MALASSADAS

Estamos no carnaval e como o frio e a chuva ainda espreitam, apetecem mesmo umas Malassadas e uma chávena de lúcia-lima ;)
As Malassadas são típicas da ilha de S. Miguel, Açores.
São fritos doces, rústicos mas muito saborosos.
Ótimos para um lanche, acompanham um queijo fresco ou carnes frias, em substituição de pão.

A massa faz-se num instante (e até pode ficar à espera no frigorífico se for preciso) e a fritura também é rápida.
O difícil mesmo é comer uma só.
Gosto delas no dia em que são feitas, o aroma da massa fermentada traduz em pleno o que me faz gostar de massas lêvedas.
Se houver sobras, guardadas em caixa fechada são boas no dia seguinte, o açúcar da cobertura amolecerá e a massa ficará mais húmida.

A massa é em tudo parecida com os Bolos lêvedos açorianos, apenas em vez de serem assados numa placa quente são fritos. Quem é fã de Bolos lêvedos vai gostar de Malassadas. A receita que usei é a do capítulo Madeira e Açores do livro Na rota das Descobertas. Na Cozinha Tradicional Portuguesa da Maria de Lurdes Modesto a massa não inclui manteiga e substitui-se o leite, quase na sua totalidade, por sumo de laranja. Já experimentei as duas versões e o aroma da laranja acaba por não se destacar.

Bom Carnaval! E como se diz, no carnaval ninguém leva a mal...assadas :)

Fiz assim...

MALASSADAS

INGREDIENTES

Versão 1 - Rota das Descobertas:
Massa fermentada:
30g de fermento biológico fresco ou 1,5 colher (chá) de fermento biológico seco
35g de açúcar
40g de água
50g de farinha de trigo T65

Massa:
500g de farinha de trigo T65
50g de leite
35g de manteiga à temperatura ambiente
50g de açúcar
20g de aguardente
4 ovos
pitada de sal

azeite ou óleo para fritar
açúcar para polvilhar ou açúcar e canela

PREPARAÇÃO
Numa taça pequena colocar os ingredientes da massa fermentada.
Mexer e deixar em repouso por 30min..

Numa taça grande colocar os ovos e bater com a vara de arames.
Acrescentar o açúcar, o leite, a aguardente, o sal e a manteiga e bater com a vara de arames.
Juntar a farinha e amassar com a colher de pau.

Tapar a taça com um pano ou colocar dentro de uma saco plástico e deixar levedar cerca de 2h.

Aquecer o azeite ou óleo.
Com as mãos molhadas retirar pequenas porções de massa e esticar com os dedos para formar um círculo fino no centro.
Colocar para fritar.
Assim que ganharem cor, virar com a ajuda de uma pinça e fritar do outro lado.
Escorrer rapidamente sobre papel de cozinha.
Passar por açúcar.

No robot de cozinha:
Colocar no copo o fermento, o açúcar e a água. Programar 10s/vel.3.
Acrescentar a farinha e programar 10s/vel.3.
Baixar com a espátula o que ficar nos lados do copo e programar 10s/vel.3.
Deixar repousar 30min.
Acrescentar o leite, a manteiga, o açúcar, a aguardente, os ovos e o sal e programar 10s/vel.5.
Acrescentar a farinha e programar 2min/vel. espiga.
Retirar a massa para uma taça, tapar e deixar levedar cerca de 2h.

De outras frituras...

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Pode aromatizar a massa com raspa de limão ou fazendo uma infusão com a água e casca de limão. Deixar arrefecer antes de juntar a água ao fermento;
- O normal é polvilhar apenas com açúcar, mas nesta última foto usei mistura de açúcar e canela.

FILHOSES DE FORMA, EM FLOR OU DE FLORETA

Natal sem o aroma de canela, não é Natal.
A canela é quente, aconchegante, sincera e verdadeira, como todos nós deveríamos ser uns com os outros. O espírito de Natal até pode ajudar, mas é pena que seja sol de pouca dura e o verniz acabe por estalar...

Se não há Natal sem canela, não há Natal sem fritos doces.
Para além das minhas favoritas Filhoses de abóbora ou em sua substituição Filhoses de cenoura, os Coscorões com calda ou Coscorões com açúcar e canela e estas bonitas filhoses de forma são dos meus fritos natalícios preferidos.
Pode ser vantagem destas filhoses o não precisar de levedar, como as tradicionais de abóbora, nem preciso estender com o rolo da massa como nos coscorões.

Estas filhoses são aromáticas, pelo sumo e raspa de laranja que têm, mas também, pelo toque de aguardente que combina bem nos fritos desta quadra.
A massa fina traduz-se numa textura estaladiça que permanece assim alguns dias.

