terça-feira, 29 de Setembro de 2009

TARTE DE FRANGO COM MASSA DE KÉFIR

As tartes salgadas são óptimas não só para festas, mas para uma refeição do dia-a-dia, podendo ser feitas com algumas antecedência.
O recheio é aquele que nos apetecer, as combinações são inúmeras, das carnes aos vegetais, passando por frutos secos, ervas aromáticas, temperos...

Como o meu calcanhar de Aquiles são as empadas de frango, quando penso numa tarte, o frango é das primeiras opções. O recheio da Tarte de Frango é óptimo, pelo que resolvi mantê-lo usando agora uma massa à base de kéfir que vi no Publicar para Partilhar e no Utilidades e Futilidades.

Mais uma vez desenganem-se os que estão já a dizer que a massa poderá ficar a saber a kéfir, não fica. Torna-se mais leve que usando o leite, em substituição pode-se usar iogurte natural.
O kéfir a ser usado é fermentado 3-4 dias, mais espesso, semelhante ao iogurte, mas pode ser usado um menos fermentado.
A massa é muito fácil de trabalhar e por incluir azeite não cola na tarteira ou pirex, por isso é fácil de desenformar.

Fiz assim...

TARTE DE FRANGO COM MASSA DE KÉFIR


INGREDIENTES

Para a massa:
250ml de kéfir ou iogurte natural
60ml / 4 colheres (sopa) de azeite
pitada de sal
450-500g de farinha de trigo

Para o recheio:
azeite + óleo
frango cozido ou assado na brasa desfiado
caldo da cozedura do frango ou equivalente
3 dentes de alho picados
1 cebola grande picada
2 tomates médios picados
sal
pimenta
noz-moscada
salsa picada (opcional)
orégãos (opcional)
farinha de trigo q.b. para engrossar o molho

PREPARAÇÃO
Numa taça grande colocar o kéfir, o azeite, o sal e metade da farinha. Mexer com a colher de pau e lentamente acrescentar mais farinha até se obter uma massa homogénea e fácil de trabalhar com as mãos. Amassar um pouco mais com as mãos, transferir para a bancada polvilhada com farinha, dividir em duas porções e esticar com o rolo da massa.

Forrar o fundo e os lados da tarteira, com cerca de 30cm, com uma das massas esticadas.

Entretanto faz-se o recheio. Refogar em lume brando a cebola e o alho em azeite e óleo, que cubra o fundo da caçarola. Juntar o tomate. Acrescentar o caldo de frango e deixar ferver um pouco.
Acrescentar o frango desfiado ou cortado em cubos pequenos e deixar ferver 2min.. Reduzir o lume e temperar o recheio.
Polvilhar com farinha até o caldo engrossar e ficar cremoso (não em demasia).

Verter o recheio na tarteira forrada e cobrir com a restante massa esticada. Selar os bordos e decorar o topo com sobras de massa trabalhada ou simplesmente pincelando com gema batida.

Levar a assar em forno pré-aquecido a 180ºC, até ficar bem dourada.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A massa é clara para que fique bem assada retirar do forno apenas quando bem dourada, pois os bordos mais grossos poderão ficar encruados, mas bem comestíveis;
- No fim de fria fatia-se melhor, pois o creme está mais consistente.

sexta-feira, 25 de Setembro de 2009

MARMELADA

Chegando o fim do verão é altura de começar a preservar alguns frutos e vegetais para o Inverno.
Talvez sejam os doces, as compotas e as conservas que mistificam o Outono e eu gosto tanto dele. Há estação mais bonita? As cores, os cheiros, o vento, a chuva e o frio, hummm

A Marmelada é uma dessas imagens que tenho do Outono. Fazê-la sempre me trouxe à memória boas lembranças e por isso continuo a fazê-la.
Este ano o jovem marmeleiro, presenteou-nos com os seus primeiros frutos. Devo dizer que a quantidade e qualidade excederam as minhas expectativas. Foram 12kg e qualquer e coisa de sãos marmelos.
A receita é a mesma do ano passado e a mesma de sempre, os marmelos é que foram caseiros, desta vez não foram de aviário, lol
O procedimento é simples, a panela de pressão poupa tempo, energia e limpeza.

