TIRAMISÙ

Após a refeição, quando desejo uma sobremesa, penso num doce de colher.

O tiramisù ou tiramisú não é excessivamente doce, o sabor do café é contrastante e o seu creme de queijo muito cremoso.

A receita original é feita com camadas finas de pão-de-ló, mas a maioria das vezes, mesmo em Itália, os bolos Savoiardi, Ladyfingers ou os por cá conhecidos palitos champanhe, substituem bem a textura e sabor do bolo. Em vez do de champanhe também podem ser usados os palitos de la Reine.

Um clássico que não deixa ficar mal, quer em doses individuais, mais bonito para um jantar, quer num pirex, mais prático para festas.

Fiz assim...

TIRAMISÙ


INGREDIENTES
4 ovos
100g de açúcar + 1 colher (sopa)
250g de queijo Mascarpone
400g de palitos champanhe (2 camadas)
café Ristretto (café forte)
4 colheres (sopa) de rum

cacau em pó (cobertura)

PREPARAÇÃO
Bater as gemas com o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar o queijo e bater um pouco mais.

Bater mas claras em castelo bem firme com a colher de açúcar.
Juntar as claras ao creme de queijo, envolvendo apenas.

Humedecer os palitos no café bem quente misturado com o rum, reservando-os na borda do prato fundo.

Num pirex, ou outro, dispor os palitos, não muito juntos. Cobrir com metade do creme, e com uma faca passar à volta dos bolos, para que o creme os rodeie bem. Voltar a dispor outra camada de palitos humedecidos e cobrir com o restante creme.
Levar ao frigorífico algumas horas, ou de um dia para o outro, tapado com película aderente.

Antes de servir polvilhar com cacau.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Para humedecer os palitos colocar algum café quente, misturado com o rum, num prato fundo, e um a um, os palitos de uma camada, passar no café primeiro com a parte açucarada voltada para baixo, e só depois do outro lado. Reservar na borda do prato para que escorram o excesso e arrefeçam;
- Não humedecer excessivamente os palitos, o centro pode ficar um pouco seco, como na foto, para que depois absorva alguma humidade do creme;
- Colocar pouco café no prato para que este primeiro não arrefeça rapidamente.

PANNA COTTA DE BAUNILHA COM VINAGRE BALSÂMICO

Panna Cotta mais do que uma sobremesa italiana, é uma sobremesa internacional.
Confeccionada com natas, leite, açúcar e baunilha, aceita inúmeras variações, significa literalmente "nata cozida".
Actualmente substitui-se parte das natas gordas que levaria originalmente, por gelatina, adquirindo, de forma light a sua consistência de pudim.

Nesta sugestão usei como cobertura creme de vinagre de Modena, também uma especialidade italiana. Este vinagre com DOC é obtido por redução a 30% do mosto de uvas Trebbiano, envelhecido em cascos de madeira, no mínimo 12 anos, fermentado, obtendo-se um autêntico creme muito aromático e caríssimo! Garrafas de 100ml podem custar 400€. Claro que o que compramos no supermercado é bem mais barato, não tem nada a ver com o tradicional DOC, resulta de mistura com vinagres de vinho adocicados. Este último costumo usar para temperar saladas com azeite.Para além do vinagre balsâmico existe o creme de vinagre balsâmico natural ou aromatizado que resulta da adição de espessantes.

Esta cobertura pode ser usada também em gelado de baunilha. O contraste do doce e do ácido saboroso do vinagre é inconfundível.

Usei o creme de vinagre balsâmico de framboesa.

Fiz assim...

PANNA COTTA DE BAUNILHA COM VINAGRE BALSÂMICO


INGREDIENTES
200ml de natas (1 pacote)
300ml de leite
50-75g de açúcar baunilhado ou açúcar
3 folhas de gelatinas incolor
1/2 vagem de baunilha (usar em vez do açúcar baunilhado)

creme de vinagre balsâmico de Modena aromatizado

PREPARAÇÃO
Hidratar as gelatinas em água fria.
Numa caçarola misturar as natas, o leite, o açúcar e a vagem de baunilha. Levar ao lume até levantar fervura, mexendo. Retirar a vagem. Dissolver as folhas de gelatina escorridas.
Mexer e verter em formas pequenas.
Levar ao frigorífico de um dia para o outro.

