PÃO DE MILHO COM ALHEIRA - ARTISAN BREAD

Usando as mesmas indicações da receita base do artisan bread in five minutes a day pode-se substituir parte da farinha de trigo por farinha de outro cereal, obtendo por exemplo o European Peasant Bread com trigo, trigo integral e centeio (pag. 46).

No livro vem a receita da Broa - Broa (Portuguese Corn Bread) (pag. 82), que foi a que segui, no entanto acho que fica um pouco aquém das expectativas da nossa broa tradicional, por isso resolvi chamar-lhe apenas de Pão de milho..

É um pão macio, com poros regulares, diferente da textura do pão feito com a receita base de farinha de trigo. O milho não tem glúten, pelo que em grande quantidade numa massa de trigo, quebra qualquer ligação do glúten do trigo e o pão não cresce (mas isso já sabemos, quando compramos uma broa não estamos à espera que seja um pão muito alto!). Nesta sugestão a proporção trigo:milho é de 3:1 (750g de trigo para 250g de milho).

Recheei esta massa com alheira de Mirandela. Ficou um lanche e pêras (por acaso não tinha destas).
Em vez desta massa, pode-se rechear a receita base do Artisan Bread.

Fiz assim...

PÃO DE MILHO COM ALHEIRA - ARTISAN BREAD


INGREDIENTES
700ml de água
1 colher (sopa) de fermento biológico seco
1 colher (sopa) de sal
750g de farinha de trigo T65
250g de sémola de milho

alheira

PREPARAÇÃO
Numa taça/caixa que possa depois ser tapada e mantida no frigorífico, colocar a água, fermento e o sal. Mexer. Juntar as farinhas e misturar bem. Deixar levedar, tapado, durante 2h.
Após as 2h usar a massa ou colocar no frigorífico (fica mais fácil de trabalhar) por algumas horas a 10 dias.

Cortar as extremidades da alheira e com uma faca abrir a película externa. Retirar o recheio e na mão moldar uma bola. Achatar a bola em disco e reservar.

Na pedra enfarinha dividir a massa em 3 ou 4 porções.
Com cada porção moldar uma bola e de seguida dividir cada porção em 2.
Com os dedos esticar uma das porções em disco e cobrir com a alheira. Esticar a outra porção de massa e cobrir o pão. Deixar descansar na pedra enfarinhada.

Aquecer o forno a 230ºC, com um tabuleiro dentro, para depois lhe ser colocado água.

Levar o pão ao forno num tabuleiro ou colocar sobre uma pedra quente.
Juntar uma caneca de água quente ao tabuleiro, fechar rapidamente o forno e assar 30min..

Retirar e deixar arrefecer sobre uma rede.

Rende 4 pães de milho do tamanho das broas tradicionais.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Quando o pão recheado fica a levedar na pedra tem tendência a que os bordos fiquem sem alheira, depois como o levantamos para o forno, dobramos essas extremidades para baixo e que faz com que o recheio não fique centrado. Assim, pode usar uma porção mais pequena de massa para o disco de baixo, que será compensado mais tarde.