BROINHAS DE MILHO E BATATA PARA O DIA DO BOLINHO E DE TODOS OS SANTOS

Pois é, dia do Bolinho, dia de Todos os Santos. Será que todos os Santos merecem bolinho? Não duvido que sim, mas de certeza que pediriam uma chávena de café a acompanhar. Especialmente se o dia estiver como hoje, e como quase sempre nesta altura, bastante húmido.

Para este ano escolhi fazer uma massa de batata, pois mantém as broas macias mais tempo, mas não deixei de usar farinha de milho. Aprecio o toque desta farinha típico nas broas mais rústicas, guardando-se apenas as de farinha de trigo para broas mais delicadas e enriquecidas, as do Natal.

Escolhi fazer dois tamanhos, umas mais pequenas para servir com o café depois de almoço, outras de tamanho normal para dar às crianças que nos batem à porta, mas também para depois ao lanche torrar e barrar com manteiga, bem ao agrado cá de casa.

Fiz assim...

BROINHAS DE MILHO E BATATA PARA O DIA DO BOLINHO E DE TODOS OS SANTOS

INGREDIENTES
1 kg batata cozida (pesada em cru)
1,5 dl de azeite
1,5 dl de água cozedura das batatas

1,5 dl de leite
1,5 dl de água cozedura das batatas
4 colheres (chá) de fermento biológico seco

500 g de farinha de milho branco
500 g de açúcar
4 ovos
2 colheres (chá) de canela em pó
4 colheres (chá) de erva doce em pó
1 limão (raspa)
1 dl de ginja, vinho do Porto ou aguardente
1,5 dl de água cozedura das batatas
1,250 g de farinha de trigo T65

200 g de nozes picadas
200 g de sultanas

farinha para limpar as mãos e ajudar a formar uma bola

PREPARAÇÃO
Descascar e cozer as batatas em água e sal.
Escorrer as batatas mas reservar a água da cozedura.

Numa taça esmagar as batatas em puré juntando o azeite e 150 ml da água da cozedura ainda quente.

Noutra taça juntar 150 ml da água da cozedura ainda quente com o leite e o fermento.
Misturar.

Num alguidar ou amassadeira colocar a farinha de milho e escaldar com o puré da batata.
Amassar.
Juntar a mistura do fermento, o açúcar e os ovos.
Amassar.
Acrescentar a canela, a erva, a raspa de limão, a bebida alcoólica e 150 ml da água da cozedura.
Amassar e juntar a farinha de trigo.
No fim de bem amassado, juntar as nozes e passas.
Formar uma bola com a massa acrescentado um pouco mais de farinha se necessário.
Cobrir com uma toalha que não solte pelos e depois com um cobertor.
Deixar levedar 2 h em local aquecido.

Pré-aquecer o forno a 180 °C.
Tender as broinhas com a ajuda de uma taça enfarinhada. Dispor num tabuleiro forrado e esperar 15 minutos.
Assar cerca de 30 minutos, mas depende do tamanho das broinhas.

Retirar e deixar arrefecer imbricadas ou sobre uma grelha.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Dependendo do gosto e da disponibilidade de cada um, podem-se colocar-se os frutos secos desejados. Sendo broinhas mais rústicas não incluo pinhões nem amêndoas, ficam para os sabores de Natal, inclui apenas nozes e passas. Frutas cristalizadas picadas são também uma sugestão;
- É importante que a massa levede bem, 2 h no mínimo, gosto que levede um pouco mais, 5 h por exemplo ficando toda a tarde a descansar, mas depende da temperatura da divisão.

