domingo, 16 de outubro de 2016

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO E ESPELTA

Hoje é Dia Mundial do Pão - Word Bread Day (#wbd2016  #worldbreadday2016) e por convite de Zorra publica-se uma sugestão de pão.
Pães há de todos os tipos e feitios, cores e sabores.

Pães tradicionais com fermento biológico (padeiro ou desidratado), pães rápidos com fermento químico ou bicarbonato de sódio, pães achatados sem fermento e pão com fermento natural, como este.
Vantagens dos pães de fermento natural (sourdough) são muitas: longo período de fermentação com maior consumo de açúcares da farinha, apenas com leveduras naturais, sem transgénicas, melhor crosta, melhor sabor, guardado em saco de pano em local fresco preserva-se uma semana, mais fácil digestão e tolerância aos cereais.
Desvantagens também as há, programação atempada da elaboração do pão, pois o pão só fica pronto no dia seguinte, e cair em tentação de querer comer um pouco mais enquanto está quente, por isso, costumo cozer o pão à hora de jantar, para quando terminar não ter gula e só lhe comer uma fatia, ou duas... :)

Ultimamente tenho feito esta receita alterando apenas as farinhas usadas. Costumo misturar: trigo, milho e centeio; trigo e aveia; trigo e cevada...
Este de espelta é dos meus preferidos, tem um leve sabor a nozes.

Feliz Dia Mundial do Pão.
Outras sugestões de comemoração, de outros blogues, para pães, podem ser consultadas aqui.

Fiz assim...

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO E ESPELTA


INGREDIENTES
300g de fermento natural (sourdough)
250ml de água
10g de sal
200g de farinha de trigo
50g de farelo de trigo
250g de farinha de espelta integral

Proporções do padeiro:
% hidratação do fermento (Starter hydration %) - 100%
% fermento/farinha total da massa (Starter as baker's %) - 46%
% hidratação da massa (Dough hydration %) - 62%
% sal/farinha total da massa (salt % relative to flour) - 1,5%

[Para outras quantidades mantendo as proporções usar a calculadora online]

PREPARAÇÃO
Numa taça grande colocar o fermento e diluir com a água.
Acrescentar o sal para que dissolva.
Juntar as farinhas e envolver até formar uma bola.
Deixar descansar 30min..

Amassar durante alguns minutos.

Voltar a colocar a massa na taça, cobrir com película aderente ou touca plástica ou colocar a taça dentro de uma saco plástico.
Guardar a massa no frigorífico para fazer a 1.ª fermentação, deixando levedar 12-18h.

Retirar a massa do frigorífico e amassar levemente.
Tender o pão e fazer a 2.ª fermentação dentro de uma taça ou banneton enfarinhado.
Deixar descansar tapado até duplicar de volume, cerca de 3h, em local morno.

Cozer em forno quente, 220ºC cerca de 1h.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- O fermento natural a usar deve ter sido alimentado nas últimas 24-12h e 6h;
- Para a 2.ª fermentação costumo aquecer uma caneca de água no microondas, para criar vapor, e colocar a massa para levedar.

10 comentários:

  1. Tem um aspeto fantástico! Sou louca por pão! Beijinhos

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  2. Respostas
    1. Sim, tenho, já adicionei o link para as dicas sobre o fermento. Alguma dúvida é só dizer.

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  3. Fantástico este pão, bem bonito.
    Tenho uma saca de pão igual a essa no meu enxoval ;)

    Ana Luísa

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  4. Gosto muito do sabor da espelta no pão, a fazer lembrar o sabor de nozes. Só me aventurei uma vez nesse tipo de massa (sourdough), a falta de tempo, ou da minha paciência, não sei bem é a desculpa principal. Mas sei que os pães ficam muito mais gostosos.

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  5. Já há muito que faço pão em casa, comecei por ver o seu blogue e fazer pão na MFP, depois comecei a amassar à mão. Agora estou tentado a fazer com este fermento natural.
    Obrigado pelas maravilhosas receitas que nos trás.

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  6. Começei a seguir o seu blog quando comprei a MFP
    Parabéns pelo blog
    Vou ler as suas dicas para o fermento caseiro
    Já fiz algumas experiências mas o pão não cresceu tanto e "espalha-se" em vez de "subir"

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    1. Muito obrigado pelas visitas e por gostar do que aqui vai aparecendo ;)
      O pão que se espalha em vez de subir, por experiência, pode ter água a mais e/ou ter feito uma 2.ª fermentação muito longa. Quanto maior a % de água maior a dificuldade em obter fermentações longas. Aconselho quando usar água superior a 65% que o o isco tenha sido alimentado 2 vezes em pouco tempo, para que esteja bem ativo e assim não precisar de fermentações tão longas. Se pretender uma fermentação mais longa para a massa ter um sabor mais ácido pode sempre fazer uma 1.ª fermentação mais longa usando um pouco menos de água que o normal, juntar mais um pouco de isco ativo e fazer a 2.ª fermentação em 2-3h.

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  7. Nice crust and crumb! Love it! obrigado por participar em World Bread Day 2016

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