sábado, 31 de Janeiro de 2009

BROWNIES

É chocolate, Senhor!

Sou fã de brownies.
De textura ligeiramente húmida e pegajosa e de superfície seca, crocante e adocicada. É um bolo baixo e que se corta em cubos ou rectângulos. São assim os brownies, tipicamente americanos.
Ou se adora ou se ama, não há outra hipótese.

O chocolate amargo e o cacau corta o doce desta especialidade. As nozes tornam-o crocante.
Uma sugestão a fazer em qualquer cozinha.

Na preparação não há segredos, bate-se tudo na batedeira planetária, nada de trabalho manual. Simples, rápido e eficaz.

Para além de poderem ser saboreados simples, ou com um café, a acompanhar um bola de gelado (na foto, gelado de macadâmia) é divinal.

Fiz assim...

BROWNIES


INGREDIENTES
200g de manteiga
100g de chocolate de leite
100g de chocolate negro
200g de açúcar branco ou amarelo
100g de açúcar mascavado claro
100g de açúcar mascavado escuro
4 ovos
1 colher (chá) de extracto de baunilha
1 colher (café) de sal
1 colher (sopa) de cacau em pó
200g de farinha sem fermento
100g de nozes ou nozes pecãs grosseiramente partidas

PREPARAÇÃO
Na taça da batedeira planetária colocar a manteiga derretida quente e os chocolates partidos em cubos. Deixar por uns minutos para derreter. Bater para misturar.
Baixar a velocidade e sem parar adicionar os açúcares, os ovos, a baunilha, o sal, o cacau e por fim a farinha.
Misturar as nozes partidas.

Untar ou passar spray desmoldante num tabuleiro 30x30cm, ou equivalente, ou em pequenas formas, verter a massa e levar a forno quente, pré-aquecido a 200ºC, durante 10-15min. a 180ºC.

Desenformar de imediato e deixar arrefecer. Só depois cortar em cubos ou rectângulos.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Não deixar secar o bolo no forno, pois no fim de frio ficará muito duro. A superfície deverá estar macia antes de retirar do forno.

PRÉMIOS - DISTINÇÕES - NOMEAÇÕES

Desta vez foi a quadriplicar.

Dos blogs Ponto-de-Pérola e do Menos Calorias, Mais Vida!, que devem visitar, ecebi estes prémios.
Muito obrigado a todos!


quinta-feira, 29 de Janeiro de 2009

LARANJA E CHOCOLATE

É para mim a combinação perfeita.
O chocolate liga com vários aromas, baunilha, canela, café, menta, caramelo... mas o aroma da laranja é para mim a aliança perfeita.

Simples, estes bombons, apenas há que fazer a Laranja açucarada ou cristalizada a partir da casca de algumas laranjas, 3 foi o que usei hoje, e banhá-las com chocolate negro.

Simples ou com um Ristretto...

Fiz assim...

LARANJA E CHOCOLATE


INGREDIENTES

cascas de 3 laranjas açucaradas ou cristalizadas
200g de chocolate negro

PREPARAÇÃO
No fim de obter as laranjas cristalizadas, estas podem ficar fechadas numa caixa ou saco plástico até se fazer esta cobertura.

Derreter o chocolate partido em cubos no microondas, mexendo de 20 em 20 segundos.
Manter o chocolate derretido colocando por baixo da tigela uma outra com água quente.

Banhar cada uma das tiras de laranja, escolhendo as mais compridas, no chocolate, mergulhando-as ou com a ajuda de uma colher deixo cair em cima delas.
Escorrer ligeiramente e colocar num tabuleiro forrado com papel vegetal.


Deixar arrefecer se o ambiente estiver frio ou levar ao frigorífico 30min. para endurecer.

