terça-feira, 29 de novembro de 2011

PÃO DE CENTEIO DE FERMENTAÇÃO NATURAL - SOURDOUGH

O sabor acre da massa de pão com fermentos naturais é algo que me atrai.
São massas típicas da Europa do norte e oriental, onde o centeio seria muito mais abundante que o trigo pelo tipo de clima e resistência.
A fermentação do centeio permite a obtenção de cerveja, whisky e vodka.

Neste pão não é adicionado fermento de compra. As leveduras e bactérias que o fermentam são provenientes da contaminação pelo próprio ar que os transporta. São adicionadas ao pão pelo starter já produzido e nos restantes pão pela massa velha guardada.

A única desvantagem deste tipo de pão é a longa fermentação, mas isso também é a sua grande vantagem. O tempo de fermentação é necessário para que as leveduras se reproduzam e para desenvolver todo o sabor e aroma característico.
Antes de tender o pão na forma, retira-se um pouco de massa velha para guardar no frigorífico, suficiente para fermentar o novo pão.

As sementes diversas, sobretudo as de girassol e linhaça e os grão de centeio contribuem para a textura. Esta é bem arejada e bem estruturada, este pão não esfarela, apresenta alguma gelatinização.

Deve-se evitar o contacto desta massa com utensílios metálicos, por isso uso habitualmente a forma dinamarquesa - Bøgetræsform, de madeira que me foi dada pelo J e com que já fiz o Pão 100%. Como a massa é húmida e o tempo de fermentação grande, não dá para assar este pão sem uma forma.

Este tipo de pão aguenta-se vários dias sem se estragar e permanece com as mesmas características, não se distinguido de fresco a dormido.

Fiz assim...

PÃO DE CENTEIO DE FERMENTAÇÃO NATURAL - SOURDOUGH


INGREDIENTES
starter ou massa velha
água q.b.
350g de farinha de centeio
150g de farinha de trigo
50g de farelo de trigo
50g de grão de centeio
50g de sementes variadas (girassol, linhaça castanha e dourada, sésamo branco e preto, papoila...)
sal

PREPARAÇÃO
Escaldar os grãos de centeio em água a ferver e deixar repousar 15min., no mínimo.

Numa taça diluir a massa velha com água.
Juntar os restantes ingredientes mexendo até obter uma consistência de massa de pão levemente húmida.

Retirar uma porção da massa, equivalente a uma laranja, e reservar numa caixa plástica no frigorífico.
Colocar a restante massa numa forma untada e tapar com folha de alumínio.
Deixar levedar 24h.
Pré-aquecer o forno a 180ºC e assar o pão cerca de 1h.

Retirar da forma e deixar arrefecer sobre uma grelha.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A água a usar pode incluir a de escaldar os grãos de centeio, desde que arrefecida;
- Para que a massa fique um pouco mais escura adicionar 1 colher (chá) de melaço de cana;
- Pode ser feito apenas com farinha de centeio, mas eu aprecio com um pouco de farinha trigo, adicionando também grão de trigo previamente escaldado, como o de centeio.

sábado, 26 de novembro de 2011

FERMENTO NATURAL - STARTER - MASSA AZEDA - SOURDOUGH

Desde que li o livro Wild Fermentation que fiquei com a curiosidade de fazer um fermento natural sem adicionar fermento, ou seja, deixar que as leveduras e as bactérias da fermentação resolvessem aparecer no meu fermento.
O fabrico deste fermento natural - starter - é lento, mas no fim de feito permite que se adicione à massa do pão e quando pronta se retire uma porção, a técnica da massa velha - ver dicas - elaboração de massa de pão.

O pão ficaria muito mais natural, muito mais primitivo, o verdadeiro sourdough - massa azeda.

Com este fermento, tal como se usa(va) tradicionalmente  a massa velha ou azeda em Portugal no fabrico do pão, a massa adquire um sabor muito mais complexo. A mistura de microrganismos é muito maior do que a que encontramos no fermento de compra.

Elaborar este starter e mantê-lo no frigorífico é como ter um animal de estimação, que temos de alimentar, aqui com a vantagem de ser apenas de vez em quando.

Em diferentes localizações do país podem ser obtidos diferentes fermentos que irão caracterizam o sabor do pão. Podemos sempre trocar parte do nosso fermento com o dos amigos para enriquecer o nosso pão.

