sábado, 29 de outubro de 2016

BROÍNHAS DE NATAS PARA O DIA DO BOLINHO

Há aqueles dias em que me apetece seguir uma receita, respeitando ingredientes e quantidades e há outros dias em que a criatividade ou vontade de experimentar são a regra.
Porque muitas vezes estas novas experiências resultam bem, aprendi a ir registado num papel os ingredientes e quantidades usadas (muito útil nas experiências de pão, para controlar graus de hidratação e percentagem dos ingredientes) para o caso de ter que aferir algo na próxima vez que repetir. Quantas vezes o resultado é um sucesso, tenho fotos do passo-a-passo, não registo nada porque garanto a mim mesmo que está tudo memorizado e mais tarde quando preciso das quantidades... não há receita.

Desta vez, para o Dia do Bolinho ou Dia de Todos os Santos, pensei em usar o fermento natural, como fermento para as broínhas.
Tenho experiência de o usar no fabrico do pão e os excessos, quando os tenho, diretamente na massa de panquecas ou waffles, mas numa massa lêveda doce ainda não. Resultou muito bem. Apenas achei as broínhas pouco doces, mas agora já indico a quantidade de açúcar que acho correta.
Se não dispuser de fermento natural (sourdough) a morar aí por casa, pode sempre substituir por fermento biológico (padeiro - fresco ou seco) como indico nas dicas.
Para além das vantagens do próprio fermento natural, esta fermentação lenta acaba por ser prática, pelo menos para mim, pois no dia-a-dia agitado da semana não há tempo para fazer a massa, esperar que levede e assar. Assim, num dia faz-se a massa, durante o dia leveda e no final do dia assa-se. Amassando antes de jantar, haverá broas quentes para o "chá" (infusão) da noite ;)
Outra das novidades na receita, é não ter incluído manteiga ou azeite mas sim natas, menos gordas que as outras gorduras tradicionais.

São umas broas pouco doces, macias e que permanecem assim fofas nos dias seguintes, o fermento natural e a fermentação lenta têm esta vantagem.
Para outras sugestões de broínhas para o Dia do Bolinho, ver aqui.

Nas fotos aparecem poucas broínhas pois parte da massa foi assada, previamente, numa versão de waffles, para satisfazer a vontade de "bolinhos" quentes no final do jantar. Essa sugestão aparecerá aqui mais tarde.
Acrescentei posteriormente outra fornada de broínhas, que fiz na véspera do dia do Bolinho, em quantidade duplicada, onde usei açúcar branco e amarelo e nos frutos secos, passas, nozes e amêndoas.

Fiz assim...

BROÍNHAS DE NATAS PARA O DIA DO BOLINHO


INGREDIENTES
Rende 20 broínhas pequenas (colher de sopa cheia):
300g de fermento natural (100% de hidratação)
3 ovos
200ml de natas (35% MG)
200g de açúcar
1 colher (chá) de erva-doce moída
1 colher (chá) de erva-doce em grão
1 colher (chá) de canela moída
200g de farinha de milho
400g de farinha de trigo T65
100g de miolo de noz partido
100g de passas de uva

Para decoração:
1 gema
1 colher (sopa) de água

PREPARAÇÃO
Numa taça, com a colher de pau, combinar o fermento natural e os ovos.
Acrescentar as natas e mexer.
Juntar o açúcar e as especiarias e por fim as farinhas, nozes e passas.
Formar uma bola de massa e deixar levedar 24h no frigorífico, tapando a taça com película aderente ou touca plástica ou colocando num saco plástico.

Retirar pequenas porções de massa com uma colher de sopa e colocar numa tigela com farinha.
Tender rapidamente as broínhas eliminando o excesso de farinha.
Dispor num tabuleiro forrado com papel vegetal ou tapete de silicone.
Deixar levedar 2-3h.
Pincelar com gema batida com a água.

Levar a assar em forno pré-aquecido a 180ºC, cerca de 20-25min. dependendo do tamanho das broínhas.

