SUFLÊ DE BACALHAU

Os suflês têm ar de requinte. O tradicional é o Suflê de Bacalhau, mas há de tudo e mais alguma coisa. Salgados ou doces, a base e as indicações a seguir são semelhantes, muda o ingrediente principal e os aromas associados a este. A base de gemas envolvida nas claras em castelo dá a textura correcta ao suflê.

Este é um prato principal mas podem ser servidos suflés de queijo, cogumelos... em pequenos ramequins, para uma entrada, ou suflês de chocolate, caramelo, ou de um puré de fruta, como o pêssego, como sobremesa.

Associado a suflê está a delicadeza do seu sabor, a leveza da sua textura mas também o medo. O medo que este ao sair do forno, desmorone como um baralho de cartas, e lá se vai o jantar.

Segui as indicações do Pratos e Travessas, no que concerne ao ânimo e ingredientes, tendo alterado algumas coisas, por ideias que fui retendo de livros que consultei.
Acompanhei com uma simples salada de alface levemente temperada para não ofuscar o aroma do rei, o suflê.

Suflê que se prese deve crescer no forno, ficar dourado, com a crosta levemente rasgada e sair ligeiramente do nível da taça onde é feito. A minha taça era grande e fiz só para 4 pessoas, por isso não saiu, mas em quantidade de 6 pessoas, irá sair.
Já agora, a taça pode ser de vidro ou de loiça vidrada, mas sempre funda, para permitir o crescimento do suflê.

Fiz assim...

SUFLÊ DE BACALHAU

INGREDIENTES

250g de bacalhau previamente cozido, limpo e desfeito em lascas finas (2 postas)
250ml de leite frio
70g de manteiga
50g de farinha de trigo
4 gemas
6 claras
1 colher (café) de cremor tártaro (opcional)
50g de parmesão ralado (pode ser outro queijo desde que não muito forte)
1 dente de alho
Sal, pimenta preta e noz moscada q.b.

Manteiga para untar
Farinha para enfarinhar

PREPARAÇÃOPrimeiro que tudo liga-se o forno para pré-aquecer, no máximo.
Em seguida faz-se o molho branco. Numa caçarola derrete-se a manteiga e polvilha-se com a farinha. Mexe-se. Quando bem ligado junta-se metade do leite frio, mexendo energicamente com uma vara de arames e de seguida junta-se o restante leite. Deixa-se engrossar mexendo sempre. Retira-se do lume.
Tempera-se agora o creme anterior com sal, pimenta, noz moscada e o alho esmagado no almofariz. Deixa-se arrefecer ligeiramente, junta-se as gemas, mexendo sempre para não cozerem e o queijo. Adiciona-se o bacalhau.
Entretanto unta-se, muito bem, uma forma de suflê, com manteiga e polvilha-se com alguma farinha, não muita.
Batem-se as claras em castelo bem firme com o cremor tártato (para que fiquem ainda mais firmes). Junta-se uma colher destas claras batidas ao preparado anterior e mexe-se cuidadosamente. Juntam-se as restantes claras em colheradas, mais cuidadosamente ainda, suavemente para não as desfazer, sempre de baixo para cima.
Verte-se esta massa na forma e vai ao forno. Como o suflê vai crescer convém deixar uma margem na forma.
Cozer 15min. a 180.ºC e mais 15min. a 220.ºC ou até estar cozido, alto e com crosta dourada.
Serve-se de imediato.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Como este suflê é de bacalhau, aos ingredientes pode ser acrescentada 1/2 cebola picada muito fina, bem como 2-3 colheres (sopa) de salsa bem picada; Noutros suflês omite-se o alho;
- Nunca, jamais, em tempo algum, se deve abrir o forno para ver como está o suflê, principalmente nos primeiros 20min. de cozedura;
- A escolha do queijo é importante, o mozzarela não é o mais indicado porque funde rapidamente, não deixando crescer o suflê. Convém que seja um queijo curado seco e ralado;
- Pode ser feito com outro peixe ou mesmo com atum de lata.