MFP - DICAS 3 - GENERALIDADES SOBRE FERMENTOS

FERMENTOS
- Há pão sem fermento mas esses são especiais, não crescem, o normal, o nosso tradicional tem fermento.

- Os fermentos podem ser biológicos ou químicos.

- Os fermentos biológicos podem ser frescos (o fermento padeiro) ou secos, e estes podem ser granulados (Fermipan, Ramazotti, Vahiné - não gosto deste!...) ou mais finos, os superactivos ou instantanêos.
- O fresco deve ser dissolvido, previamente, em água - morna de preferência - antes de juntar à farinha, por isso é indicado para a MFP apenas quando não programámos a máquina.
- Os secos são adicionados à farinha sem precisar de dissolução prévia. São por isso muito utilizados na MFP quando se programa para esta começar algumas horas depois, ou não.
- O superactivo é mais concentrado, é necessário em menor quantidade de fermento.

- Os fermentos biológicos, quer fresco ou seco, são constituídos por leveduras (fungos microscópicos, do grupo dos cogumelos e bolores, sem os serem), são por isso entidades vivas. Como tal, têm um limite de condições de sobrevivência, reproduzem-se entre os 35-37ºC, por isso não podemos usar água quente para o dissolver, se não as leveduras morrem. As leveduras gostam deste ambiente quente, assim, colocamos as massas a levedar em locais quentes, ou com uma manta por cima, sem correntes de ar.
As leveduras usam a glicose (açúcar) que é produzida a partir do amido da farinha, para obterem energia. Isto é, consomem glicose e produzem energia para a sua reprodução, bem como etanol (álcool etílico) e CO2 ou em condições arejadas (com oxigénio - este processo é desiganado por respiração aeróbia ao invés de fermentação), apenas CO2 (nestas condições a taxa de reprodução é bastante superior). Em qualquer dos casos parte da energia da glicose é desperdiçada em calor, o que aquece a massa.

- Uma massa leveda em resultado deste processo de fermentação (ou respiração) porque é produzido o gás CO2 que fica retido na massa, se a farinha usada contiver glúten - ver Dicas 2, o que torna a massa elástica e não quebradiça. Se o fermento for químico, também se forma CO2, da reacção dos seus ingredientes com a água que a massa leva. Se a massa for amassada depois de levedada, o CO2 é libertado e a massa abate. É necessário deixar levedar novamente a massa depois de tender os pães. A massa depois de assada não abate e apresenta poros (formados pelo CO2) porque o glúten é uma proteína que distende ao levedar e depois de cozida não encolhe.

- Não há que preocupar, depois da massa levedada e cozida, ninguém fica embriagado pelo álcool, este evapora no cozimento e as leveduras morrem (coitadas!).

- É fácil de perceber que se uma massa levar algum açúcar, esta leveda mais e mais depressa, pois existe glicose disponível desde o início (não é necessário estar à espera que o amido se quebre em glicoses).
- O sal, por outro lado, faz diminuir a fermentação.

- Quando se faz pão, há diferentes factores que afectam o processo de levedar: quantidade de fermento, quantidade de açúcar, quantidade de sal, quantidade de glúten da farinha usada, temperatura em que a massa é colocada e quantidade de água.
- Na MFP depois de amassar não se deve abrir a tampa para que se mantenha a temperatura e humidade no interior e a massa levede e asse sem contratempos.

- Se a massa levedou bem e até bateu no vidro da tampa e depois de cozer o pão abateu e fica com uma cratera no centro, provavelmente a massa tinha: água a mais (deveria ter sido corrigido quando esta estava a amassar - ver Dicas 2), fermento a mais (provavelmente o pão saberá a fermento, para a próxima reduz-se a quantidade), açúcar a mais (reduzir a quantidade), sal a menos (aumentar o sal ou diminuir o fermento), abriu-se a tampa da MFP e a temperatura baixou.
Se nenhum destas soluções serve, então muda-se de marca de farinha, provavelmente é pobre em glúten, e se é, pode-se sempre acrescentar à farinha uma colher (sopa) de glúten.

- O clima e o tempo influencia a fermentação.

- Quando me iniciei na MFP usava sempre o fermento biológico seco. Depois comecei a usar o fresco, gosto mais, é mais barato (300% mais barato que o seco), o pão fica diferente e para além disso gosto do cheiro do fermento padeiro e de o desfazer com os dedos para dentro de água.

- O fermento padeiro conserva-se no frigorífico durante 1 semana, num saco, na porta. Pode-se congelar durante meses. Compro 0.5kg de fermento de cada vez (foto anterior), coloco-o num saco plástico, parto-o em 5-6 bocados grandes e congelo. Uma vez por semana retiro um desses cubos e fica no frigorífico para ser gasto durante a semana.

- 11g de fermento biológico seco (1 saqueta) equivale a 40g do fermento fresco. Geralmente para uma receita que leve 600g de farinhas e peça 1 e 1/2 de fermento seco, uso a equivalência de 15-20g de fermento fresco.

- O fermento químico pode ser usado em conjunto com o padeiro, poe exemplo, no programa ultra-rápido. É fundamental nas receitas de bolos, no programa de bolos.