Retirar e colocar numa lata fechada.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Se o chocolate ficar muito preso, juntar 1 colher (café) de manteiga, não mais, pois queremos que o chocolate depois endureça;
- Nunca deixar ferver o chocolate nem queimar, fazer novamente;
- Antes de colocar as laranjas com chocolate no papel vegetal, pode-se salpicar com coco ralado ou algum fruto seco moído.

domingo, 25 de Janeiro de 2009

MASSA DE PIZZA ULTRA-RÁPIDA

A tradicional massa de pizza é levedada com fermento biológico, precisando de descançar no mínimo 1h.
Há situações em que 1h é muito tempo, e para essas situações há esta massa.
Em 10min. está a massa pronta, depois é só esticar e rechear. 30min. é o tempo máximo para sentar à mesa.

Pode ser esticada fina ou mais grossa.
A cobertura é ao gosto de cada um, a da foto tem molho de tomate, atum, cebola e ananás, outras sugestões ficam aqui.

Fiz assim...

MASSA DE PIZZA ULTRA-RÁPIDA


INGREDIENTES
Para a massa:
450g de farinha de trigo
200ml de água
15g de fermento em pó químico (tipo royal)
1 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de azeite

Para pincelar:
1 dente de alho
2 colheres (sopa) de azeite)

PREPARAÇÃO
À mão, no robot ou MFP, juntar todos os ingredientes até obter uma bola homogénea (na MFP, seleccionar o programa "massa" e desligar assim que a bola estiver feita).

Dividir a massa em duas partes.
Esticar cada uma delas na pedra enfarinhada.
Colocar na forma ou rede e levar ao forno 5min. na temperatura máxima.

Retirar, rechear e levar novamente ao forno mais 10min. a 180-200ºC.

Retirar do forno e pincelar com o azeite aromatizado com alho, incluindo as bordas da massa.

Para o azeite aromatizado com alho, descascar o dente de alho, cortar em quatro e levar ao microondas com o azeite, numa pequena taça, apenas 20-30segundos.

Rende 2 discos de 30cm com espessura média.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Quando o tempo urge, pode-se rechear a massa ainda em cru e levar apenas depois ao forno;
- Outras variações podem ser feitas, substituindo a água por leite, ou ainda colocando um ovo, retirando a quantidade equivalente de leite. Um dente de alho esmagado no almofariz e alguns orégãos misturados à massa também lhe dá um sabor especial.

quinta-feira, 22 de Janeiro de 2009

DOCE DE VINAGRE

Poderia ser chamado de Doce de leite, porque a quantidade de vinagre é quase insignificante comparada à de leite, mas, sem vinagre o doce não ficaria em nada semelhante.

Muito simples, muito delicioso, faz parte daqueles doces que é realmente doce, como todos os outros doces conventuais, e por isso é servido em pequenas taças. Há quem não resista a uma taça só! Pode ser servido em travessa.

A textura é semelhante à da amêndoa moída grosseiramente, parece mesmo doce de amêndoa, mas é apenas de leite, leite coalhado e óptimo.
A fazer em casa, mesmo pensando que pode sair mal, que não sai, e que não se vai gostar por levar vinagre, sabe lindamente.

Conheço variações deste doce, com mais ou menos gemas, com erva-doce e mais ou menos cremoso/caldoso, mas esta indicação é aquela que acho mais equilibrada, apenas polvilhada com canela em pó, sendo opcional.

Vale a pena apostar no leite gordo e nos ovos caseiros, os grânulos serão maiores e o doce ficará mais amarelo.

Fiz assim...

DOCE DE VINAGRE

Doce de vinagre em taça individual de 9 x 3cm

INGREDIENTES
1l de leite gordo
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco ou de sidra
500g de açúcar
4 ovos + 2 gemas

canela em pó para polvilhar (opcional)

PREPARAÇÃO
Num tacho levar ao lume o leite até ferver. Desligar e juntar o vinagre. Mexer para o envolver.
Adicionar o açúcar e deixar repousar uns minutos para que o leite fique talhado.
Mexem-se os ovos com as gemas num shaker e vertem-se na calda de leite talhado.
Leva-se ao lume novamente, deixando ferver até ganhar ponto de estrada. Desligar.

