BACON NO MICROONDAS

Começar o dia com um bom pequeno-almoço é fantástico.
Nem sempre há tempo para isso e por vezes há mesmo mais desculpas do que falta de tempo.

Todos sabemos que o pequeno-almoço deveria ser mesmo o "grande-almoço" ou chamado de "primeiro-almoço".
Uma refeição com proteínas (e algumas gorduras) saciam durante mais tempo que uma refeição de hidratos de carbono.

Abolir os cereais pequeno-almoço (que nunca deveriam ser assim chamados pela quantidade de açúcares que possuem) e introduzir o iogurte, fruta, sementes, frutos secos, cereais (como a aveia) fiambre, queijo e por vezes, porque sabe tão beeeeeeem, o bacon. Tudo acompanhado por um batido de frutas, sumo natural, leite (mesmo com tanta controvérsia não deixa de ser uma boa e barata fonte de proteínas e ferro) com ou sem café.

Para despertar o apetite para esta refeição e fazer levantar a família mais rapidamente, o cheiro de pão fresco ajuda e muito, por isso, toca de programar a máquina de pão para terminar uns minutos antes do pequeno-almoço, deixar que o aroma do pão acabado de fazer invada a casa e depois é só reunir todos à mesa.

Desta vez o bacon foi o acompanhamento de uns Waffles lêvedos que podem ser previamente feitos e congelados e de manhã colocados na torradeira.
Uma das combinações apreciadas é o de bacon, maçã fatiada e um fio de mel ou xarope de ácer.
Claro que o bacon pode ser grelhado numa frigideira ou chapa, mas esta versão de microondas é bastante mais rápido e fácil de limpeza ;)

Fiz assim...

BACON NO MICROONDAS

INGREDIENTES
5 tiras finas de bacon

PREPARAÇÃO
Num prato raso colocar uma folha de papel de cozinha.
Dispor as fatias sobre o papel e sobrepor uma nova folha.

Levar ao microondas 1min. e 20 segundos ou até estarem no ponto.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Para a quantidade de fatias de bacon indicada começar com 1min. no microondas e aumentar o tempo gradualmente. Vai depender da potência de cada microondas;
- Se as fatias estiverem bem cozinhadas, enquanto o bacon arrefecer ficará mais duro.

DICAS - FERMENTO NATURAL - STARTER - MASSA AZEDA - SOURDOUGH

Desde que li o livro Wild Fermentation que fiquei com a curiosidade de fazer um fermento natural sem adicionar fermento, ou seja, deixar que as leveduras e as bactérias da fermentação resolvessem aparecer no meu fermento.
O fabrico deste fermento natural - starter - é lento, mas no fim de feito permite que se adicione à massa do pão e quando pronta se retire uma porção, a técnica da massa velha - ver dicas - elaboração de massa de pão.

O pão ficaria muito mais natural, muito mais primitivo, o verdadeiro sourdough - massa azeda.

Com este fermento, tal como se usa(va) tradicionalmente a massa velha ou azeda em Portugal no fabrico do pão, a massa adquire um sabor muito mais complexo. A mistura de microrganismos é muito maior do que a que encontramos no fermento de compra (fermento padeiro).

Elaborar este starter e mantê-lo é como ter um animal de estimação que temos de alimentar, todos os dias se deixado à temperatura ambiente ou ainda mais fácil, apenas uma vez por semana se mantido no frigorífico.

Em diferentes localizações do país podem ser obtidos diferentes fermentos que irão caracterizar o sabor do pão. Podemos sempre trocar parte do nosso fermento com o dos amigos para enriquecer o nosso pão.

O fermento natural começa então com uma mistura de farinha e água, de uma forma muito simples e básica:
1- Escolher um recipiente de plástico ou vidro. Prefiro usar o vidro, mas qualquer frasco de boca larga serve, de preferência que seja largo e não muito alto. Pode ser um frasco com tampa de rosca ou dos de conservas, com vedante de borracha e fecho de arame;

2- Misturar 1 chávena de água morna com 1 chávena de farinha de trigo. Manter o frasco num ambiente de temperatura entre os 21-26ºC, destapado;

3- Durante 1 semana, todos os dias retirar metade da mistura da farinha e água, elimine-a, e misturar com o equivalente, 1/2 chávena de farinha e 1/2 chávena de água. Pode ser que sejam precisos apenas 4-5 dias ou mais de uma semana. A mistura estará boa quando se formarem bolhas na superfície e a sua quantidade aumente dia para dia. Aparecerá uma espuma de bolhas na superfície - Está no bom caminho!

4- A partir do momento em que a mistura apresentar bolhas suficientes colocar a tampa do frasco e mantê-lo no frigorífico com a tampa mal apertada para permitir algum arejamento. Desde que a mistura esteja no frigorífico é só preciso alimentá-la 1 vez por semana. Retirando uma porção desta massa e acrescentado o equivalente em água e farinha.

Notas após a elaboração do fermento natural:
5- Mesmo que o fermento natural não seja alimentado todas as semanas não há problemas, as leveduras e as bactérias resistem mais tempo. No entanto a proporção entre elas vai variando produzindo cheiro de fermentação diferente. Não elimine a massa, alimente-a na mesma, apenas retire mais de metade da massa para o lixo e reponha com nova farinha e água;

6- Se não pretende usar o fermento natural ou a massa velha guardada no frigorífico por um período de tempo maior, pode colocar a massa num saco ou caixa plástica e congelar;

7- É normal que se forme um líquido sobre-nadante na massa, às vezes acinzentado, principalmente depois desta estar no frigorífico. É normal, é resultado da fermentação, provavelmente terá cheiro a álcool, pois alguns destes microrganismos realizam fermentação alcoólica. Pode escorrer este líquido se a massa estiver húmida ou misturá-lo à massa se esta estiver seca.

8- Para misturar a massa com o líquido, a farinha e a água, use uma colher de pau ou um simples pauzinho do restaurante chinês. Não use utensílios metálicos.

Várias variações podem ser feitas:
- Substituir parte da farinha de trigo por farinha de centeio;
- No início, enquanto a mistura está à temperatura ambiente colocar alguns bagos de uva não lavados na mistura (para que as leveduras da casca, as mesmas que fermentam o sumo de uva em vinho, passem para a massa);
- Em vez de uvas ou juntamente com os bagos de uva podem ser adicionados alguns grãos de trigo, centeio e/ou cevada;
- Aumentar o período em que a massa está exposta ao ar, por exemplo, 1 mês;
- É claro que se pode adicionar apenas um pouco de levedura, de fermento biológico seco ou fresco à massa, mas se a ideia é fazer um fermento natural então elimina-se esta batota.

