o leite coalhado em aros ou nas caixas de queijos frescos ou de requeijão de compra, que se guardaram.
Colocar numa caixa plástica ou tabuleiro e levar ao frigorífico 6h.
Rende 2 queijos de caixa grande.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Só funciona mesmo com leite do dia, gordo ou meio-gordo, sem ser do dia não dá. Actualmente só o leite Gresso de saco resulta;
- Só funciona com o leite tépido, se estiver quente não dá. Uso um termómetro de cozinha com o qual também meço a temperatura dos pontos de açúcar;
- O coalho, compra-se na farmácia e pode ser em pó ou líquido. A quantidade requerida para 1l de leite vem mencionada na embalagem e varia com a marca. A marca do meu é Britex e custa 1.05EUR;
- As caixinhas onde se coloca o queijo coalhado devem ter 3-4 furos ou mais para possibilitar o escoamento do soro, podem ser usados os cestos (verdes) dos requeijões de compra;
- Levam-se os queijos ao frigorífico em caixa plástica ou tabuleiro tapado, de preferência em cima de rede plástica, com tampa ou película aderente, para que os queijos não absorvam os cheiros e gostos do frigorífico e possam escorrer;
- Querendo acrescentar algum tempero, pode-se picar coentros frescos/alho esmagado (picado não fica bem, pois depois encontram-se os bocadinhos) e adicionar uma colher (sopa) de ervas ao leite, antes do coalho;
- Querendo o queijo fresco mais semelhante a requeijão, durante o coalho do leite, ou no fim, mexe-se para quebrar os grandes coágulos;
- Querendo queijo creme, no fim do leite coalhado e seco, mistura-se metade do peso do queijo em manteiga apenas levemente amolecida e 2-3 colheres (sopa) de leite bem quente. Bate-se bem. Se for preciso (isto depende da quantidade de soro que o queijo ainda tinha) acrescentam-se mais colheres de leite quente até obter um creme suave. Leva-se ao frigorífico.