Marmelada de banana, Bananada de goiaba, Goiabada de marmelooooo...

Fiz assim...

MARMELADA


INGREDIENTES
1kg de marmelos sem sementes mas com casca
1kg de açúcar branco (reduzir 10 a 20% relativo ao peso do fruto)
sumo de 1 limão
2 colheres (sopa) de água

PREPARAÇÃO
Lavar os marmelos, cortá-los em 4 e retirar as sementes (reservar). Partir cada quarto de marmelo em 2-3 bocados e colocar na panela de pressão, juntamente com o açúcar, o sumo de limão e a água.
Levar ao lume forte, mexendo com a colher de pau, até que se crie humidade no fundo e o açúcar comece a derreter. Envolve-se bem, tapa-se a panela e deixa-se levantar fervura. Ferver 5min. em lume médio e desligar. Deixar repousar 5min. e retirar a pressão colocando a panela no lava-loiça e abrindo a água fria sobre ela.

Triturar a marmelada a gosto.
Com uma concha colocar a marmelada em taças.

Marmeleiro com as hastes derrubadas pelo peso dos frutos


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Para que a marmelada fique rija, de cortar à fatia, sigo algumas ideias: alguns marmelos têm de ser verdes, não usar todos os marmelos maduros; devem ferver na panela de pressão apenas 5 minutos e repousar no máximo outros 5 minutos; adicionar sumo de limão ou similar para acidificar a marmelada permitindo a gelificação da pectina e a posterior conservação.
- Para marmelada de espalhar com a faca, tipo doce de marmelo, deixar cozinhar na panela de pressão cerca de 15min.;
- Quanto mais cozinhar mais escura ficará.

domingo, 20 de Setembro de 2009

LOMBO DE PORCO ASSADO COM PIMENTA EM GRÃO

Lombo assado é muito prático. Para além de servir de refeição no dia, por exemplo almoço de sábado, finamente fatiado numa sandes com alface e tomate serve para outra refeição, por exemplo o jantar de domingo.
O restante lombo é fatiado normalmente e congelado, num saco de congelação, pronto para o jantar de um dos dias da outra semana.
Mesmo que depois não se queira comer o lombo fatiado, pode-se picar ou cortar em cubos e fazer dele um empadão ou uma tarte ou quiche ou mesmo servi-lo com molho e queijo.
Por tudo isto nunca asso um lombo pequeno, geralmente uma peça de 1,5kg.

Para assar o lombo ou uso o forno, ou a panela de pressão, ou a panela de ferro. De todas as formas sai sempre bem. A panela de pressão é o método mais rápido e por isso usado durante a semana. No forno fica para o fim-de-semana.

No forno pode-se assar num pirex ou assadeira, ficando sempre o lombo em contacto com o tempero e a gordura que se vai criando, ou sobre uma grelha, como foi o caso deste, em que os temperos vão descendo, ficando a superfície do lombo mais crocante. Não é por isso que o lombo fica mais seco.

Para assar carnes no forno, e para que fiquemos descansados, o melhor é usar o termómetro de assados. Assim que a temperatura do interior da peça de carne atinge a temperatura desejada, está pronto, sem qualquer dúvida se a carne está passada ou não.

Fiz assim...

LOMBO DE PORCO ASSADO COM PIMENTA EM GRÃO


INGREDIENTES
1 lombo de porco (1,5kg)
5 dentes de alho esmagados
2 folhas de louro partidas
1 colher (chá) de tomilho seco
1 malagueta seca pequena
1 colher (chá) de colorau
1 colher (sopa) de pimenta preta em grão
1 colher (sopa) de sal grosso
200ml de vinho tinto
4 colher (sopa) de vinagre (de cidra ou de vinho)

PREPARAÇÃO
Limpar o lombo de gorduras exageradas.
Na assadeira ou noutro recipiente fazer a marinada, juntando todos os ingredientes. Colocar o lombo e deixar descansar 1h ou o tempo quase tiver disponível.

