PÃO SOURDOUGH DE TRIGO E ESPELTA

Hoje é Dia Mundial do Pão - Word Bread Day (#wbd2016  #worldbreadday2016) e por convite de Zorra publica-se uma sugestão de pão.
Pães há de todos os tipos e feitios, cores e sabores.

Pães tradicionais com fermento biológico (padeiro ou desidratado), pães rápidos com fermento químico ou bicarbonato de sódio, pães achatados sem fermento e pão com fermento natural, como este.
Vantagens dos pães de fermento natural (sourdough) são muitas: longo período de fermentação com maior consumo de açúcares da farinha, apenas com leveduras naturais, sem transgénicas, melhor crosta, melhor sabor, guardado em saco de pano em local fresco preserva-se uma semana, mais fácil digestão e tolerância aos cereais.
Desvantagens também as há, programação atempada da elaboração do pão, pois o pão só fica pronto no dia seguinte, e cair em tentação de querer comer um pouco mais enquanto está quente, por isso, costumo cozer o pão à hora de jantar, para quando terminar não ter gula e só lhe comer uma fatia, ou duas... :)

Ultimamente tenho feito esta receita alterando apenas as farinhas usadas. Costumo misturar: trigo, milho e centeio; trigo e aveia; trigo e cevada...
Este de espelta é dos meus preferidos, tem um leve sabor a nozes.

Feliz Dia Mundial do Pão.
Outras sugestões de comemoração, de outros blogues, para pães, podem ser consultadas aqui.

Fiz assim...

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO E ESPELTA

INGREDIENTES
300g de fermento natural (sourdough)
250ml de água
10g de sal
200g de farinha de trigo
50g de farelo de trigo
250g de farinha de espelta integral

Proporções do padeiro:
% hidratação do fermento (Starter hydration %) - 100%
% fermento/farinha total da massa (Starter as baker's %) - 46%
% hidratação da massa (Dough hydration %) - 62%
% sal/farinha total da massa (salt % relative to flour) - 1,5%

[Para outras quantidades mantendo as proporções usar a calculadora online]

PREPARAÇÃO
Numa taça grande colocar o fermento e diluir com a água.
Acrescentar o sal para que dissolva.
Juntar as farinhas e envolver até formar uma bola.
Deixar descansar 30min..

Amassar durante alguns minutos.

Voltar a colocar a massa na taça, cobrir com película aderente ou touca plástica ou colocar a taça dentro de uma saco plástico.
Guardar a massa no frigorífico para fazer a 1.ª fermentação, deixando levedar 12-18h.

Retirar a massa do frigorífico e amassar levemente.
Tender o pão e fazer a 2.ª fermentação dentro de uma taça ou banneton enfarinhado.
Deixar descansar tapado até duplicar de volume, cerca de 3h, em local morno.

Cozer em forno quente, 220ºC cerca de 1h.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- O fermento natural a usar deve ter sido alimentado nas últimas 24-12h e 6h;
- Para a 2.ª fermentação costumo aquecer uma caneca de água no microondas, para criar vapor, e colocar a massa para levedar.