Retirar e deixar arrefecer imbricadas ou sobre uma grelha.

Com calças ou sem calças a ajuda é sempre importante :) 
O trabalho da criança é pouco, mas quem o desperdiça é louco!


Outra fornada na variação de açúcar branco/amarelo e com passas, nozes e amêndoas:


Abóbora de Halloween deste ano


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- 300g de fermento natural = 150g de água + 150g de farinha de trigo T65 + 2 colheres (chá) de fermento biológico seco ou 25g de fermento biológico fresco;
- Como em qualquer utilização do fermento natural, este deverá ser alimentado na últimas 24/34h e de novo nas últimas 12h, de forma a que esteja ativo;
- Outros frutos secos podem ser adicionados e noutras quantidades. Figos e tâmaras picadas podem substituir as passas, amêndoas e avelãs podem substituir as nozes. Poderá ser feita uma versão com sementes, de girassol, abóbora, linhaça...
- Podem ainda ser mais aromatizadas, usando raspas de limão, laranja...

segunda-feira, 24 de outubro de 2016

KÄSEKUCHEN - CHEESECAKE ALEMÃO DE FORNO DE BAUNILHA E LIMÃO

Aprecio bastante cheesecake. É normal fazer o Cheesecake com frutos vermelhos, versão com gelatina, mais italiana, mas os cheesecakes de forno são muito apreciados também, versão mais americana e alemã, como é o caso desta.

Em vez da massa da base ficar apenas em baixo, na versão de forno forra também os lados.

Esta receita é muito aromática, o limão e a baunilha aliados ao sabor do queijo (com o acre do iogurte natural) combinam muito bem. Resulta numa textura bastante húmida. A receita é de uma revista alemã mas foi dada a conhecer pela Susana.

Desta vez optei por não cobrir, para não o tornar mais doce, mas poderá fazê-lo com uma compota à escolha, como a de frutos vermelhos, morango, frutos silvestres...

Rende bastante, optei por uma forma de mola de 32cm de diâmetro, para que ficasse mais baixo, mas o original é feito numa forma de mola mais pequena, 26cm, ficando o cheesecake bastante mais alto.

Fiz assim...

KÄSEKUCHEN - CHEESECAKE ALEMÃO DE FORNO DE BAUNILHA E LIMÃO


INGREDIENTES
Rende uma forma mola Ø 32cm

Para a massa:
330g de farinha
130g de acúcar
130g de manteiga ou margarina
2 ovos médios
2 colheres (sopa) de açúcar baunilhado ou 2 colheres (chá) de extrato de baunilha
1 colher (chá) de fermento para bolos

Para o recheio:
1kg de queijo quark
300g de acúcar
5 colheres (sopa) de farinha custard ou 2 pacotes de pudim instantâneo de baunilha
100ml de óleo de girassol
600ml de leite
4 ovos
raspas de 1 limão

PREPARAÇÃO
Numa tigela colocar todos os ingredientes e amassar até obter uma bola homogénea.
e a massa estiver muito mole, juntar um pouco mais de farinha.
Estivar, com os dedos, a massa no fundo e nos lados de uma forma de mola com a base previamente forrada com papel vegetal. Reservar.

Para o recheio colocar todos os ingredientes com exceção do queijo quark numa taça e bater com a vara de arames ou varinha mágica ou usar o liquidificador.
Juntar o queijo quark e bater um pouco mais até que fique um creme liso.

Verter o creme de queijo sobre a massa e levar ao forno pré-aquecido a 200ºC, cerca de 1h.
Se começar a queimar a superfície, cobrir com uma folha de papel de alumínio.

Deixar arrefecer e levar ao frigorífico durante a noite.
Antes de servir desenformar abrindo a mola da forma e fazer deslizar a tarte para um prato.
Se dispuser de uma espátula comprida de pastelaria retirar o papel vegetal.

