segunda-feira, 6 de abril de 2020

PÃO DE ÁGUA

Cada vez mais se faz pão em casa.
Várias são as intenções: reduzir a quantidade de farinha de trigo, de sal ou fermento - produzir um pão mais saudável - integrar frutas secas ou sementes, pelo gosto de o fazer, para manter a mente ocupada, porque se adora o cheiro do pão quente e o sabor deste com manteiga ou porque se está de isolamento social...

Desta vez, não é um pão de fermento natural, de massa azeda (sourbread) [ver pães sourdough], pois a intenção era fazer pizza para o jantar e não haveria tempo para a fermentação lenta. Este pão foi feito, dois dias depois, com a sobra da massa com que se fez pizza. Ao fazer inicialmente a massa dupliquei as quantidades para a ter preparada para o dia seguinte. Usei metade da massa para fazer 3 pizzas grandes e a restante massa ficou no frigorífico, reservada, para ser usada mais tarde. Resultou num pão.

A massa é muito simples, é uma mistura das técnicas das já conhecidas massas de pão sem amassar: No-knead bread [ver pães No-knead bread] e Artisan bread in five minutes a day [ver pães Artisan bread].
É uma massa que não se amassa e por isso não maça :)

Vale a pena ter sempre um pouco desta massa no frigorífico, pelo menos para quem gosta de fazer pão, pizza, focaccia com as coberturas mais diversificadas.

Fiz assim...

PÃO DE ÁGUA


INGREDIENTES
Para 2 pães grandes:
700 ml de água tépida
2 colheres (chá) de fermento biológicos seco
2 colheres (chá) de sal grosso
1 kg de farinha de trigo T65
ou
700 g de farinha de trigo T65
200 g de farinha de trigo integral
100 g de farinha de centeio

PREPARAÇÃO
Numa caixa plástica grande (5 litros) colocar a água morna e diluir o fermento.
Deixar ativar durante uns minutos.
Acrescentar o sal e a(s) farinha(s).
Mexer com a colher de pau até ligar a massa.

Deixar repousar tapado num local morno durante 2h.

Colocar a massa tapada no frigorífico algumas horas até usar.

Quando precisar da massa...
Pré-aquecer o forno a 220/250°C com uma panela de ferro, barro ou vidro no interior (sem a tampa).
Retirar a caixa da massa do frigorífico.
Com a ajuda de uma colher de pau dentro da caixa plástica, dobrar a massa, puxando-a das bordas para o centro, levantando-a com a colher.
Repetir o processo algumas vezes a toda a volta.
Polvilhar a superfície da massa com farinha, retirar metade da massa para cima de papel vegetal polvilhado com farinha.
Tender uma bola afagando a massa de cima para baixo, puxando a massa de cima e fechando em baixo, criando tensão superficial na massa.

Retirar a panela do forno.
Colocar a bola de massa formada juntamente com o papel na panela.
Tapar a panela e levar ao forno 30 minutos a 220°C tapado e mais 15 minutos a 200°C destapado.

Retirar a panela do forno, retirar o pão e deixar arrefecer sobre uma grelha.

(a acompanhar um café numa fatia com doce de abóbora e cenoura e queijo)

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A massa aguenta-se 1 semana no frigorífico, e pode ser usada para pão, pizzas, pão de frigideira, misturar numa massa de waffles...
- Se a intenção é ter uma massa pronta no frigorífico sem a querer usar nos primeiros 2 dias, então pode-se reduzir a quantidade de fermento para metade;
- Não é necessário colocar de início a tampa da panela no forno, não se queimando por distração (palavra de escuteiro!);
- Antes de retirar a panela do forno tenha uma base pronta em cima da mesa para pousar a panela que estará muito quente.

segunda-feira, 30 de março de 2020

BOLO DE LARANJA E LEITELHO

Andamos numa de bolos, bolinhos, bolachas e afins.
Estes dias de isolamento parecem ganhar outro ânimo com o cheiro e o sabor de um bolo.

"Apetece-te um doce? Então faz.". Comer apenas os doces que fazemos contribui para reduzir o açúcar ingerido: não haverá consumo de embalados e nem sempre temos tempos para os preparar! Claro que sem exageros e estas semanas têm contribuído com algum tempo e como tal, e com as laranjas que têm por aqui aparecido, experimentámos a receita de Buttermilk Orange Cakelets da Nordic Ware, que estava à espera de uma oportunidade. No final, não ficámos com quatro bolos, não, três deles foram deixados às portas e com cumprimentos pela janela :)

A massa foi dividida por formas pequenas, mas pode ser usada para assar um único bolo, numa forma grande.
No fim o bolo é regado com uma calda de laranja. Mesmo sem calda é um bolo muito aromático, mas a calda melhora-o. É um bolo húmido e com sabor forte a laranja, lembra o Bolo de Laranja inteira.