Para fazer o pão com o fermento natural:
- O procedimento normal é retirar uma parte do fermento natural, starter, para realizar a massa de pão e alimentar o fermento sobejante como normalmente;
- O fermento produzido com igual quantidade de água e farinha tem uma % de hidratação de 100%. É uma boa % para o desenvolvimento dos microorganismos e torna mais fácil o cálculo de água e farinha na massa final, pois sabemos sempre que metade do peso do fermento é de água e outra de farinha;
- Se o fermento tem sido alimentado 2 vezes por semana, então 24h antes de fazer o pão voltar a alimentar e 12-6h antes fazer o mesmo. Assim, o fermento fica bem ativo;
- Se a quantidade de fermento que se mantém é pequena, há quem combine todo o fermento natural, com a água, e as farinhas necessárias para fazer o pão e retire uma parte de massa do tamanho de uma laranja, colocar no frasco previamente lavado e manter no frigorífico. Nesta utilização o fermento natural fica alimentado de imediato. Apenas se realiza este procedimento quando se faz sempre o mesmo tipo de pão pois ao inovar com outros ingredientes acaba-se por "contaminar" o fermento a guardar, o que o pode alterar.

CASTANHAS ASSADAS NO MICROONDAS

Gosto muito de castanhas, assadas, cozidas ou fritas.
As castanhas na rua têm o seu encanto, é o cheiro, é o fumo misturado com o frio e a humidade do ar, é a cinza esbranquiçada que as envolve, é o próprio cartucho de lista telefónica.

Em casa podemos assar as castanhas na lareira, no forno, no fogão ou no microondas.
Satisfaz-me bastante assar as castanhas no microondas: é rápido, a casca e a pele solta-se facilmente, ficam macias e não queimam.

Para quem não está habituado a dificuldade está no controlo do tempo de cozimento. Há que experimentar alguns segundos e ir aumentando o tempo até se obter o grau de de cozimento desejado. Pouco tempo deixa-as encruadas, muito tempo deixa-as secas ou mesmo quase piladas.

No fim de almoço, com o café, 3-4 castanhas assadas, no próprio prato do microondas, tão rapidamente, é óptimo, é Outono.

Fiz assim...

CASTANHAS ASSADAS NO MICROONDAS


INGREDIENTES
castanhas

PREPARAÇÃO
Cortar as castanhas longitudinalmente, até meio, começando pelo bico.
Levar ao microondas num pirex, na potência máxima, até que a casca se retraia ligeiramente e a castanha apareça com cor amarela.
Na potência de 1100W, 2 castanhas demoram 30segundos, 12 castanhas, 1 min. e 30seg..

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Cortando as castanhas como se indica facilita o descascar tanto de castanhas assadas como cozidas com erva doce;
- Para controlar o tempo de cozimento, retirar uma castanha, descascá-la e verificar se está macia;
- Mesmo para quando se quer usar castanhas na preparação de uma refeição, para as fritar, por exemplo, assá-las ligeiramente no microondas permite descascá-las facilmente e para depois serem acabadas de cozinhar.

BATATAS FRITAS NO MICROONDAS

Batatas fritas sem óleo. Esta é a grande vantagem.

As batatas no microondas não ficam como as tradicionais e não devem ser tomadas como tal.
No entanto ficam mais estaladiças, mais secas, sabem a batata e não se fica com qualquer culpa de as comer, pois não têm gordura.

Como o prato do microondas só permite um suporte para batatas de cada vez, só se consegue fazer porções para 1-2 pessoas. Mas como se mantêm estaladiças durante muito tempo, pode-se repetir o procedimento até termos a quantidade desejada.

Mesmo assim, vale a pena experimentar, como acompanhamento ou apenas como aperitivo, para dipar num molho aromático ou exótico.

Os miúdos aqui em casa são fãs!

Fiz assim...

BATATAS FRITAS NO MICROONDAS


INGREDIENTES
batatas
sal fino

PREPARAÇÃO
Descascar as batatas e cortar em rodelas finas, com cerca de 2-3mm.

Dispor as rodelas de batata nas ranhuras do suporte de batatas para microondas.
Polvilhar com sal fino.

Levar ao microondas cerca de 12min. na potência 1100W, ou até que fiquem secas e comecem a aparecer manchas acastanhadas.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Não querendo, elimina-se o sal, pois ficam óptimas sem, ou acompanhando um prato que tenha um pouco de molho;
- Como o tempo de cozedura depende da potência do microondas e do grau de hidratação das batatas, convém ir verificando o grau de cozedura e acrescentar mais tempo, de forma a obter o resultado desejado. Da próxima vez já se controla melhor o tempo.

DICAS - DOCES, COMPOTAS, GELEIAS E CONSERVAS

Chegados ao fim do verão há que conservar alguns frutos para as estações seguintes. Quando os aromas, os sabores e as cores estão no auge, apenas se faz uma selecção dos melhores e se conservam para uma degustação posterior.

Várias formas há de fazer doces e compotas, dependendo do fruto que se quer preservar. Várias são os agentes de conservação: açúcar, sal, vinagre, gordura, desidratação, congelação... No fabrico de doces, compotas e geleias é o açúcar o responsável.

Em qualquer preparação há que ter e manter condições assépticas, uma vez que o açúcar é um bom substrato para o desenvolvimento de bactérias e fungos.

DOCES, COMPOTAS, GELEIAS E CONSERVAS
Existem diferenças entre aquilo que vulgarmente se confunde e se designa por doce, compota ou geleia ou conserva doce.

DOCE é o termo que designa um produto açucarado, resultado de fervura e em que o fruto tende a permanecer sem se desfazer completamente, não é triturado na totalidade, ficando com bocados que e distinguem.

COMPOTA é o termo aplicado quando os frutos usados tendem a desfazer-se e são usados em puré.

GELEIA é obtida do sumo de frutos fervido com açúcar, tem aparência de gel, textura de gelatina, é translúcida.Os frutos fervidos são coados num pano, apenas por gravidade. Se for espremido o sumo não é translúcido e compromete o aspecto da geleia final.

CONSERVA DOCE é o termo para designar a preservação do fruto inteiro ou parcialmente partido, numa calda açucarada.

O grande problema dos doces, compotas, geleias e conservas é o açúcar que têm. Este é necessário para conservar e dar consistência ao doce. Se reduzirmos muito a quantidade de açúcar comprometemos a consistência e a preservação, podendo estragar-se mais rapidamente.

PECTINA, ÁCIDO E AÇÚCAR GELIFICANTE
Alguns frutos possuem naturalmente pectina, um hidrato de carbono (glícido), que gelifica os doces, outros frutos nem por isso.
Para manter o teor de pectina é costume usar uma parte de frutos maduros, pelo sabor e cor e uma parte de frutos mais verdes pela quantidade de pectina. Ou então combinar frutos com muitas pectina com frutos mais pobres em pectina.

Frutos ricos em pectina são,por exemplo: maçã, pêra, marmelo, laranja, limão, tangerina, framboesa, groselha, uva...

De forma caseira pode-se fazer um extracto de pectina fervendo 15min. a parte branca (mesocarpo) da laranja com o triplo do volume em água e guardando no frigorífico. Depois usa-se em doces e compotas, na proporção de 150ml de pectina para 500g de fruto.

Mas fácil é adicionar ao doce, durante a preparação, pectina em pó ou líquida, que foi extraída naturalmente de frutos. Assim, reduz-se um pouco o açúcar necessário, pois a pectina dá a textura necessária. Encontro pectina em pó - Pectigel, da Diese, nas lojas dietéticas/ervanárias.