Na Bimby:
Colocar todos os ingredientes da massa e programar 1 min./vel 5.
Se a massa estiver muito mole, juntar um pouco mais de farinha e programar mais alguns segundos na vel 5.
Para o recheio, colocar no copo todos os ingredientes com exceção do queijo e programar 1 min./vel 4.
Juntar o queijo quark e programar 1 min./vel 3-4. A massa fica bastante líquida.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Para forrar o fundo da forma com papel vegetal costumo esticar o papel na base e depois fecho a mola ficando o papel preso. Com uma tesoura aparar os excessos de papel em volta da forma;
- Não querendo usar os pudins instantâneos de baunilha pode ser usada o equivalente para 1l de farinha custard ou amido de milho e 2 colheres (sopa) de extrato de baunilha;
- É importante que o cheesecake fique no frigorífico de um dia para o outro para que solidifique;
- Pode ser congelado e descongelado no frigorífico que fica igual.

domingo, 16 de outubro de 2016

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO E ESPELTA

Hoje é Dia Mundial do Pão - Word Bread Day (#wbd2016  #worldbreadday2016) e por convite de Zorra publica-se uma sugestão de pão.
Pães há de todos os tipos e feitios, cores e sabores.

Pães tradicionais com fermento biológico (padeiro ou desidratado), pães rápidos com fermento químico ou bicarbonato de sódio, pães achatados sem fermento e pão com fermento natural, como este.
Vantagens dos pães de fermento natural (sourdough) são muitas: longo período de fermentação com maior consumo de açúcares da farinha, apenas com leveduras naturais, sem transgénicas, melhor crosta, melhor sabor, guardado em saco de pano em local fresco preserva-se uma semana, mais fácil digestão e tolerância aos cereais.
Desvantagens também as há, programação atempada da elaboração do pão, pois o pão só fica pronto no dia seguinte, e cair em tentação de querer comer um pouco mais enquanto está quente, por isso, costumo cozer o pão à hora de jantar, para quando terminar não ter gula e só lhe comer uma fatia, ou duas... :)

Ultimamente tenho feito esta receita alterando apenas as farinhas usadas. Costumo misturar: trigo, milho e centeio; trigo e aveia; trigo e cevada...
Este de espelta é dos meus preferidos, tem um leve sabor a nozes.

Feliz Dia Mundial do Pão.
Outras sugestões de comemoração, de outros blogues, para pães, podem ser consultadas aqui.

Fiz assim...

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO E ESPELTA


INGREDIENTES
300g de fermento natural (sourdough)
250ml de água
10g de sal
200g de farinha de trigo
50g de farelo de trigo
250g de farinha de espelta integral

Proporções do padeiro:
% hidratação do fermento (Starter hydration %) - 100%
% fermento/farinha total da massa (Starter as baker's %) - 46%
% hidratação da massa (Dough hydration %) - 62%
% sal/farinha total da massa (salt % relative to flour) - 1,5%

[Para outras quantidades mantendo as proporções usar a calculadora online]

PREPARAÇÃO
Numa taça grande colocar o fermento e diluir com a água.
Acrescentar o sal para que dissolva.
Juntar as farinhas e envolver até formar uma bola.
Deixar descansar 30min..

Amassar durante alguns minutos.

Voltar a colocar a massa na taça, cobrir com película aderente ou touca plástica ou colocar a taça dentro de uma saco plástico.
Guardar a massa no frigorífico para fazer a 1.ª fermentação, deixando levedar 12-18h.

Retirar a massa do frigorífico e amassar levemente.
Tender o pão e fazer a 2.ª fermentação dentro de uma taça ou banneton enfarinhado.
Deixar descansar tapado até duplicar de volume, cerca de 3h, em local morno.

Cozer em forno quente, 220ºC cerca de 1h.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- O fermento natural a usar deve ter sido alimentado nas últimas 24-12h e 6h;
- Para a 2.ª fermentação costumo aquecer uma caneca de água no microondas, para criar vapor, e colocar a massa para levedar.