Fiz assim...

BOLO DE LARANJA E LEITELHO


INGREDIENTES
Para o bolo:
200 g de manteiga sem sal
300 de açúcar branco
5 ovos grandes
2 laranjas grandes (raspa ou casca picada)
420 g de farinha T55
1/2 colher (chá) de fermento em pó
1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio
pitada de sal (omitir se usar manteiga com sal)
60 ml de sumo de laranja
180 ml de leitelho
2 colheres (chá) de extrato de baunilha

Para a calda de laranja:
100 g de açúcar branco
125 ml de sumo de laranja
2 colheres (chá) de licor de laranja Cointreau ou Grand Marnier (opcional)

PREPARAÇÃO
Pré-aquecer o forno a 180°C.
Untar a forma com manteiga ou com spray desmoldante. Reservar.
Picar ou ralar o vidrado da casca das duas laranjas. Reservar.

Na taça da batedeira colocar a manteiga amolecida com o açúcar e bater cerca de 3 minutos.
Juntar os ovos um a um e a casca de laranja e continua a bater.

À parte misturar o leitelho com o sumo de laranja e a baunilha.
Misturar a farinha com o fermento, bicarbonato e sal.

Juntar na batedeira, alternadamente, a mistura do leitelho e a de farinha.
Não bater em demasia, apenas até ficar homogéneo.

Verter a massa no forma e levar ao forno, cerca de 25 minutos ou o palito sair seco, a 170°C.

Enquanto o bolo está no forno preparar a calda de laranja.
Numa caçarola juntar o sumo de laranja e o açúcar.
Levar a lume médio até o açúcar se dissolver por completo.
Se desejar adicionar no final o licor.

Quando o bolo estiver assado, retirar do forno, deixar arrefecer 5 minutos e desenformar.
Verter a calda morna sobre o bolo também ainda quente.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Se não tiver leitelho comprado pode fazer 180 ml de leitelho caseiro misturando uns 15 minutos antes, num copo, 165 ml de leite com 15 ml [1 colher (sopa)] de vinagre e mexendo. Deixar repousar até usar;
- Relativamente à receita original reduzi 100 g de açúcar na massa do bolo e usei a calda com o açúcar nessa quantidade. Ficou doce q.b. pelo que são as quantidades que indico nos ingredientes;
- Sendo a forma de alumínio fundido prefiro reduzir a temperatura para o 170°C mas se a forma for apenas de alumínio pode manter o forno a 180°C.

domingo, 22 de março de 2020

BOLO CRUMBLE DE MAÇÃ

Chamar-se Bolo Crumble de Maçã é meramente para simplificar, o nome correto seria: "Bolo de iogurte, baunilha e laranja com cobertura de maçã amanteigada caramelizada e base de crumble de nozes pecãs". O longo nome traduz os aromas, sabores e texturas que podem ser experimentados em cada garfada. No entanto, também poderia dissuadir a sua preparação. E será um bolo ou uma tarte?

A receita original Rhubarb Crumble Cake vem incluída no invólucro da forma Fruit Tartine da Nordic Ware, e ficou sempre na to do list, à espera do ruibarbo e da toranja. Não surgiu ainda nem o ruibarbo, nem a toranja, mas esta semana de quarentena tem permitido fazer coisas em casa que não surgiam de outra forma. O dia do Pai foi a oportunidade do BP ajudar a fazer o bolo :) até porque assim se escapou de fazer as atividades propostas pela escola à distância, de que tem adorado :(

O ruibarbo é ácido, por isso substitui pelas maçãs mais verdes e ácidas que tinha, mas que cozinhassem e se transformassem em puré, e por isso usei das minhas favoritas, reineta e granny smith. Reduzi um pouco do açúcar original.
Esta cobertura de maçã lembra em muito a Tarte Tatin, em que a maçã é cozinhada em manteiga e açúcar na frigideira.
O crumble embora se coloque na forma por cima da massa, depois ficará na base. Uma posição insignificante, aparentemente, mas que dá contraste na textura amanteigada do bolo e no sabor levemente salgado.

Foi sucesso como sobremesa, mas sobretudo quando acompanhada de um chá. Escolhi o chá verde de manga e bergamota, o #07 da Whittard e só digo que a combinação é perfeita. Em infusão de 3 minutos, torna-se naturalmente adocicado, cítrico exótico e cristalino. Para os apreciadores de Earl Grey, este verde é uma boa alternativa para momentos mais introspetivos.

