terça-feira, 29 de novembro de 2011

PÃO DE CENTEIO DE FERMENTAÇÃO NATURAL - SOURDOUGH

O sabor acre da massa de pão com fermentos naturais é algo que me atrai.
São massas típicas da Europa do norte e oriental, onde o centeio seria muito mais abundante que o trigo pelo tipo de clima e resistência.
A fermentação do centeio permite a obtenção de cerveja, whisky e vodka.

Neste pão não é adicionado fermento de compra. As leveduras e bactérias que o fermentam são provenientes da contaminação pelo próprio ar que os transporta. São adicionadas ao pão pelo starter já produzido e nos restantes pães pela massa velha guardada.

A única desvantagem deste tipo de pão é a longa fermentação, mas isso também é a sua grande vantagem. O tempo de fermentação é necessário para que as leveduras se reproduzam e para desenvolver todo o sabor e aroma característico.
Antes de tender o pão na forma, retira-se um pouco de massa velha para guardar no frigorífico, suficiente para fermentar o novo pão.

As sementes diversas, sobretudo as de girassol e linhaça e os grão de centeio contribuem para a textura. Esta é bem arejada e bem estruturada, este pão não esfarela, apresenta alguma gelatinização.

Deve evitar-se o contacto desta massa com utensílios metálicos, por isso uso habitualmente a forma dinamarquesa - Bøgetræsform, de madeira que me foi dada pelo J e com que já fiz o Pão 100%. Como a massa é húmida e o tempo de fermentação grande, este pão não dá para assar sem uma forma.

Este tipo de pão aguenta-se vários dias sem se estragar e permanece com as mesmas características, não se distinguido de fresco a dormido.

Fiz assim...

PÃO DE CENTEIO DE FERMENTAÇÃO NATURAL - SOURDOUGH


INGREDIENTES
starter ou massa velha
água q.b.
350g de farinha de centeio
150g de farinha de trigo
50g de farelo de trigo
50g de grão de centeio
50g de sementes variadas (girassol, linhaça castanha e dourada, sésamo branco e preto, papoila...)
sal

PREPARAÇÃO
Escaldar os grãos de centeio em água a ferver e deixar repousar 15min., no mínimo.

Numa taça diluir a massa velha com água.
Juntar os restantes ingredientes mexendo até obter uma consistência de massa de pão levemente húmida.

Retirar uma porção da massa, equivalente a uma laranja, e reservar numa caixa plástica no frigorífico.
Colocar a restante massa numa forma untada e tapar com folha de alumínio.
Deixar levedar 24h.
Pré-aquecer o forno a 180ºC e assar o pão cerca de 1h.

Retirar da forma e deixar arrefecer sobre uma grelha.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A água a usar pode incluir a de escaldar os grãos de centeio, desde que arrefecida;
- Para que a massa fique um pouco mais escura adicionar 1 colher (chá) de melaço de cana;
- Pode ser feito apenas com farinha de centeio, mas eu aprecio com um pouco de farinha trigo, adicionando também grão de trigo previamente escaldado, como o de centeio.

9 comentários:

  1. eu gosto destes pães compactos e algo "gelatinosos" como tu lhe chamaste.
    o tempo de fermentação é longo mas, olhando ao resultado final, vale bem a pena toda a espera.

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  2. Esse pão ficou um espectáculo!! Que maravilha :)

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  3. Essa forma de pão é lindíssima, onde a compraste?
    No outro pão ela estava nova e cor de madeira, agora está mais escura, porquê?

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  4. João, a forma veio da dinamarca, nunca vi à venda por cá. Poderá obter um resultado semelhante usando uma forma de paredes retas de bolo inglês, forrada com papel vegetal.
    A vantagem desta forma de madeira é quando se usam massas ácidas, muito fermentadas, que não se dão bem nos metais.

    Está mais escura porque antes de depois de assar unto sempre com azeite, podendo ser outra gordura: óleo, manteiga, banha...

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  5. Claudimir,

    A quantidade de massa velha ou starter que usei foi +/- a olho, uma chávena por exemplo.
    A composição dessa massa velha é normal, é normal usar um pouco da massa artisan bread que tinha no frigorífico.
    http://paobolosecia.blogspot.pt/2009/05/artisan-bread-in-five-minutes-day.html

    mas uma massa de pão com quantidades ligeiramente diferentes servirá na mesma.

    Espero ter ajudado.

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  6. como se faz a porcentagem do fermento natural em relação a 100% de farinha?

    Se o fize em porcentagens , os ingredientes , não seria melhor, assim se faz a quantidade que se quer.

    Abs.

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  7. Jeanette, não calculei percentagens. Seria bastante útil mas não o fiz. Para as quantidades indicadas usei cerca de 300ml de starter.

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