DICAS - FERMENTO NATURAL - STARTER - MASSA AZEDA - SOURDOUGH

Desde que li o livro Wild Fermentation que fiquei com a curiosidade de fazer um fermento natural sem adicionar fermento, ou seja, deixar que as leveduras e as bactérias da fermentação resolvessem aparecer no meu fermento.
O fabrico deste fermento natural - starter - é lento, mas no fim de feito permite que se adicione à massa do pão e quando pronta se retire uma porção, a técnica da massa velha - ver dicas - elaboração de massa de pão.

O pão ficaria muito mais natural, muito mais primitivo, o verdadeiro sourdough - massa azeda.

Com este fermento, tal como se usa(va) tradicionalmente a massa velha ou azeda em Portugal no fabrico do pão, a massa adquire um sabor muito mais complexo. A mistura de microrganismos é muito maior do que a que encontramos no fermento de compra (fermento padeiro).

Elaborar este starter e mantê-lo é como ter um animal de estimação que temos de alimentar, todos os dias se deixado à temperatura ambiente ou ainda mais fácil, apenas uma vez por semana se mantido no frigorífico.

Em diferentes localizações do país podem ser obtidos diferentes fermentos que irão caracterizar o sabor do pão. Podemos sempre trocar parte do nosso fermento com o dos amigos para enriquecer o nosso pão.

O fermento natural começa então com uma mistura de farinha e água, de uma forma muito simples e básica:
1- Escolher um recipiente de plástico ou vidro. Prefiro usar o vidro, mas qualquer frasco de boca larga serve, de preferência que seja largo e não muito alto. Pode ser um frasco com tampa de rosca ou dos de conservas, com vedante de borracha e fecho de arame;

2- Misturar 1 chávena de água morna com 1 chávena de farinha de trigo. Manter o frasco num ambiente de temperatura entre os 21-26ºC, destapado;

3- Durante 1 semana, todos os dias retirar metade da mistura da farinha e água, elimine-a, e misturar com o equivalente, 1/2 chávena de farinha e 1/2 chávena de água. Pode ser que sejam precisos apenas 4-5 dias ou mais de uma semana. A mistura estará boa quando se formarem bolhas na superfície e a sua quantidade aumente dia para dia. Aparecerá uma espuma de bolhas na superfície - Está no bom caminho!

4- A partir do momento em que a mistura apresentar bolhas suficientes colocar a tampa do frasco e mantê-lo no frigorífico com a tampa mal apertada para permitir algum arejamento. Desde que a mistura esteja no frigorífico é só preciso alimentá-la 1 vez por semana. Retirando uma porção desta massa e acrescentado o equivalente em água e farinha.

Notas após a elaboração do fermento natural:
5- Mesmo que o fermento natural não seja alimentado todas as semanas não há problemas, as leveduras e as bactérias resistem mais tempo. No entanto a proporção entre elas vai variando produzindo cheiro de fermentação diferente. Não elimine a massa, alimente-a na mesma, apenas retire mais de metade da massa para o lixo e reponha com nova farinha e água;

6- Se não pretende usar o fermento natural ou a massa velha guardada no frigorífico por um período de tempo maior, pode colocar a massa num saco ou caixa plástica e congelar;

7- É normal que se forme um líquido sobre-nadante na massa, às vezes acinzentado, principalmente depois desta estar no frigorífico. É normal, é resultado da fermentação, provavelmente terá cheiro a álcool, pois alguns destes microrganismos realizam fermentação alcoólica. Pode escorrer este líquido se a massa estiver húmida ou misturá-lo à massa se esta estiver seca.

8- Para misturar a massa com o líquido, a farinha e a água, use uma colher de pau ou um simples pauzinho do restaurante chinês. Não use utensílios metálicos.

Várias variações podem ser feitas:
- Substituir parte da farinha de trigo por farinha de centeio;
- No início, enquanto a mistura está à temperatura ambiente colocar alguns bagos de uva não lavados na mistura (para que as leveduras da casca, as mesmas que fermentam o sumo de uva em vinho, passem para a massa);
- Em vez de uvas ou juntamente com os bagos de uva podem ser adicionados alguns grãos de trigo, centeio e/ou cevada;
- Aumentar o período em que a massa está exposta ao ar, por exemplo, 1 mês;
- É claro que se pode adicionar apenas um pouco de levedura, de fermento biológico seco ou fresco à massa, mas se a ideia é fazer um fermento natural então elimina-se esta batota.

Para fazer o pão com o fermento natural:
- O procedimento normal é retirar uma parte do fermento natural, starter, para realizar a massa de pão e alimentar o fermento sobejante como normalmente;
- O fermento produzido com igual quantidade de água e farinha tem uma % de hidratação de 100%. É uma boa % para o desenvolvimento dos microorganismos e torna mais fácil o cálculo de água e farinha na massa final, pois sabemos sempre que metade do peso do fermento é de água e outra de farinha;
- Se o fermento tem sido alimentado 2 vezes por semana, então 24h antes de fazer o pão voltar a alimentar e 12-6h antes fazer o mesmo. Assim, o fermento fica bem ativo;
- Se a quantidade de fermento que se mantém é pequena, há quem combine todo o fermento natural, com a água, e as farinhas necessárias para fazer o pão e retire uma parte de massa do tamanho de uma laranja, colocar no frasco previamente lavado e manter no frigorífico. Nesta utilização o fermento natural fica alimentado de imediato. Apenas se realiza este procedimento quando se faz sempre o mesmo tipo de pão pois ao inovar com outros ingredientes acaba-se por "contaminar" o fermento a guardar, o que o pode alterar.