O fermento natural começa então com uma mistura de farinha e água, de uma forma muito simples e básica:
1- Escolher um recipiente de plástico ou vidro. Prefiro usar o vidro, mas qualquer frasco de boca larga serve, de preferência que seja largo e não muito alto. Pode ser um frasco com tampa de rosca ou para conservas,  com vedante de borracha e fecho de arame;

2- Misturar 1 chávena de água morna com 1 chávena de farinha de trigo. Manter o frasco num ambiente de temperatura entre os 21-26ºC, destapado;

3- Durante 1 semana, todos os dias retirar metade da mistura da farinha e água, elimine-a, e misturar com 1/2 chávena de farinha e 1/2 chávena de água. Pode ser que sejam precisos apenas 4-5 dias ou mais de uma semana. A mistura estará boa quando se formarem bolhas na superfície e a sua quantidade aumente dia para dia. Aparecerá uma espuma de bolhas na superfície - Está no bom caminho!

4- A partir do momento em que a mistura apresentar bolhas suficientes colocar a tampa do frasco e mantê-lo no frigorífico com a tampa mal apertada para permitir algum arejamento. Se for necessário, e se estiver a usar um frasco de pikles ou azeitonas com tampa metálica, faça 2 furos nestas para o arejamento. Desde que a mistura esteja no frigorífico é só preciso alimentá-la 1 vez por semana. Retirando uma porção desta massa e acrescentado o equivalente em água e farinha.

Notas após a elaboração do fermento natural:
5- Mesmo que o fermento natural não seja alimentado todas as semanas não há problemas, as leveduras e as bactérias resistem mais tempo. No entanto a proporção entre elas vai variando produzindo cheiro de fermentação diferente. Não elimine a massa, alimente-a na mesma, apenas retire mais de metade da massa para o lixo e reponha com nova farinha e água;

6- Se não pretende usar o fermento natural ou a massa velha guardada no frigorífico por um período de tempo maior, pode colocar a massa num saco ou caixa plástica e congelar;

7- É normal que se forme um líquido sobre-nadante sobre a massa, às vezes acinzentado, principalmente depois desta estar no frigorífico. É normal, é resultado da fermentação, provavelmente terá cheiro a álcool, pois alguns destes microrganismos realizam fermentação alcoólica. Pode escorrer este líquido se a massa estiver húmida ou misturá-lo à massa se esta estiver seca.

8- Para misturar a massa com o líquido, a farinha e a água, use uma colher de pau ou um simples pauzinho do restaurante chinês. Não use utensílios metálicos.

Várias variações podem ser feitas:
- substituir parte da farinha de trigo por farinha de centeio;
- no início, enquanto a mistura está à temperatura ambiente colocar alguns bagos de uva não lavados na mistura (para que as leveduras da casca, as mesmas que fermentam o sumo de uva, passem para a massa);
- em vez de uvas ou juntamente com os bagos de uva podem ser adicionados alguns grãos de trigo, centeio e/ou cevada;
- aumentar o período em que a massa está exposta ao ar, por exemplo, 1 mês;
- é claro que se pode adicionar apenas um pouco de levedura, de fermento biológico seco ou fresco à massa, mas se a ideia é fazer um fermento natural então elimina-se esta batota.

Para fazer o pão com o fermento natural:
- Combinar todo o fermento natural, starter, com a água, a farinha de trigo, centeio, e o sal, necessários para fazer o pão;
- Retirar uma parte de massa do tamanho de uma laranja e colocar no frasco previamente lavado;
- Manter o frasco com a massa velha no frigorífico.

segunda-feira, 14 de novembro de 2011

CUPCAKES DE CENOURA

A receita destes cupcakes é a do Bolo de Cenoura com cobertura de chocolate de leite.
Os que têm cobertura de chocolate de leite são mesmo a versão miniatura do bolos, os outros têm frosting de queijo creme corado, sugestão do livro Merry Cupcakes.

Em vez do tradicional bolo de aniversário, resolvi dividir a massa por forminhas de papel para fazer um bolo diferente, com pequenas delícias.
Cada um tirou a sua e desta vez a faca não foi precisa, apenas a vela!

Fiz assim...

CUPCAKES DE CENOURA


INGREDIENTES
Para o bolo:
4 ovos
2 chávenas / 400g de açúcar
3/4 chávena / 180ml de óleo (de preferência de milho)
1 colher (sobremesa) de canela
1 colher (chá) de bicarbonato
2 chávenas / 280g de farinha
1 colher (sopa) de fermento em pó
2 chávenas / 250g de cenoura picada/ralada
raspa de limão

Para a cobertura:
200g (2 tabletes) de chocolate de leite
2 colheres (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de leite

Para o frosting de queijo creme:
300g de açúcar em pó
50g de manteiga sem sal à temperatura ambiente
125g de queijo creme (tipo philadelphia) frio
gotas de corante

PREPARAÇÃO
Na taça da batedeira juntar o açúcar com os ovos e bater um a um.
Acrescentar o óleo, a canela, o bicarbonato, a farinha e o fermento.
Envolva a cenoura ralada e a raspa de limão.