Coloca-se o doce em pequenas taças e no fim de frio polvilha-se com canela em pó.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Querendo pode fazer-se 1/2 receita;
- Desta vez usei ovos de aviário, e leite meio-gordo, resulta na mesma mas com ovos caseiros terá uma cor mais dourada;
- Depois de juntar os ovos à calda, levar ao lume para que o soro evapore o que pode demorar mais de 15min.;
- É nesta fase em que o doce está a engrossar que se pode decidir fazê-lo mais caldoso ou mais seco. No ponto de estrada ficará mais seco, como o da fotografia.

domingo, 18 de Janeiro de 2009

TARTE DE CENOURA, COCO E LEITE CONDENSADO

Quando leio leite condensado nos ingredientes de uma receita, fico a salivar.

Talvez me lembre de em pequeno surripiar, de vez em quando, uma lata de leite condensado da despensa, lhe fazer na tampa dois furinhos antípodas com o abre-latas e beber aquele néctar às escondidas no quarto. Outras vezes, barrava o pão com leite condensado e polvilhava com achocolatado, na ideia de criar a Nutella que ainda não existia por estas bandas (havia o antigo Tulicreme e a saudosa Nucrema!). Hoje entendo que essa mistura que eu fazia no pão, não era mais que a massa do brigadeiro, é como se fizesse sandes de brigadeiros, lol.

Nesta tarte junto três coisas que me agradam, o leite condensado, o coco (e acho a combinação leite condensado - coco, uma combinação sempre vencedora), e um legume.
Juntar um legume a um doce é um sucesso já alcançado, ora vejamos o célebre Bolo de Cenoura com cobertura de chocolate (ou de queijo creme) e dos tradicionais e conventuais Pastéis de feijão ou Tarte de grão-de-bico. Ao juntar um legume a um doce, passamos a ter desculpa para o comer, pois os legumes não engordam!

No aspecto assemelha-se a uma Tarte de abóbora, é mesmo difícil de perceber se é uma tarte de cenoura ou de abóbora.
A versão para Bimby pode ser lida, na cozinha da Nani em Manjar de coisas doces e... não só!, de onde retirei esta sugestão.
É uma receita prática e rápida, pois usa-se uma taça só e bate-se tudo com a varinha mágica ou liquidificador. Não são necessários ovos caseiros, pois a cor laranja das cenouras é suficiente.

Fiz assim...

TARTE DE CENOURA, COCO E LEITE CONDENSADO


INGREDIENTES

1 massa quebrada ou folhada fresca
1kg de cenouras descascadas
1 lata de leite condensado
4 ovos + 4 gemas
1 laranja (raspa)
75g de coco ralado

açúcar em pó (polvilhar)


PREPARAÇÃO
Pré-aquecer o forno a 250ºC.
Cozer as cenouras na panela de pressão, até que fiquem macias. Escorrer bem.
Forrar uma tarteira ou pirex redondo de bordas altas com a massa (usei massa quebrada) desenrolada, juntamente com o papel vegetal que vem junto.

Numa taça grande ou no liquidificador, reduzir a puré as cenouras. Juntar ao puré o leite condensado e bater um pouco mais. Juntar os ovos, as gemas e a raspa de laranja e bater novamente.
Misturar com o rapa o coco ralado.

Verter na forma já forrada com a massa e levar ao forno a 200ºC durante 35-45min., ou até o palito sair seco e a superfície estiver dourada.
Deixar arrefecer na forma, retirar e no fim de frio polvilhar a superfície com açúcar em pó.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Não é uma tarte muito doce, para os gulosos pode-se acrescentar umas colheres de açúcar ou então reduzir um pouco o puré para sobressair o doce do leite condensado;
- na receita original pedia 100g de coco, mas acho que com um pouco menos a textura fica mais cremosa.

quinta-feira, 15 de Janeiro de 2009

BOLACHAS DE MAIZENA

São muito simples, mas isso não é sinónimo de falta de classe.
Realmente são umas bolachas que se conservam em saco fechado durante muito tempo, com textura areada, óptima para um chá. Aconselho um Earl Grey, ou um chá branco.

