sábado, 26 de novembro de 2011

DICAS - FERMENTO NATURAL - STARTER - MASSA AZEDA - SOURDOUGH

Desde que li o livro Wild Fermentation que fiquei com a curiosidade de fazer um fermento natural sem adicionar fermento, ou seja, deixar que as leveduras e as bactérias da fermentação resolvessem aparecer no meu fermento.
O fabrico deste fermento natural - starter - é lento, mas no fim de feito permite que se adicione à massa do pão e quando pronta se retire uma porção, a técnica da massa velha - ver dicas - elaboração de massa de pão.

O pão ficaria muito mais natural, muito mais primitivo, o verdadeiro sourdough - massa azeda.

Com este fermento, tal como se usa(va) tradicionalmente a massa velha ou azeda em Portugal no fabrico do pão, a massa adquire um sabor muito mais complexo. A mistura de microrganismos é muito maior do que a que encontramos no fermento de compra (fermento padeiro).

Elaborar este starter e mantê-lo é como ter um animal de estimação que temos de alimentar, todos os dias se deixado à temperatura ambiente ou ainda mais fácil, apenas uma vez por semana se mantido no frigorífico.

Em diferentes localizações do país podem ser obtidos diferentes fermentos que irão caracterizar o sabor do pão. Podemos sempre trocar parte do nosso fermento com o dos amigos para enriquecer o nosso pão.

O fermento natural começa então com uma mistura de farinha e água, de uma forma muito simples e básica:
1- Escolher um recipiente de plástico ou vidro. Prefiro usar o vidro, mas qualquer frasco de boca larga serve, de preferência que seja largo e não muito alto. Pode ser um frasco com tampa de rosca ou dos de conservas, com vedante de borracha e fecho de arame;

2- Misturar 1 chávena de água morna com 1 chávena de farinha de trigo. Manter o frasco num ambiente de temperatura entre os 21-26ºC, destapado;

3- Durante 1 semana, todos os dias retirar metade da mistura da farinha e água, elimine-a, e misturar com o equivalente, 1/2 chávena de farinha e 1/2 chávena de água. Pode ser que sejam precisos apenas 4-5 dias ou mais de uma semana. A mistura estará boa quando se formarem bolhas na superfície e a sua quantidade aumente dia para dia. Aparecerá uma espuma de bolhas na superfície - Está no bom caminho!

4- A partir do momento em que a mistura apresentar bolhas suficientes colocar a tampa do frasco e mantê-lo no frigorífico com a tampa mal apertada para permitir algum arejamento. Desde que a mistura esteja no frigorífico é só preciso alimentá-la 1 vez por semana. Retirando uma porção desta massa e acrescentado o equivalente em água e farinha.

Notas após a elaboração do fermento natural:
5- Mesmo que o fermento natural não seja alimentado todas as semanas não há problemas, as leveduras e as bactérias resistem mais tempo. No entanto a proporção entre elas vai variando produzindo cheiro de fermentação diferente. Não elimine a massa, alimente-a na mesma, apenas retire mais de metade da massa para o lixo e reponha com nova farinha e água;

6- Se não pretende usar o fermento natural ou a massa velha guardada no frigorífico por um período de tempo maior, pode colocar a massa num saco ou caixa plástica e congelar;

7- É normal que se forme um líquido sobre-nadante na massa, às vezes acinzentado, principalmente depois desta estar no frigorífico. É normal, é resultado da fermentação, provavelmente terá cheiro a álcool, pois alguns destes microrganismos realizam fermentação alcoólica. Pode escorrer este líquido se a massa estiver húmida ou misturá-lo à massa se esta estiver seca.

8- Para misturar a massa com o líquido, a farinha e a água, use uma colher de pau ou um simples pauzinho do restaurante chinês. Não use utensílios metálicos.

Várias variações podem ser feitas:
- Substituir parte da farinha de trigo por farinha de centeio;
- No início, enquanto a mistura está à temperatura ambiente colocar alguns bagos de uva não lavados na mistura (para que as leveduras da casca, as mesmas que fermentam o sumo de uva em vinho, passem para a massa);
- Em vez de uvas ou juntamente com os bagos de uva podem ser adicionados alguns grãos de trigo, centeio e/ou cevada;
- Aumentar o período em que a massa está exposta ao ar, por exemplo, 1 mês;
- É claro que se pode adicionar apenas um pouco de levedura, de fermento biológico seco ou fresco à massa, mas se a ideia é fazer um fermento natural então elimina-se esta batota.

Para fazer o pão com o fermento natural:
- O procedimento normal é retirar uma parte do fermento natural, starter, para realizar a massa de pão e alimentar o fermento sobejante como normalmente;
- O fermento produzido com igual quantidade de água e farinha tem uma % de hidratação de 100%. É uma boa % para o desenvolvimento dos microorganismos e torna mais fácil o cálculo de água e farinha na massa final, pois sabemos sempre que metade do peso do fermento é de água e outra de farinha;
- Se o fermento tem sido alimentado 2 vezes por semana, então 24h antes de fazer o pão voltar a alimentar e 12-6h antes fazer o mesmo. Assim, o fermento fica bem ativo;
- Se a quantidade de fermento que se mantém é pequena, há quem combine todo o fermento natural, com a água, e as farinhas necessárias para fazer o pão e retire uma parte de massa do tamanho de uma laranja, colocar no frasco previamente lavado e manter no frigorífico. Nesta utilização o fermento natural fica alimentado de imediato. Apenas se realiza este procedimento quando se faz sempre o mesmo tipo de pão pois ao inovar com outros ingredientes acaba-se por "contaminar" o fermento a guardar, o que o pode alterar.

6 comentários:

  1. Andava atrás deste fermento. Vou experimentar e depois conto como correu a experiência na padaria ;)

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  2. Só por memória:
    - Na aldeia, antes de tender, tirava-se uma pequena porção de massa, a que se chamava lêveda, e que se punha numa tigela e se guardava num armário (não havia frigorífico);
    - na véspera de fazer o pão punha-se a lêveda de molho desfazendo-se depois na água;
    - num pequeno alguidar punham-se alguns punhados de farinha a que se juntava a lêveda desfeita e amassava-se tudo, tapando-se em seguida com um pano e deixando a fermentar para obter o fermento;
    - quando o fermento atingisse o ponto desejado juntava-se à farinha entretanto colocada num alguidar grande, onde tudo era amassado e ficava a repousar sob uma cobertura até atingir o nível necessário de fermentação para depois ser tendida.
    O processo repetia-se.

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  3. O meu fermento cria borbulhas mas n cresce, apresenta todos os sintomas mas é normal n crescer??

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  4. Olá, sim é perfeitamente normal. Tem bolhas pela fermentação mas não cresce, é mesmo assim. Só mais tarde com as colónias desenvolvidas e com o glúten do trigo é que permitirá crescimentos.

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  5. Boa tarde. Por exemplo se em vez de se deitar aquela parte da massa fora se fizer mais levedura natural adicionando mais água e farinha, dá para fazer?
    Obrigado

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  6. É eliminada uma parte da massa para que a quantidade de farinha e água nova acrescentada não seja exagerada, pois teria de ser proporcional à massa fermentada.
    Pode nunca se deitar nada fora, mas aí ou muda essa porção para outro frasco para fazer em simultâneo vários "fermentos" ou terá que usar um recipiente bastante grande para ir acrescentado a água e a farinha.

    Indico que se deita fora para manter a quantidade ideal de "fermento" que dê para elaborar um pão em casa.

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