Fiz assim...

BOLO CRUMBLE DE MAÇÃ


INGREDIENTES
Para o crumble:
2 colheres (sopa) de manteiga se sal derretida
35 g de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de açúcar amarelo ou moreno
30 g de nozes pecãs picadas
pitada de sal

Para a cobertura:
55 g de manteiga sem sal amolecida
500 g de maçã (reineta, granny smith...)
50 g de açúcar em pó (ou na ausência, branco granulado)

Para o bolo:
60 g de manteiga sem sal amolecida
100 g de açúcar amarelo, moreno ou mascavado claro
140 g de farinha de trigo
1 colher (chá) de fermento em pó
pitada de sal
1 laranja para raspas
1 colher (sopa) de sumo de laranja
1/2 colher (chá) de extrato de baunilha (ou pasta)
1 ovos + 1 clara
125 g de iogurte natural

PREPARAÇÃO
Preparar o crumble
Numa taça de vidro média derreter a manteiga no micro-ondas.
Acrescentar a farinha, o açúcar, as nozes e o sal.
Combinar todos os ingredientes até obter uma textura de migalhas. Reservar.

Pré-aquecer o forno a 180°C.
Preparar a forma untando-a com manteiga ou usando spray desmoldante.
Distribuir a manteiga da cobertura (55 g) em pequenas lâminas no fundo da forma untada. Reservar.

Para a cobertura de maçã:
Descascar as maçãs e cortar em pequenos cubos ou ralar grosseiramente.
Colocar a maçã numa taça e juntar o açúcar. Mexer e reservar.

Para o bolo:
Numa taça à mão ou na batedeira colocar a manteiga e o açúcar e bater até ficar cremoso, por 3 minutos.
Acrescentar a raspa de laranja, o sumo, a baunilha, o ovo e a clara.
Juntar o fermento e o sal e a farinha em 3 adições intercaladas com o iogurte até a massa ficar lisa sem bater em demasia.

Na forma com a manteiga dispor a massa açucarada e o caldo que se formar e alisar.
Verter a massa do bolo em cima da maçã e alisar.
Dispor o crumble sobre a massa e calcar um pouco para agarrar.

Levar ao forno a 180°C por 35-40 minutos ou até o palito sair seco.
Retirar do forno, esperar 5 minutos, passar uma faca de plástico ou equivalente à volta do bolo e desenformar sobre um prato.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Ao usar manteiga com sal pode omitir-se a adição do sal, mas o crumble ligeiramente salgado revelou-se saboroso;
- Para formas de bolo em alumínio fundido reduzir um pouco a temperatura do forno para 170°C;
- Antes de desenformar é importante esperar uns minutos para a maçã assentar e passar uma faca plástica ou madeira fina para garantir que a maçã caramelizada não fica agarrada no vinco da forma, já que a massa essa se descola facilmente;
- É dos poucos bolos que se aconselha a não usar papel vegetal no fundo.

sexta-feira, 1 de novembro de 2019

BROINHAS DE MILHO E BATATA PARA O DIA DO BOLINHO E DE TODOS OS SANTOS

Pois é, dia do Bolinho, dia de Todos os Santos. Será que todos os Santos merecem bolinho? Não duvido que sim, mas de certeza que pediriam uma chávena de café a acompanhar. Especialmente se o dia estiver como hoje, e como quase sempre nesta altura, bastante húmido.

Para este ano escolhi fazer uma massa de batata, pois mantém as broas macias mais tempo, mas não deixei de usar farinha de milho. Aprecio o toque desta farinha típico nas broas mais rústicas, guardando-se apenas as de farinha de trigo para broas mais delicadas e enriquecidas, as do Natal.

Escolhi fazer dois tamanhos, umas mais pequenas para servir com o café depois de almoço, outras de tamanho normal para dar às crianças que nos batem à porta, mas também para depois ao lanche torrar e barrar com manteiga, bem ao agrado cá de casa.

Fiz assim...

BROINHAS DE MILHO E BATATA PARA O DIA DO BOLINHO E DE TODOS OS SANTOS


INGREDIENTES
1 kg batata cozida (pesada em cru)
1,5 dl de azeite
1,5 dl de água cozedura das batatas

1,5 dl de leite
1,5 dl de água cozedura das batatas
4 colheres (chá) de fermento biológico seco

500 g de farinha de milho branco
500 g de açúcar
4 ovos
2 colheres (chá) de canela em pó
4 colheres (chá) de erva doce em pó
1 limão (raspa)
1 dl de ginja, vinho do Porto ou aguardente
1,5 dl de água cozedura das batatas
1,250 g de farinha de trigo T65

200 g de nozes picadas
200 g de sultanas

farinha para limpar as mãos e ajudar a formar uma bola

PREPARAÇÃO
Descascar e cozer as batatas em água e sal.
Escorrer as batatas mas reservar a água da cozedura.

