quarta-feira, 29 de Julho de 2009

FOUGASSE RECHEADA COM PIMENTOS VERMELHOS ASSADOS

O termo fougasse, é de um pão associado à região da Provença (e as ervas também, lol) na França mediterrânea, no entanto, com variações, é feito por todo o país.

É um pão achatado, flatbread, que tem origem romana no panis focacius (até parece o nome científico do pão!), pão assado nas cinzas da lareira (focus em Lt.).
Desta origem derivou a fougasse francesa, a focaccia italiana, a hogaza espanhola, a pogača das Balcãs, entre outros.

A fougasse pode ser comparada a uma pizza primitiva.

Usei a massa da receita base do Artisan Bread e recheei com pimentos vermelhos assados, seguindo a sugestão do livro (pg. 154).

Fiz assim...

FOUGASSE RECHEADA COM PIMENTOS VERMELHOS ASSADOS


INGREDIENTES

massa da receita base do Artisan Bread
pimentos vermelhos assados

azeite de alho (para pulverizar)

PREPARAÇÃO
Retirar uma porção de massa do frigorífico e formar uma bola com ela, na pedra enfarinhada.
Esticar a massa com a ajuda de farinha e do rolo da massa, formando um rectângulo.

Cobri metade desse rectãngulo com os pimentos vermelhos.
Na restante massa fazer uns golpes com a ajuda de uma faca afiada ou, mais facilmente, com o corta pizzas.
Dobrar a massa sobre a parte recheada e levar ao forno a 180ºC, até dourar, sobre uma laje de pedra pré-aquecida ou num tabuleiro.

Retirar do forno e pulverizar ou pincelar com azeite de alho.
Deixar arrefecer sobre uma rede.
Cortar em cubos e servir de seguida.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Para assar os pimentos, num grelhador eléctrico ou na brasa, deixar queimar a pele dos pimentos, rodando-os para que fiquem uniformes. Fechar os pimentos assados num saco plástico para que transpirem uns minutos e numa bacia com água, mergulha-los, abri-los e retirar a pele, as sementes e o topo do pedúnculo. Em vez de os assar, pode-se usar pimentos já assados em frasco de conserva, já estão temperados e muito bons, foi os que usei (do Lidl).

sábado, 25 de Julho de 2009

COUSCOUS

Couscous é um prato originário dos países africanos mediterrâneos, nomeadamente de Marrocos, mas também Algéria, Tunísia, Líbia, Egipto... É preparado também na Europa, sobretudo em países mediterrâneos, como França, Grécia, Chipre, parte de Itália, Espanha e Portugal. Deu origem a variações, como no Brasil o Cuzcuz Paulista (salgado) e o Cuszcuz Baiano (doce).

Tanto se designa couscous aos grânulos, com cerca de 1mm, preparados com sémola de trigo, como ao prato que com eles é elaborado.

Aqui em casa fazemos couscous ao longo do ano, mas no verão parece saber ainda melhor. É um prato fresco que pode ser preparado com algumas horas de antecedência. Para dias de praia é bom, quando se chega a casa já está pronto!
Fazêmo-lo como acompanhamento, se os ingredientes forem apenas legumes, ou como prato principal, tal como no original.
Podemos variar os ingredientes, mas alguns são sempre os mesmos como o tomate, o sumo de limão e a menta.

Os couscous podem ser cozinhados a vapor, escaldados, cozinhados ao lume, ou apenas com maior antecedência, deixando-os absorver os sucos dos legumes.

Como acompanhamento de carnes grelhadas, p.e., preparo-os juntando água quente, deixando-os absorver essa água, temperada com sal e manteiga.
Como prato principal em vez de água uso uma infusão de menta e acrescento carne, que pode ser grelhada na hora ou alguma sobra.

Fiz assim...

COUSCOUS


INGREDIENTES
2 medidas de couscous
3 medidas de água
4 + 4 folhas de menta (hortelã-pimenta)
1 colher (sopa) de manteiga
pitada de sal fino
pimenta moída
sumo de limão
2 tomates maduros mas firmes
1 courgete pequena
1 cenoura
1 febra grande (porco, frango, peru)

PREPARAÇÃO
Ferver a água e preparar uma infusão com as 4 folhas de menta.
Numa tigela colocar os couscous, a infusão de menta bem quente, a manteiga e o sal. Deixar absorver 10min..
Entretanto grelhar a carne e cortar em cubos, Reservar.
Cortar os tomates em cubos pequenos.
Saltear numa frigideira, com um pouco de manteiga, a courgete cortada em cubos (mantendo a casca, ou parte desta) e a cenoura em rodelas finas (feitas com o próprio descascador de cenouras). Temperar com a pimenta.

Na tigela de servir juntar todos os ingredientes e temperar com a restante menta cortada finamente e com o sumo de limão. Envolver.