A pectina é útil na preparação de geleias, pois consegue gelificar facilmente sumos de fruta. Como cada marca de pectina é diferente, aconselho a seguir as instruções de elaboração da embalagem.

Juntando ou não pectina nos doces pode-se sempre juntar 1-2 colheres (sopa) de sumo de limão para baixar o pH do doce, favorecendo as ligações da pectina existente e tornando o doce menos favorável ao desenvolvimentos de bactérias e principalmente de fungos.

No mercado existe açúcar gelificante que reúne alguns dos aspectos da boa preservação. Não é mais que uma mistura de açúcar (sacarose), pectina e ácido ascórbico (vit. C) e ou ácido cítrico. Assim, a preparação de doces torna-se menos morosa e com resultados menos calóricos.

Dependendo da quantidade de pectina que o açúcar tem e por isso da capacidade de gelificar o doce, este açúcar gelificante tem a designação 2:1 (o que se encontra mais frequentemente), 3:1... Quer dizer que num açúcar 2:1 usam-se 2 partes de fruta para 1 de açúcar gelificante (ou seja metade do peso da fruta em açúcar), num açúcar 3:1 usam-se 3 partes de fruta para 1 de açúcar gelificante (ou seja 1/3 do peso da fruta em açúcar gelificante)...

Encontro o açúcar gelificante em sacos de 500g nas lojas Aldi a 0.99€. É mais caro que o açúcar normal (0.80€/kg), mas apenas se usa metade, ou um pouco menos ainda, do peso da fruta em açúcar, por isso fica quase o mesmo preço. Atendendo a que o doce final tem melhor qualidade, vale a pena o seu uso.

FRASCOS E TAMPAS

É importante que os recipientes onde se coloca os doces estejam esterilizados.

Este processo por ser feito numa panela de pressão com 2 dedos de água no fundo, deixando ferver os frascos destapados e com a abertura para cima, depois de ganhar pressão, 5min..

Como geralmente os frasco são de vidro, não há problema, mas com as tampas as coisas são diferentes. Se estas forem metálicas podem ser esterilizadas facilmente na panela de pressão ao lado dos frascos, mas se forem de plástico estas podem derreter em contacto com a panela ou mesmo se o plástico for de fraca qualidade não aguentar a temperatura elevada. Para que as tampas não entrem em contacto com a panela pode-se introduzir no panela de pressão um pano para as individualizar. Se o plástico for menos resistente, ferve-se em água, numa panela normal.

Na panela normal os frascos destapados devem ficar totalmente cobertos com água.

Outro processo de esterilização é o calor do forno, mas apenas serve para frascos e tampas metálicas. Não é o meu preferido porque não acho económico.

O meu processo preferido é o microondas. Colocam-se os frascos no prato do microondas, destapados e com a abertura para cima e aquecem-se, a seco, 3min.. Este processo também serve para as tampas de plástico resistente. Para tampas metálicas fervo-as numa panela.

A outra vantagem do microondas é os frascos permanecerem secos.

Os frascos de tampa hermética podem ser esterilizados por um destes processos, retirando o fecho metálico no caso do microondas.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTE
No fim de elaborar o doce, e ainda bem quente, enchem-se os frascos com a ajuda de um funil para doces e compotas, fecham-se e viram-se ao contrário, para ganharem vácuo natural. No fim de frios podem voltar à posição normal.

Cada frasco deve ser etiquetado, com o nome do doce, data da elaboração e qualquer outra informação que possa ser útil, em caso de experiências. O rótulo pode conter um número que é referenciado num caderno com informações mais exaustivas, como as quantidade de açúcar usado, a elaboração...

As tampas podem ser decoradas com rodelas de tecido ou papel, presas com um elástico ou ráfia.

Devem ser armazenados em local fresco e escuro. Depois de abertos os frascos devem ser mantidos no frigorífico.
A maioria dos doces permite ser congelado.

Dicas e receitas podem ser encontradas no livro Doces, Compotas e Conservas.

DICAS - SUBSTITUIÇÕES

- Esta lista vai sendo actualizada sempre que for necessário -

Para evitar repetir os mesmos esclarecimentos em várias receitas, optei por publicar opções de substituição de alguns ingredientes que não estão sempre disponíveis no supermercado.

LEITE EVAPORADO - Sendo o leite evaporado um leite concentrado, com pouca água, este pode ser feito, em caso de não se encontrado à venda, a partir de leite em pó: misturar 54g de leite em pó com 270ml de água, levar ao frigorífico 12h e depois bater na batedeira até espumar.

BUTTERMILK (leite coalhado / leitelho) - É leite fermentado por bactérias lácticas e por isso com presença de ácido láctico. É leite magro que resultou da fabricação de manteiga. Pode ser substituído juntando a cada chávena de leite (250ml) 1 colher (sopa) de sumo de limão ou vinagre, ou 1 e 3/4 colher (chá) de cremor tártaro ou em igual parte iogurte natural e leite. Antes de usar deve repousar cerca de 10min.. Pode ainda usar-se a mesma quantidade em kefyr. Pode ser consumido ao invés do leite normal, quem tem problemas de digestão do leite, com o buttermilk realiza uma absorção melhor e mais rápida.

MAPPLE SYRUP (xarope de ácer) - É um xarope da seiva de ácer/plátano-bastardo (Acer pseudoplatanus). Esta árvore não corresponde aos nossos plátanos, é semelhante, no entanto é muitas vezes designada como tal, fazendo a sua folha parte da bandeira canadiana, símbolo nacional. Resulta de processos que desidratam a seiva aumentando a sua concentração de açúcar. Pode ser substituído na sua consistência e doçura por xarope dourado (golden syrup), mel, xarope de milho, xarope de mandioca, xarope de arroz... no entanto em termos de sabor são todos diferentes. É produzido essencialmente no Canadá e usado como topping em panquecas, waffles, tostas francesas, gelados ou na elaboração de cremes, doces e gelados, pois evita o açucaramento. Encontra-se à venda nas lojas de produtos de dieta, naturais e biológicos em garrafinhas largas e achatadas com uma pequena argola junto do gargalo.

SOURCREAM (natas azedas) - Pode ser substituído por natas e sumo de limão, na proporção de 200ml de natas e 2 colheres (sopa) de sumo de limão, que deverá ser mexido até engrossar.Pode-se substituir também por crème fraîche, iogurte grego ou iogurte natural escorrido com um pano de um dia para o outro no frigorífico.

MFP - DICAS 7 - ELABORAÇÃO DA MASSA DE PÃO

Se pensarmos que num pão que fazemos em casa colocamos 1 a 2 colheres (chá) de fermento seco, o que equivale a 15-20g do fermento biológico fresco, imaginem a quantidade que uma padaria deve gastar. Pois é, eles não gastam nem metade dessa nossa quantidade prevista. Usam - e usam muito bem - a capacidade de reprodução das leveduras e bactérias contidas no fermento biológico, acrescentando pouco fermento fresco (novo) de cada vez.