É necessária uma tradicional forma de metal com desenhos geométricos e recortes interiores para fitar a massa e fazer estas filhoses. Esta que usei é redonda, comprei em garoto numa feira.

Feliz Natal!

Fiz assim...

FILHOSES DE FORMA, EM FLOR OU DE FLORETA

INGREDIENTES
4 ovos
250ml de leite
3 colheres (sopa) de sumo de laranja
raspa de laranja
1 colher (sopa) de aguardente
2 colheres (sopa) de açúcar
350g de farinha de trigo
2 colheres (chá) de fermento em pó

óleo ou azeite (para fritar)
açúcar e canela (para polvilhar)

PREPARAÇÃO
Numa tigela bater os ovos com um garfo ou vara de arames.
Juntar aos ovos batidos o leite, sumo e raspa de laranja, aguardente e o açúcar e misturar bem.
Acrescentar a farinha e o fermento e mexer até obter uma massa homogénea.

Preparar um prato ou tabuleiro com papel de cozinha para escorrer as filhoses, uma tigela com a mistura de açúcar e canela e 1 folha dobrada de papel de cozinha para escorrer o ferro.

Aquecer o óleo a 175ºC e mergulhar a forma das filhoses.
Escorrer o ferro e pousar sobre o papel absorvente.
Mergulhar a forma na massa das filhoses apenas a 3/4 da altura do ferro.
Mergulhar a forma no óleo e agitá-la até soltar a massa.
Voltar a pousar a forma no papel absorvente e logo de seguida repetir o processo de mergulhar a forma na massa.

Deixar alourar cada filhós virando-as dos dois lados.
Retirar as filhoses do óleo e deixar escorrer no papel absorvente.
Passar cada filhós na mistura de açúcar e canela.
Dispor no prato de servir.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- É importante que o ferro esteja quente para que a massa adira, mas deverá estar seco, pousando 1-2 segundos no papel absorvente, para que a massa não se desprenda de imediato;
- Se ao mergulhar e agitar o ferro no óleo a massa não se desprender e começar a ficar dourada, usar um pauzinho de espetada ou da comida chinesa e ajudar soltá-la do interior da forma;
- Se por algum motivo a massa prende ao ferro e não descola no óleo, no lava-loiça raspe com uma faca a massa presa, limpe com papel de cozinha e repita o processo aquecendo bem a forma e secando um pouco;
- O fermento em pó usado ajuda a soltar a massa e a ficar mais estaladiça.

SONHOS DE ABÓBORA

É raro fazer sonhos no natal.
Estou mais habituado às tradicionais Filhoses de Abóbora ou mesmo as de cenoura.
Até já tinha o puré de abóbora feito com antecedência, mas por falta de tempo, optei pelos Sonhos, aos quais adicionei a abóbora destinada às filhoses.

A massa das filhoses é mais prática, no entanto, requer tempo para levedar, já que inclui fermento padeiro. Os sonhos resultam de uma massa cozida, de fartos ou choux, à qual é adicionada o puré de abóbora. O fermento usado é o químico, pelo que, embora a massa demore um pouco mais a preparar dispensa levedar. São também práticos pois viram-se sozinhos ao fritar poupando trabalho.

A textura das filhoses e sonhos é diferente. As filhoses são mais densas, com mais conteúdo no interior, já os sonhos, geralmente são ocos, leves.

Fiz assim...

SONHOS DE ABÓBORA

INGREDIENTES
300ml de água
200ml de leite
1 pau de canela
casca de 1 limão
80g de manteiga sem sal
pitada de sal (colocar menos se a manteiga for com sal)
300g de puré de abóbora
300g de farinha de trigo T55 sem fermento
1 colher (chá) de fermento químico (para bolos) (não usar se a farinha já o contiver)
6 ovos

óleo (para fritar)
açúcar e canela (para polvilhar)

PREPARAÇÃO
Num tacho colocar a água, o leite, o pau de canela, a casca de limão, a manteiga e o sal e levar a ferver.
No fim de fervido o leite retirar o pau de canela e a casca de limão.
Juntar a farinha de uma vez só e amassar até se formar uma bola que se despega do fundo.
Juntar o puré de abóbora e misturar bem.

Deixar arrefecer até ficar morno.
Adicionar os ovos, um a um, até que fiquem bem incorporados.

Aquecer o óleo na fritadeira, como se fosse para batatas fritas.
Fritar a massa às colheradas (de sobremesa), com a ajuda de 2 colheres ou do dedo indicador que solta a massa da colher.
Retirar os sonhos do óleo com uma escumadeira e colocar sobre papel de cozinha.

