DERRETER
Para derreter chocolate primeiro há que o partir em pequenos cubos, com uma faca grande numa tábua.
Coloca-se num recipiente e leva-se ao lume em banho-maria ou simplesmente ao microondas.
Em qualquer dos casos não se deve submeter o chocolate a tempearaturas muito elevadas ou ao lume directo, este queima e o resultado é o lixo.
BANHO-MARIA - Há que ter o cuidado de não saltar nenhuma água para o chocolate. Quando a água estiver a ferver desliga-se o lume. Vai-se mexendo o chocolate lentamente, para que derreta totalmente.
MICROONDAS - Levar a aquecer num recipiente próprio, de preferência vidro. Retirar a cada 30 segundos para mexer, mesmo que não esteja derretido. O chocolate negro demora mais tempo a derreter que o de leite ou branco (ver Dicas 1).
Quando se quer adicionar algum líquido ao chocolate derretido este ingrediente deve estar à mesma temperatura do chocolate. Se estiverem mais quente talham o chocolate e mais frio fazem grumos.
TEMPERAR
A temperagem é uma técnica que permite cristalizar a matéria gorda do chocolate de forma homogénea e obter um produto final brilhante, crocante, e que se conserva durante muito tempo sem que se forme, à superfície, uma película esbranquiçada. Esta técnica usa-se para fazer decorações, elaborar peças e bombons. Para musses, bolos ou outros, o chocolate é apenas derretido.
Tanto o chcolate preto, como o de leite ou branco podem ser temperados.
Há vários métodos de temperagem, alguns envolvem o trabalhar do chocolate na banca de pedra, com uma espátula metálica, mas por ser mais prático refereirei apenas um.
Para o chocolate negro:
- Partir o chocolate em pedaços.
- Leva-se em banho-maria, mexendo sempre até atingir 45ºC (usa-se o termómetro de cozinha).
- Mergulha-se o recipiente de chcolate num outro com água fria, mexendo 3-4min. até aos 27ºC.
- Leva-se novamente a banho-maria até à temperatura de 31ºC.
- Está pronto para ser usado.
Para o chocolate de leite ou branco:
- Derreter até 40ºC.
- Arrefecer até 26-27ºC.
- Voltar ao banho-maria até 28-29ºC.
Fonte: O Grande Livro do manjar dos Deuses - Paixão pelo Chocolate. 2007. Círculo de Leitores, Lisboa
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quinta-feira, 29 de maio de 2008
CHOCOLATE - DICAS 1 - VARIEDADES
VARIEDADES
As diferenças entre os vários tipos de chocolate são determinadas pela proporção de pasta de chocolate, manteiga de cacau e açúcar que levam. Os mais apreciados são os que possuem uma elevada percentagem de pasta de cacau.
CHOCOLATE PRETO - Chocolate com elevada percentagem de pasta de cacau; quanto maior for esta, mais amargo será o chocolate.
CHOCOLATE DE COBERTURA - Chocolate próprio para fundir. O seu elevado conteúdo em manteiga de cacau (que é adicionado) torna o seu aspecto liso e briIhante. Existem diferentes tipos de chocolate de cobertura:
• Extra-amargo: com mais de 60% de pasta de cacau.
• Amargo: com 60% de pasta de cacau.
• Semi-amargo: com menos de 60% de pasta de cacau.
Os chocolates de cobertura podem ser apresentados pela fórmula numérica, segundo a qual se adaptam a esta ou àquela preparação. Por exemplo, uma fórmula 60/40/38 (60% de pasta de cacau, 40% de açúcar e 38% de manteiga de cacau) é a ideal para coberturas, dada a sua fluidez. Pelo contrário, para preparar ganaches ou peças de decoração, é mais indicado um chocolate espesso, com a fórmula 50/40/28.
CHOCOLATE DE LEITE - Neste tipo de chocolate utiliza-se leite em pó ou leite condensado para substituir parte da pasta de cacau. Contém, além disso, manteiga de cacau e açúcar. É um chocolate suave, doce e muito sensível ao calor, razão por que é pouco usado em doçaria.
CHOCOLATE BRANCO - Na realidade não se trata de verdadeiro chocolate, uma vez que para receber esta designação teria de levar pasta de cacau, ingrediente ausente neste produto. O chocolate branco é confeccionado com manteiga de cacau, açúcar e matérias sólidas do leite, e possui um aroma e gosto suaves.
CACAU EM PÓ - Obtém-se da pasta de cacau prensada. Não possui açúcar, pelo que não se confunde com o que se vende para preparar as bebidas de chocolate. Para o comercializar e fazer chegar ao grande público, os fabricantes adicionam-Ihe açúcar e outras substâncias. Em confeitaria usa-se geralmente o cacau em pó sem adições. Possui um sabor amargo e coloração castanho-escura.
