sexta-feira, 30 de outubro de 2009

ABÓBORA ASSADA COM ESPECIARIAS

É um bom acompanhamento para carnes.
O sabor é muito bom e só me faz lembrar a batata doce assada de que gosto tanto.

A sugestão é do Jamie Oliver no livro Na Cozinha com Jamie Oliver.

A abóbora assada fica com um sabor mais intenso e mais adocicado.
Sem especiarias pode ser usada para fazer puré para uma tarte de abóbora ou como recheio de raviolis, para pão ou uma sobremesa. Mesmo que se asse abóbora a mais, para aproveitar o calor, o puré pode ser congelado em sacos pronto para ser usado mais tarde.

Com especiarias torna-se um acompanhamento óptimo.

Fiz assim...

ABÓBORA ASSADA COM ESPECIARIAS



INGREDIENTES
1 abóbora com 1-1,5kg
2 colheres (chá) de sementes de coentros
2 colheres (chá) de orégãos
1/2 colher (chá) de sementes de funcho
1 colher (sopa) de colorau (pimentão seco moído)
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de pimenta preta moída na hora
1 dente de alho
2 colheres (sopa) de azeite

PREPARAÇÃO
Lavar a abóbora e cortar ao meio. Retirar as sementes com a ajuda de uma colher de sopa.
Cortar cada metade ao meio e cada quarto também, obtendo 8 fatias.

Colocar todas as ervas secas e especiarias no almofariz e triturar com o sal e a pimenta até obter um pó fino. Juntar o alho e triturar com as especiarias. Acrescentar o azeite e obter uma pasta.

Numa pequena bacia colocar as tiras de abóbora e envolver bem com a pasta de especiarias obtida.

Dispor as fatias de abóbora num tabuleiro, com a casca para baixo e levar ao forno a 200ºC cerca de 20-30min. ou até estarem macias.

Retirar do forno, servir de imediato com um fio de azeite.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- As tiras de abóbora devem ficar bem untadas antes de ir ao forno para que o aroma se espalhe.

domingo, 25 de outubro de 2009

COOKIES DE AVEIA, COCO E ARANDOS

Eu gosto muito de aveia. Já há muito que não preparo uma papa de aveia, comia-a muito. Preparava num dia e mantinha-a no frigorífico mais 2-3 dias, depois ao pequeno-almoço era só tirar um pouco para um prato, juntar uma colher de mel e aquecer.

Uso os flocos, a farinha e o farelo em pães e tranças, bem como em bolachas.

Desta vez, a sugestão da Canela Moída tirada do blog Eggless Cooking (cozinhando sem ovos) - Outmeal Coconut Cookies, foi feita num instante e com bastante sucesso. À receita original substitui o mel por xarope de arando e adicionei alguns arandos secos à massa. Ficou muito bom.

Se não forem assados em demasia, as margens e a base ficam estaladiças e crocantes e o interior fica mais maleável.

Fiz assim...

COOKIES DE AVEIA, COCO E ARANDOS


INGREDIENTES
1 chávena / 140g de farinha de trigo
1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1/8 colher (chá) de sal fino
1 chávena / 85g de coco ralado
1 chávena / 90g de flocos de aveia
110g de manteiga
3/4 de chávena / 150g de açúcar
2 colheres (sopa) de xarope de arandos
1/2 chávena / 65g de arandos secos

PREPARAÇÃO
Pré-aquecer o forno a 180ºC.

Numa taça misturar a farinha, o bicarbonato, o sal, o coco e a aveia.
Numa outra taça derreter a manteiga e bater com o açúcar e o xarope de arando.
Juntar as duas misturas, adicionar os arandos secos e amassar até ficar homogéneo.

Formar bolinhas de massa ligeiramente maiores que uma noz e achatar com a base de uma canela côncava, ou com um garfo.

Levar a assar em tabuleiros anti-aderentes ou sobre tapete de silicone/papel vegetal durante 15min. afastados três dedos uns dos outros.

