ROLO DE CARNE RECHEADO (SLOW COOKER)

Para agradar a miúdos e graúdos os rolos de carne são, quase sempre, uma boa sugestão.
O recheio pode variar desde: cenoura cozida, chouriço, farinheira, ovos inteiros cozidos, ameixa seca... ao clássico de queijo e fiambre. Pode não ser nada original mas há momentos que ganhamos se não invertamos ;)

A receita é do The Perfect Recipe de Pam Anderson, Bacon-wrapped meat loaf with brown sugar-ketchup glaze.
Relativamente à sugestão original desta vez não envolvi o rolo em bacon nem usei a cobertura por ficar demasiado adocicado para o momento a que se destinava.

É uma boa ideia usar carnes misturadas, em geral porco e vaca. E mesmo sendo de vaca pode ser usada uma parte de carne mais magra e outra mais gorda, mais barata, mas repleta de sabor.
Misturando partes diferentes de carnes obtém-se mais sabor e maior humidade.

Costumo comprar as carnes e picá-las em casa, mas desta vez quando passava pelo talho estavam a picar carne, por isso aproveitei o preço já que estava bem fresca e os pedaços eram aceitáveis.

Por uma questão de conveniência, em vez do forno assei o rolo na panela de cozedura lenta, Crock-Pot.

Fiz assim...

ROLO DE CARNE RECHEADO (SLOW COOKER)

INGREDIENTES
Para o rolo de carne:
2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola média picada
2 dentes de alho picados finamente
2 ovos
1 colher (chá) de tomilho seco
1 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de pimenta preta moída
2 colheres (chá) de mostarda Dijon
2 colheres (chá) de molho inglês Worcestershire
gotas de molho picante (Tabasco por exemplo)
125ml de leite, leitelho ou iogurte natural
salsa picada
1kg de carne picada (porco e vaca)
16 bolachas cream cracker em migalhas ou bolachas salgadas ou flocos de aveia

Para o recheio:
fiambre em fatias não muito finas
queijo em fatias

Para o molho:
1 folha de louro
125ml de vinho branco
1 colher (chá) de colorau
4 colheres (sopa) de polpa de tomate
1 colher (chá) de tomilho seco

PREPARAÇÃO
Aquecer uma frigideira e saltear a cebola e o alho. Reservar até arrefecer.

Numa taça grande colocar a cebola e os alho refogados, os ovos, o tomilho, o sal, a pimenta, a mostarda e o molho inglês, o picante, o leite e a salsa. Bater com o garfo.
Juntar a carne as bolachas e apertar com as mãos deixando sair os ingredientes entre os dedos.

Colocar a mistura da carne num saco plástico transparente, da largura da assadeira ou forma. Espalmar bem a carne, usando um rolo de madeira.
Cortar o saco e cobrir a carne com o queijo e fiambre.
Enrolar a carne deixando a selagem para baixo.

Transferir para a taça de cerâmica da Crock-Pot ou assadeira.
Colocar o vinho e a folha de louro no fundo da assadeira, polvilhar com o colorau e dispor a polpa de tomate e o tomilho por cima do rolo.
Levar a assar.

Na Crock-Pot deixar cozinhar durante 6h em temperatura baixa e no forno, pré-aquecido a 200ºC, 1h ou até atingir a temperatura interna de 70ºC, se controlado com um termómetro de carnes.

No fim de assado, retirar o rolo para uma travessa e deixar descansar 15min. antes de fatiar.

Para o molho, retirar a folha de louro e triturar tudo com a varinha mágica.
Servir com a carne.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Embora no livro sugira assar o rolo numa forma, tipo bolo inglês, nunca o fiz, sempre o enrolei e assei numa assadeira;
- Se não tiver bolachas para esmigalhar pode usar pão fresco picado;
- O saco plástico usado é dos das frutas do supermercado (há que reutilizar, são ótimos para congelar febras espalmadas).

HAMBÚRGUERES COM AVEIA E SEMENTES DE GIRASSOL

Parece algo vulgar, rotineiro, mas os hambúrgueres podem tornar-se bem diferentes quando feitos em casa.
No pão ou no prato, é como se queira, mas há melhor que um pouco de carne grelhada dentro dum pedaço de pão?
Nos hambúrgueres caseiros podem ser escolhidas as carnes, com mais ou menos gordura, as ervas e especiarias a usar, legumes, sementes...

Como é um prato do agrado dos mais pequenos, ao introduzir vegetais picados ou ralados, a refeição torna-se mais completa e sem rabugices.

Para além de serem saborosos, do agrado de todos, consegue-se equilibrar os nutrientes, reduzindo a carne, aumentando os vegetais tornando-os mais saudáveis e... económicos.