Pré-aquecer o forno a 200ºC.
Transferir o lombo para um recipiente e recolher os grãos de pimenta da marinada. Colocar a grelha sobre a marinada e de seguida o lombo. Com o dedo cravar os grãos de pimenta na superfície do lombo.
Espetar o termómetro até ao centro da peça de carne.

Levar a assar os primeiros 15min. a 200ºC e depois baixar para 180ºC até o lombo atingir os 85ºC.
Durante a assadura com a seringa dos assados, puxar o molho formado e derramar sobre o lombo, 2 a 3 vezes.

Deixar arrefecer um pouco antes de fatiar sobre a tábua.

Querendo aproveitar o molho do assado para acompanhar, retira-se a grelha, coa-se o molho num passador e se estiver muito líquido pode engrossar-se com um pouco de farinha e levar ao lume numa caçarola ou na própria assadeira.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Antes de fazer a marinada, para que os temperos fiquem mais activos, esmagar no almofariz apenas um pouco, os alhos, o sal, o tomilho, a malagueta, o louro e alguns grãos de pimenta. Acrescentar depois na assadeira o colorau, o vinho, o vinagre e os restantes grãos de pimenta;
- Aproveitando o molho final pode, para além de o engrossar, aromatizar-se com algumas gotas de whisky, por exemplo, e se for o caso torná-lo mais picante.

segunda-feira, 14 de Setembro de 2009

BOLACHAS - RECEITA BASE

Estas bolachas ficam crocantes, fechadas numa lata durante várias semanas, pois nos ingredientes não se inclui leite ou água.
Não são bolachas areadas nem esponjosas, ficam com textura densa.
São mais saborosas se a massa for esticada fina, com 3mm, mas se for esticada com 4-5mm, ficam um pouco mais duras, mas muito saborosas, crocantes e estaladiças.

A receita é prática porque serve para bolachas de aromas e sabores variados: limão, laranja, baunilha, canela, chá verde matcha, chocolate...
A massa é fácil de esticar com o rolo e de cortar com diferentes corta-massas.

É a receita que uso para fazer bolachas com o Rê, pois não precisa de grandes trabalhos e ele pode mesmo por a mão na massa e cortar como quer. Para além disso como são duras e com a superfície lisa, permite que passem depois para o atelier de pintura, onde com canetas de tinta alimentar, ele pode dar asas à sua imaginação e pintá-las. É um entretimentos total, com direito a degustação.

Podem ser cobertas também com glacê branco (açúcar em pó e sumo de limão até formar uma pasta lisa) ou com covaspate ou outra passa de açúcar branca ou colorida, simples ou com aplicação de pepitas coloridas ou algumas pinturas.

Para bolachas simples mas mais doces, ver por exemplo as Bolachas de Canela para o Pai Natal, com igual proporção de farinha e açúcar e para a receita tradicional de bolachas de manteiga, ver as Manteigas, com igual proporção de manteiga e açúcar.

Fiz assim...

BOLACHAS - RECEITA BASE


INGREDIENTES
100g de margarina
170g de açúcar
2 ovos
raspa de 1 limão
500g farinha de trigo

PREPARAÇÃO
Pré-aquecer o forno a 230ºC.

Numa tigela amolecer a margarina no microondas. Juntar o açúcar e bater bem com a vara de arames. Adicionar os ovos e bater bem até espumar.
Acrescentar a raspa de limão e a farinha e mexer com a colher pau até formar uma bola homogénea.

Separar 1/3 da massa e esticar na pedra enfarinhada, com o rolo da massa, com uma espessura de 4mm. Usar os corta-massas preferidos.
Esticar a restante massa e proceder da mesma forma.
Levar a assar num tabuleiro anti-aderente, ou sobre papel vegetal ou tapete de silicone, em forno a 200ºC, durante uns minutos, até as bordas começarem a dourar.


Deixar arrefecer e decorar como desejado.