Retirar e deixar arrefecer 10min., até ficarem firmes. Rodar as bolachas fazendo pressão sobre as margens mais resistentes e só depois se devem tirar e deixar arrefecer sobre uma grelha.

Rende 24 bolinhos.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- O xarope de arando pode ser substituído por mel ou xarope de milho (light corn sirup) como no original, ou mesmo de ácer. Se se fizer uma destas substituições, pode-se reduzir 2 colheres (sopa) de açúcar, pois o xarope de arando ao contrário de de ácer é ácido e menos doce;
- Os arandos secos podem dar lugar a corintos ou passas de uva.

sexta-feira, 23 de outubro de 2009

LOMBO DE PORCO EM SALMOURA

Um lombo macio e diferente do assado no forno ou na panela de pressão.
Fica húmido, bem temperado e aromático e com uma cor clara.

A salmoura onde é mantido durante 1 semana conserva-o. O sal é um processo natural de conservação de alimentos, quase tão antigo como a secagem, desidratação.

Cozinhar com sal, aliás com muito sal, pode parecer estranho e que comprometa o resultado final, mas não é o caso. Lembrem-se do Robalo ao sal, por exemplo, peixe assado com uma crosta de sal, feita de sal grosso e clara batida para unir o sal. Depois parte-se a crosta et voilá, o peixe não está salgado.

Esta receita foi tirada do Elvira's Bistrot, original da Alice Waters. A sugestão foi cozinhar o lombo, após salmoura, em caldo de legumes, mas pode ser assado no forno com um fio de azeite e um pouco de água.

Ter de esperar 1 semana para preparar o lombo e comê-lo é uma mais valia, pois a ementa fica definida para esse dia (mais dia, menos dia) e a preparação final é simples.

Fiz assim...

LOMBO DE PORCO EM SALMOURA

INGREDIENTES

Para a salmoura:
1 lombo de porco com 1-1,5kg
200g de sal grosso
150g de açúcar
2 folhas de louro
1 colher (chá) de pimenta preta em grão
1 cravinho
6 grãos de pimenta da Jamaica
6 grãos de pimenta vermelha (acrescento meu)
2 piri-piris secos
3 dentes de alho
1 colher (sopa) de tomilho seco

Para o acabamento:
2 colheres (sopa) de azeite
1l de caldo de legumes (sem sal)

PREPARAÇÃO
Num recipiente grande e vidrado colocar o lombo e cobrir com água de forma a que o lombo não flutue. Dissolver na água o sal e o açúcar.

Num almofariz colocar as pimentas, o louro, o cravinho e os piri-piris. Moer ligeiramente.
Juntar os temperos moídos à água com a carne bem como o tomilho e os dentes de alho.

Vedar o recipiente com película plástica aderente e reservar no frigorífico 5-7 dias.

No dia da preparação, escorrer e secar o lombo.
Num tacho onde caiba o lombo aquecer o azeite e dourar nele a carne, virando-a de todos os lados.
Adicionar o caldo de legumes e levar a ferver. Cozinhar em lume médio 1-1h15.

Servir fatiado acompanhado com arroz de castanhas, arroz de grelos ou de legumes, batatas assadas, fritas...

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Fundamental, o caldo de legumes onde se vai cozinhar o lombo não pode levar sal. Tem de se criar um meio hipossalino (hipotónico) para difundir o sal para esse caldo. Por isso, nada de caldo em cubos!
- Nã fica, mas se o lombo mesmo no fim de cozido ficar ligeiramente salgado, levar a ferver mais um pouco num novo caldo.

quarta-feira, 21 de outubro de 2009

GELEIA DE CAMARINHAS

As camarinhas fazem parte da minha identidade.
Sempre me lembro de ao domingo, entre Setembro e Outubro, parar no pinhal e apanhar camarinhas. Por entre os pinheiros bravos retorcidos das dunas litorais, as camarinheiras ou camarneiras, assim chamadas por aqui, apareciam com os seus frutos esbranquiçados que mais pareciam gotas de orvalho.

