PÃO DE ÁGUA - NO-KNEAD BREAD

Farinha, água, sal e fermento são os ingredientes básicos do alimento mais antigo, o Pão.

Há tempos foi publicada no New York Times uma notícia onde se fazia referência a uma receita minimalista de pão. Pão que se podia fazer em casa, como um mínimo de esforço e que saia bem melhor do que o da maioria das padarias.
Esta receita foi criada pelo Jim Lahey's dono da Sullivan St. Bakery, que pedia nessa entrevista que todos tivessem acesso à receita. Foi chamada de No-Knead Bread, ou seja, Pão não amassado ou não sovado. Todo o processo de amassar/sovar para que se desenvolva o glúten aqui é omitido. E por isso mesmo é necessário tempo, bastante tempo, para que o glúten se desenvolva, sem a sova.

Fazer pão é fácil, mas esta receita é realmente muito fácil e curiosa. Até uma criança de 4 anos conseguiria fazê-la, diz Jim.
Encontrei esta referência no blog da Cris, quando fazia pesquisa bibliográfica para um novo post sobre dicas de pão - tipos de preparação de massas (uso de massa velha, massa azeda...).

A reportagem pode ser vista neste vídeo do New York Times ou em baixo:

É um pão que fica com a crosta tostada e crocante e um miolo macio e aberto. Um pão de água. É assim chamado, por aqui, porque leva uma proporção de 42% de água, o máximo que uma massa de pão pode levar.

Mais ou menos tostado é ao critério de quem o faz. No 1.º usei apenas farinha de trigo para o envolver, no 2.º usei sémola de milho, daí ficar com um ar mais rústico.

A quantidade de fermento que leva é mínima, e não se trabalha, nem se amassa nem se sova a massa.
O único inconveniente, se for, é o tempo, tem de se fazer de um dia para o outro.


[Depois de fazer este pão tantas vezes, comecei a fazer também um de mistura, usando farinha de trigo e centeio - Pão de água de mistura - No-Knead Bread, e alterei um pouco o procedimento, ficando ainda mais simples, não uso o azeite para untar, não uso a sémola para polvilhar e não retiro a massa para a pedra enfarinhada para a dobrar. Conclusão, fica delicioso, com menos trabalho ainda.]

Fiz assim...

PÃO DE ÁGUA - NO-KNEAD BREAD

INGREDIENTES
3 chávenas (430g) de farinha de trigo T65
1½ chávenas (345g) de água
¼ colher (chá) (1g) de fermento seco (só 1g!) / 5g de fermento padeiro fresco
1¼ colher (chá) (10g) de sal

azeite para untar
farinha de trigo, sémola de milho ou farelo de trigo para envolver

PREPARAÇÃO
Numa tigela colocar a farinha, o sal e o fermento seco e misturar. Adicionar a água e mexer à mão ou com uma colher apenas para envolver, 30segundos-1min.. Com um rapa limpa-se, com movimentos verticais de cima para baixo, a tigela, juntando a massa.
Salpica-se com azeite e pincela-se a superfície da massa e os lados da tigela.
Cobre-se com película aderente, ou não, eu prefiro um pano para que fique arejado, e deixa-se em repouso 12-18h.

Retira-se a massa para a pedra enfarinha e dobram-se as extremidades, como se fossem as dobras de um envelope. A massa é molenga, será útil o uso de uma espátula raspadora.
Fica a descansar com as dobras para baixo, 15min..

Tende-se uma bola e coloca-se num pano de cozinha enfarinhado (ou mesmo na pedra), tapado, durante 1-2h.

1/2h antes de terminar de levedar, aquece-se o forno no máximo e coloca-se dentro um pirex com tampa, ou uma panela de ferro ou de barrro/loiça.

Retira-se com cuidado a panela e coloca-se a massa dentro, sem grandes amassos. Põe-se a tampa e deixa-se cozer 30min., retira-se a tampa e deixa-se cozer mais 15-30min..

Retira-se do forno com cuidado e deixa-se arrefecer.

MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- O primeiro pão deixei levedar 18h, o outros 14h, e não achei diferença;
- Quando quente o pão tem uma aroma ácido/azedo, mas que desaparece no fim de frio;
- Assei os 1.ºs num pirex de vidro e o último numa forma aberta, mas fica bem melhor seguindo o procedimento de deixar tapado 30min. no forno;
- Os 1.ºs tapei a massa com película aderente tal como pede a receita original, nos outros já não o fiz e a massa não apresentou o aroma ácido/azedo.