Desenformar as panna cottas mergulhando alguns segundos as formas em água quente.
Salpicar, apenas, com o creme de vinagre.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Pode-se preparar o creme de vinagre balsâmico em casa fervendo algum vinagre balsâmico de Modena, numa caçarola destapada, deixando evaporar e engrossar, obtendo um creme que pode ser adoçado ou aromatizado;
- A qualidade das natas influencia esta sobremesa, tanto no sabor como cor, podendo ficar amarelada (usei natas Parmalat);
- Existe à venda creme de vinagre balsâmico com vários aromas, sobretudo: framboesa, morango, cereja, laranja, ou o natural;
- Usei vinagre balsâmico também no Peixe com cebolada balsâmica.

MINI SALADA CAPRESE - INSALATA CAPRESE

As cores são italianas: vermelho, branco e verde, mas o sabor esse é transcontinental.

Feita com ingredientes que hoje associamos a Itália, a salada caprese, da Ilha de Capri (sul da baía de Nápoles) é hoje um ícone. Digo hoje associamos a Itália, porque o manjericão é indiano e os tomates peruanos ou mexicanos, o azeite mediterrânico e a mozzarella, essa, é italiana.

Ingredientes básicos para um sucesso garantido.

Esta salada é usada como entrada de uma refeição. Normalmente uso as bolas de mozzarella fresca, de búfala ou não, cortada em fatias, disposta entremeada com rodelas de tomate cacho maduro (é muito aromático). Nesta sugestão de amuse-bouche, o sabor é semelhante mas numa versão mini.

Optei por picar as folhas de manjericão em vez de as moer obtendo um pesto rápido, que resulta também muito bem.


Fiz assim...

INGREDIENTES
tomates mini-chucha ou cereja (cherry)
queijo mozzarella fresco em bolas pequenas
folhas de manjericão
azeite
sal fino
pimenta preta moída na hora

PREPARAÇÃO
Numa tigela colocar os tomates lavados e escorridos, temperar com o azeite, manjericão picado, sal e pimenta, envolver e deixar descansar uns minutos. Adicionar o queijo escorrido, envolver bem.
Servir.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Pode-se preparar os amuse-bouche com alguma antecendência, não misturando o queijo, e guardando os tomates temperados no frigorífico algumas horas. Um pouco antes de servir envolve-se o queijo.

PIZZA

Como já se sabe, cá em casa todos são fascinados por pizza. Eu cá gosto muito de pizzas caseiras, talvez porque desde miúdo me habituaram assim.

No fim de folhear pela enésima vez um dos livros do Jamie, apeteceu-me pizza. E se o apetite veio depressa, mais depressa se fez a pizza.

É uma animação na cozinha, o Rê gosta de compor as pizzas subindo a um banco e espalhar o molho e distribui os ingredientes. Desta vez não houve molho, porque resolvi fazer uma versão do norte de Itália em que se usam rodelas de tomate e assim ainda foi mais rápido.

A massa foi a primeira coisa a fazer, tudo na máquina e já está, usei a receita da Foccacia já aqui publicada.

Para uma massa sem fermento biológico e que por isso não precisa de levedar, ver a Massa de Pizza Ultra-rápida, que é óptima para momentos inesperados.

Fiz assim...

PIZZA

INGREDIENTES
massa de pizza (foccacia)
tomates maduros
queijo mozzarela fresco
queijo mozzarela curado e ralado
queijo tipo flamengo fatiado
manjericão fresco
ananás fresco
fiambre
cebola às rodelas finas
azeitonas pretas
pimenta
orégãos
azeite

PREPARAÇÃO
Esticar a massa finamente numa forma e deixar levedar mais 20min.
Dispor uma camada de rodelas de tomate, polvilhar com folhinhas de orégãos secos e passar um fio de azeite. Espalhar as fatias de queijo, o manjericão, o queijo mozzarela fresco desfeito com os dedos e o mozzarela ralado. Polvilhar com mais orégaos, pimenta e um fio de azeite.