Nalgumas zonas as camarinhas eram apanhadas e vendidas em grandes sacos no mercado, como alimento para o gado. A minha avó fazia isso. Depois passaram a ser apanhadas para turistas e domingueiros que entre uma medida de tremoços e pevides lá levavam camarinhas. Agora quem as quiser tem de as apanhar in situ.

Há quem nunca as tenha provado, e mesmo quem nunca a tenha visto. Mas é certo que existem. É uma espécie ibérica e atlântica.
Este ano foi um ano de camarinhas.

O sabor da camarinha não é explicável. É agridoce, quando brancas e opacas, mais adocicado quando adquirem tom rosado e transparente. A geleia tem o próprio sabor da camarinha, agridoce e inconfundível. Lembra o aroma do próprio pinhal.
Na Figueira da Foz a geleia de camarinhas é usada na preparação de lombo de porco. Nada me parece mais adequado do que dar à carne de porco um sabor rústico e selvagem.

Estas foram apanhadas, como sempre, no Pinhal de Leiria, junto à praia do Pedrogão, mas também as há, por todo um pouco do cordão litoral, S. Pedro de Moel, Praia da Vieira, S. Jacinto...

Fiz assim...

GELEIA DE CAMARINHAS


INGREDIENTES
750g de camarinhas
4dl de água
500g de açúcar
1 colher (sopa) de sumo de limão

PREPARAÇÃO
Lavar as camarinhas, rejeitar as de cor preta.
Levar ao lume as camarinhas cobertas com a água e deixar ferver 10min. até que elas se fiquem macias e se rasguem.
Coar num passador de rede, espremendo bem com a colher.
Levar novamente ao lume o filtrado obtido com o açúcar e o sumo de limão.
Deixar ferver até aos 110ºC.

Enfrascar quente em recipientes esterilizados.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Gosto de coar para eliminar as sementes que são duras. Podem ser guardadas 1-2 colheres (sopa) de sementes para enfeitar a geleia;
- Deixando a geleia atingir os 110ºC a consistência é superior à das geleias normais, se desejarmos menos presa deve deixar ferver só até aos 107ºC;
- Para outras quantidades de camarinhas, usar água suficiente para as cobrir. Pesar o filtrado e usar 2/3 desse peso em açúcar.

quinta-feira, 15 de outubro de 2009

FIGOS COM QUEIJO DA ILHA

Maravilha. O doce dos figos pingo de mel e o sabor forte do queijo da ilha de S. Miguel.

Prepara-se num vapt vupt e chamo-lhe um figo, lol

Pode ser enriquecido com alguns frutos secos, nozes ou avelãs levemente partidas.
Para quem gosta pode-se pulverizar levemente com vinagre balsâmico ou melhor ainda, levemente gotejado com creme de vinagre balsâmico aromatizado.

Sirvo os figos com casca, para que esta possa ser comida também, é assim que gosto.

Fiz assim...

FIGOS COM QUEIJO DA ILHA


INGREDIENTES

figos
queijo da ilha de S. Miguel

PREPARAÇÃO
Lavar os figos e cortar em 4 sem separar.
laminar a cunha de queijo da ilha com a lâmina/espátula de queijo ou com o descascador de cenouras.
Servir os figos com as lâminas de queijo.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- O queijo da ilha pode ser substituído por outro queijo de sabor intenso, de cabra curado, manchego ou outro.

sexta-feira, 9 de outubro de 2009

ROLO DE CARNE PICADA RECHEADO COM QUEIJO E FIAMBRE

A carne picada é versátil. Os miúdos adoram, alguns graúdos também.

Este rolo de carne é muito aromático e rende bastante. Mesmo que sobre, pode ser fatiado e congelado num saco ou caixa plástica.
A cobertura torna-o muito atraente e delicioso. Tem sabor agridoce. Ainda pode ser guarnecida com fatias de bacon no fim de se ter pincelado com a totalidade do preparado da cobertura.
A massa em si aceita variações de aromas, podem ser incluídas, p.e., amêndoas torradas e partidas ou pinhões torrados.