Genericamente podem ser tomados 4 formas de elaboração da massa de pão:

1- Normal. Misturando todos os ingredientes para a massa de pão, incluindo o fermento. Esta massa irá levedar e o procedimento é o normal.

2- Esponja. Faz-se uma pré-mistura com parte dos ingredientes da massa final. Água, farinha, fermento e açúcar (se estiver incluído nos ingredientes do pão). Esta pequena quantidade de massa irá fermentar durante 30min.-1h e depois será acrescentada dos restantes ingredientes/quantidades.

3- Massa velha. Retira-se uma pequena bola de massa pronta e guarda-se envolvida em papel vegetal e alumínio, ou película aderente ou mesmo caixa plástica, no frigorífico. Irá ser incluída 1-2 dias mais tarde noutra massa de pão. Aquando da elaboração da nova massa retira-se no final uma porção equivalente à massa velha e guarda-se para a próxima panificação.

4- Isco ou Massa azeda. Prepara-se de propósito uma pequena quantidade de massa, um pouco mais líquida que a de pão, fermenta em frasco aberto e mantém-se num frasco hermético de boca larga, no frigorífico. Antes de retirar uma parte deste isto para ser incluído numa nova massa, mexe-se para envolver e acrescenta-se mais farinha e água para alimentar o isco.

No método da esponja, tenta-se acelerar o processo de fermentação, pois em pouca massa, existe uma grande quantidade de fermento. Tenta-se criar um ambiente muito favorável à fermentação, pelo que a água usada é muitas vezes morna e coloca-se 1-2 colheres (sopa) de açúcar. No entanto, na maior parte dos casos, pouco tempo depois acrescenta-se o resto da massa, pelo que a fermentação é um pouco maior que a tradicional, mas não muito.
Nalguns pães esta esponja fermenta 2h - poolish (para pão francês) e 36h - biga (para pão italiano).

No caso da massa velha e do isco, a fermentação da massa é mais prolongada, pelo que ganhará um sabor mais intenso e característico. Irão acumular-se os produtos da fermentação que para além de gases são também ácidos, como o láctico ou o butírico.
Na prática, o fermento multiplicado, no final de muitas massas tende a ficar menos eficaz, por isso nas padarias se acrescenta uma pequena porção de fermento novo à massa. Em casa, para um pão, podemos usar o processo da massa velha, durante muitos pães sem essa necessidade.

Tem vantagens, na MFP, pois não se usa o açúcar típico para acelerar o processo de fermentação.
A massa velha pode permanecer no frigorífico 2 dias (embrulhada em papel vegetal e por fora com papel de alumínio, deixando algum espaço para expansão), se for para guardar mais tempo pode-se congelar. Para usar, descongelar no dia anterior, no frigorífico e mantê-la à temperatura ambiente 2h.
Para preparar de propósito a massa velha, pode usar: 1/2 colher (chá) de fermento biológico seco, 4 colheres (sopa) de água e 100g de farinha. Dissolver o fermento na água, juntar a farinha, formar uma bola de massa e amassar bem, na pedra enfarinhada, durante 10min.. Deixar levedar à temperatura ambiente no mínimo 3h. Se quisermos usar logo esta massa, basta dividir a meio e incluir uma parte na nova massa, guardando a restante no frigorífico. Se não for usada nenhuma guarda-se a totalidade no frigorífico para mais tarde.

No caso do isco, este fica a fermentar num frasco largo, apenas tapado com um pano, durante 48h-5dias, sendo usado de imediato ou refrigerado no frigorífico até 2 semanas. Sempre que se usa parte do isco e se alimenta com quantidade equivalente de farinha e água, este deve fermentar novamente apenas tapado com um pano durante 12-24h.

Nas padarias, ao utilizarem-se estes métodos, o pão produzido terá um sabor próprio e que não se consegue imitar. Chamar-se-á a este pão, e com toda a razão de o ser - Pão da casa, ou Pão caseiro. É como se cada padaria houvesse um aviário, neste caso não de aves, nem sequer animais, mas sim de leveduras (fungos) e bactérias. Cada uma produz o seu próprio fermento.
Poupa-se fermento e ganha-se sabor, tempo e clientela.

Ver também as outras Dicas de MFP.

CHOCOLATE - DICAS 2 - DERRETER E TEMPERAR

DERRETER
Para derreter chocolate primeiro há que o partir em pequenos cubos, com uma faca grande numa tábua.
Coloca-se num recipiente e leva-se ao lume em banho-maria ou simplesmente ao microondas.
Em qualquer dos casos não se deve submeter o chocolate a tempearaturas muito elevadas ou ao lume directo, este queima e o resultado é o lixo.

BANHO-MARIA - Há que ter o cuidado de não saltar nenhuma água para o chocolate. Quando a água estiver a ferver desliga-se o lume. Vai-se mexendo o chocolate lentamente, para que derreta totalmente.

MICROONDAS - Levar a aquecer num recipiente próprio, de preferência vidro. Retirar a cada 30 segundos para mexer, mesmo que não esteja derretido. O chocolate negro demora mais tempo a derreter que o de leite ou branco (ver Dicas 1).

Quando se quer adicionar algum líquido ao chocolate derretido este ingrediente deve estar à mesma temperatura do chocolate. Se estiverem mais quente talham o chocolate e mais frio fazem grumos.

TEMPERAR
A temperagem é uma técnica que permite cristalizar a matéria gorda do chocolate de forma homogénea e obter um produto final brilhante, crocante, e que se conserva durante muito tempo sem que se forme, à superfície, uma película esbranquiçada. Esta técnica usa-se para fazer decorações, elaborar peças e bombons. Para musses, bolos ou outros, o chocolate é apenas derretido.

Tanto o chcolate preto, como o de leite ou branco podem ser temperados.

Há vários métodos de temperagem, alguns envolvem o trabalhar do chocolate na banca de pedra, com uma espátula metálica, mas por ser mais prático refereirei apenas um.

Para o chocolate negro:
- Partir o chocolate em pedaços.
- Leva-se em banho-maria, mexendo sempre até atingir 45ºC (usa-se o termómetro de cozinha).
- Mergulha-se o recipiente de chcolate num outro com água fria, mexendo 3-4min. até aos 27ºC.
- Leva-se novamente a banho-maria até à temperatura de 31ºC.
- Está pronto para ser usado.

Para o chocolate de leite ou branco:
- Derreter até 40ºC.
- Arrefecer até 26-27ºC.
- Voltar ao banho-maria até 28-29ºC.

Fonte: O Grande Livro do manjar dos Deuses - Paixão pelo Chocolate. 2007. Círculo de Leitores, Lisboa

CHOCOLATE - DICAS 1 - VARIEDADES

VARIEDADES
As diferenças entre os vários tipos de chocolate são determinadas pela proporção de pasta de chocolate, manteiga de cacau e açúcar que levam. Os mais apreciados são os que possuem uma elevada percentagem de pasta de cacau.

CHOCOLATE PRETO - Chocolate com elevada percentagem de pasta de cacau; quanto maior for esta, mais amargo será o chocolate.