Preparei-as com a prensa de biscoitos, pois a massa não dá para esticar com o rolo, a não ser que se altere as quantidades dos ingredientes para se tornar mais consistente. As bolachas podem ser feitas com um saco pasteleiro, ou seringa, munidos de bico largo e frisado, ou moldando pequenas bolas, com a ajuda de alguma farinha, e depois amolgando-as com o dedo (sugestão do Livro de Receitas Maizena, de onde adaptei esta receita) colher ou garfo.

No final, são polvilhadas com açúcar baunilhado em pó, ou apenas açúcar em pó.

Fiz assim...

BOLACHAS DE MAIZENA


INGREDIENTES
100g de manteiga
125g de açúcar
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de extracto de baunilha
1 ovo
150g de farinha de trigo
100g de amido de milho Maizena
1 colher (chá) de fermento em pó
3-4 colheres (sopa) de leite

açúcar baunilhado em pó / açúcar em pó para polvilhar

PREPARAÇÃO
Na taça da batedeira colocar a manteiga à temperatura ambiente, o açúcar, o sal e a baunilha. Bater com a vara apropriada de massas. Juntar o ovo e bater um pouco mais. Acrescentar as farinhas, o fermento e o leite.

Encher a prensa com a massa e formar as bolachas sobre tapete de silicone ou papel vegetal, num tabuleiro.
Levar ao forno pré-aquecido a 200ºC, e deixar cozer a 180ºC durante 10min, ou até as bordas ficarem douradas.

Retirar, soltar do tapete/papel e deixar arrefecer.

Polvilhar com açúcar baunilhado em pó, com a ajuda de um coador/passador de rede fina.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A manteiga deve estar macia, e não derretida. Se foi retirada do frigorífico, pode ser amolecida no microondas, mas sem derreter, deve manter a forma;
- Podem ser usados em conjunto ou em substituição, outros aromas, como as raspas de citrinos, a canela... Ter cuidado com os extractos/essências de baunilha, pois comercialmente, os extractos são mais concentrados, usam-se em gotas, enquanto que a essência é mais diluída e usa-se em colheres. Os frascos onde vêm, fazem notar a diferença pelo tamanho, e prevêem a utilização, os de essência são pequeninos;
- Começar por juntar apenas 3 colheres (sopa) de leite e depois se a massa estiver muito dura, juntar a outra;
- O tempo de cozedura depende do formato das bolachas, se forem baixas, assam mais depressa. O melhor é vigiar.

segunda-feira, 12 de Janeiro de 2009

DICAS - PONTOS DE AÇÚCAR

O consistência da calda de açúcar é muito importante em pastelaria. Do ponto de uma calda está entre um doce perfeito ou um desastre completo.

Para determinar o ponto de açúcar pode ser usado:
- pesa-xaropes - graduado em graus de Baumé (ºBe), determina a densidade de sais de uma solução. Só mede até 40ºBe - ponto de espadana;
- termómetro - analógico, digital, infravermelhos... resistente a temperaturas até 150ºC, determina, obviamente, a temperatura;
- aspecto físico da calda, determina a sua consistência.

Uso um termómetro graduado até 200ºC ou um de infravermelhos até 350ºC, é mais rápido, prático e certeiro.

Ponto de pasta ou calda fraca - 24ºBe - 101ºC - A calda fica levemente aderente na colher

Ponto de fio - 28ºBe - 103ºC - Uma gota, ligeiramente arrefecida, entre os dedos, unindo e afastando, forma um fio

Ponto de cabelo - 30ºBe - 106ºC - A calda escorre em fios finos

Ponto de pérola - 33ºBe - 108ºC - Na extremidade dos fios que escorrem da colher formam-se pequenas bolas

Ponto de estrada ou de bola mole - 35ºBe - 110ºC - A colher ao passar na calda deixa um sulco momentâneo, ficando a ver-se o fundo do tacho

Ponto assoprado fraco ou de voo fraco ou de voar fraco - 37ºBe - 112ºC - Soprando nos furos de uma espumadeira que passou na calda, formam-se bolhas que rebentam rapidamente