A carne a ser usada é a da preferência de cada um. Não usar carnes extremamente magras, pois não soltam gordura suficiente para tornar agradável o assado. Aliás, a carne picada serve mesmo par usar peças de carne menos nobres. No livro The Perfect Recipe, na secção Memorable Meat Loaf, de onde tirei a receita, Pam sugere que se use mistura de carnes no rolo: 1/2 porco e 1/2 cachaço de vaca; 1/2 porco e 1/2 vaca; 1/3 porco, 1/3 vaca e 1/3 cachaço de vaca; 1/2 cachaço vaca, 1/4 vaca e 1/4 porco; ou inclui bacon picado em carnes magras.

Mais uma vez, o termómetro de carne torna-se útil, pois sabemos sempre quando o interior do rolo está assado.

Fiz assim...

ROLO DE CARNE PICADA RECHEADO COM QUEIJO E FIAMBRE



INGREDIENTES
Para o rolo:
2 colheres (chá) de óleo
1 cebola média picada
2 dentes de alho picados
2 ovos
1 colher (chá) de tomilho seco
1 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de pimenta preta moída
2 colheres (chá) de mostarda Dijon
2 colheres (chá) de molho Worcestershire
gotas de molho picante
125ml de leite ou iogurte
1,5kg de carne picada (porco e vaca)
2/3 chávena / 16 bolachas de água e sal partidas ou 1 e 1/3 chávenas de pão fresco picado
4 colheres (sopa) de salsa ou coentros picados

Para o recheio:
queijo flamengo em fatias
fiambre em fatias

Para a cobertura (pincelar 2 vezes):
4 colheres (sopa) de ketchup
2 colheres 8sopa) de açúcar mascavado (claro ou escuro)
2 colheres (chá) de vinagre de cidra ou de vinho branco

PREPARAÇÃO
Preparar a cobertura misturando todos os ingredientes numa pequena tigela. Reservar.

Pré-aquecer o forno a 180ºC.

Aquecer o óleo numa frigideira e saltear a cebola e os alhos, até ficarem macios, em lume médio. Reservar.

Numa tigela grande colocar os ovos e bater com a vara de arames. Juntar o tomilho, sal, pimenta, mostarda, molho Worcestershire, picante e o leite. Acrescentar a cebola e os alhos salteados, aa carne, as bolachas esmigalhadas e a salsa picada. Mexer bem até ficar homogéneo.
Colocar a mistura sobre o tapete de silicone polvilhado com pão ralado. Espalhar e calcar a carne.

Rechear com o queijo e o fiambre a meio da carne esticada. Dobrar as bordas e moldar um rolo. Polvilhar com pão ralado se necessário para a moldagem.

Dobrar papel de alumínio fazendo um pequeno tabuleiro triplo.
Colocar o rolo em cima e perfurar o papel de alumínio com um palito ou pau de espetadas.
Colocar na grelha da assadeira.

Pincelar toda a superfície com metade do preparado para a cobertura.
Levar ao forno 45min.. Pincelar com a restante cobertura e levar novamente ao forno mais 15min. até o termómetros da carne registar sensivelmente 72ºC.

Retirar o lombo do alumínio, rolando para a tábua ou travessa.

Servir com salada e arroz com passa, p.e..


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Ao assar numa assadeira com grelha, o rolo vai soltando os sucos e a gordura, tornando-se mais seco e consistente. Se estiver a assar no próprio suco, tem tendência a desfazer-se;
- Deixar arrefecer um pouco antes de fatiar para que as fatias fiquem mais direitas;
- Se quiser um molho para acompanhar o rolo, pode-se coar o molho criado durante o assar e engrossar com um pouco de farinha levando ao lume num frigideira ou preparar um molho clássicos de natas (de soja) com cogumelos.

segunda-feira, 5 de outubro de 2009

BOLO DE CHOCOLATE EM 5 MINUTOS

Não fiquem a pensar que em 5 minutos podem preparar um delicioso bolo de chocolate! Nem pensar!
São precisos entre 7 e 8min., no máximo 10 e já está no prato.