Numa taça esmagar as batatas em puré juntando o azeite e 150 ml da água da cozedura ainda quente.

Noutra taça juntar 150 ml da água da cozedura ainda quente com o leite e o fermento.
Misturar.

Num alguidar ou amassadeira colocar a farinha de milho e escaldar com o puré da batata.
Amassar.
Juntar a mistura do fermento, o açúcar e os ovos.
Amassar.
Acrescentar a canela, a erva, a raspa de limão, a bebida alcoólica e 150 ml da água da cozedura.
Amassar e juntar a farinha de trigo.
No fim de bem amassado, juntar as nozes e passas.
Formar uma bola com a massa acrescentado um pouco mais de farinha se necessário.
Cobrir com uma toalha que não solte pelos e depois com um cobertor.
Deixar levedar 2 h em local aquecido.

Pré-aquecer o forno a 180 °C.
Tender as broinhas com a ajuda de uma taça enfarinhada. Dispor num tabuleiro forrado e esperar 15 minutos.
Assar cerca de 30 minutos, mas depende do tamanho das broinhas.

Retirar e deixar arrefecer imbricadas ou sobre uma grelha.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Dependendo do gosto e da disponibilidade de cada um, podem-se colocar-se os frutos secos desejados. Sendo broinhas mais rústicas não incluo pinhões nem amêndoas, ficam para os sabores de Natal, inclui apenas nozes e passas. Frutas cristalizadas picadas são também uma sugestão;
- É importante que a massa levede bem, 2 h no mínimo, gosto que levede um pouco mais, 5 h por exemplo ficando toda a tarde a descansar, mas depende da temperatura da divisão.

quinta-feira, 6 de junho de 2019

BOLO DE CENOURA, LARANJA E AMÊNDOA COM RECHEIO DE CHEESECAKE DE FRUTOS SILVESTRES

Um bolo para a comemoração da Profissão do Fé do BP (não o Baden-Powell, mas até que podia ser, o BP daqui de casa também é escuteiro :D).

Embora com uma cobertura e decoração mais formal, a massa e o recheio são mais despretensiosos. A receita é do Bolo de cenoura para rechear e foi já a que usei, entre outras situações, no Bolo da Primeira Comunhão, na altura com recheio de doce de ovos.

Alterações que fiz à receita original incluem a redução de um pouco do açúcar e a inclusão de amêndoa, laranja e cacau. Resultou num bolo consistente, sempre importante quando se quer decorar com massa de açúcar.

O recheio, sabor de cheesecake, uma simples mistura de queijo fresco batido com compota de frutos vermelhos e gelatina, aromático e mas não muito doce. Para além da compota não foi introduzido outro açúcar.

Fiz assim...

BOLO DE CENOURA, LARANJA E AMÊNDOA COM RECHEIO DE CHEESECAKE DE FRUTOS SILVESTRES


INGREDIENTES
Para o bolo (2 formas de 22 cm Ø):
250 g de cenoura
4 ovos
125 ml de óleo
50 ml de sumo de laranja
200 g de açúcar (original 250 g)
100 g de amêndoa com pele moída
1 colher (sopa) de cacau em pó
raspa de laranja
250 g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó

Para o recheio:
400 g de queijo fresco batido
200 g de compota ou doce de frutos silvestres
1 colher (sopa) de sumo de limão
2-3 gotas de corante alimentar vermelho
4 folhas de gelatina incolor

Para a cobertura e decoração:
geleia de alperce
pasta de açúcar branca
pasta de açúcar azul
amido de milho q.b.

PREPARAÇÃO
Descascar as cenouras e ralar. Reservar.
Picar as amêndoas. Reservar.

Numa tigela bater os ovos.
Juntar o óleo, o sumo de laranja e o açúcar e bater.
Acrescentar a cenoura ralada, a raspa de laranja e a amêndoa moída e mexer.
Envolver na mistura a farinha, o cacau e o fermento.

Verter a massa em duas formas de 22 cm de diâmetro untadas e com o fundo forrado com papel vegetal.
Levar ao forno pré-aquecido a 180 °C cerca de 30 min. ou fazendo o teste do palito.