CHOCOLATE DE COBERTURA - Chocolate próprio para fundir. O seu elevado conteúdo em manteiga de cacau (que é adicionado) torna o seu aspecto liso e briIhante. Existem diferentes tipos de chocolate de cobertura:
• Extra-amargo: com mais de 60% de pasta de cacau.
• Amargo: com 60% de pasta de cacau.
• Semi-amargo: com menos de 60% de pasta de cacau.

Os chocolates de cobertura podem ser apresentados pela fórmula numérica, segundo a qual se adaptam a esta ou àquela preparação. Por exemplo, uma fórmula 60/40/38 (60% de pasta de cacau, 40% de açúcar e 38% de manteiga de cacau) é a ideal para coberturas, dada a sua fluidez. Pelo contrário, para preparar ganaches ou peças de decoração, é mais indicado um chocolate espesso, com a fórmula 50/40/28.

CHOCOLATE DE LEITE - Neste tipo de chocolate utiliza-se leite em pó ou leite condensado para substituir parte da pasta de cacau. Contém, além disso, manteiga de cacau e açúcar. É um chocolate suave, doce e muito sensível ao calor, razão por que é pouco usado em doçaria.

CHOCOLATE BRANCO - Na realidade não se trata de verdadeiro chocolate, uma vez que para receber esta designação teria de levar pasta de cacau, ingrediente ausente neste produto. O chocolate branco é confeccionado com manteiga de cacau, açúcar e matérias sólidas do leite, e possui um aroma e gosto suaves.

CACAU EM PÓ - Obtém-se da pasta de cacau prensada. Não possui açúcar, pelo que não se confunde com o que se vende para preparar as bebidas de chocolate. Para o comercializar e fazer chegar ao grande público, os fabricantes adicionam-Ihe açúcar e outras substâncias. Em confeitaria usa-se geralmente o cacau em pó sem adições. Possui um sabor amargo e coloração castanho-escura.

Para reconhecer um chocolate de qualidade é indispensável ler as informações contidas na embalagem. Na lista dos seus ingredientes devem constar a pasta de cacau, a manteiga de cacau e o açúcar. São permitidas a baunilha, para aromatizar, e a lecitina, para emulsionar.

A percentagem de pasta de cacau, nunca inferior a 40%, é também um bom indicador da qualidade do chocolate, bem como a presença de manteiga de cacau, e não gorduras vegetais hidrogenadas.

Os chocolates de leite, para além destes ingredientes, levam ainda matérias sólidas de leite.

Existem também bons chocolates com frutos secos, cereais ou recheios. Mais um indicador de qualidade: segundo os entendidos, um bom chocolate deve fazer crac ao ser partido.

Fonte: O Grande Livro do manjar dos Deuses - Paixão pelo Chocolate. 2007. Círculo de Leitores, Lisboa

MFP - DICAS 6 - GENERALIDADES SOBRE ACABAMENTOS

ACABAMENTOS
- O pão ficará mais bonito se levar um cobertura.

- Este acabamento pode ser doce, salgado, apenas para dar brilho ou indicar um dos ingredientes da massa.

- Se o pão for doce combina com uma cobertura doce e se for salgado com uma que não seja doce, mas fica ao critério de cada um.

- Os acabamentos podem ser feitos durante a cozedura do pão, ou quando se retira da forma, ainda bem quente.

- Sugiro antes de a massa começar a cozer, abrir rapidamente a tampa da MFP e pincelar (pincel de silicone é o ideal) com um ovo batido, ou apenas a gema. Ao assar, esta cobertura escurece ficando dourada típica de um pão de leite.

- No fim de pincelar com ovo pode ser acrescentado:

- flocos de aveia, trigo, centeio ou farelo de trigo (ver Dicas 4)
- sementes de papoila, abóbora, girassol ou outras
- sal grosso (côdea salgada e crocante)
- açúcar granulado (côdea doce e crocante)
- côco ralado
- queijo ralado (cuidado para este não chegar às bordas da forma, derreter e queimar)
- farinha de trigo e em especial sémola de trigo ou milho (ficará crocante)
- ervas aromáticas
- caril, colorau (paprica) ou apenas açafrão (que só dará a cor) misturado com o ovo

- Sempre que se acrescenta um elemento sólido à superfície do pão, convém calcá-lo um pouco para este aderir melhor ao unto.

- Se esse elemento for fino, pode-se usar um pequeno passador para o distribuir de forma homogénea na superfície.

- O pão pode ser apenas pincelado com água, antes de assar, ficando com uma côdea mais estaladiça, ou mesmo durante a cozedura no forno (ver Dicas 5)

- Depois de assado e ainda bem quente, pincelá-lo com alguma manteiga (amolecerá a côdea) ou com uma calda de açúcar.

MFP - DICAS 5 - GENERALIDADES SOBRE OUTROS INGREDIENTES DA MASSA

LÍQUIDOS
- A massa de pão leva tradicionalmente água. No entanto, esta pode ser substituída por leite, coalhada (leite talhado com sumo de limão ou vinagre), iogurte, cerveja ou sumos ou purés de fruta.
- As leveduras do fermento estão "adormecidas", precisam de rehidratar o seu citoplasma. Qualquer destes líquidos tem essa capacidade. Os líquidos doces acabam por fornecer alimento também às leveduras.
- Não há melhor do que experimentar uma mesma massa fazendo variações no tipo de líquido para sentirmos a diferença e ver de qual gostamos mais.
- Os sumos de citrinos (laranja geralmente) acidificam um pouco a massa e o sabor final. Pode ser usado sumo obtido em centrifugadora (maçã, pêra, alho francês...) ou apenas o puré dos frutos ou legumes (para aproveitamento de talos de couve ou alface, por exemplo, ricos em vitaminas e fibras), crus ou cozidos, triturados com a varinha mágica ou liquidificador.
- Usando leite a massa fica mais nutritiva e macia. Mais macia fica se for usado leite em pó.
- Massa muito seca, resulta em pão muito denso.
- O ponto da massa deve ser corrigido durante o amassar, sendo um passo muito importante para o sucesso do pão.

GORDURA
- Pode ser usada margarina, manteiga, óleo, banha de porco, azeite ou natas.
- A gordura também amacia a massa e o pão desidrata menos com o tempo.

AÇÚCAR
- O açúcar permite que as leveduras fermentem mais a massa. Alguns sumos fornecem açúcar, pelo que deve ser contabilizado o açúcar destes.
- Em excesso, a massa abate quando coze (ver Dicas 3).
- A cor da côdea é muito influenciada pela quantidade de açúcar, ficando mais escura.
- Pode ser usado o branco, amarelo ou mascavado (claro ou escuro).
- O mel tem efeito semelhante e dá o seu sabor característico. Combina com farinhas integrais.

MELHORADOR
- O melhorador é uma mistura de vários produtos secos, semelhante a fermento químico em pó.
- A função é melhorar a textura, amacia o pão, tornando-o macio durante mais tempo. Algumas marcas melhoram ainda o sabor.
- Pode-se substituir o melhorador por alguns produtos, que também fazem parte do melhorador, experimente adicionar: glúten de trigo, fermento royal, vinagre ou sumo de limão entre outros.