Para reconhecer um chocolate de qualidade é indispensável ler as informações contidas na embalagem. Na lista dos seus ingredientes devem constar a pasta de cacau, a manteiga de cacau e o açúcar. São permitidas a baunilha, para aromatizar, e a lecitina, para emulsionar.
A percentagem de pasta de cacau, nunca inferior a 40%, é também um bom indicador da qualidade do chocolate, bem como a presença de manteiga de cacau, e não gorduras vegetais hidrogenadas.
Os chocolates de leite, para além destes ingredientes, levam ainda matérias sólidas de leite.
Existem também bons chocolates com frutos secos, cereais ou recheios. Mais um indicador de qualidade: segundo os entendidos, um bom chocolate deve fazer crac ao ser partido.
Fonte: O Grande Livro do manjar dos Deuses - Paixão pelo Chocolate. 2007. Círculo de Leitores, Lisboa
As diferenças entre os vários tipos de chocolate são determinadas pela proporção de pasta de chocolate, manteiga de cacau e açúcar que levam. Os mais apreciados são os que possuem uma elevada percentagem de pasta de cacau.
CHOCOLATE PRETO - Chocolate com elevada percentagem de pasta de cacau; quanto maior for esta, mais amargo será o chocolate.
CHOCOLATE DE COBERTURA - Chocolate próprio para fundir. O seu elevado conteúdo em manteiga de cacau (que é adicionado) torna o seu aspecto liso e briIhante. Existem diferentes tipos de chocolate de cobertura:
• Extra-amargo: com mais de 60% de pasta de cacau.
• Amargo: com 60% de pasta de cacau.
• Semi-amargo: com menos de 60% de pasta de cacau.
Os chocolates de cobertura podem ser apresentados pela fórmula numérica, segundo a qual se adaptam a esta ou àquela preparação. Por exemplo, uma fórmula 60/40/38 (60% de pasta de cacau, 40% de açúcar e 38% de manteiga de cacau) é a ideal para coberturas, dada a sua fluidez. Pelo contrário, para preparar ganaches ou peças de decoração, é mais indicado um chocolate espesso, com a fórmula 50/40/28.
CHOCOLATE DE LEITE - Neste tipo de chocolate utiliza-se leite em pó ou leite condensado para substituir parte da pasta de cacau. Contém, além disso, manteiga de cacau e açúcar. É um chocolate suave, doce e muito sensível ao calor, razão por que é pouco usado em doçaria.
CHOCOLATE BRANCO - Na realidade não se trata de verdadeiro chocolate, uma vez que para receber esta designação teria de levar pasta de cacau, ingrediente ausente neste produto. O chocolate branco é confeccionado com manteiga de cacau, açúcar e matérias sólidas do leite, e possui um aroma e gosto suaves.
CACAU EM PÓ - Obtém-se da pasta de cacau prensada. Não possui açúcar, pelo que não se confunde com o que se vende para preparar as bebidas de chocolate. Para o comercializar e fazer chegar ao grande público, os fabricantes adicionam-Ihe açúcar e outras substâncias. Em confeitaria usa-se geralmente o cacau em pó sem adições. Possui um sabor amargo e coloração castanho-escura.
Para reconhecer um chocolate de qualidade é indispensável ler as informações contidas na embalagem. Na lista dos seus ingredientes devem constar a pasta de cacau, a manteiga de cacau e o açúcar. São permitidas a baunilha, para aromatizar, e a lecitina, para emulsionar.
A percentagem de pasta de cacau, nunca inferior a 40%, é também um bom indicador da qualidade do chocolate, bem como a presença de manteiga de cacau, e não gorduras vegetais hidrogenadas.
Os chocolates de leite, para além destes ingredientes, levam ainda matérias sólidas de leite.
Existem também bons chocolates com frutos secos, cereais ou recheios. Mais um indicador de qualidade: segundo os entendidos, um bom chocolate deve fazer crac ao ser partido.
Fonte: O Grande Livro do manjar dos Deuses - Paixão pelo Chocolate. 2007. Círculo de Leitores, Lisboa
sábado, 22 de março de 2008
DECORAÇÕES DE CHOCOLATE
Quando se faz um bolo gostamos de o cobrir e enfeitar, chantily, chocolate, glacê, açúcar em pó, geleias... O livro O Grande Livro do Manjar dos Deuses - Paixão pelo Chocolate que a APC (obrigado, mais uma vez) me deu no Natal foi o mote para estas sugestões.