Não aprecio muito hambúrgueres apenas de porco, mas costumo misturar carne de porco com a de vaca. Nestes hambúrgueres "normais" apenas tempero com sal e pimenta, acrescento um ovo para unir e pão duro ralado para dar consistência e retirar a humidade.
Outras vezes gosto de carnes mais magras, apenas de frango ou peru, com cebola ou cebolinho picados e salsa ou coentros. Com carne de porco uso cebola e pimento vermelho picados e cenoura ralada.
Por vezes, se tenho algum queijo duro no frigorífico, pico e acrescento às carnes e vegetais.
Depois é só grelhar!

Desta vez usei flocos de aveia demolhados, que se tornam mais gelatinosos, para fazer a união da carne, pois não queria usar ovo. Os flocos de aveia também podem ser usados sem demolhar, absorvendo a humidade das carnes.
As sementes ficam crocantes.

Sugiro que agora para o verão, moldem hambúrgueres bem pequenos, mini-hambúrgueres, para que possam ser comidos à mão e "dipados" num molho à escolha. Em vez de 1 hambúrguer por pessoa, fazer 3-4 mini-hambúrgueres. Como a ideia das sementes é acrescentar uma textura crocante, quanto mais pequenos forem maior a superfície que é grelhada.

Geralmente não faço hambúrgueres apenas para uma refeição, faço para congelar, facilitando outra refeição a meio da semana.

Fiz assim...

HAMBÚRGUERES COM AVEIA E SEMENTES DE GIRASSOL

INGREDIENTES
(Para 12 hambúrgueres médio-grandes)
500g de carne de vaca
100g de flocos de aveia
água quente q.b.
150g de sementes de girassol
2 colheres (sopa) de molho inglês (Worcestershire sauce)
sal q.b.
pimenta q.b.

PREPARAÇÃO
Numa taça grande demolhar os flocos de aveia colocando água quente até cobrir os flocos. Deixar repousar 5min..
Acrescentar aos flocos os restantes ingredientes e amassar.
Moldar pequenas bolas e depois achatar, dando a forma de hambúrgueres.
Dispor num prato até terminar de moldar.

Aquecer muito bem uma frigideira antiaderente.
Passar um fio de azeite por cima dos hambúrgueres e espalhar com os dedos.

Levar a grelhar os hambúrgueres com a face untada para baixo, em lume médio.
Virar os hambúrgueres a meio do tempo com uma espátula.

Acompanhar com arroz, batatas fritas, salada ou simplesmente no pão.

Rende 12 hambúrgueres médio-grandes.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Assim que moldar os hambúrgueres pode colocá-los no frigorífico para a refeição seguinte ou dispo-los num saco plástico, afastados um dos outros para poder dobrar o saco e sobrepor os hambúrgueres e congelar;
- Se moldar os mini-hambúrgueres poderá optar também por moldar bolinhas de arroz (usei tipo sushi que é mais fácil de moldar pela goma que tem) para poderem ser comidas à mão.

ASSADO DE PERU COM CROSTA DE BATATA

Os assados facilitam muito a vida. Podem ser pré-preparados com antecedência e levados ao forno no tempo certo de estarem à mesa para serem servidos.

Esta sugestão é uma versão de carne assada com batatinhas, um pouco diferente, consta da Cuisine at Home (n.º 89) - Turkey Pie.
Agrada a todos sobretudo aos mais pequenos que adoram batatas frias e carne picada. A carne usada é a de peru mas pode ser feita com variações como indico nas notas do fim.

A receita pode incluir muitos ingredientes, mas após se fazer a primeira vez, torna-se corriqueiro.

Fiz assim...

ASSADO DE PERU COM CROSTA DE BATATA

INGREDIENTES
Para o guisado:
800g de carne de peru picada
azeite
1 cebola grande
2 cenouras
2 hastes de aipo
2 dentes de alho
tomilho fresco ou seco
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de pasta de tomate
1 lata de tomate pelado
1/2 cubo de caldo de galinha
250ml de água morna
125ml de vinho tinto
1 colher (sopa) de molho Worcestershire
2 colheres (chá) de mostarda de Dijon
150g de ervilhas congeladas
sal
pimenta

Para a cobertura:
1kg de batatas pré-fritas em cubos (ou em palha)
queijo ralado (mozzarella, parmesão, chedar, emmental)


PREPARAÇÃO
Pré-aquecer o forno a 200ºC.
Untar um pirex ou refratário com margarina ou com spray antiaderente.