BIFES DE ATUM NA FRIGIDEIRA COM BATATA TEMPERADA COM ERVAS E ABÓBORA COZIDA

Atum fresco sabe sempre bem.
É uma outra forma de servir peixe, peixe este que, cada vez mais, tem aceitações de cara alegre num reduzido número de preparações :/

Preparo o atum na frigideira sobretudo de cebolada ou em tomatada mas, quando o tempo é curto, opto por forma simples, como se temperasse uns bifes ou uma febras na frigideira, com azeite, alho, sal, louro, pimenta e colorau, terminando com um golpe de vinagre. De outras vezes também o grelho, como o Bife de atum grelhado com manjericão e esparguete de tomate.
De qualquer das formas de o preparar o cuidado é sempre o mesmo, não o deixar secar, ficará como palha, sem qualquer valor.

Acompanhei-o com batatas inicialmente cozidas com casca e terminadas na fritadeira de ar quente, temperadas com ervas picadas e azeite e com abóbora cozida em cubos. O acompanhamento programado seria as batatas e uma salada verde ou umas migas, mas por ter descascado uma abóbora (para a preparar para os bolinhos do Dia dos Santos que aí se aproxima) e esta cheirar tão bem e ter uma cor tão bonita, aproveitei para a incluir na refeição. Os Santos não se chateiam :P
Se o acompanhamento de abóbora tivesse sido programado teria optado por assá-la no forno em fatias, como na Abóbora assada com especiarias ou a abóbora assada com que fiz a Salada de abóbora assada, espinafre e molho de mel e balsâmico.

Fiz assim...

BIFES DE ATUM NA FRIGIDEIRA COM BATATA TEMPERADA COM ERVAS E ABÓBORA COZIDA

INGREDIENTES
2 bifes grandes de atum
azeite q.b.
3 dentes de alho
3 folhas de louro
1 colher (sopa) de colorau ou paprika
sal q.b.
pimenta preta moída q.b.
golpe de vinagre de cidra ou de vinho branco

Acompanhemnto:
abóbora em cubos
batatas
salsa e coentros picados
orégãos secos
azeite
flor de sal

PREPARAÇÃO
Aquecer bem uma frigideira, gosto das de ferro fundido.
Colocar um bom fio de azeite e dispor o atum.
Juntar os alhos descascados e cortados em rodelas, o louro e temperar com sal e pimenta.
Deixar cozinhar 2 minutos e antes de virar os bifes de atum polvilhar com o colorau.
Deixar cozinhar 1-2 minutos do outro lado, dependendo da grossura dos bifes.

Assim que estiver quase pronto esguichar um golpe de vinagre, agitar a frigideira ou deslocar os bifes, virá-los e desligar.

Servir logo de seguida acompanhado com as batatas e a abóbora.

Para cozer a abóbora, cortar ao meio, retirar as sementes, fatiar, descascar e cortar em cubos.
Cozer em água temperada com sal.
Assim que ao espetar os dentes de um garfo ou ao bico de uma faca a resistência for mínima, desligar, escorrer e deixar arrefecer.

Para as batatas, com alguma antecedência lavar bem a casca para a manter.
Cozer as batatas em gomos, em água e sal.
Antes de estarem completamente cozidas, al dente (se se puder aplicar o termo às batatas), desligar, escorrer e reservar (eventualmente no frigorífico).
Na altura de as acabar fritá-las em óleo ou untá-las apenas com azeite e usar a fritadeira de ar quente ou o forno.
Temperar com azeite, ervas picadas, orégãos e flor de sal.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Gostando dos bifes bem passados aconselho a usar um pouco de vinho branco depois de virar os bifes a primeira vez para que não sequem.

JACKED POTATO COM BOLONHESA E VEGETAIS

Jacked Potato é uma batata com casca assada no forno e recheada de forma simples, apenas manteiga, queijo ou natas ácidas, por exemplo, ou com mais sustento, carnes, vegetais...
A batata assada fica com a casca estaladiça e o interior macio.

Usei carne à bolonhesa que desta vez por ter pouco molho de tomate lhe acrescentei natas ácidas para tornar o recheio mais aveludado.
Podem ser usados os ingredientes que quisermos, como algumas sobras de carne assada ou frango assado ou vegetais cozidos. Sugiro algumas variações nas Dicas, em baixo.