Marcadores de tinta comestível e cortadores 3D

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Em qualquer massa de bolachas onde a manteiga é o ingrediente de união da farinha, o forno deve estar bem quente, pois se não a manteiga derrete a as bolachas alargam;
- Embora a massa já leve limão, se quisermos bolachas de limão terá de se juntar raspa de 2-3 limões ou equivalente em essência;
- É normal que a massa fique boa para trabalhar com o rolo, mas se estiver muito dura (às vezes diferentes farinhas absorvem de forma diferente os líquidos) juntar 1-2 colheres (sopa) de leite ou sumo de limão;
- Se usar cortadores metálicos no final de os usar lavá-los com água quente e detergente, colocá-los num tabuleiro e aproveitar o forno ainda quente para que sequem e depois não enferrujem.

quinta-feira, 10 de Setembro de 2009

PIZZA COM MASSA DE AZEITE / OLIVE OIL DOUGH - ARTISAN BREAD

Esta massa é óptima para pizzas e flatbreads (pães achatados), como a fougasse e a focaccia.

O método de a fazer é igual à da receita base do Artisan Bread, e os ingredientes e quantidades também, como excepção do azeite. Nesta massa substitui-se 1/4 de chávena de água, da receita base, por azeite e acrescenta-se 1 colher (sopa) de açúcar, para que a massa levede e não fique muito densa pelo uso da gordura.

Como se conserva 12 dias no frigorífico, tal como sugerido no livro Artisan Bread in Five Minutes (pag. 134), está sempre disponível para qualquer utilização.

Com ela fiz uma pizza maravilhosa. Gosto de massas de pizza onde se inclui azeite, torna-a aromática e ao contrário das outras, pede que seja recheada.
Assei a massa numa pedra refractária bem quente durante 10min., o que a tornou macia e crocante ao mesmo tempo, faz a diferença.
Por aqui os pequenos adoraram, preferem sempre pizza caseira à de delivery.

Fiz assim...

PIZZA COM MASSA DE AZEITE / OLIVE OIL DOUGH - ARTISAN BREAD


INGREDIENTES
640ml de água
1 colher (sopa) de fermento biológico seco
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de açúcar
60ml de azeite
1kg de farinha de trigo

sémola de trigo (para fazer deslizar a massa da pá)

PREPARAÇÃO
Seguir as indicações da receita base do Artisan Bread, misturando todos os ingredientes numa taça plástica de 6l.
Deixar repousar 2h na taça destapada.
Levar ao frigorífico com a taça tapada.

Quando for preciso a massa, retirar uma porção, esticar na pedra enfarinhada, com os dedos, de dentro para fora. Enfarinhar a superfície esticada, dobrar levemente em 4 e passar a massa para a pá do forno, desdobrar sobre sémola de milho polvilhada e esticar um pouco mais com os dedos. Rechear e levar a 200ºC colocando sobre a pedra pré-aquecida.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Recheie a pizza com molho de tomate, queijo mozzarella, tomate maduro e escorrido (carnudo, tipo coração de boi), fiambre e um fio de azeite de alho. Não recheei em demasia, apenas o suficiente para cobrir a massa.

segunda-feira, 7 de Setembro de 2009

WAFFLES DE KÉFIR / IOGURTE

Waffles muito macios, muito leves, muito simples, muito bons.
Dando uso ao kéfir fazem-se estes waffles muito deliciosos. Mesmo os mais sépticos do kéfir (e podem crer que os há) gostaram destes waffles. Usei creme de kéfir escorrido pelo processo semelhante ao que fiz as Bolinhas de queijo creme de kéfir em azeite e alho, mas sem a conservação em azeite.

O fermento destes waffles é o bicarbonato de sódio que reage com o ácido do kéfir. O iogurte natural também é ácido, mas com kéfir os waffles tornam-se mais leves. Quando a massa está a repousar notam-se perfeitamente as bolhinhas de dióxido de carbono libertadas.

A massa não é doce, apenas o suficiente, pelo que se pode aumentar a quantidade de açúcar, mas como se acaba por cobrir com doce, compota, creme de chocolate, queijo ou fiambre.

Fiz assim...

WAFFLES DE KÉFIR / IOGURTE


INGREDIENTES
3 ovos
250g de creme de kéfir
250ml de kéfir
4 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de extracto de baunilha
350g de farinha de trigo sem fermento
1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio

PREPARAÇÃO
Numa tijela e com a vara de arames bater os ovos até espumar. Juntar o creme de kéfir e misturar bem. Acrescentar o açúcar e a baunilha, mexer.
Com a colher de pau misturar a farinha e por fim o bicarbonato.
Deixar a massa descansar 10-15min.

