segunda-feira, 8 de fevereiro de 2016

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO, TRIGO INTEGRAL E CENTEIO

A vantagem do pão com fermento natural (ver como fazer o fermento natural) poderá também ser a sua desvantagem, para muitos.
Primeiro, porque não o encontramos à venda, logo temos de o fazer, segundo, porque a fermentação é lenta, muito lenta.
Ora, é mesmo pela fermentação ser lenta que este pão se torna tão interessante.
As leveduras e bactérias deste fermento degradam o glúten e outras proteínas da farinha, enriquecendo o pão.
Algumas pessoas intolerantes ao glúten não o são a estes pães, pela digestão parcial que sofreu durante a fermentação.
Conserva-se sem se estragar pelos menos uma semana, num saco de pano.
O seu sabor é mais ácido, como o pão alentejano, viciante, o que estimula glândulas salivares e prepara a digestão.

Feito com farinhas biológicas ou de moagem caseira garantimos que não inclui aditivos, conservantes e agentes de tratamento das farinhas.

A versão de hoje inclui trigo por uma simples razão, o trigo é panificável. Um principiante ao começar com farinhas sem glúten irá desistir do processo. O trigo torna tudo mais fácil quando se trata de pão.
O objetivo de uma dieta mais natural passa por eliminar a grande quantidade de trigo que consumimos em todos os alimentos processados.
O trigo atual tem pouco a ver com o trigo de há muitas décadas atrás, geneticamente modificado para um maior rendimento, possuí agora uma quantidade de glúten exagerada para o qual não temos trato digestivo compatível (não admira o aumento de doenças autoimunes e alergias).
Já o fermento padeiro (fresco ou liofilizado) também tem pouco a ver com as estirpes selvagem de Saccharomyces cerevisiae, agora geneticamente modificadas que conseguem fermentar uma massa em pouco mais de uma hora e meia.

Fazer pão com fermento natural é algo que pode ser incluído na rotina, para se cozer pão ao fim de semana, por exemplo, é para se ir fazendo, observando e saboreando.
O pão deixa de ser encarado com um simples paposseco ou algo artificial, como um pão de forma sem côdea embalado, para ser arte, amor e carinho a cada corte, fatia e dentada.

Neste pão inclui-se o trigo integral contribuindo com alguma gordura do gérmen e fibra do farelo. O centeio dá-lhe aroma, rusticidade e preservação mais fácil.

As etapas são simples: 1 - autólise da farinha (repouso da farinha com água); 2 - 1.ª levedação; 3 - 2.ª levedação; 4 - Assar.

Fiz assim...

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO, TRIGO INTEGRAL E CENTEIO



INGREDIENTES
Para 2 pães de 750g no fim de assados:
Total de farinhas 1kg (100%)
600g de farinha de trigo T65 (60%)
300g de farinha de trigo integral (30%)
100g de farinha de centeio integral (10%)
650ml de água (65%)
150g de fermento natural com 100% de hidratação (15%)
20g sal grosso (2%)

PREPARAÇÃO
Num alguidar ou taça grande misturar as farinhas com a água e sal.
Deixar repousar entre 1/2h-4h.

Juntar o fermento natural e misturar bem com uma colher de pau.
Deixar levedar tapado com um pano por 24h.

Amassar à mão, na pedra ou amassadeira, abrindo a massa com os dedos como se fosse com o rolo e dobrar as extremidades para o centro. Repetir a dobragem a partir de todos os lados da massa.
Para ajudar a amassar polvilhar a superfície com alguma, pouca, farinha de trigo e usar um raspador de plástico.
Formar uma bola e deixar levedar tapado com um pano por 12-24h.

Pré-aquecer o forno a 230ºC.

Dividir a massa em 2 partes, sem amassar.
Tender levemente os pães formando uma bola.
Colocar dentro de uma panela de ferro ou de barro tapadas e levar ao forno.
Deixar cozer 30min..
Destapar as panelas e baixar a temperatura do forno para 200ºC.
Deixar cozer 15min.

Retirar os pães e deixar arrefecer sobre uma grelha.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Os ingredientes são apresentados em percentagens relativas ao ingrediente principal, a farinha. A soma das farinhas é sempre 100% e a quantidade dos restantes ingredientes é calculada com base no peso das farinhas;
- Ao amassar não usar farinha em demasia ou a massa irá secar muito, apenas a suficiente para conseguir com que as mãos se soltem;
- As panelas que são levadas ao forno não podem ter pegas ou asas que derretam. Dentro da panela cria-se vapor de água que faz caramelizar a côdea e torná-la estaladiça.

segunda-feira, 1 de fevereiro de 2016

CROUTONS DE AZEITE, ALHO E ORÉGÃOS

Um creme de legumes pede algo que se trinque. Estes croutons são muito aromáticos e ligam perfeitamente com cremes de cenoura, abóbora, agriões, espinafres, marisco...

Os croutons também podem ser usados para dar textura a uma salada de folhas verdes (mistura de alface, agrião, rúcula...) com cubos de queijo feta ou flamengo ou lascas de queijo da ilha ou parmesão, envolvida num vinagrete simples ou enriquecido com mostarda e ou mel.

Melhor que tudo, é que são feitos para aproveitar aquelas grandes sobras de pão à semelhança das fatias douradas e do pão ralado (também aromatizado com azeite, alho e coentros ou salsa).
Não liguei o forno de propósito para os fazer, mas hoje que cozi pão para a semana, aproveitei enquanto aqueceu para fazer os croutons com as sobras de pão de centeio, daí a cor do miolo um pouco mais escura.
Bem secos, num frasco fechado os croutons duram mais de um mês sempre prontos a serem usados. E se sobrarem ainda podem ser reaproveitados, picando-os em pão ralado!

Fiz assim...

CROUTONS DE AZEITE, ALHO E ORÉGÃOS


INGREDIENTES
500g de pão duro
150ml de azeite
50g de manteiga
5 dentes de alho
2 colheres (sopa) de folhas de orégãos secos
1 colher (sopa) de sal grosso
1 colher (chá) de pimenta preta moída

PREPARAÇÃO
Pré-aquecer o forno a 200ºC.

Cortar o pão em fatias de 1cm.
Cortar as fatias em tiras de 1cm e depois em cubos de 1cm.

Numa taça grande derreter a manteiga.
Adicionar o azeite, os alhos esmagados no esmagador de alhos e os temperos e mexer bem.
Juntar os cubos de pão e envolver bem, misturando alguns minutos.

Dispor o pão num tabuleiro e levar ao forno a 180/200ºC cerca de 20-25min..
Enquanto o pão está no forno remexê-lo 2-3 vezes, com uma colher grande, até que os cubos fiquem secos e dourados.

Retirar, deixar arrefecer completamente no tabuleiro e só depois guardar num saco bem fechado ou frasco hermético.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Outros aromas podes ser dados aos croutons, por exemplo alecrim. Para soltar os óleos de ervas mais duras, como o alecrim, aquecer um pouco o azeite e deixar infundir os aromas do alecrim bem picado. Para aromas mais indianos, um pouco de cominhos e açafrão-das-índias fica muito bem;
- Para lhes dar outra cor e permitir distinguir 2 variedades de croutons armazenados, pode ser acrescentado ao azeite um pouco de pimentão-doce;
- O tempo que o pão está no forno depende da humidade do próprio pão. Usei pão de centeio de fermento natural (sourdough) com 68% de hidratação por isso demorou cerca de 25min.. Para outros pães pode demorar menos.