OUTROS
- Ovos, fazem uma ligação da farinha, obtém-se uma textura tipo bolo. Podem ser usados quer em pães salgados quer em pães doces.
- Fruta, em cubos, durante o 2.º amassar. Combinam se usados também em sumo ou puré, ou apenas para enriquecer a massa (ver pão de maçã e canela). Algumas frutas combinam bem com especiarias em pó, p.e. maçã e canela, banana e cardamomo.
- Especiarias em pó e ervas frescas picadas fornecem ao pão um aroma e sabor fantásticos. Alho esmagado (no almofariz) e manjericão fresco cortado, salsa, coentros, orégãos secos...
- Queijo ralado, dos mais variados tipos. Convém que seja usada pequena quantidade para que a massa não fique enqueijada. Os queijos com sabores intensos são preferíveis pois, colocam-se em pequena quantidade. Com requeijão fica também bem, reduz-se um pouco na quantidade de líquido, e combina-se com alho esmagado e ervas frescas.
- Chocolate é óptimo. Adicionado em cubos no 2.º amassar, vai derreter e fica em pepitas. Combina muito bem com puré de banana num pão ligeiramente doce. Usado em pó, transforma o pão em bolo. [A farinha de alfarroba (Dicas 2) fornece sabor de chocolate sem açúcar - bom para pães diet]
- Frutos secos/desidratados. Nozes, avelãs, amêndoa, coco ralado, frutas cristalizadas ou desidratadas.
- Sementes e cereais (ver Dicas 4) fornecem nutrientes, vitaminas e fibras à massa, para além de conferirem uma textura diferente.

- Em qualquer caso, deve ter-se atenção à proporção dos líquidos/purés ou outras adições que liquefazem ou secam a massa. Como todas estas alterações são feitas no início da massa deve-se ter atenção ao ponto da massa durante o amassar e corrige-se com uma colher de farinha ou de água.
- Os acrescentos sólidos são adicionados no 2.º amassar para não interferirem com o glúten e também não se esmagarem em demasia.

MFP - DICAS 4 - GENERALIDADES SOBRE CEREAIS

CEREAIS
- Os cereias podem-se apresentar em 3 formas: moídas em farinha (ver Dicas 2), esmagados em flocos ou inteiros na forma de semente.

- Os flocos e as sementes devem ser misturadas na massa, durante o 2.º amassar (quando já passou 1h), para não interferirem na formação da rede do glúten durante o amassar e descanso da massa. Mas se programarmos a MFP e esta não possuir um sistema de distribuição das sementes, colocam-se logo de início, também não irá fazer muito mal.

- Uso as seguintes sementes: linhaça dourada, linhaça castanha (mais barata que a dourada e sobressai mais no pão), sésamo branco, sésamo preto, girassol, abóbora, papoila e luzerna/alfafa.

- Quanto aos flocos uso: aveia, trigo, centeio, ou mistura muesli.

- Nunca usei os flocos de arroz, mas já estão na prateleira para ver o que fazer com eles. Acho que os tenho de hidratar ou cozer antes, não sei.

- Para 600g de farinhas uso 150g de sementes e flocos.

- Quando a massa está a levedar, pode-se, rapidamente, colocar sementes húmidas em cima da massa, para que o pão fique mais bonito e quando servido se identifique do que é. Para mais coberturas ver Dicas 6).

MFP - DICAS 3 - GENERALIDADES SOBRE FERMENTOS

FERMENTOS
- Há pão sem fermento mas esses são especiais, não crescem, o normal, o nosso tradicional tem fermento.

- Os fermentos podem ser biológicos ou químicos.

- Os fermentos biológicos podem ser frescos (o fermento padeiro) ou secos, e estes podem ser granulados (Fermipan, Ramazotti, Vahiné - não gosto deste!...) ou mais finos, os superactivos ou instantanêos.
- O fresco deve ser dissolvido, previamente, em água - morna de preferência - antes de juntar à farinha, por isso é indicado para a MFP apenas quando não programámos a máquina.
- Os secos são adicionados à farinha sem precisar de dissolução prévia. São por isso muito utilizados na MFP quando se programa para esta começar algumas horas depois, ou não.
- O superactivo é mais concentrado, é necessário em menor quantidade de fermento.

- Os fermentos biológicos, quer fresco ou seco, são constituídos por leveduras (fungos microscópicos, do grupo dos cogumelos e bolores, sem os serem), são por isso entidades vivas. Como tal, têm um limite de condições de sobrevivência, reproduzem-se entre os 35-37ºC, por isso não podemos usar água quente para o dissolver, se não as leveduras morrem. As leveduras gostam deste ambiente quente, assim, colocamos as massas a levedar em locais quentes, ou com uma manta por cima, sem correntes de ar.
As leveduras usam a glicose (açúcar) que é produzida a partir do amido da farinha, para obterem energia. Isto é, consomem glicose e produzem energia para a sua reprodução, bem como etanol (álcool etílico) e CO2 ou em condições arejadas (com oxigénio - este processo é desiganado por respiração aeróbia ao invés de fermentação), apenas CO2 (nestas condições a taxa de reprodução é bastante superior). Em qualquer dos casos parte da energia da glicose é desperdiçada em calor, o que aquece a massa.

- Uma massa leveda em resultado deste processo de fermentação (ou respiração) porque é produzido o gás CO2 que fica retido na massa, se a farinha usada contiver glúten - ver Dicas 2, o que torna a massa elástica e não quebradiça. Se o fermento for químico, também se forma CO2, da reacção dos seus ingredientes com a água que a massa leva. Se a massa for amassada depois de levedada, o CO2 é libertado e a massa abate. É necessário deixar levedar novamente a massa depois de tender os pães. A massa depois de assada não abate e apresenta poros (formados pelo CO2) porque o glúten é uma proteína que distende ao levedar e depois de cozida não encolhe.

- Não há que preocupar, depois da massa levedada e cozida, ninguém fica embriagado pelo álcool, este evapora no cozimento e as leveduras morrem (coitadas!).

- É fácil de perceber que se uma massa levar algum açúcar, esta leveda mais e mais depressa, pois existe glicose disponível desde o início (não é necessário estar à espera que o amido se quebre em glicoses).
- O sal, por outro lado, faz diminuir a fermentação.

- Quando se faz pão, há diferentes factores que afectam o processo de levedar: quantidade de fermento, quantidade de açúcar, quantidade de sal, quantidade de glúten da farinha usada, temperatura em que a massa é colocada e quantidade de água.
- Na MFP depois de amassar não se deve abrir a tampa para que se mantenha a temperatura e humidade no interior e a massa levede e asse sem contratempos.