Servir de imediato ou manter refrigerado até servir.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Os couscous devem ficar soltos, pelo que não se deve acrescentar mais do que a água necessária para os hidratar.

domingo, 19 de Julho de 2009

BOLO DE OURO

"Corria o ano de 1968 quando a margarina Vaqueiro lançou esta receita muito sua, adaptando o simples e tradicional bolo 4/4 e criando o celebérrimo Bolo de Ouro.
De facto, após a divulgação da receita, cujo modo de preparação sugeria a utilização de uma forma especial - em formato de ninho - não havia dona-de-casa que não acorresse, pressurosa, aos estabelecimentos que se orgulhavam de ostentar a menção: "Aqui vende-se a forma do Bolo de Ouro com a receita Vaqueiro".
33 anos decorridos sobre o lançamento do Bolo de Ouro, aqui está ele de volta para continuar a fazer sucesso entre os seus pares."

Esta é a descrição do Bolo de Ouro no Culinarium (vol.2, pg. 368) da Vaqueiro, de 2001.
Hoje com 41 anos, este bolo continua a fazer-se, por ser simples e saboroso, a comer-se e a dele dizer-se: "Que bolo de ouro!".

A forma onde é feito (numa foto em baixo) é rebaixada no centro, obtendo-se no fim de assado, um bolo com espaço para ser recheado. O recheio é um creme custard enriquecido com ovos, coberto com fatias de pêssego em calda.
Esta forma permite também fazer os Ninhos de Páscoa, sem necessidade de escavar um bolo.
O conceito desta forma não é novo, também existem em formato de tarte, com que fiz, p.e., a Tarte de Lemon Curd, ou para serem cobertas apenas com frutas, como as massas de tarte já assadas que se vendem em supermercados.
O creme pode ser substituído por um creme de chocolate, ou mesmo uma mousse de chocolate ou outro aroma, creme de leite condensado com limão ou chocolate.

Fiz assim...

BOLO DE OURO


INGREDIENTES
Para a massa:
5 ovos
180g de açúcar
180g de margarina
1/2 limão (raspa)
1 colher (chá) de extracto de baunilha (opcional)
180g de farinha
1 colher (chá) de fermento em pó

Para o creme:
3dl de leite
20g de margarina
100g de açúcar
1 colher (sopa) de farinha
custard
3 ovos

Para a cobertura:
3 meios pêssegos em calda
1 cereja em calda/cristalizada ou morango
açúcar em pó

PREPARAÇÃO
Untar a forma e pré-aquecer o forno a 180ºC.

Separar as gemas das claras.
Bater o açúcar com a margarina até se obter um creme esbranquiçado. Adicionar as gemas uma a uma, a raspa de limão e o extracto de baunilha, continuando a bater.
Bater as claras em castelo firme e adicionar alternadamente à mistura, com a farinha peneirada com o fermento.

Verter na forma e levar ao forno cerca de 30min. (testar com o palito).

Enquanto assa, prepara-se o creme levando ao lume, numa caçarola, o leite e a margarina. Desligar quando ferver.
Numa tigela juntar o açúcar com a farinha
custard e os ovos e mexer muito bem.
Juntar a mistura dos ovos ao leite, mexendo bem com uma vara de arames.
Levar novamente ao lume médio, mexendo sempre, até engrossar.
Retirar e deixar arrefecer ligeiramente.

Quando o bolo estiver pronto, retirar do forno, esperar 5min. e desenformar num prato.
Cobrir com o creme, deixar arrefecer um pouco e cobrir com os pêssegos fatiados.
Polvilhar as bordas do bolo com açúcar em pó, com a ajuda de um passador do leite.

Servir fresco.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Qualquer grumo ou problema no creme resolve-se num instante triturando com a varinha mágica;
- Pode ser preparado no dia anterior, pois mantém inalterado.

quinta-feira, 16 de Julho de 2009

MANTEIGA DE ALHO E ERVAS

Uma torrada, uma tosta ou uma fatia de pão levemente dourada e barrada com manteiga de alho e ervas.
É verão, está calor e apetece!

A manteiga de alho e ervas, aqui em casa, tem várias utilidades, para além de se poder barrar em tostas e pão para fazer pão de alho, gostamos dela num bife grelhado. Assim que sai da grelha, uma noz de manteiga e tapa-se, com um prato por exemplo. A manteiga derrete e os temperos misturam-se com o próprio suco da carne, não precisa de mais nenhum tempero.

Outra utilidade é no arroz branco. No fim de o fazer, ou depois de aquecer o arroz branco do dia anterior, uma noz de manteiga de alho e ervas converte-o num arroz novo. Para temperar massas também é muito boa.

No fim de feita a manteiga, guarda-se em papel vegetal ou numa taça plástica, conservando-se semanas no frigorífico. Pode ser congelada. Costumo guarda-la no próprio papel metalizado da manteiga, levo ao frigorífico e depois de endurecida corto-a ao meio e congelo metade num saco. Aliás, costumo congelar a manteiga normal quando compro várias embalagens que estão em promoção.