Dou preferência a preparações que incluam algum molho e não dispenso o queijo ralado (mozzarela fresca ou seca, flamengo, ilha, azul...), as ervas frescas e uma colherada de natas ácidas ao servir.

Estas batatas são ótima sugestão para aqueles lanches ajantarados de verão, no jardim, terraço, varanda ou mesmo no sofá, ou para deixar prontas, num dia de praia, e colocar no forno quando se chega a casa.
Os vegetais que se podem incluir ficam disfarçados pela apresentação e os garotos não reclamam. Aqui por casa, sugestões com queijo que possam ir ao forno são sempre do agrado e uma mais-valia.

Fiz assim...

JACKED POTATO COM BOLONHESA E VEGETAIS

INGREDIENTES
batatas amarelas grandes (variedade para puré)

Para o recehio das batatas:
carne à bolonhesa
natas ácidas
cenoura ralada
queijo ralado
cebola frita

Para servir:
salsa ou cebolinho picados
natas ácidas

PREPARAÇÃO
Lavar muito bem as batatas e colocar num tabuleiro.
Levar ao forno as batatas inteiras, por 40min. (dependendo do tamanho das batatas) a 180ºC, até que espetadas com o bico da faca não ofereçam resistência.

Entretanto aquecer a bolonhesa e juntar algumas colheres de natas ácidas até para formar creme.

Abrir as batatas longitudinalmente sem separar as metades e apertar na base para esmigalhar um pouco do interior e permitir que a batata abra e os molhos e sucos possam penetrar.
Rechear com a bolonhesa, cenoura ralada, queijo ralado e cebola frita.

Levar ao forno a 180ºC durante 10min ou até que o recheio borbulhe.

Servir de imediato com algumas folhas de salsa ou cebolinho picados.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Escolher batatas grandes de variedade para puré para que o interior fique macio;
- Uma vez que as batas são assadas sem sal, usar um pouco mais no molho para a temperar;
- Outros recheios que costumo usar:
- fiambre em cubos, molho de tomate, cenoura ralada, queijo ralado e folhas de manjericão (colocar as folhas apenas ao servir);
- frango desfiado, cebola caramelizada e queijo azul ou roquefort;
- atum de conserva desfiado, molho de tomate, cenoura ralada, queijo ralado e orégãos;
- tofu ou seitan salteados com rebentos de soja em molho de soja, queijo da ilha ralado;
- cogumelos salteados com cebola e pimentos, queijo ralado e coentros frescos...
- É importante no fim de cortar a batata esmigalhar um pouco o interior, aperando por fora com os dedos, para que a polpa se torne mais macia, os sabores possam penetrar e não se acabe batatas cozidas cortadas a meio!

BACALHAU COM NATAS

Todos têm a sua versão de bacalhau com natas.
Sempre achei que esta versão já por aqui andava no blogue, até fui confirmar no histórico e não encontrei. Talvez por repeti-la tantas vezes ao longo destes anos, achava que já a teria publicado. De qualquer das formas vai sempre a tempo, e o tempo dela é... hoje.

Sem grandes segredos: bacalhau, batata, cenoura e molho béchamel com natas (molho branco).

Ao contrário de outras sugestões de bacalhau em que aproveito o peixe já cozinhado para o incluir noutra preparação, para o bacalhau com natas começo sempre do zero. Talvez porque acabo por fazer uma porção a mais e congelar para uma refeição mais descontraída de fim de semana.

É perfeito para servir em ocasiões com muitos convivas sentados ou mesmo para um aniversário ou outra festa self-service. Desta vez serviu para comemorar a 1.ª comunhão do caçula, tendo feito porções duplicadas.
O facto de se poder fazer com alguma antecedência também a torna esta sugestão muito prática, bastando ir ao forno 30min. antes de servir.

