LOMBO DE PORCO EM SALMOURA

Um lombo macio e diferente do assado no forno ou na panela de pressão.
Fica húmido, bem temperado e aromático e com uma cor clara.

A salmoura onde é mantido durante 1 semana conserva-o. O sal é um processo natural de conservação de alimentos, quase tão antigo como a secagem, desidratação.

Cozinhar com sal, aliás com muito sal, pode parecer estranho e que comprometa o resultado final, mas não é o caso. Lembrem-se do Robalo ao sal, por exemplo, peixe assado com uma crosta de sal, feita de sal grosso e clara batida para unir o sal. Depois parte-se a crosta et voilá, o peixe não está salgado.

Esta receita foi tirada do Elvira's Bistrot, original da Alice Waters. A sugestão foi cozinhar o lombo, após salmoura, em caldo de legumes, mas pode ser assado no forno com um fio de azeite e um pouco de água.

Ter de esperar 1 semana para preparar o lombo e comê-lo é uma mais valia, pois a ementa fica definida para esse dia (mais dia, menos dia) e a preparação final é simples.

Fiz assim...

LOMBO DE PORCO EM SALMOURA

INGREDIENTES
Para a salmoura:
1 lombo de porco com 1-1,5kg
200g de sal grosso
150g de açúcar
2 folhas de louro
1 colher (chá) de pimenta preta em grão
1 cravinho
6 grãos de pimenta da Jamaica
6 grãos de pimenta vermelha (acrescento meu)
2 piri-piris secos
3 dentes de alho
1 colher (sopa) de tomilho seco

Para o acabamento:
2 colheres (sopa) de azeite
1l de caldo de legumes (sem sal)

PREPARAÇÃO
Num recipiente grande e vidrado colocar o lombo e cobrir com água de forma a que o lombo não flutue. Dissolver na água o sal e o açúcar.

Num almofariz colocar as pimentas, o louro, o cravinho e os piri-piris. Moer ligeiramente.
Juntar os temperos moídos à água com a carne bem como o tomilho e os dentes de alho.

Vedar o recipiente com película plástica aderente e reservar no frigorífico 5-7 dias.

No dia da preparação, escorrer e secar o lombo.
Num tacho onde caiba o lombo aquecer o azeite e dourar nele a carne, virando-a de todos os lados.
Adicionar o caldo de legumes e levar a ferver. Cozinhar em lume médio 1-1h15.

Servir fatiado acompanhado com arroz de castanhas, arroz de grelos ou de legumes, batatas assadas, fritas...

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Fundamental, o caldo de legumes onde se vai cozinhar o lombo não pode levar sal. Tem de se criar um meio hipossalino (hipotónico) para difundir o sal para esse caldo. Por isso, nada de caldo em cubos!
- Nã fica, mas se o lombo mesmo no fim de cozido ficar ligeiramente salgado, levar a ferver mais um pouco num novo caldo.