Pré-aquecer, muito bem, no máximo a grelha dos waffles e com uma concha pequena encher parcialmente as cavidades. Deixar cozinhar até ficarem bem dourados.
Retirar e deixar arrefecer sobre uma grelha.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A mistura de creme de kéfir + kéfir resulta numa consistência semelhante ao iogurte, se for usado apenas kéfir, a fluidez será maior, pelo que se deverá aumentar ligeiramente a quantidade de farinha;
- Se for usado iogurte natural a quantidade será equivalente ao kéfir, 500g (4 copos de 125g);
- Usando iogurte de aromas, o sabor do waffles será influenciado. Usar também algumas gotas de sumo de limão (ou vinagre) adicional para acidificar o iogurte;
- Ao assar não encher totalmente a forma pois a massa leveda e transbordará.

sexta-feira, 4 de Setembro de 2009

BOLINHAS DE QUEIJO CREME DE KÉFIR EM AZEITE E ALHO

O kéfir é uma bebida láctea fermentada com recurso a colónias de bactérias e leveduras, conhecidas como grãos de kéfir. Teve origem há mais de mil ano no Cáucaso, região fronteira entre a Europa e a Ásia, tendo-se difundido por todos os continentes dado às qualidades atribuídas.
As leveduras e bactérias presentes nos grãos de kéfir incluem espécies vulgarmente conhecidas que fermentam os vulgares iogurtes e as bebidas probióticas. Estes seres ao fermentarem a lactose, caseína, albumina e outros prótidos, produzem, dependendo da via catabólica, ácido láctico, etanol, dióxido de carbono entre centenas de outras substâncias. Estes três produtos mencionados são responsáveis, respectivamente pelo sabor acre, por algum álcool (1%) e gaseificação presentes no kéfir.

A colónia vai crescendo por reprodução dos microrganismos presentes. Ao fim de algum tempo (varia pela presença das condições favoráveis) o crescimento da colónia fermenta maior quantidade de leite e então temos de lhe dar utilidade. Esta sugestão é muito boa por várias razões, permite o consumo do leite fermentado com todos os benefícios associados; permite reduzir o kéfir em excesso não consumido; conserva-se algum tempo no frigorífico; e é saboroso!

Por tradição, os grãos de kéfir passam de mão em mão, mas se os queremos "despachar" podemos lavá-los, secá-los e congelá-los para mais tarde os reanimar ou dar a alguém; dar-lhes outra utilidade, fermentando sumos de fruta adoçados, p.e.; eliminá-lo para o composto ou mesmo comê-lo, como se sugere no livro Wild Fermentation de Sandor Ellix Katz, ou atrasar a fermentação mantendo o leite no frigorífico.

Em casa, os grãos de kéfir são mantidos num frasco grande ou jarro, com leite (qualquer tipo e origem), levemente tapado com a tampa ou pano. Consome-se o leite passadas 24h ou como iogurte deixando 48h. No preparo e manipulação não se usam instrumentos metálicos, incluindo o coador que deve ser de plástico ou nylon.

Na preparação deste queijo creme, que vi no Publicar para Partilhar que seguiu as indicações do Come-se, é necessário espessar o kéfir por eliminação do seu soro. Faz-se coando o kéfir (sem os grãos, claro) num pano fino suspenso, que não largue pêlo, no frigorífico, tal como se prepara iogurte grego, p.e.. O soro que se separa, chamado kefiraride, é igualmente nutritivo e pode ser bebido ou incluído na elaboração de pão.
É preciso que o leite seja fermentado 3 dias, altura em que vê o soro se separar o leite, retalhando-o.

Fiz assim...

