STICKY PECAN CARAMEL ROLLS / CARACÓIS DE CANELA, CARAMELO E NOZES PECÃS

De vez em quando faço pãezinhos de canela. Quanto mais húmidos melhores.

A acompanhar um chá, café ou leite... ainda quentes são divinais.

Quando morei em Condeixa-a-Nova, ao sábado, comprava sempre Escarpiadas. Fazem-se nas padarias, com a massa do pão. Típicas de Condeixa e Cernache, a massa de pão é esticada, recheada com açúcar (talvez também mel) e canela e enrolada em pequenos travesseiro/trouxas. Assadas em tabuleiro, no forno do pão. No fim de assadas são mantidas numa calda com canela o que as torna húmidas.
Mas a minha paixão por pães de canela vem de infância, o meu tio tinha uma padaria e vendia uma vez por semana as Línguas de Sogra. Umas tiras de massa com uns 5cm de largura, 25cm de comprimento e arredondada na ponta, lembrando uma língua. Estes pães doces eram de açúcar e canela.

Com estes Sticky Pecan Caramel Rolls ou como os traduzi Caracóis de Caramelo e Nozes pecãs, estou satisfeito. São típicos dos EUA tendo variações nos ingredientes e na designação. Quando apenas levam canela são designados por Sticky Cinnamon Buns. Se não forem "pegajosos", os Cinnamon Rolls, levam no fim de assados, uma leve cobertura de glacê.
Chamei-lhes caracóis, porque em parte são semelhantes aos nossos caracóis, não tendo as frutas cristalizadas, mas podendo levar passas. São uns misto entre os Caracóis e as Escarpiadas, talvez Carapiadas ou Escarcóis!

A massa que costumo usar é a do Brioche - Artisan Bread in five minutes a day (pg. 189), no entanto desta vez, como fiz a massa de propósito, fiz algumas alterações e o resultado foi obter uns Sticky Rolls mais húmidos, melhores. Da receita de Brioche original reduzi a gordura e os ovos, mantendo sensivelmente a farinha, obtendo uma massa ainda mais fácil de trabalhar. Alterei também os ingredientes/doses dos Sticky Pecan Caramel Rolls (pg. 187) originais.
O procedimento da elaboração da massa é o mesmo do Artisan Bread, pelo que ao usar metade da massa indicada, refrigerei a restante para outra aplicação.

As nozes pecãs podem ser substituídas pelas nossas nozes ou mesmo por avelãs ou amêndoas. Quem não apreciar estes frutos (sementes) secos e gostar de passas, é livre os substituir ou eliminar.

Ficam muito macios, mais do que se for usada apenas massa de pão, a massa de brioche suaviza-os. O caramelo que se forma ao assar mistura-se com a calda do recheio, adquirindo também ele o sabor da canela.

Para canelófilos!

Fiz assim...

STICKY PECAN CARAMEL ROLLS / CARACÓIS DE CANELA, CARAMELO E NOZES PECÃS

INGREDIENTES
Para a massa:
400ml de água
1 colher (sopa) de fermento biológico seco
1 colher (sopa) de sal
180g de mel
100ml de óleo
4 ovos
1kg de farinha de trigo T65

Para o recheio:
200g de açúcar
1 colher (sopa) de canela em pó
3 colheres (sopa) de água

Para a cobertura:
3 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de xarope de ácer (mapple syrup), xarope de glucose, glucose de milho, mel ou geleia de milho/arroz
3 colheres (sopa) de açúcar amarelo ou mascavado
1 punhado de nozes irregularmente partidas

PREPARAÇÃO
Seguir as indicações do Brioche - Artisan Bread mas com os ingredientes descritos para a massa.
A massa pode ser usada após as 2h de fermentação, mas aconselho que esta seja mantida no frigorífico pelo menos outras 2h para se tornar mais simples a trabalhar.

Numa tigela misturar os ingredientes do recheio, mexer com uma colher até formar uma pasta. Reservar.

Numa forma redonda anti-aderente com 28cm de diâmetro, colocar a manteiga e levar ao lume para a amolecer. Girar a forma para aproveitar e untar os lados. Em cima da manteiga do fundo da forma, polvilhar o açúcar, o xarope escolhido (usei de arroz) e as nozes. Mexer um pouco para espalhar. Reservar.

Retirar metade da massa indicada para a pedra enfarinhada. Com o rolo da massa esticar, formando um grande rectângulo.
Espalhar o recheio. Enrolar pelo lado maior.
Cortar em rodelas com a espessura de 2-3 dedos travessos e dispor 7 em roda na forma, que tem a cobertura, colocando uma rodela no meio.

Deixar levedar 20min. ou até o forno estar a 180ºC.

Levar ao forno 30min. ou até a superfície estar dourada acastanhada.
Retirar do forno e logo de seguida virar sobre um prato.

Rende duas formas com 8 caracóis cada.

(massa após levedar 2h e mantida no frigorífico por 2h)

(forma já com a cobertura no fundo e taça com o recheio)

(forma com a cobertura pronta a receber as fatias do rolo)

(Antes de ir ao forno)

(depois de sair do forno e antes de ser virada)

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Não enrolar muito apertada a massa, pois o recheio tende a sair e depois de levedar as camadas de dentro dos caracóis tende a projectar-se, pela falta de espaço;
- Não usar uma forma muito pequena, pois os caracóis irão levedar e no forno crescem ainda mais;
- É útil manter uma folha de alumínio na base do forno, pois a calda pode fervilhar e saltar, sujando o forno e fazendo fumo desnecessário;
- Se os caracóis não forem virados de imediato num prato, o caramelo endurece e torna-se difícil soltá-los. É preferível, se isso acontecer, aquecer a forma um pouco no fogão.