O resultado final é o que se vê, o bolo é bem grande (nada de miniaturas) e a cobertura está incluída, excepto a decoração de chocolate granulado.

Para quando é necessário um bolo e não há tempo, mas também para quando há tempo e não há bolo.

A textura é ligeiramente diferente de quando é assado no forno, fica com uma textura mais compacta, mas muito deliciosa.

Há anos que, de vez em quando, faço um outro bolo de chocolate, com cubos de chocolate de leite que derrete e faz a cobertura, mas mesmo assim esta receita supera a inicial. A receita é da secção gastronomia da Agenda cultural e desportiva da CMMG, de Agosto.

Acompanhei com os últimos morangos da época, pequenos mas os mais saborosos.

Fiz assim...

BOLO DE CHOCOLATE EM 5 MINUTOS


INGREDIENTES

4 ovos
2 chávenas / 280g de farinha sem fermento
1 chávena / 250ml de óleo
1 e 1/2 chávenas / 300g de açúcar
1 chávena / 150g de chocolate em pó (achocolatado)
1 chávena / 250ml de leite quente.

PREPARAÇÃO
Numa tigela colocar os ovos e bater bem com a vara de arames.
Juntar a farinha, o óleo, o açúcar e o chocolate e mexer com a colher de pau. Adicionar o leite quente. Mexer.
Verter para um pirex redondo de 26cm de diâmetro ou para forma de plástico ou silicone.
Levar ao microondas 5min. na potência 1100W.

Desenformar de seguida no prato de servir e enfeitar com chocolate granulado.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Não é necessário untar o pirex pois a massa não cola;
- Cozer 5min. na potência 1100W, se a potência for inferior deixar mais tempo usando a fórmula: Tempo necessário = 10 - (Potência do microondas x 5)/1100. Por exemplo, se a potência do microondas for de 700W então o tempo necessário = 10 - (700x5)/1100 = 6,8min = 7min. e 20seg..

sexta-feira, 2 de outubro de 2009

NECTARINA ASSADA COM CREME DE MASCARPONE

Se há coisas simples de fazer, esta sobremesa encabeça essa lista.
Esta sobremesa foi preparada enquanto se acabava de jantar e se levantavam os pratos. Tão deliciosa quanto rápida.

A fruta assada/grelhada torna-se mais suculenta e doce.

Esta mesma sobremesa pode ser enriquecida com outros aromas (ver notas) ou com umas notas de caramelo, usando o peocesso da Maça Caramelizada, em cima das nectarinas assadas, antes de servir.
Perfeita, e mais não digo.

Fiz assim...

NECTARINA ASSADA COM CREME DE MASCARPONE



INGREDIENTES
1 nectarina
2 colheres (sopa) de mascarpone
1 colher (sopa) de açúcar

raspas de limão (para decorar)

PREPARAÇÃO
Escolher nectarinas maduras mas firmes. Com uma faca afiada cortar ao meio, até ao caroço, passando pelo pedúnculo. Segurar cada metade da nectarina com uma mão e rodar ligeiramente cada uma em sentidos opostos. No fim de 2-3 tentativas, rodar rapidamente. Umas das metades soltar-se-á do caroço, que ficará na outra metade. Rodar o caroço com os dedos para o soltar ou com o bico da faca, escavar ligeiramente junto a este para o retirar.

Aquecer bem uma grelha/chapa de carne, reduzir o calor e colocar as meias nectarinas primeiro de um dos lados e depois do outro.

Servir de imediato com uma bola de creme de mascarpone e salpicar a raspa de laranja ou limão.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- O creme de mascarpone pode ser aromatizado com licor ou whisky, raspa de citrinos...
- A decoração (que não existe na foto) para além das raspas de laranja/limão, pode ser côco ralado, canela em pó, açúcar em pó...