BOLINHAS DE QUEIJO CREME DE KÉFIR EM AZEITE E ALHO


INGREDIENTES
1l de leite
1 colher (sopa) de grãos de kéfir

azeite
2 dentes de alho
grãos de pimenta vermelha
1 folha de louro
1 malagueta
sal grosso

PREPARAÇÃO
Numa jarra fermentar o leite 3 dias. Assim que o soro se separar nitidamente do leite, retirar os grãos de kéfir e coar num pano o leite. Manter no frigorífico a coar cerca de 2 dias.

Preparar um frasco esterilizado e colocar azeite, os dentes de alho cortados a meio, alguns grãos de pimenta vermelha, a folha de louro, a malagueta e o sal.

Com duas colheres de plástico retirar porções do creme de kéfir e moldar bolas. Colocar no azeite.

(creme de kéfir a escorrer num pano e a ser moldado me bolinhas)


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Para moldar as bolinhas com as colheres, fazer como se tratassem de pastéis de bacalhau;
- Como o kéfir perde muito soro, usar no mínimo 0,5l de leite inicial;
- Dependendo do gosto pessoal, o leite pode ser temperado com sal quando se coloca a coar em vez de o temperar apenas no azeite.

quarta-feira, 2 de Setembro de 2009

TARTE DE FRAMBOESAS GLACEADAS

Posso considerar esta tarte, como um hino de louvor às framboesas. O sabor é de framboesa, o aroma é de framboesa e a cor é de framboesa.

O sabor inconfundível de uma framboesa madura, doce, levemente acídula e muito aromática. A cor não é rosa, nem vermelho, é framboesa.

De entre os frutos vermelhos silvestres, a framboesa, para mim, é a mais característica.
Esta tarte pode ser feita com morangos ou qualquer outro frutos silvestre, amora, mirtilo, arando, groselha.
Para que resulte tão bem, como resultou a de framboesas, é preciso que os frutos tenham alguma acidez. Assim, se faz o contraste entre o glaceado doce e a fruta mais ácida. Resulta numa sobremesa agridoce, tão do meu agrado.

A massa da tarte pode ser feita com antecedência (de um ou mais dias), esticada com o rolo da massa dentro de um saco plástico e congelada, até ser usada.
O recheio faz-se num instante.

Se o ano passado as framboesas que tive "não chegam para a cobertura de um cheesecake", este ano chegaram para serem comidas frescas, com iogurte, em doce, em coberturas, em gelado, e nesta tarte. A receita, ligeiramente alterada, é da bíblia das tartes - Pie and Pastry Bible da Rose Beranbaum.

Fiz assim...

TARTE DE FRAMBOESAS GLACEADAS


INGREDIENTES
Para a massa:
225g de farinha
125g de margarina
50ml de água
1 e 1/2 colher (chá) de vinagre

Para o recheio:
500g de framboesas
30g de amido de milho
180ml de água
50g de açúcar
280g de concentrado de sumo de framboesa (mirtilo, grenadine...)

PREPARAÇÃO
Cortar a margarina em cubos e congelar. Num processador de alimentos juntar a farinha e a margarina e triturar para que ganhar textura areada. Juntar a água e o vinagre e acabar de amassar rapidamente, à mão. Formar uma bola, colocar dentro de uma saco plástico transparente e com o rolo da massa, esticar a massa em disco. Levar ao congelador até necessitar da massa.

Pré-aquecer o forno a 220ºC.
Retirar a massa do congelador e deixar repousar 10min.. Retirar o saco plástico e forrar a tarteira (26cm) com a massa.
Forrar a massa com papel vegetal e cobrir com leguminosas secas, ou equivalente, para fazer peso.
Levar a assar 20min.. Retirar as leguminosas, picar a massa com um garfo, no fundo e laterais e levar ao forno mais 5-10min. para dourar. Retirar.

Numa caçarola colocar o amido de milho e diluir na água. Juntar o açúcar e o sumo concentrado. Mexer bem. Levar ao lume, mexendo sempre com a vara de arames, deixando ferver 1min.. Retirar e envolver gentilmente, neste creme, as framboesas.

Cobrir a tarte e levar ao frigorífico no mínimo 4h.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A quantidade de açúcar indicada, 50g, é a que aconselho mas, dependendo do gosto mais guloso, pode ir até 100g;
- A tarte pode ainda ser coberta com um merengue.