Ponto assoprado forte ou de voo forte ou de voar forte - 38ºBe - 115ºC - Soprando nos furos de uma espumadeira que passou na calda, formam-se bolhas maiores que demoram a rebentar

Ponto de espadana - 40ºBe - 117ºC - Da colher a calda escorre em fitas largas

Ponto de rebuçado ou de bola rija - 125ºC - Deitando um pouco de calda em água fria forma-se imediatamente uma bola consistente

Ponto de areia - 134ºC - A calda começa a secar e nas bordas do tacho aparece areada

Ponto de caramelo - >140ºC - O açúcar ganha uma cor dourada e um cheiro característico, que se acentuam com o tempo de cozedura

sábado, 10 de Janeiro de 2009

WAFFLES DE INVERNO / WAFFLES DE ABÓBORA, COCO E CANELA

A culpa é da Margabela, se não me tivesse trazido uma abóbora ontem, não teria feito estes waffles. Esta ideia já andava a ser matutada à muito, mas ainda não tinha passado à fase de processamento. Hoje foi o dia. Obrigado Margabela.

Não são waffles para serem comidos ao pequeno-almoço, são waffles para comer como se fossem umas bolachas, bolinhos, com café, chá, ou a olhar pela janela e ver o frio que lá está fora, sem qualquer cobertura. Para outra receita comum de waffles ver as Bolachas de S. Valentim ou de outro dia qualquer e para waffles com fermento biológico ver Waffles levedados e Power waffles.

A combinação de abóbora e coco já é conhecida, e é perfeita, tal como a de abóbora e nozes ou pinhões, com ou sem canela.

São óptimos no fim de frios, o interior não fica seco, apresenta uma textura surpreendemente húmida, doce e crocante. Ficam macios, ao contrário de outras receitas em que no final de frios, ficam com a superfície crocante.

A abóbora foi descascada, limpa e cortada em cubos, cozida na panela de pressão com pouca água, quase nenhuma, escorrida e reduzida a puré com a varinha mágica. Parte foi congelada para utilização diversa e a restante em saquinhos plásticos com as doses desta receita. Outros dia, apenas há que descongelar o puré e...

Fiz assim...

WAFFLES DE INVERNO/ WAFFLES DE ABÓBORA, COCO E CANELA

INGREDIENTES
150g de puré de abóbora
2 ovos
80g de açúcar
30g de coco seco
100g de farinha
1 colher (sopa) de sumo de limão
1 colher (sopa) de mel (opcional pelo sabor)
1/2 colher (chá) de canela em pó
1 colher (chá) de fermento em pó


PREPARAÇÃO
Pré-aquecer a máquina de waffles. Pincelar as placas com óleo alimentar.
Misturar todos os ingredientes, pela ordem mencionada.
Colocar uma dose de massa na máquina e deixar assar.

Desenformar e deixar arrefecer numa grelha. Cortar com uma faca.

Rende 6 waffles grandes, que cortados dá 30 bolachas.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- O mel junta-se se se gostar do sabor;
- É necessário pincelar as placas da máquina, porque a receita não leva gordura nenhuma.

terça-feira, 6 de Janeiro de 2009

PÃO DA AVÓ

Neste pão usei a técnica da "Esponja". No Pão Branco Caseiro tinha usado a técnica da "Massa velha". Os dois pães têm algo em comum, a textura com poros abertos. Ficam diferentes mas igualmente macios.

É um pão pequeno comum para o dia-a-dia. As farinhas usadas foram a de trigo e a de centeio na proporção 2:1.
Este pão é fermentado um pouco mais que os outros normais da MFP, faz-se uma esponja no ciclo "Massa" durante 1h e depois prossegue-se com o pão, propriamente dito, no ciclo "Normal" ou "Sandes", que foi o caso.

A dificuldade de o fazer é zero, apenas demora mais 1h para levedar a esponja.

Fiz assim...