Colocar forminhas de papel plissado num tabuleiro de forminhas de muffins. Com uma colher ou concha pequena encher as formas a 3/4 da capacidade.

Levar a assar em forno pré-aquecido a 180ºC durante 30min. ou o palito sair seco.
Retirar do forno.

Deixar os cupcakes arrefecerem antes de cobrir.

Para a cobertura de chocolate partir o chocolate me cubos, juntar a manteiga e o leite e levar a derreter no micro-ondas ou em banho-maria. Mexer ocasionalmente para homogeneizar.
Deixar arrefecer 1-2min. e com uma colher dispor sobre os cupacakes ajudando a espalhar com as costas de uma colher.
Decorar com coco ralado, gomas, m&m's, smarties...

Para o frosting de queijo creme usar a batedeira elétrica para combinar, em velocidade média, o açúcar em pó com a manteiga, até estar incorporado. Assim que estiver homogéneo juntar o queijo e bater cerca de 4min. Levar ao frigorífico 15min. para que fique firme.
Retirar uma pequena porção do creme para uma taça e adicionar com um palito as gotas do corante pretendido. Misturar bem.
Colocar o creme no saco pasteleiro munido de bico de estrela e espalhar em espiral nos cupcakes.
Levar os cupcakes ao frigorífico até o creme secar um pouco ou até servir.

 
 
 

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A canela escurece a massa do bolo, prefiro usar algumas gotas de essência de canela, para todo o sabor e sem alteração de cor;
- Manter o creme de queijo creme no frigorífico antes de aplicar é importante para que o creme fique preso, o meu não esteve e não ganhou ao cobrir as marcas do bico do saco de pasteleiro.

terça-feira, 8 de novembro de 2011

BOCHECHAS DE PORCO NO FORNO

- O que é o almoço?
- Bochechas.
- Não gosto! Que é isso?
- É onde os porquinhos dão os beijos uns aos outros.
- Hum, é macio...

Cozinhadas lentamente e em forno médio tornam-se muito macias e húmidas. Todos os veios de gordura e colagénio se transformam criando uma textura que se desfaz ao cortar.
É uma peça de porco que não é cara e torna diferente uma refeição de simples preparação.

Para acompanhar podem ser servidas umas batatas assadas no forno, a murro com o molho do assado, castanhas fritas ou um belo puré de batata, ou um Puré de dupla batata ou de batata doce.

Fiz assim...

BOCHECHAS DE PORCO NO FORNO


INGREDIENTES
6 bochechas de porco
4 dentes de alho (3+1)
1 folha de louro
1 ramo alecrim
1 ramo de tomilho seco
1 colher (chá) de orégãos secos
250ml de vinho branco
1 colher (sopa) de sal grosso
1 fio de azeite
1 cebola grande
1 piri-piri seco
água q.b.
pitada de pimenta

PREPARAÇÃO
Limpar as bochechas de gorduras em excesso.
Numa tigela grande colocar as bochechas com 3 dentes de alhos picados grosseiramente, o louro, o alecrim, o tomilho, os orégãos, o vinho e o sal. Deixar marinar de um dia para o outro ou durante algumas horas.

Aquecer uma frigideira, escorrer as bochechas e alourá-las dos dois lados. Reservar.
Fazer um puré com a cebola e com o restante dente de alho na picadora.
Na mesma frigideira levar um fio de azeite a aquecer e alourar a cebola em puré juntamente com o piri-piri picado.

Colocar a marinada num refratário fundo e misturar o puré de cebola.
Dispor as bochechas, acrescentar um pouco mais de vinho e água até meio das carne, temperar com sal e pimenta por cima das bochechas e levar ao forno pré-aquecido a 170ºC durante 1h30-2h.
A meio do tempo virar as bochechas.

Dispor as bochechas numa travessa, acompanhadas com o puré de batata ou batatas assadas, juntamente com o molho.

 
 
 
 
 
 
 

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Podem ser preparadas com vinho tinto, ficando muito boas, apenas um pouco mais escuras;
- Querendo outro tempero pode ser acrescentada apenas uma pitada de cominhos à marinada;
- A cebola reduzida a puré ajuda a engrossar mais facilmente a marinada que acaba por ser o tempero do assado;
- Se a ideia é servir o molho numa molheira então pode-se triturar o molho retirando previamente o louro, o tomilho e o alecrim e depois passá-lo por uma peneira. Mas o molho fica mais rústico se for servido diretamente no assado.