Aquecer uma caçarola, colocar um fio de azeite e alourar a carne de peru 8-10min.. Se necessário, para desmanchar os grumos, pressionar com o esmagador de batatas. Reservar a carne.
Na mesma caçarola colocar outro fio de azeite e a cebola picada, a cenoura às rodelas finas e o aipo finamente picado. Alourar 5min..
Adicionar o alho picado e o tomilho e deixar cozinhar mais 1-2min..
Juntar a farinha e a pasta de tomate e cozinhar a farinha cerca de 1min. mexendo para não engrumar.
Acrescentar o tomate pelado picado na tábua, o meio cubo de caldo de galinha desfeito na água morna, o vinho, o molho de Worcestershire e a mostarda. Deixar ferver um pouco e reduzir o lume para médio.
Juntar as ervilhas e cozinhar até que estejam macias ou quase.
No final envolver a carne de peru e temperar com sal e pimenta.

Colocar o preparado no refratário untado, deixando mais alto no centro.
Cobrir a carne com as batatas, pressionando-as para que fiquem bem agarradas, numa camada uniforme.

Levar ao forno cerca de 40min.
Retirar e espalhar o queijo por cima das batatas e levar ao forno mais 10min. ou até estar dourado.

Retirar do forno e deixar descansar 10min. antes de servir.

Rende para 8 pessoas. Acompanhar com salada verde ou mesmo sem acompanhamento.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Versão com carne de vaca picada e milho

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Nos talhos não é fácil pedir para picar a carne de peru, pois geralmente não têm uma máquina de picar exclusiva para carne de aves, para prevenir uma  possível contaminação, com Salmonella, das outras carnes a picar. Encontra-se peru picado fresco já embalado;
- Em vez de carne de peru pode ser usada carne de porco ou de vaca;
- Se as cenouras forem largas, cortá-las primeiro longitudinalmente e só depois em meias rodelas;
- As ervilhas podem ser substituídas por milho ou outro vegetal em cubos;
- Na versão de carne de vaca e milho que apresento na foto, gosto de usar uma tira de pimento vermelho bem picado, que junto com o alho;
- O picante a é gosto, mas combina melhor com as carnes vermelhas.

LINGUINI COM ALMÔNDEGAS E MOLHO DE TOMATE

Adorei esta sugestão da Nigella.

Almôndegas fazem-se de vez em quando cá em casa. E não aprecio comprá-las já prontas, os tempêros não me agradam. Por isso, prefiro fazer uma quantidade relativamente grande e congelar para estarem prontas num dia de semana.
Podem-se fazer as almôndegas com diferentes receitas, já aqui apresentei a sugestão - Almôndegas em Tomate, do Jamie Oliver, mas desta vez são as da Nigella em Nigella Bites, pg. 100, uma autêntica receita para dias de chuva, como comenta a autora.

A combinação de esparguete ou linguini com almôndegas, embora típica americana, sempre me pareceu um pouco estranha, talvez como as sandes de rissol! No entanto acho que me rendi à combinação. Prefiro o linguini ao esparguete, é mais grosso, mais consistente, mais pasta.
Neste prato tradicional as almôndegas têm um tamanho médio-grande e são fritas à parte do molho, mas nesta sugestão as almôndegas são bem pequenas para que possam ser comidas com a massa, sem as partir, e cozinhadas no próprio molho de tomate.

Quer queira fazer as almôndegas em casa ou não, vale a pena experimentar com almôndegas de compra com este linguini e o molho de tomate. A sugestão de hoje fica-se pelo molho que é muito suave e cremoso.

Fiz assim...

LINGUINI COM ALMÔNDEGAS E MOLHO DE TOMATE

INGREDIENTES
Para o molho de tomate:
1 cebola
2 dentes de alho
1 colher (chá) de orégãos secos
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
700g de polpa de tomate (em lata)
1 colher (sopa) de açúcar
sal e pimenta q.b.
100ml de leite

500g de almôndegas de vaca ou mistas

200g de linguini

PREPARAÇÃO
Na picadora ou similar, colocar a cebola os alhos e os orégãos e picar até obter uma papa.
Numa frigideira larga e alta aquecer a manteiga e o azeite e juntar a papa da cebola. Deixar cozinhar em lume brando cerca de 10min.. Cuidado para não deixar queimar mas não retirar sem estar macio.
Juntar a polpa de tomate e meia lata de água fria. Acrescentar o açúcar, temperar de sal e pimenta e deixar cozinhar 10min..
Juntar o leite, mexer e acrescentar as almôndegas uma a uma. Deixar cozinhar 20min. com a tampa meio destapada.
Rectificar de sal e pimenta.

Escorrer a massa que deve estar al dente, e com uma concha retirar parte do molho de tomate e envolver na massa.
Colocar o linguini num prato grande fundo e distribuir as almôndegas e o restante molho por cima.