Na outra pizza, a base é a mesma, mas por cima das fatias de queijo colocar as fatias de fiambre rasgado e o ananás também cortado com os dedos. Salpicar com orégãos, pimenta e fio de azeite.
Nesta pizza optei por colocar um ovo cru no centro.
Levar ao forno até o queijo estar derretido e as bordas douradas mas não muito secas (pico com um garfo para ver).

(na foto os pratos que a prima Bern nos trouxe do Brasil)

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Os ingredientes cortados à mão ficam com melhor aspecto e o ananás sempre solta o seu sumo;
- Só no fim de já estarem no forno é que me lembrei das rodelas de cebola e das azeitonas pretas descaroçadas que esqueci;
- A minha preferida é de manjericão e mozzarela;

- A massa pode ser feita com alguma antecedência, didida em bolas, equivalentes a cada pizza, e mantida no frigorífico. Na altura de cobrir é só esticar e prosseguir. Para poupar tempo, esticar as bases e assá-las 7min. em forno já quente e retirar, deixando arrefecer (podem ser congeladas). Depois, quando cobertas, levar ao forno aquecido para acabar de assar e derreter o queijo. Poupa-se tempo, assim.

FOCACCIA

Pizzas e Focaccias. A massa é a mesma, o que difere é a espessura com que é esticada - as focaccias são mais grossas), cobertura e o aplicação. A pizza acaba por servir de refeição, enquanto as focaccias são geralmente servidas como entrada numa refeição.
Podem ter ingredientes semelhantes na cobertura, mas regra geral as focaccias não levam molho de tomate, podendo levar tomate mas em rodelas, cubos ou cherry. No livro "Cozinha com Jamie Oliver" que a Pê me deu no meu aniversário de outro ano, aparecem sugestões de coberturas.

O pão é usado como entrada para uma refeição, mas ao invés de o servir simples ou em tostas com patês, as focaccia e as bruschetta acabam por ser uma variação, pois a base é pão. Se forem cortadas em quadrado pequenos transformam-se em amuse bouche.
As que aqui apresento são de inspiração mediterrânea e "amusam a bucha" (alegram a boca) a qualquer um.

Fiz assim...

FOCACCIA


INGREDIENTES
Para a massa:
400g de farinha de trigo tipo 65
100g de sêmola de trigo
15g de fermento biológico fresco (fermento padeiro) ou 1 colher (chá) de fermento biológico seco
15g de sal marinho
250-300ml de água

Para a cobertura:
1 mão cheia de folhas de manjericão (basílico) fresco
30g de pinhões
1 dente de alho
1 tomate seco
sumo de limão
1 pitada de pimenta moída na hora
1 pitada de sal marinho
(esta cobertura pode ser substituída por pesto verde de frasco)
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Azeitonas pretas descaroçadas (usei verdes temperadas - fica para outro post)
6 filetes de anchova
Azeite
1 dente de alho

PREPARAÇÃO
Fiz a massa na máquina do pão, no ciclo de amassar, mas pode-se fazer à mão como tradicionalmente, amassando e sovando no mínimo 10min. para desenvolver o glúten e deixando levedar no mínimo 1h.
No fim de levedar (à mão ou na máquina) dividir a massa em 2 ou 3 bolas e esticá-las de forma rudimentar num tabuleiro enfarinhado (com sêmola de preferência).
Deixar levedar mais 20min (ligar o forno 5min., desligar e colocar os tabuleiros dentro, para a massa levedar.
Com as pontas dos dedos calcar na massa fazendo covinhas. A massa ficará com 1,5cm de espessura.

Num almofariz pesado esmagar todos os ingredientes da 1.ª cobertura.

Espalhar os recheios. No segundo recheio, o dente de alho é para partir ao meio e aromatizar a superfície da massa.

Levar ao forno 20min. ou até as bordas ficarem douradas. Salpicar com azeite e servir quente.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Outros recheios são por exemplo: tomates cherry com folhas de manjericão e azeite / linguiça ou pepperoni, pimento verde ou vermelho e azeite / rodelas de tomate, orégãos, azeitonas pretas fatiadas e azeite / tomates secos, azeitonas, alecrim...
- As ervas frescas como o manjericão e o alecrim combinam bem com azeite, esmagadas num almofariz ou no flavour shaker do Oliver;
- Devem ser colocadas no forno já depois dos convidados chegarem, senão acabam por secar e ficar frias.