BOLINHAS DE QUEIJO CREME DE KÉFIR EM AZEITE E ALHO

O kéfir é uma bebida láctea fermentada com recurso a colónias de bactérias e leveduras, conhecidas como grãos de kéfir. Teve origem há mais de mil ano no Cáucaso, região fronteira entre a Europa e a Ásia, tendo-se difundido por todos os continentes dado às qualidades atribuídas.

As leveduras e bactérias presentes nos grãos de kéfir incluem espécies vulgarmente conhecidas que fermentam os vulgares iogurtes e as bebidas probióticas. Estes seres ao fermentarem a lactose, caseína, albumina e outros prótidos, produzem, dependendo da via catabólica, ácido láctico, etanol, dióxido de carbono entre centenas de outras substâncias. Estes três produtos mencionados são responsáveis, respectivamente pelo sabor acre, por algum álcool (1%) e gaseificação presentes no kéfir.

A colónia vai crescendo por reprodução dos microrganismos presentes. Ao fim de algum tempo (varia pela presença das condições favoráveis) o crescimento da colónia fermenta maior quantidade de leite e então temos de lhe dar utilidade. Esta sugestão é muito boa por várias razões, permite o consumo do leite fermentado com todos os benefícios associados; permite reduzir o kéfir em excesso não consumido; conserva-se algum tempo no frigorífico; e é saboroso!

Por tradição, os grãos de kéfir passam de mão em mão, mas se os queremos "despachar" podemos lavá-los, secá-los e congelá-los para mais tarde os reanimar ou dar a alguém; dar-lhes outra utilidade, fermentando sumos de fruta adoçados, p.e.; eliminá-lo para o composto ou mesmo comê-lo, como se sugere no livro Wild Fermentation de Sandor Ellix Katz, ou atrasar a fermentação mantendo o leite no frigorífico.

Em casa, os grãos de kéfir são mantidos num frasco grande ou jarro, com leite (qualquer tipo e origem), levemente tapado com a tampa ou pano. Consome-se o leite passadas 24h ou como iogurte deixando 48h. No preparo e manipulação não se usam instrumentos metálicos, incluindo o coador que deve ser de plástico ou nylon.

Na preparação deste queijo creme, que vi no Publicar para Partilhar que seguiu as indicações do Come-se, é necessário espessar o kéfir por eliminação do seu soro. Faz-se coando o kéfir (sem os grãos, claro) num pano fino suspenso, que não largue pêlo, no frigorífico, tal como se prepara iogurte grego, p.e.. O soro que se separa, chamado kefiraride, é igualmente nutritivo e pode ser bebido ou incluído na elaboração de pão.

É preciso que o leite seja fermentado 3 dias, altura em que vê o soro se separar o leite, retalhando-o.

Fiz assim...

BOLINHAS DE QUEIJO CREME DE KÉFIR EM AZEITE E ALHO

INGREDIENTES

1l de leite

1 colher (sopa) de grãos de kéfir

azeite

2 dentes de alho

grãos de pimenta vermelha

1 folha de louro

1 malagueta

sal grosso

PREPARAÇÃO

Numa jarra fermentar o leite 3 dias. Assim que o soro se separar nitidamente do leite, retirar os grãos de kéfir e coar num pano o leite. Manter no frigorífico a coar cerca de 2 dias.

Preparar um frasco esterilizado e colocar azeite, os dentes de alho cortados a meio, alguns grãos de pimenta vermelha, a folha de louro, a malagueta e o sal.

Com duas colheres de plástico retirar porções do creme de kéfir e moldar bolas. Colocar no azeite.

(creme de kéfir a escorrer num pano e a ser moldado em bolinhas)

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES

- Para moldar as bolinhas com as colheres, fazer como se tratassem de pastéis de bacalhau;

- Como o kéfir perde muito soro, usar no mínimo 0,5l de leite inicial;

- Dependendo do gosto pessoal, o leite pode ser temperado com sal quando se coloca a coar em vez de o temperar apenas no azeite.