Nestas férias da Páscoa houve tempo para visitar a Mó e o Hu. e tivemos uma tarde de alta cozinha. A Mó queria fazer uns chocolates de um livro que lhe tinham dado no natal, e... não é que o livro era o mesmo!
Estes chocolatinhos para enfeitar bolos foram colocados em cima do Bolo Duque (tarte de amêndoa que não leva farinha) e da Tarte de Limão com leite condensado que ficarão para um próximo dia. Mas podem ser apenas para comer como bombons.
Fiz assim...
DECORAÇÕES DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
Chocolate negro 70% cacau
Chocolate branco
Chocolate de leite
Papel vegetal
Plástico de encomendas
PREPARAÇÃO
Para os quadradinhos:
Derreter em banho-maria ou no microondas (ter o cuidado de não deixar mais de 30s em abrir e mexer) o chocolate negro ou de leite
Na pedra limpa e seca colocar uma folha de papel vegetal.
Fazer um canudo de papel vegetal e colocar chocolate de leite ou negro. Fazer arabescos em cima do papel. Levar ao frigorífico 20min..
Derreter o chocolate branco e verter por cima dos arabescos. Espalhar com uma espátula.
Levar ao frio 10min. Retirar e com uma faca fazer quadrados no chocolate ainda mole. Levar ao frio mais 40min..
Com cuidado retirar os quadradinhos de chocolate.
Para as bolhas:
Fazer pequenas manchas de chocolate negro em cima do plástico de bolhas de ar (aquele que gostamos de rebentar as bolhas) limpo. Com a colher podemos ajudar a espalhar. Manchas pequenas são mais versáteis para a decoração. Levar ao frigorífico 30min. Descolar.
NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Em vez dos arabescos pode-se polvilhar chocolate em pó no papel vegetal e cobrir com o chocolate branco, mas o efeito é menor, ou ainda com raspas de laranja e/ou limão feitas do vidrado dos citrinos (usar um ralador tipo Microplane);
- Pode-se aromatizar com essências de laranja, limão, amêndoa, coco...
- O chocolate branco pode-se transformar em chocolate rosa se lhe adicionarmos 1-2 gotas de corante vermelho;
- Os arabescos podem ser mesmo desenhos. Desenha-se no papel vegetal, a carregado, o que queremos que apareça no chocolate; viramos a folha e copiamos com o canudo de chocolate os traços pelo avesso.
Nestas férias da Páscoa houve tempo para visitar a Mó e o Hu. e tivemos uma tarde de alta cozinha. A Mó queria fazer uns chocolates de um livro que lhe tinham dado no natal, e... não é que o livro era o mesmo!
Estes chocolatinhos para enfeitar bolos foram colocados em cima do Bolo Duque (tarte de amêndoa que não leva farinha) e da Tarte de Limão com leite condensado que ficarão para um próximo dia. Mas podem ser apenas para comer como bombons.
Fiz assim...
DECORAÇÕES DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
Chocolate negro 70% cacau
Chocolate branco
Chocolate de leite
Papel vegetal
Plástico de encomendas
PREPARAÇÃO
Para os quadradinhos:
Derreter em banho-maria ou no microondas (ter o cuidado de não deixar mais de 30s em abrir e mexer) o chocolate negro ou de leite
Na pedra limpa e seca colocar uma folha de papel vegetal.
Fazer um canudo de papel vegetal e colocar chocolate de leite ou negro. Fazer arabescos em cima do papel. Levar ao frigorífico 20min..
Derreter o chocolate branco e verter por cima dos arabescos. Espalhar com uma espátula.
Levar ao frio 10min. Retirar e com uma faca fazer quadrados no chocolate ainda mole. Levar ao frio mais 40min..
Com cuidado retirar os quadradinhos de chocolate.
Para as bolhas:
Fazer pequenas manchas de chocolate negro em cima do plástico de bolhas de ar (aquele que gostamos de rebentar as bolhas) limpo. Com a colher podemos ajudar a espalhar. Manchas pequenas são mais versáteis para a decoração. Levar ao frigorífico 30min. Descolar.
NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Em vez dos arabescos pode-se polvilhar chocolate em pó no papel vegetal e cobrir com o chocolate branco, mas o efeito é menor, ou ainda com raspas de laranja e/ou limão feitas do vidrado dos citrinos (usar um ralador tipo Microplane);
- Pode-se aromatizar com essências de laranja, limão, amêndoa, coco...
- O chocolate branco pode-se transformar em chocolate rosa se lhe adicionarmos 1-2 gotas de corante vermelho;
- Os arabescos podem ser mesmo desenhos. Desenha-se no papel vegetal, a carregado, o que queremos que apareça no chocolate; viramos a folha e copiamos com o canudo de chocolate os traços pelo avesso.
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