Fiz assim...

BACALHAU COM NATAS

INGREDIENTES
Para 1 pirex ou refratário:
400g de bacalhau demolhado descongelado
azeite q.b.
1 cebola grande
4 dentes de alhos
2 folhas de louro
400g de cenouras
1kg de batatas fritas em cubos pequenos

Para o molho branco (molho béchamel com natas):
600ml de leite
50g de farinha de trigo
40g de manteiga
noz moscada moída q.b.
sal q.b.
pimenta branca moída q.b.
200ml de natas

Decoração:
pão ralado (opcional)

PREPARAÇÃO
Começar por escaldar as postas de bacalhau em água a ferver, deixando na água por 30-40min.. Em alternativa, cozer o bacalhau normalmente.
Escorrer o bacalhau, limpar de peles e espinhas, lascar e reservar.

Picar ou ralar as cenouras. Reservar.

Fritar as batas em óleo abundante.
Escorrer sobre papel absorvente. Reservar.

Ao mesmo tempo que se fritam as batatas preparar o molho branco.
Num tacho pequeno, derreter a manteiga e juntar a farinha e mexer para absorver toda a gordura.
Adicionar o leite aos poucos, dissolvendo sempre a farinha para não ganhar grumos.
Temperar com noz moscada, sal e pimenta e deixar cozinhar até engrossar, mas não muito.
Juntar as natas ao béchamel e envolver.

Num tacho saltear a cebola picada, os alhos e as folhas de louro em azeite.
Deixar cozinhar alguns minutos, em lume médio, sem deixar ganhar muita cor.
Acrescentar um pouco mais de azeite se secar.
Juntar a cenoura ralada e saltear um pouco.

Retirar as folhas de louro, acrescentar o bacalhau e envolver.
Transferir tudo para uma taça ou bacia grande.
Misturar as batatas.
Envolver 3/4 do molho branco.

Dispor num pirex ou refratário.
Alisar bem a superfície e cobrir com o restante molho branco.
Se desejar, polvilhar com pão ralado e/ou queijo ralado.

Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC até que borbulhe nos lados e fique dourado na superfície, sensivelmente 30min..

Versão de Bacalhau com Natas sem pão ralado na superfície e com batatas "fritas" na 
fritadeira de ar quente - Jantar com as primas Dê e Su - 09/2016

Acompanhar com salada de alfaces e rúcula, tomate e cebola, couve roxa e cenoura com pimentos

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Antes cozia o bacalhau como tradicionalmente, e ainda o faço se tiver pouco tempo, mas quando o bacalhau é de boa qualidade prefiro apenas escaldá-lo com água a ferver e deixá-lo na água por meia hora ou um pouco mais. Ficará com mais sabor, mais húmido e lasca bem melhor;
- Para fazer o béchamel na bimby, como faço habitualmente, seguir as indicações base. No copo colocar o leite, a farinha e a manteiga e programar 10min./90ºC/vel. 4. Se duplicar quantidades programar 12min./90ºC/vel. 4. Juntar as natas e envolver alguns segundos;
- Gosto de manter o molho branco um pouco mais líquido pois ao envolver os restantes ingredientes e no fim de ir ao forno acaba por secar. Ao mantê-lo mais líquido o bacalhau fica mais cremoso;
- As batatas aos cubos poderão ser fritas em óleo ou na fritadeira de ar quente, para uma maior redução de gorduras (foi o caso do bacalhau das primeiras fotos). As melhores são de batata fresca, mas as pré-fritas congeladas resultam bem e facilitam muito tempo;
- Junto com o pão ralado pode ser usado queijo ralado também, se bem que eu adorando queijo de qualquer tipo, até o dispenso neste prato;
- No fim de pronto e antes de ir ao forno, um dos refratários pode ser congelado para mais tarde. Quando for necessário, deixar descongelar e levar ao forno. Ficará igual e poupa-se, assim, muito tempo.