Passar cada sonho pela mistura de açúcar e canela.
Dispor numa taça funda.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Dispor a massa para fritar com uma colher de sobremesa, já que a massa cresce ao fritar. Se desejar sonhos maiores encher mais a colher ou usar a de sopa;
- Enquanto se frita uma nova ronda de sonhos passar os anteriores, que estiveram a escorrer, pela mistura de açúcar e canela. Assim, evita-se que arrefeçam em demasia e depois não agarrem o açúcar e vai-se poupando tempo;
- O puré de abóbora usado pode ser feito com antecedência, mantido no frigorífico ou mesmo previamente descongelado.

FILHOSES DE CENOURA

Uma alternativa às filhoses de abóbora que não fica nada atrás das tradicionais.

São de cor laranja intenso, de massa mais densa mas muito macias e húmidas sem ficarem oleosas (o que é detestável nas filhoses ou em qualquer frito). Mantém-se macias nos dias seguintes e o açúcar ao dissolver-se contribui para que não sequem.

Muito fáceis de fazer, a massa pode ser batida à mão, mas a varinha mágica ou bimby tornam o processo mais rápido. Ao contrário das tradicionais de abóbora a massa não inclui fermento padeiro, pelo que não é necessário esperar que esta levede, sendo por isso de preparação mais rápida..
A receita foi-em dada pela SC ;) e desde então tem marcado a nossa mesa de natal e não só. Como adoro fritos doces, de vez em quando ao domingo, com alguma moderação, aparecem cá por casa e todos agradecem.

Fiz assim...

FILHOSES DE CENOURA

INGREDIENTES
1kg de cenouras descascadas
4 ovos
400g de açúcar
500g de farinha
1 colher (chá) de fermento em pó
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (sopa) de aguardente

mistura de açúcar e canela (para polvilhar)

PREPARAÇÃO
Cozer as cenouras até estarem macias.
Numa taça grande colocar as cenouras cortadas em bocados e os ovos.
Triturar com a varinha mágica até se obter um puré liso.
Acrescentar os restantes ingredientes e continuar com a varinha mágica apenas até ficar homogéneo.

Pré-aquecer o óleo numa fritadeira ou caçarola funda.
Fritar colheradas de massa ajudando-a a sair passando o dedo indicador pela colher.
Virar as filhoses e retirar com uma espumadeira.

Escorrer sobre papel absorvente.
Passar pela mistura de açúcar e canela.

(do ano passado)

(deste ano)

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Na bimby cozer as cenouras descascadas e cortadas em pedaços. Escorrer. Juntar os restantes ingredientes e triturar em velocidade média alguns segundos;
- Nos dia seguinte, para ganharem novamente "vida" passá-las novamente por mistura de açúcar e canela.

COSCORÕES COM AÇÚCAR E CANELA

Bolo rei, filhoses e coscorões são a minha "santíssima trindade" da doçaria de natal.

Típicos de quase todo o país, os coscorões revestem-se de especificidades nas diferentes regiões. Claros ou escuros, curtos ou compridos, largos ou estreitos, com margens lisas ou recortadas, esticados ou enrolados, tiras simples ou com recortes pelo meio, de massas simples ou bem aromatizadas, cobertos com açúcar e canela ou com uma calda.
O que têm em comum é serem fritos, mas mesmo assim, ainda o podem ser em óleo, azeite ou banha!

Estes que apresento são de massa simples, uma massa em tudo semelhante à [dos pastéis de] massa tenra (onde geralmente não se escalda a farinha com a água a ferver e a manteiga é substituída por azeite), ficam apenas dourados e insuflados. O açúcar e canela dão o toque doce e a natal.

Cá em casa, juntamente com a fatias douradas (rabanadas) são doces de todo o ano, porque o natal é...

Fiz assim...

COSCORÕES COM AÇÚCAR E CANELA

INGREDIENTES
500ml de água
1/2 colher (chá) de sal grosso
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de banha de porco
casca de 1 limão
1kg de farinha
3 ovos
1 colher (sopa) de fermento em pó

açúcar e canela para polvilhar

PREPARAÇÃO
Levar a ferver a água com o sal, manteiga, banha e a casca de limão.

Numa tigela bater os ovos e misturar a farinha e o fermento.
Escaldar a farinha com a água a ferver.
Amassar muito bem até se obter uma massa lisa.
Deixar repousar 1h tapada, eventualmente no frigorífico.

Retirar uma porção de massa e esticar na pedra enfarinhada com o rolo da massa, até 3-4mm de espessura.

Cortar tiras finas com uma faca, disco da pizza ou carretilha e fritar em óleo quente.
Escorrer em papel absorvente e passar, numa taça, pela mistura de açúcar e canela.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Se não quiser tender a massa toda, reservar no frigorífico a bola de massa num saco plástico sem ar ou envolvida em película aderente, durante alguns dias;
- Fritar a massa fria e no fim do repouso deixa os coscorões com as típicas bolhas na superfície. Esticados e fritos logo após de terem sido amassados tendem a ficar mais massudos.