Nesta sugestão cada um usa as ervas frescas que quiser. Eu gosto de colocar coentros, salsa, e uns fios, poucos, de cebolinho.

Fiz assim...

MANTEIGA DE ALHO E ERVAS


INGREDIENTES

250g de manteiga
4 dentes de alho
3 colheres (sopa) de coentros picados
3 colheres (sopa) de salsa picada
2 fios de cebolinho
pitada de sal
pitada de pimenta

PREPARAÇÃO
No almofariz esmagar os alhos muito bem. Juntar as ervas e macerar mais um pouco. Juntar os restantes temperos e moer até formar uma pasta verde.
Juntar a manteiga aos poucos, cortada em cubos. Esmagar bem para homogeneizar.
Colocar no papel da manteiga ou em papel vegetal, enrolar ou fechar em embrulho.

Manter no frigorífico.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- O sal ajuda a esmagar os alhos, usar apenas alguns cristais para não salgar a manteiga;
- Se não tiver um bom almofariz, ou outro processo de esmagar as ervas, usar apenas as folhas destas, rejeitando também os talos mais finos e macios que no almofariz se aproveitam;
- Não querendo aproveitar a embalagem da manteiga, ou querendo dar outra forma ao embrulho, enrolar em papel vegetal, dando a forma de um chouriço, depois pode-se cortar às rodelas.

sexta-feira, 10 de Julho de 2009

SALADA DE CENOURA E MAÇÃ

Apresento esta sugestão, porque a simplicidade é tão grande que se iguala à frescura transmitida.
Como é que uma simples cenoura e maçã raladas podem ser tão frescas num dia de calor.

Sem gorduras, sem sal, sem colesterol, sem açúcar adicionado. Verdadeiramente light!

Acompanha preferencialmente carnes grelhadas/assadas ou qualquer outra coisa que se queira.
Uma sugestão a não perder por todos aqueles que gostam de algo agri-doce a acompanhar um prato (eu, lol). Experimentem e comentem.

Salada parecida, e vendida em frascos, pode ser feita com couve roxa cortada bem fina, escaldada e misturada com maçã ralada. Gosto bastante também.

Fiz assim...

SALADA DE CENOURA E MAÇÃ


INGREDIENTES
2 cenouras
1 maçã
sumo de limão

PREPARAÇÃO
Lavar e descascar as cenouras e a maçã.
Ralar no ralador médio a cenoura e no fino a maçã.
Numa taça misturar tudo e temperar com o sumo de limão.
Servir de imediato.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Usar cenouras frescas, pois têm mais sumo, e mantidas no frigorífico;
- O sumo de limão impede a oxidação da maçã ralada, mas mesmo assim preparar esta salada mesmo antes de a servir.

sábado, 4 de Julho de 2009

PÃO BRANCO DE MASSA VELHA - ARTISAN BREAD

A utilização da "massa velha" é um método muito antigo, usado ainda nas aldeias e talvez noutras padarias.

Guardar uma pequena porção da massa do pão para a próxima massa, que se designa por fermento. Não só se guarda massa, como fermento, sabor e experiência.
Durante o tempo em que a massa é guardada no frigorífico, as leveduras e bactérias do fermento original vão multiplicar-se, tornando desnecessário acrescentar novo fermento, ou apenas uma parte do novo fermento.

O Pão Branco Caseiro já tinha sido feito com esta técnica. Nesta nova sugestão aumentei a quantidade de massa velha e usei o ciclo ultra-rápido da MFP para cozer o pão. Assim, aliei a rapidez deste ciclo, com o facto de usar massa previamente fermentada.

Resulta um pão rápido com bom aroma e miolo macio. Para quem gosta de pão com miolo e já tem no frigorífico massa do Artisan Bread, este é um que tem de experimentar. Embora a massa base Artisan Bread possa ser mantida refrigerada durante 14 dias, gosto de a gastar alguns dias antes desta validade, assim, este pão é bom para usar a massa mais ácida.
Óptimo para um lanche onde doces, compotas e geleias podem ser saboreadas.

Fiz assim...

PÃO BRANCO DE MASSA VELHA - ARTISAN BREAD


INGREDIENTES
500g de massa receita base do Artisan Bread
100ml de água
250g de farinha de trigo T65
1 colher (chá) de sal fino

PREPARAÇÃO
Colocar na cuba da MFP a massa velha, a água, a farinha e o sal.
Seleccionar o programa Ultra-rápido tamanho médio e cor média.
Desenformar e deixar arrefecer sobre uma grelha.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Não importa que a massa velha usada não seja totalmente de trigo, pode ter sido preparada com alguma farinha de centeio;
- Escolher cor média ou escura, pois este programa tem tendência para deixar o pão claro.