LASANHA DE ATUM E ESPINAFRE

Aqui em casa as lasanhas são sempre do agrado. Desde a tradicional à bolonhesa, de soja ou tofu, bacalhau... é sempre um prato onde se repete. Massa, queijo, molho béchamel e forno são comuns a todas e por isso tornam-nas especiais.

Atum e espinafre é uma boa dupla, uso-a também, misturada com requeijão e pinhões, em Cannelloni. Gosto desta combinação em pizzas.
O lembrete de a fazer surgiu ao folhear, coisa que se tem feito muito nestas semanas anteriores à procura de sugestões de refeições, a revista Momentos de Partilha (03/2018 e 150 Melhores Receitas 2018), e indico-a com quantidades adaptadas.

Muito saborosa no dia, não perdendo nada quando reaquecida, podendo ser uma sugestão para a marmita.

Fiz assim...

LASANHA DE ATUM E ESPINAFRE

INGREDIENTES
[Para 6 pessoas]
1 fio de azeite
2 dentes de alho picados
400 g de espinafres congelados
sal q.b.
pimenta q.b.
noz-moscada q.b.
240 g de atum de conserva (2 latas normais)
200 g de queijo creme (pode ser também ricotta, mascarpone...)
50 g de queijo ralado (parmesão, da ilha...)
250 g de lasanha fresca

Para o molho béchamel
manteiga
farinha de trigo
leite

PREPARAÇÃO
Cozer os espinafres em água e sal, escorrer e espremer bem.
Picar na tábua e reservar.

Num tacho médio colocar o azeite e o alho e refogar ligeiramente.
Adicionar os espinafres, temperar com sal, pimenta e noz moscada e saltear uns minutos.

Numa taça esfarelar o atum com um garfo e misturar o queijo creme e metade do queijo ralado.
Juntar a esta mistura do atum a dos espinafres.
Envolver tudo com metade da quantidade do molho béchamel.
Retificar de sal, pimenta e noz moscada.

Num pirex ou refratário colocar um pouco do recheio no fundo e espalhar.
Dispor as placas de lasanha e cobrir com o recheio.
Voltar a dispor placas de lasanha, recheio e um pouco do molho béchamel.
Repetir o procedimento até acabar o recheio cobrindo com o restante molho béchamel.
Dispor o restante queijo ralado em cima.
Levar ao forno pré-aquecido a 180°C durante 30-40 minutos ou até dourar.
Deixar descansar 10 minutos antes de servir.

Para preparar o molho béchamel, levar uma caçarola ao lume com a manteiga.
Quando derretida a manteiga juntar a farinha e cozinhar 1-2 minutos até formar uma pasta - roux.
Juntar o leite quente aos poucos, à medida que o anterior é absorvido pelo roux, mexendo sempre até formar um creme aveludado.

No robot de cozinha:
Triturar o queijo 5 seg/vel 10. Retirar e reservar.
No copo: azeite e alho, picar 3 seg/vel. 8 e refogar 3 min/120°C ou varoma/vel 1.
Adicionar os espinafres, sal, pimenta, noz moscada e salterar 12 min/100°C/vel 1.
Colocar os espinafres numa taça e envolver com o queijo creme, o atum e metade do queijo ralado. Reservar.
No copo: leite, manteiga, farinha, sal, pimenta, noz moscada e cozinhar 12 min/90°C/vel.4.
Misturar metade do molho béchamel no recheio de atum.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Como os espinafres serão picados não há necessidade de usar espinafre congelado em folhas, podem ser dos mais baratos;
- Em vez de espinafres podem ser usados grelos de couve congelados;
- Pode usar um pouco menos espinafre no recheio ou substituir por cebola picada refogada com pimento vermelho picado e incluir ovos cozidos picados e azeitonas em rodelas;
- O queijo ou parte do queijo ralado a usar convém que seja forte para sobressair dos restantes ingredientes.

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO INTEGRAL E ESPELTA COM AMÊNDOAS E PASSAS

Hoje, 16 de maio, é o dia Mundial do Pão, e eu não podia deixar passar essa comemoração sem aqui fazer a minha homenagem. Um pão de fermento natural, que não inclui, por isso, nem fermento padeiro, nem massa mãe.
É um pão de 72% de hidratação, com farinhas integrais de trigo e espelta e enriquecido com amêndoas torradas e passas de uva.
Noutros World Bread Day publiquei uns Cinnamon Rolls - Rolinhos de canela e outro pão com espelta Pão sourdough de trigo e espelta.