PÃO DA AVÓ


INGREDIENTES
Para a esponja:
1 colher (chá) de fermento biológico seco
200ml de água morna
200g de farinha de trigo

Para o Pão:
100g de farinha de trigo
150g de farinha de centeio
1 colher (chá) de sal fino
1 colher (sopa) de azeite
100ml de água morna


PREPARAÇÃO
Juntar o fermento, a água morna e a farinha, da esponja, na forma da MFP e seleccionar ciclo "Massa" durante 1h.

Passado o tempo de levedar a esponja, misturar os restantes ingredientes do pão e seleccionar o programa "Sandes" tamanho I (600g).
Desenformar e deixar arrefecer numa rede.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Se gostar de pão com côdea média ou escura, seleccionar o programa "Normal", em vez do "Sandes", pois neste ficará com côdea clara;
- Como o miolo deste pão é macio, retirar a pá de dentro do pão, depois de ele arrefecer;

domingo, 4 de Janeiro de 2009

DONUTS

Quem não gosta de Donuts?
Dos de compra gosto dos simples, apenas com o glacê de açúcar. Não sei quantos consigo comer seguidos... já uma vez tentei, mas (in)felizmente só tinha comprado duas caixas de 8!

Em tempos andei à procura da massa ideal de donuts, pelo menos uma que me satisfizesse. Eram donuts todas as semanas, testei e inventei muitas receitas, bem como formas diferentes de os fazer. Acabei por acertar nesta que é levedada com fermento biológico, as massas com fermentos químicos não ganhavam a elasticidade requerida.

Há várias formas e receitas de fazer donuts, massas mais líquidas podem ser levadas directamente ao óleo quente, através de dispensadores apropriados; há tabuleiros com os moldes grandes e pequenos de donuts, à semelhança das dos muffins, para levar ao forno; aparelhos eléctricos, como os dos waffles, para fazer mini-donuts; corta-massas simples ou duplos, que cortam logo o orifício central, para fritar ou assar no forno; e manualmente! Mesmo tendo esta aparelhagem toda, acabei por fazer estes manualmente.

Costumam ficar mais bonitos, com a superfície lisa, mas como estava com pressa, não deixei levedar depois de tendidos.

Fiz assim...

DONUTS


INGREDIENTES

Para a massa:
200ml de água morna
10g de fermento biológico fresco / 1 colher (chá) de fermento biológico seco
550g + 50g de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal fino
75g de açúcar
1 limão (raspa)
1 colher (chá) de extracto de baunilha
125g de manteiga
3 ovos

Para a calda:

300g de açúcar
150ml de água
1 pau de canela
1 casca de limão


PREPARAÇÃO
Numa tigela fazer uma esponja, dissolver o fermento na água morna, juntar 100g da farinha, mexer e deixar levedar em local aquecido, até borbulhar.
Juntar 450g de farinha, o sal, o açúcar, o limão, a baunilha, a manteiga derretida e os ovos.
Amassar bem, à mão, durante 10min., até formar uma bola homógena, onde bolhas de ar se formam e rebentam à medida que se amassa. Acrescentar as 50g de farinha à medida que se amassa.
Deixar levedar, tapado, em local aquecido, até duplicar de volume.

Separar bolas de massa, com cerca de 40g, ou do tamanho de pequenas clementinas. Fazer, com o dedo, um buraco ao meio e rodar no dedo, como se fosse uma roca, para moldar os donuts. O orifício deve ficar bem largo, pois a massa vai levedar e depois fecha o orifício.
Colocar os donuts na pedra enfarinha, tapar e deixar levedar mais 30-1h, para duplicarem de volume.

Fritar em óleo abundade, mas não muito quente.
Escorrer em papel absorvente.


Para a calda, juntar o açúcar e a água e deixar ferver até ao ponto entre o de fio e o de cabelo, +/- 105ºC.
Passar cada donut na calda, colocar num prato ligeiramente fundo e cobrir com a restante calda. Os que não forem comidos podem permanecer no prato, cobrindo com película aderente.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A massa é macia, amassa-se e tende-se muito bem;
- É importante que depois de tendidos, levedem o suficiente, para que se tornem fofos e com superfície lisa.