- Se a massa levedou bem e até bateu no vidro da tampa e depois de cozer o pão abateu e fica com uma cratera no centro, provavelmente a massa tinha: água a mais (deveria ter sido corrigido quando esta estava a amassar - ver Dicas 2), fermento a mais (provavelmente o pão saberá a fermento, para a próxima reduz-se a quantidade), açúcar a mais (reduzir a quantidade), sal a menos (aumentar o sal ou diminuir o fermento), abriu-se a tampa da MFP e a temperatura baixou.
Se nenhum destas soluções serve, então muda-se de marca de farinha, provavelmente é pobre em glúten, e se é, pode-se sempre acrescentar à farinha uma colher (sopa) de glúten.

- O clima e o tempo influencia a fermentação.

- Quando me iniciei na MFP usava sempre o fermento biológico seco. Depois comecei a usar o fresco, gosto mais, é mais barato (300% mais barato que o seco), o pão fica diferente e para além disso gosto do cheiro do fermento padeiro e de o desfazer com os dedos para dentro de água.

- O fermento padeiro conserva-se no frigorífico durante 1 semana, num saco, na porta. Pode-se congelar durante meses. Compro 0.5kg de fermento de cada vez (foto anterior), coloco-o num saco plástico, parto-o em 5-6 bocados grandes e congelo. Uma vez por semana retiro um desses cubos e fica no frigorífico para ser gasto durante a semana.

- 11g de fermento biológico seco (1 saqueta) equivale a 40g do fermento fresco. Geralmente para uma receita que leve 600g de farinhas e peça 1 e 1/2 de fermento seco, uso a equivalência de 15-20g de fermento fresco.

- O fermento químico pode ser usado em conjunto com o padeiro, poe exemplo, no programa ultra-rápido. É fundamental nas receitas de bolos, no programa de bolos.

MFP - DICAS 2 - GENERALIDADES SOBRE FARINHAS

FARINHAS
- A farinha é o ingrediente principal de um pão, por isso a escolha da farinha é muito importante.
- As farinhas ideais são as farinhas sem fermento.
- Se provierem de um moinho tradicional a diferença na qualidade é abismal.

- Quanto mais grossa a moagem melhor. Elas são classificadas pela semente ou fruto que lhe dá origem e pela grau de moagem/peneiração. Quanto maior o número da farinha mais grossa ela é, mais componentes da semente ela tem. A farinha T55 (tipo 55) é boa para pão, mas a T65 é melhor pois é mais grosseira.

- O normal é encontrarmos à venda sacos de 0.5kg, 1kg ou 5kg.

- O trigo é o cereal mais usado no fabrico de pães.
- A semente de trigo origina 3 utilizações: farelo (tegumento da semente - 13% do grão); gérmen (embrião da semente - 2% do grão) e a farinha branca (endosperma da semente - 85% do grão, com proteínas e amido). Pode-se comprar farelo de trigo ou de outro, gérmen de trigo e a farinha propriamente dita.

- Há farinhas pobres ou mesmo sem glúten. A farinha de trigo é a mais completa, pois possui muito glúten que permite a elasticidade da massa na fermentação (pois a rede que estas proteínas - glutanina e gliadina - constituintes do glúten, formam, retém o CO2 libertado pelas leveduras) e que não abata durante a cozedura, mas outras farinhas podem ser usadas. O ideal é uma mistura entre elas.

- O glúten desenvolve-se com o amassar. Esta fase é importante.
- Se a farinha não tem glúten, como as integrais ou a de milho, o pão não cresce e esfarela. Convém acrescentar uma colher (sopa) ou mais, depende da farinha usada, de glúten de trigo (vende-se nas ervanárias ou dietéticas - com este glúten faz-se também o famoso tofu).

- A farinha simples não tem o farelo, este existe em separado ou nas farinhas integrais, que como o próprio nome indica, são moídas na íntegra, incluindo por isso o farelo.

TIPOS DE FARINHAS E DERIVADOS A USAR NO PÃO
- Farinha de trigo T55 (super-fina), T65 (fina), T80/T110 (semi-integral), T150 (integral)
- Farinha de trigo espelta
- Farinha de trigo sarraceno
- Farinha de milho branco ou amarelo
- Farinha de centeio T70
- Farinha de aveia
- Farinha de alfarroba
- Farinha de soja
- Farinha de arroz
- Farinha de grão
- Farinha de cevada
- Sémolas de trigo, milho branco ou amarelo...
- Farelos de trigo, aveia...
- Flocos de aveia, trigo, centeio, arroz...
- Glúten de trigo
- Malte
- Levedura de cerveja

- Convém que a mistura elaborada tenha glúten suficiente, isso só saberemos com a experiência. Quando se usa o trigo como metade das farinhas, tudo bem, quando o trigo está em minoria então acrescenta-se um pouco (1-2 colheres de glúten de trigo).

- Existem misturas de farinhas já com fermento, sal e outros, empacotadas e à venda. Os pães saem bem. Pode ser sempre um recurso, mas a ideia de fazer pão em casa é criarmos nós próprios a mistura ideal. Nestas misturas, como as do Lidl (gosto muito da de girassol, multicereais e integral, as outras nem por isso), misturo metade do pacote, 500g, com 200g de farinha de trigo, a água acrescento proporcionalmente.

- A mistura de 20% de sémola de trigo ou milho com 80% de farinha de trigo resulta numa massa mais aberta. Há que experimentar esta combinação para depois se dizer que se gosta mais ou menos.

IMPORTANTE!
- Enquanto a MFP amassa pode-se ter a tampa aberta e ver todo o processo. O ideal é a massa formar uma bola que não cole nas paredes da forma (ver foto da Dica 1). Se for necessário polvilha-se a massa com uma colher (sopa) de farinha ou mais, ou adiciona-se uma colher (sobremesa) de água. Com uma espátula plástica ou de silicone pode-se limpar os cantos da forma, facilitando o processo de amassar. Gosto de tocar na massa com os dedos e ver se ela agarra, se agarrar adiciono farinha. A massa também não deve ficar muito seca. A experiência vai ajudar. Muitas vezes, depois do primeiro amassar, para fazer o gosto ao dedo e ao nariz, tiro a massa para a pedra e amasso um pouco à mão.

MFP - DICAS 1 - GENERALIDADES SOBRE A MFP

Fazer pão em casa tornou-se hoje uma tarefa rotineira, tal como se fritam batatas também se faz pão na MFP.

Não se engane ninguém, os pães da MFP não ficam iguais aos comprados na padaria. Primeiro o formato, se for assado na forma da máquina fica rectangular e depois a textura e sabor. As farinhas usadas nas panificadoras são diferentes, são acrescentados melhoradores, de sabor, textura, maciez... gorduras, etc., etc.. A MFP faz pães diferentes, não há nenhum em continuar a comprar pão na padaria, ocasiões diferentes pedem pães diferentes. A vantagem da MFP é podermos fazer o pão em casa, sempre que quisermos e com aquilo que quisermos. Sabemos o que levou, e acima de tudo que foi feito por nós (mesmo que não sai maravilhoso), e isso tem preço?

A MFP - Máquina de Fazer Pão

As MFP podem ser muito diferentes no seu design externo, mas o interior parece clonado e mesmo que sejam diferentes, o funcionamento é igual e os programas também.