Servir de imediato bem quente.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Quando se junta o leite ao molho de tomate parece que ficará muito líquido, mas com a cozedura irá espessar;
- Não mexer as almôndegas até estas apresentarem uma cor acastanhada, enquanto cruas poderão desfazer-se.

ROLO DE CARNE PICADA RECHEADO COM QUEIJO E FIAMBRE

A carne picada é versátil. Os miúdos adoram, alguns graúdos também.

Este rolo de carne é muito aromático e rende bastante. Mesmo que sobre, pode ser fatiado e congelado num saco ou caixa plástica.
A cobertura torna-o muito atraente e delicioso. Tem sabor agridoce. Ainda pode ser guarnecida com fatias de bacon no fim de se ter pincelado com a totalidade do preparado da cobertura.
A massa em si aceita variações de aromas, podem ser incluídas, p.e., amêndoas torradas e partidas ou pinhões torrados.

A carne a ser usada é a da preferência de cada um. Não usar carnes extremamente magras, pois não soltam gordura suficiente para tornar agradável o assado. Aliás, a carne picada serve mesmo par usar peças de carne menos nobres. No livro The Perfect Recipe, na secção Memorable Meat Loaf, de onde tirei a receita, Pam sugere que se use mistura de carnes no rolo: 1/2 porco e 1/2 cachaço de vaca; 1/2 porco e 1/2 vaca; 1/3 porco, 1/3 vaca e 1/3 cachaço de vaca; 1/2 cachaço vaca, 1/4 vaca e 1/4 porco; ou inclui bacon picado em carnes magras.

Mais uma vez, o termómetro de carne torna-se útil, pois sabemos sempre quando o interior do rolo está assado.

Fiz assim...

ROLO DE CARNE PICADA RECHEADO COM QUEIJO E FIAMBRE



INGREDIENTES
Para o rolo:
2 colheres (chá) de óleo
1 cebola média picada
2 dentes de alho picados
2 ovos
1 colher (chá) de tomilho seco
1 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de pimenta preta moída
2 colheres (chá) de mostarda Dijon
2 colheres (chá) de molho Worcestershire
gotas de molho picante
125ml de leite ou iogurte
1,5kg de carne picada (porco e vaca)
2/3 chávena / 16 bolachas de água e sal partidas ou 1 e 1/3 chávenas de pão fresco picado
4 colheres (sopa) de salsa ou coentros picados

Para o recheio:
queijo flamengo em fatias
fiambre em fatias

Para a cobertura (pincelar 2 vezes):
4 colheres (sopa) de ketchup
2 colheres 8sopa) de açúcar mascavado (claro ou escuro)
2 colheres (chá) de vinagre de sidra ou de vinho branco

PREPARAÇÃO
Preparar a cobertura misturando todos os ingredientes numa pequena tigela. Reservar.

Pré-aquecer o forno a 180ºC.

Aquecer o óleo numa frigideira e saltear a cebola e os alhos, até ficarem macios, em lume médio. Reservar.

Numa tigela grande colocar os ovos e bater com a vara de arames. Juntar o tomilho, sal, pimenta, mostarda, molho Worcestershire, picante e o leite. Acrescentar a cebola e os alhos salteados, aa carne, as bolachas esmigalhadas e a salsa picada. Mexer bem até ficar homogéneo.
Colocar a mistura sobre o tapete de silicone polvilhado com pão ralado. Espalhar e calcar a carne.

Rechear com o queijo e o fiambre a meio da carne esticada. Dobrar as bordas e moldar um rolo. Polvilhar com pão ralado se necessário para a moldagem.

Dobrar papel de alumínio fazendo um pequeno tabuleiro triplo.
Colocar o rolo em cima e perfurar o papel de alumínio com um palito ou pau de espetadas.
Colocar na grelha da assadeira.

Pincelar toda a superfície com metade do preparado para a cobertura.
Levar ao forno 45min.. Pincelar com a restante cobertura e levar novamente ao forno mais 15min. até o termómetros da carne registar sensivelmente 72ºC.

Retirar o lombo do alumínio, rolando para a tábua ou travessa.

Servir com salada e arroz com passa, p.e..


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Ao assar numa assadeira com grelha, o rolo vai soltando os sucos e a gordura, tornando-se mais seco e consistente. Se estiver a assar no próprio suco, tem tendência a desfazer-se;
- Deixar arrefecer um pouco antes de fatiar para que as fatias fiquem mais direitas;
- Se quiser um molho para acompanhar o rolo, pode-se coar o molho criado durante o assar e engrossar com um pouco de farinha levando ao lume num frigideira ou preparar um molho clássicos de natas (de soja) com cogumelos.