Aqui em casa, agora já se faz arroz de pato, durante muito tempo a mesma ave fazia arroz de frango, tal como o coelho :)
Como muitas vezes me oferecem patos caseiros, no meu congelador há sempre um disponível, quer seja inteiro ainda para cozer, quer desfiado no caldo ou já nalgum tabuleiro de arroz que fiz em duplicado.
A vantagem de fazer arroz de pato e congelar um dos tabuleiros, antes de ir ao forno, é preparar uma refeição num abrir e fechar de olhos, seja jantar de semana ou almoço de domingo, desde que não se esqueça de o colocar a descongelar antes.
Tal como no Bacalhau à Brás não pode faltar a salsa picada e as azeitonas pretas e na Carne à Alentejana ou à Portuguesa, os pickles, o arroz de pato precisa de rodelas de chouriço ou linguiça em cima. No forno, as rodelas do enchido libertam parte da gordura o que confere ainda mais sabor e cor ao arroz.
Para preparar este arroz gosto de usar arroz carolino, como aliás na maioria dos outros pratos, mas dependendo da região e do gosto de cada um, pode ser usado o arroz agulha ou mesmo o vaporizado. Quando tenho que preparar o arroz com alguma antecedência ou sei que pode ter que aguardar algum tempo para ser servido, opto mesmo pelo vaporizado, mantém o grão intacto, não se desfaz.
Também gosto de envolver o pato no arroz antes de colocar no tabuleiro, mas pode dispor o pato desfiado numa camada entre as de arroz.
Fiz assim...
ARROZ DE PATO
INGREDIENTES
Para cozer o pato:
1 pato
1 cebola
3 cravinhos-da-índia
1 folha de louro
3 grãos de pimenta
sal q.b.
Para o arroz:
pato cozinhado e desfiado
2 medidas de arroz carolino extralongo
1 folha de louro
3 medidas da água de cozer o pato
1 colher (sopa) de concentrado de tomate ou polpa de tomate (opcional)
sal q.b.
chouriço ou linguiça
PREPARAÇÃO
Na panela de pressão colocar o pato com a pele, a cebola inteira descascada com os 3 cravinho espetados, os grão de pimenta, a folha de louro, sal e água quente até cobrir o pato.
Deixar cozinhar 20-25 minutos assim que levantar pressão. Desligar e deixar arrefecer e perder a pressão.
Retirar o pato para uma travessa para arrefecer.
Reservar a cebola num prato.
Eliminar a folha de louro, os cravinhos e as pimentas.
Coar o caldo e reservar.
Num tacho colocar um fio de azeite e a cebola reservada picada e a folha de louro.
Deixar alourar 1-2 minutos e juntar o arroz previamente lavado e escorrido.
Saltear o arroz na gordura, em lume médio.
Juntar o tomate, se for o caso (ajuda a dar cor ao arroz) e saltear um pouco com o arroz.
Acrescentar a água de cozer o pato e mexer bem, deixar que o caldo borbulhe.
Assim que estiver a borbulhar, baixar o lume para o mínimo possível e deixar cozinhar o arroz por cerca de 10-12 minutos, dependendo do tipo de arroz usado.
Desligar e deixar arrefecer um pouco o arroz.
Soltar o arroz com um garfo e envolver no pato desfiado.
Colocar o arroz com o pato num tabuleiro ou refratário e alisar a superfície.
Dispor rodelas de chouriço ou linguiça.
Com uma concha regar o arroz com um pouco do caldo reservado.
Levar ao forno até que a superfície fique dourada.
Servir com uma salada de tomate e folhas verdes (rúcula, agrião, canónigos...)
#2 - Procedimento semelhante ao anterior mas em que o tabuleiro foi congelado antes de ir ao forno. Descongelei o arroz e só depois coloquei a linguiça no topo para ir ao forno. Acompanhei com rúcula e rodelas de cenoura roxa.
#3 - Arroz feito com peitos de pato cozidos e congelados no caldo. Não tendo a cebola que cozeu o pato usei cebola crua picada que saltei, no tacho, com o azeite e alguns pedaços de courato de presunto para um sabor extra. Só depois da cebola ter alourado é que acrescentei o arroz para o saltear/envolver na gordura.
Os couratos são depois eliminados do arroz (servem de aperitivo ao chefe :))
Como tinha que dividir por duas porções envolvi o arroz diretamente nos tabuleiros para poder controlar as quantidades. As moelas mantive-as inteiras para as identificar melhor ao servir.
NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Ao cozer o pato ter cuidado de não salgar em demasia a água, pois o caldo vai ser usado;
- Gosto de coar o caldo, quer seja de pato, frango ou peixe para garantir que nenhum pequeno osso ou espinha é mais tarde incorporado no arroz;
- Após reservar o caldo e se este arrefecer e alguma gordura solidificar no topo, usar algumas colheres desta gordura em substituição do azeite para saltear o arroz;
- O arroz não deve cozer em demasia, como se fosse para servir de imediato. É necessário que fique ainda ligeiramente encruado pois ainda acabará de cozer no forno. Não estando totalmente cozido também não se desfaz ao envolver no pato;
- Pode interromper a preparação no final de cozer o arroz. Mais tarde envolve o arroz no pato e dá seguimento para o forno;
- Se sobrar caldo do pato pode ser guardado fechado hermeticamente no frigorífico ou congelado em caixa ou saco, para ser usado mais tarde noutra preparação de carne;
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