Deixar repousar 5 minutos antes de desenformar e retirar o papel.

Para o cheesecake demolhar as folhas de gelatina em água fria.
Numa taça colocar o queijo batido e mexer um pouco.
Numa outra taça aquecer, no microondas, o doce de frutos silvestres e dissolver nele as folhas de gelatina escorridas na mão.
Juntar o sumo de limão.
Mexer bem a mistura do doce para homogeneizar a gelatina.
Misturar o doce com o queijo fresco batido e as as gotas de corante.

No fim dos bolos frios colocar um deles sobre um disco ou no prato de servir.
Colocar um aro ajustável em volta do bolo e rechear com o cheesecake.
Cobrir com a outra camada de bolo, calcando ligeiramente para nivelar.
Levar ao frigorífico, por 3 horas, para que a gelatina solidifique.

Retirar o aro e pincelar a superfície e os lados do bolo com a geleia de alperce aquecida no microondas.

Numa superfície de bancada polvilhar com amido de milho e esticar, com o rolo da massa liso, a pasta de açúcar, com espessura de 3 mm.
Esticar com o rolo de padrões.
Enrolar a pasta no rolo, para transferir, e cobrir o bolo. Com as mãos, ajeitar os lados, não esticando em demasia a pasta.
Retirar o excesso de pasta cortando com uma faca afiada.

Decorar como desejado, esticando a pasta de açúcar corada/branca com a ajuda de amido de milho e usando cortadores ou moldes de silicone.

Versão Bimby:
Colocar a cenoura e a casca de laranja no copo e picar 15seg/vel 9, juntar a amêndoa e picar 10seg/vel 8.
Adicionar os ovos, o óleo, o açúcar e programar 1min/vel 6.
Juntar a farinha, o cacau, o fermento e envolver 10seg/vel 3.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Usei cacau na massa, não para que o sabor sobressaísse, mas para escurecer a massa, ficando da cor da amêndoa moída com pele, criando a ilusão de que foi usada uma quantidade maior que a real;
- Gosto de não picar em demasia a amêndoa para criar uma textura diferente, mas mais moída também fica bem;
- Para que os andares do bolo ficassem iguais e mais planos preferi assar a massa dividida por duas formas iguais, pesando a massa em cada uma. Noutras situações assei numa única forma, cortando-o ao meio. O assar em duas formas tem vantagem, assando também em menos tempo;
- Em vez de corante alimentar vermelho, para acentuar a cor do recheio, podem ser usadas folhas vermelhas de gelatina;
- O doce de frutos silvestres pode ser de compra ou cozinhando frutos frescos ou congelados com um pouco de açúcar como na cobertura do Cheesecake de frutos vermelhos (dispensado neste caso a folha de gelatina adicional);
- Não tendo aro ajustável para dispor o recheio pode optar-se por forrar com papel vegetal o fundo da forma onde foi assado o bolo (desde que esta seja alta), forrar as laterais também com uma tira de papel vegetal e depois recolocar o bolo na forma;
- Numa das fotos vê-se o recheio com um pouco de doce e queijo fresco batido por cima, o objetivo era com uma colher marmorear o recheio, mas não ficou visível depois no corte, não valeu a pena a tentativa. Consegue-se esse efeito marmoreado ao misturar o doce com o queijo fresco batido, mas é necessário que se dissolva parte da gelatina (numa colher de água quente) e se misture ao queijo, para que as parte mais brancas também solidifiquem no final;
- Para a decoração da placa escrita, cortar um retângulo de massa de açúcar esticada, enrolar um pouco as pontas, como se fosse um papel envelhecido, e deixar secar 2h para que endureça antes de escrever com um marcador próprio, de feltro, de corante alimentar;
- Para as flores, no fim de as cortar deixar secar sobre uma folha de papel dobrada, dispondo-as sobre o vinco, para que fiquem em relevo, ou voltadas ao contrário sobre superfícies curvas. Para as colar ao bolo passar o dedo levemente humedecido em água sobre a base da flor e dispor no bolo. Para a barra de decoração não deixar secar o açúcar pois partir+á mais facilmente ao aplicar;
- Obtêm-se vários tons de uma cor, como a azul, misturando a pasta de açúcar corada com um pouco de pasta branca ou adicionando corante (gel) à pasta. Assim evita-se comprar pastas de vários tons, já que a quantidade aplicada é reduzida;
- Houve um percalço com a pasta de açúcar nas laterais do bolo já decorado, pelo que tive de a cortar e recolocar uma nova tira branca e depois a fita decorada.