É um pão bastante aromático, levemente adocicado, não só pelas passas de uva, mas também pela própria espelta que tem um aroma de frutos secos.
Muito bom para acompanhar queijo amanteigado, como o da Serra da Estrela, numa entrada de refeição ou lanche ou mesmo torrado nos dias seguintes para servir de "biscoito" a acompanhar um café.
Faz lembrar, embora menos massudo (porque não leva farinha de centeio), um pão que comprávamos no Museu da Serra da Estrela, com pedaços de chocolate, quando íamos à Serra em saída de campo.

Fiz assim...

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO INTEGRAL E ESPELTA COM AMÊNDOAS E PASSAS

INGREDIENTES
Para um pão de 750 g [% padeiro]
250 g de farinha de trigo T65 [62,5%]
75 g de farinha de trigo integral [18,75%]
75 g de farinha de espelta integral [18,75]
280 + 8 g de água [72%]
80 g de fermento natural [20%]
8 g de sal [2%]

PREPARAÇÃO
Ativar o fermento natural previamente, atendendo à hora que se irá amassar o pão.

Autólise
Numa taça grande colocar as farinhas e os 280 g de água.
Misturar ligeiramente e deixar repousar tapado 30 minutos a 2 horas.

Amassar
Juntar à massa o fermento e o sal.
Misturar bem e amassar na tigela e passar para a bancada.
Amassar segundo o método de Bertinet, levantando a massa esticando no ar, batendo com uma extremidade da massa na bancada, dobrar, cobrindo com a restante. Repetir, pegando a massa nos 90°, cerca de 10 minutos ou 200 movimentos.
Colocar na taça e cobrir com um pano e deixar fermentar por 4 horas (a 26°C, no forno desligado, por exemplo)

1.ª Fermentação
Durante as 4 horas, de 30 em 30 minutos, com as mãos humedecidas, esticar a massa de um dos lados e dobrar para o meio, voltar a esticar do outro lado oposto e dobrar para o meio e fazer o mesmo perpendicularmente. Repetir estas dobras 2 ou 3 vezes.
Após a última dobragem esticar a massa na bancada (laminar a massa), com as mãos humedecidas, levantando as pontas e esticando, para distribuir as amêndoas e as passas.
Dobrar a massa, enrolando-a.
Colocar novamente na taça, tapar com um pano e deixar repousar até ao final das 4 horas.

Pré-modelagem
Na bancada criar tensão na superfície da massa, usando um raspador, para não pegar às mãos, fazer movimentos rápidos de fora para baixo, para tender o pão e criar uma superfície lisa.
Deixar na bancada por 30 minutos.

2.ª fermentação e Modelagem em taça
Enfarinhar um pano de linho ou algodão e dispor numa taça ou banneton.
Colocar o pão com a superfície lisa voltada para baixo e se necessário unir as pontas da base.
Polvilhar com farinha.
Tapar com um pano e deixar levedar novamente por 2 horas.

Assar
30 minutos antes de terminarem as 2 horas da 2.ª fermentação, pré-aquecer o forno a 220°C com uma panela de ferro fundido no interior.
No fim do tempo de fermentação cobrir a massa na tigela com uma folha de papel vegetal, colocar um prato por cima e virar a massa para o papel.
Fazer um corte em cruz ou paralelos, com uma faca afiada ou cortar de padeiro, inclinado 45° e com uma profundidade de 0,5 cm.
Tirar a panela do forno, com cuidado.
Colocar o pão, agarrando pelas pontas do papel vegetal, na panela, fechar e levar ao forno por 25-30 minutos.
Destapar e deixar assar por mais 15 minutos.
Retirar do forno e deixar arrefecer sobre uma grelha.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Como é um pão bastante hidratado, as mãos humedecidas facilitam o processo de dobragem ou modelagem da massa, sem necessidade de polvilhar farinha;
- Em vez de amêndoas podem ser usadas avelãs picadas ou nozes;
- Os tempos indicados são relativos a uma temperatura da massa de 26°C, pelo que cada 1°C a menos há um incremento de 30 minutos nas etapas (se tiver a massa a 24°C então terá de aumentar 1 hora em cada etapa de fermentação. Se o forno for pré-aquecido 10 minutos na temperatura mínima poderá criar este ambiente para fermentar;
- Entre parêntesis retos incluí as percentagens de padeiro, isto é, a fórmula (receita) do pão é calculada com base na quantidade de farinha, podemos assim fazer a quantidade que quisermos de massa. Todas as farinhas juntas contabilizam 100%. Os restantes ingredientes são calculados com base no peso da farinha, por exemplo: 400 g de farinha são 100%; na fórmula indica-se 72% de água, então é preciso 0,72 x 400 g = 288 g de água.