CHOCOLATE - DICAS 1 - VARIEDADES

VARIEDADES
As diferenças entre os vários tipos de chocolate são determinadas pela proporção de pasta de chocolate, manteiga de cacau e açúcar que levam. Os mais apreciados são os que possuem uma elevada percentagem de pasta de cacau.

CHOCOLATE PRETO - Chocolate com elevada percentagem de pasta de cacau; quanto maior for esta, mais amargo será o chocolate.

CHOCOLATE DE COBERTURA - Chocolate próprio para fundir. O seu elevado conteúdo em manteiga de cacau (que é adicionado) torna o seu aspecto liso e briIhante. Existem diferentes tipos de chocolate de cobertura:
• Extra-amargo: com mais de 60% de pasta de cacau.
• Amargo: com 60% de pasta de cacau.
• Semi-amargo: com menos de 60% de pasta de cacau.

Os chocolates de cobertura podem ser apresentados pela fórmula numérica, segundo a qual se adaptam a esta ou àquela preparação. Por exemplo, uma fórmula 60/40/38 (60% de pasta de cacau, 40% de açúcar e 38% de manteiga de cacau) é a ideal para coberturas, dada a sua fluidez. Pelo contrário, para preparar ganaches ou peças de decoração, é mais indicado um chocolate espesso, com a fórmula 50/40/28.

CHOCOLATE DE LEITE - Neste tipo de chocolate utiliza-se leite em pó ou leite condensado para substituir parte da pasta de cacau. Contém, além disso, manteiga de cacau e açúcar. É um chocolate suave, doce e muito sensível ao calor, razão por que é pouco usado em doçaria.

CHOCOLATE BRANCO - Na realidade não se trata de verdadeiro chocolate, uma vez que para receber esta designação teria de levar pasta de cacau, ingrediente ausente neste produto. O chocolate branco é confeccionado com manteiga de cacau, açúcar e matérias sólidas do leite, e possui um aroma e gosto suaves.

CACAU EM PÓ - Obtém-se da pasta de cacau prensada. Não possui açúcar, pelo que não se confunde com o que se vende para preparar as bebidas de chocolate. Para o comercializar e fazer chegar ao grande público, os fabricantes adicionam-Ihe açúcar e outras substâncias. Em confeitaria usa-se geralmente o cacau em pó sem adições. Possui um sabor amargo e coloração castanho-escura.

Para reconhecer um chocolate de qualidade é indispensável ler as informações contidas na embalagem. Na lista dos seus ingredientes devem constar a pasta de cacau, a manteiga de cacau e o açúcar. São permitidas a baunilha, para aromatizar, e a lecitina, para emulsionar.

A percentagem de pasta de cacau, nunca inferior a 40%, é também um bom indicador da qualidade do chocolate, bem como a presença de manteiga de cacau, e não gorduras vegetais hidrogenadas.

Os chocolates de leite, para além destes ingredientes, levam ainda matérias sólidas de leite.

Existem também bons chocolates com frutos secos, cereais ou recheios. Mais um indicador de qualidade: segundo os entendidos, um bom chocolate deve fazer crac ao ser partido.

Fonte: O Grande Livro do manjar dos Deuses - Paixão pelo Chocolate. 2007. Círculo de Leitores, Lisboa