Se pensarmos que num pão que fazemos em casa colocamos 1 a 2 colheres (chá) de fermento seco, o que equivale a 15-20g do fermento biológico fresco, imaginem a quantidade que uma padaria deve gastar. Pois é, eles não gastam nem metade dessa nossa quantidade prevista. Usam - e usam muito bem - a capacidade de reprodução das leveduras e bactérias contidas no fermento biológico, acrescentando pouco fermento fresco (novo) de cada vez.
Genericamente podem ser tomados 4 formas de elaboração da massa de pão:
1- Normal. Misturando todos os ingredientes para a massa de pão, incluindo o fermento. Esta massa irá levedar e o procedimento é o normal.
2- Esponja. Faz-se uma pré-mistura com parte dos ingredientes da massa final. Água, farinha, fermento e açúcar (se estiver incluído nos ingredientes do pão). Esta pequena quantidade de massa irá fermentar durante 30min.-1h e depois será acrescentada dos restantes ingredientes/quantidades.
3- Massa velha. Retira-se uma pequena bola de massa pronta e guarda-se envolvida em papel vegetal e alumínio, ou película aderente ou mesmo caixa plástica, no frigorífico. Irá ser incluída 1-2 dias mais tarde noutra massa de pão. Aquando da elaboração da nova massa retira-se no final uma porção equivalente à massa velha e guarda-se para a próxima panificação.
4- Isco ou Massa azeda. Prepara-se de propósito uma pequena quantidade de massa, um pouco mais líquida que a de pão, fermenta em frasco aberto e mantém-se num frasco hermético de boca larga, no frigorífico. Antes de retirar uma parte deste isto para ser incluído numa nova massa, mexe-se para envolver e acrescenta-se mais farinha e água para alimentar o isco.
No método da esponja, tenta-se acelerar o processo de fermentação, pois em pouca massa, existe uma grande quantidade de fermento. Tenta-se criar um ambiente muito favorável à fermentação, pelo que a água usada é muitas vezes morna e coloca-se 1-2 colheres (sopa) de açúcar. No entanto, na maior parte dos casos, pouco tempo depois acrescenta-se o resto da massa, pelo que a fermentação é um pouco maior que a tradicional, mas não muito.
Nalguns pães esta esponja fermenta 2h - poolish (para pão francês) e 36h - biga (para pão italiano).
No caso da massa velha e do isco, a fermentação da massa é mais prolongada, pelo que ganhará um sabor mais intenso e característico. Irão acumular-se os produtos da fermentação que para além de gases são também ácidos, como o láctico ou o butírico.
Na prática, o fermento multiplicado, no final de muitas massas tende a ficar menos eficaz, por isso nas padarias se acrescenta uma pequena porção de fermento novo à massa. Em casa, para um pão, podemos usar o processo da massa velha, durante muitos pães sem essa necessidade.
Tem vantagens, na MFP, pois não se usa o açúcar típico para acelerar o processo de fermentação.
A massa velha pode permanecer no frigorífico 2 dias (embrulhada em papel vegetal e por fora com papel de alumínio, deixando algum espaço para expansão), se for para guardar mais tempo pode-se congelar. Para usar, descongelar no dia anterior, no frigorífico e mantê-la à temperatura ambiente 2h.
Para preparar de propósito a massa velha, pode usar: 1/2 colher (chá) de fermento biológico seco, 4 colheres (sopa) de água e 100g de farinha. Dissolver o fermento na água, juntar a farinha, formar uma bola de massa e amassar bem, na pedra enfarinhada, durante 10min.. Deixar levedar à temperatura ambiente no mínimo 3h. Se quisermos usar logo esta massa, basta dividir a meio e incluir uma parte na nova massa, guardando a restante no frigorífico. Se não for usada nenhuma guarda-se a totalidade no frigorífico para mais tarde.
No caso do isco, este fica a fermentar num frasco largo, apenas tapado com um pano, durante 48h-5dias, sendo usado de imediato ou refrigerado no frigorífico até 2 semanas. Sempre que se usa parte do isco e se alimenta com quantidade equivalente de farinha e água, este deve fermentar novamente apenas tapado com um pano durante 12-24h.
Nas padarias, ao utilizarem-se estes métodos, o pão produzido terá um sabor próprio e que não se consegue imitar. Chamar-se-á a este pão, e com toda a razão de o ser - Pão da casa, ou Pão caseiro. É como se cada padaria houvesse um aviário, neste caso não de aves, nem sequer animais, mas sim de leveduras (fungos) e bactérias. Cada uma produz o seu próprio fermento.
Poupa-se fermento e ganha-se sabor, tempo e clientela.
Ver também as outras Dicas de MFP.
Parabéns por estas dicas maravilhosas :) Estou sempre de olho nelas!
ResponderEliminarA minha avó cozia pão em casa e fazia sempre o fermento que tu chamas de "esponja".
Excelentes dicas...tirando o método normal conhecia o da massa velha...os outros nem por isso..excelente...beijinho
ResponderEliminarAdoro os seus posts sobre pão, farinhas e agora fermentos, pois sou bastante inexperiente nessa matéria (mas lá vou melhorando com posts como este...hehe).
ResponderEliminarbjs
Muito obrigada pelas dicas MFP.
ResponderEliminarDesconhecia por completo as técnicas de elaboração da massa de pão.
Gostaria de saber se podemos usar a tecnica "esponja"e substituir o fermentop por este que fizemos.Comprei máquina,mas estou um pouco desorientada com a fermentação.Umas vezes o pão cresce bastanta,principalmente nas farinha já preparadas,mas em outras muito menos.O que aconselha?
ResponderEliminarObrigada
Anónimo - Na técnica de esponja usa-se o fermento que a receita pede, mas em vez de o juntar com todos os ingredientes, primeiro faz-se uma pré-fermentação. Depois, quando se juntam os restantes ingredientes, não se volta a juntar mais fermento, o que juntamos no início é o suficiente.
ResponderEliminarNas misturas para pão, p.e. do Lidl, acho que até t~em fermento a mais, por isso quando as usei juntei 300g desse preparado e 200g de farinha de trigo, e o fermento foi suficiente. Mas como em qualquer mistura, nem sempre o fermento vem bem misturado, pelo que a porção de mistura que usamos pode não o ter suficiente :(
Não se se fui útil, mas disponha sempre.
Quando se utiliza fermento fresco diluí-se nos líquidos ou não?
ResponderEliminarNa MFP nunca utilizai este tipo de fermento. Obrigada
Obrigada por estas precisosas dicas! Tenho uma máquina de fazer de pão e estas informações são preciosas. Acho que seria muito útil fazer uma tabela comparativa dos programas/tempos das várias máquinas - quando faço uma receita temo muitas vezes não estar a usar o programa mais correcto. Eu tenho uma Taurus (My Bread) Obrigada
ResponderEliminarpara um pão integral de kilo qual seria a quantidade de massa azeda que aconselha usar?
ResponderEliminarobrigada pela atençao
A quantidade de massa azeda que uso para um pão de 1kg é uma porção do tamanho de uma laranja grande.
ResponderEliminarDepois de amassar tudo junto não se esqueça de retirar uma quantidade equivalente para a próxima vez.