Quando se começa com este novo hobbie os primeiros pães são um tijolo que só apetece atirar pela janela (coitado daquele que for a passar). Depois passa a novidade e deixa-se de fazer pão. Mas depressa nos apercebemos que o que nos apetece mesmo é fazer pão em casa. Seja pelo simples acto de o fazer, ou ver fazer, misturar, cheirar, vê-lo cozer ou saboreá-lo, acaba por se tornar rotina. Hoje a MFP é um electrodoméstico tão usado e versátil como o jarro eléctrico para a água quente ou o microondas, já ninguém passa sem eles. No início é estranho depois entranha-se.

Quando comecei a fazer pão em casa, ainda não se falava muito nisso, hoje estamos em pleno boom da MFP. O manual de instruções da minha máquina é horrível as sugestões de receitas são pavorosas, por isso os primeiros pães foram um Deus nos ajude. Não quer dizer que hoje saiam todos muito bem, se mantiver a receita sim, mas quem é que quer MFP para fazer sempre o mesmo pão, e mesmo que isso fosse possível, acabaríamos por reinventar a receita habitué.

Para quem começa nestas lides panificadoras há que ter em atenção alguns aspectos. As dicas que aqui deixarei serão pontos de partida para um novo conhecimento, serão aprofundadas pela experiência e gosto de cada um.


Programas da MFP

A MFP possui vários programas, que convém que sejam experimentados com a mesma massa, para se ver a diferença final.
Nalguns programas pode-se regular: a cor da côdea (clara, média e escura) e a quantidade de massa (pães pequenos ou grandes).

- programas "rápido" e "ultrarápido" servem para fazer pães que levam fermentos químicos (tipo royal, bicarbonato de sódio, cremor tártaro...), já que não levedam a massa.

- programa "sandes", que eu uso muito, é semelhante ao normal mas deixa a côdea mais fina (tipo pão de forma de compra).

- programa de "pão francês" ou "pão branco" deixa a crosta mais estaladiça. Para obter pão mais semelhante ao francês - como as baguetes / cacete, é preferível amassar e levedar na máquina e assar no forno bem quente, pulverizando o forno com água.

- programa "amassar" ou "massa" ou "dough" é muito útil, podemos fazer a mistura de qualquer massa, de pizza, focaccia, bôla... ou de pão, ou de outra coisa qualquer que necessite de ser amassado e levedado ou não, retirar no final do programa de 1h30min., moldar essa massa e prosseguir com a receita. Poupa tempo no amassar e temos a garantia que sai levedada, pois a MFP aquece até 37ºC para que as leveduras façam o seu trabalho. Assim, já se pode fazer pães individuais ou com formatos diversificados, assando depois no forno. É importante que depois de tender a massa esta fique a descansar cerca de 30min.-1h, já no tabuleiro de ir ao forno, polvilhada e coberta com um pano limpo, em local que não seja frio. Esta última fermentação é importante para que o pão não fique denso.

- programa "pão doce" faz com que a côdea não fique escura nestas massas que levam mais açúcar.

- programa "doce e geleia" aquece muito e faz doces e geleias sem salpicos no fogão e sem necessidade de se andar a mexer com a colher de pau.

- programa "massa" ou "pasta", é diferente do amassar, embora amasse. Serve para fazer massa para ser cortada em esparguete, raviolis, lasanha... Apenas amassa a farinha e os ovos para depois se esticar. Não leveda e por isso não serve para pão. Apenas algumas MFP têm este programa.

Qualquer que seja o programa onde se cozeu o pão, deve-se retirar o pão de dentro da forma (cuidado que está quente) e deixar arrefecer em grelha. Se ficar dentro da forma a côdea vai ficar molhada e sem graça. Por isso as máquinas no fim do programa, continuam quentes até serem desligadas, porque nem sempre estamos junto a elas quando o programa acaba, e assim evita-se que a côdea fique húmida.

Para fazer pães recheados, dependendo o recheio pode-se acrescentar apenas no soar do bip, pois assim não se esmagam desde o início do amassar.

Para fazer pães entrançados ou recheados, retira-se a massa da máquina depois do 2.º amassar e não se desliga a MFP. Estende-se com o rolo numa superfície enfarinhada, recheia-se, enrola-se e coloca-se novamente na forma.

Aspectos a ter em conta (próximas mensagens):
- farinhas
- fermentos
- cereais/sementes
- líquidos/açúcar/melhorador/gorduras
- acabamento.

DECORAÇÕES DE CHOCOLATE

Quando se faz um bolo gostamos de o cobrir e enfeitar, chantily, chocolate, glacê, açúcar em pó, geleias... O livro O Grande Livro do Manjar dos Deuses - Paixão pelo Chocolate que a APC (obrigado, mais uma vez) me deu no Natal foi o mote para estas sugestões.

Nestas férias da Páscoa houve tempo para visitar a Mó e o Hu. e tivemos uma tarde de alta cozinha. A Mó queria fazer uns chocolates de um livro que lhe tinham dado no natal, e... não é que o livro era o mesmo!

Estes chocolatinhos para enfeitar bolos foram colocados em cima do Bolo Duque (tarte de amêndoa que não leva farinha) e da Tarte de Limão com leite condensado que ficarão para um próximo dia. Mas podem ser apenas para comer como bombons.

Fiz assim...

DECORAÇÕES DE CHOCOLATE


INGREDIENTES
Chocolate negro 70% cacau
Chocolate branco
Chocolate de leite
Papel vegetal
Plástico de encomendas

PREPARAÇÃO
Para os quadradinhos:
Derreter em banho-maria ou no microondas (ter o cuidado de não deixar mais de 30s em abrir e mexer) o chocolate negro ou de leite
Na pedra limpa e seca colocar uma folha de papel vegetal.
Fazer um canudo de papel vegetal e colocar chocolate de leite ou negro. Fazer arabescos em cima do papel. Levar ao frigorífico 20min..
Derreter o chocolate branco e verter por cima dos arabescos. Espalhar com uma espátula.
Levar ao frio 10min. Retirar e com uma faca fazer quadrados no chocolate ainda mole. Levar ao frio mais 40min..
Com cuidado retirar os quadradinhos de chocolate.

Para as bolhas:
Fazer pequenas manchas de chocolate negro em cima do plástico de bolhas de ar (aquele que gostamos de rebentar as bolhas) limpo. Com a colher podemos ajudar a espalhar. Manchas pequenas são mais versáteis para a decoração. Levar ao frigorífico 30min. Descolar.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Em vez dos arabescos pode-se polvilhar chocolate em pó no papel vegetal e cobrir com o chocolate branco, mas o efeito é menor, ou ainda com raspas de laranja e/ou limão feitas do vidrado dos citrinos (usar um ralador tipo Microplane);
- Pode-se aromatizar com essências de laranja, limão, amêndoa, coco...
- O chocolate branco pode-se transformar em chocolate rosa se lhe adicionarmos 1-2 gotas de corante vermelho;
- Os arabescos podem ser mesmo desenhos. Desenha-se no papel vegetal, a carregado, o que queremos que apareça no chocolate; viramos a folha e copiamos com o canudo de chocolate os traços pelo avesso.