quarta-feira, 25 de Junho de 2008

PÃO DE ÁGUA - NO-KNEAD BREAD

Farinha, água, sal e fermento são os ingredientes básicos do alimento mais antigo, o Pão.

Há tempos foi publicada no New York Times uma notícia onde se fazia referência a uma receita minimalista de pão. Pão que se podia fazer em casa, como um mínimo de esforço e que saia bem melhor do que o da maioria das padarias.
Esta receita foi criada pelo Jim Lahey's dono da Sullivan St. Bakery, que pedia nessa entrevista que todos tivessem acesso à receita. Foi chamada de No-Knead Bread, ou seja, Pão não amassado ou não sovado. Todo o processo de amassar/sovar para que se desenvolva o glúten aqui é omitido. E por isso mesmo é necessário tempo, bastante tempo, para que o glúten se desenvolva, sem a sova.

Fazer pão é fácil, mas esta receita é realmente muito fácil e curiosa. Até uma criança de 4 anos conseguiria fazê-la, diz Jim.
Encontrei esta referência no blog da Cris, quando fazia pesquisa bibliográfica para um novo post sobre dicas de pão - tipos de preparação de massas (uso de massa velha, massa azeda...).

A reportagem pode ser vista neste vídeo do New York Times ou em baixo:

É um pão que fica com a crosta tostada e crocante e um miolo macio e aberto. Um pão de água. É assim chamado, por aqui, porque leva uma proporção de 42% de água, o máximo que uma massa de pão pode levar.

Mais ou menos tostado é ao critério de quem o faz. No 1.º usei apenas farinha de trigo para o envolver, no 2.º usei sémola de milho, daí ficar com um ar mais rústico.

A quantidade de fermento que leva é mínima, e não se trabalha, nem se amassa nem se sova a massa.
O único inconveniente, se for, é o tempo, tem de se fazer de um dia para o outro.


[Depois de fazer este pão tantas vezes, comecei a fazer também um de mistura, usando farinha de trigo e centeio - Pão de água de mistura - No-Knead Bread, e alterei um pouco o procedimento, ficando ainda mais simples, não uso o azeite para untar, não uso a sémola para polvilhar e não retiro a massa para a pedra enfarinhada para a dobrar. Conclusão, fica delicioso, com menos trabalho ainda.]

Fiz assim...

PÃO DE ÁGUA - NO-KNEAD BREAD


INGREDIENTES
3 chávenas (430g) de farinha de trigo T65
1½ chávenas (345g) de água
¼ colher (chá) (1g) de fermento seco (só 1g!) / 5g de fermento padeiro fresco
1¼ colher (chá) (10g) de sal

azeite para untar
farinha de trigo, sémola de milho ou farelo de trigo para envolver


PREPARAÇÃO
Numa tigela colocar a farinha, o sal e o fermento seco e misturar. Adicionar a água e mexer à mão ou com uma colher apenas para envolver, 30segundos-1min.. Com um rapa limpa-se, com movimentos verticais de cima para baixo, a tigela, juntando a massa.
Salpica-se com azeite e pincela-se a superfície da massa e os lados da tigela.
Cobre-se com película aderente, ou não, eu prefiro um pano para que fique arejado, e deixa-se em repouso 12-18h.

Retira-se a massa para a pedra enfarinha e dobram-se as extremidades, como se fossem as dobras de um envelope. A massa é molenga, será útil o uso de uma espátula raspadora.
Fica a descansar com as dobras para baixo, 15min..

Tende-se uma bola e coloca-se num pano de cozinha enfarinhado (ou mesmo na pedra), tapado, durante 1-2h.

1/2h antes de terminar de levedar, aquece-se o forno no máximo e coloca-se dentro um pirex com tampa, ou uma panela de ferro ou de barrro/loiça.

Retira-se com cuidado a panela e coloca-se a massa dentro, sem grandes amassos. Põe-se a tampa e deixa-se cozer 30min., retira-se a tampa e deixa-se cozer mais 15-30min..

Retira-se do forno com cuidado e deixa-se arrefecer.


MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- O primeiro pão deixei levedar 18h, o outros 14h, e não achei diferença;
- Quando quente o pão tem uma aroma ácido/azedo, mas que desaparece no fim de frio;
- Assei os 1.ºs num pirex de vidro e o último numa forma aberta, mas fica bem melhor seguindo o procedimento de deixar tapado 30min. no forno;
- Os 1.ºs tapei a massa com película aderente tal como pede a receita original, nos outros já não o fiz e a massa não apresentou o aroma ácido/azedo.

24 comentários:

Manuela disse...

Adorei o vídeo, a receita, e as tuas fotos :)
De facto é tão fácil.
É preciso é ter paciência e esperar, mas entretanto podem-se fazer outras coisas.

ameixa seca disse...

Esse pão tem uma côdea fantástica. Com uma manteiguinha deve ficar um espectáculo.
Queria aproveitar e convidar-te a espreitares o blogue http://intercambioculinario.blogspot.com/
Eu, a Nana e a Axly criamos este blogue de forma a obter um índice de receitas tipicamente Portuguesas e Brasileiras. Gostavamos muito que desses uma espreitada no blogue e que aceitasses formar uma dupla. Depois dizes-me alguma coisa? Agradeço desde já :)

Filipa disse...

Gostei deste pão assim de ar rústico e apetitoso e além disso parece mesmo simples de fazer. O tempo de espera é que é um bocadinho demorado, mas deve valer bem a pena.

beijos

João Filipe Ferreira disse...

sendo eu um "bom garfo" posso dizer q adoreiiii o blog e que voltarei ehehe

Cris disse...

Este pão é show né. Fico feliz que tenha gostado. O azedinho me lembra o pão italiano. Gostei de suas dicas e notas sobre o sabor. Beijos!

Danielle disse...

qual é a temperatura do forno? bjs dani

Pão, Bolos e Cia. disse...

Olá Danielle, pré-aquece-se o forno no máximo e coze a 200ºC.

Obrigado

Esta semana vou publicar a mesma receita, mas com metade em farinha de centeio e que não tiro da taça onde amasso. Em vez de tirar a massa e dar-lhe a volta qwue descrevo, basta mexer com a colher de pão e deixar desscansar o mesmo tempo e depois vazar no pirex quente.

joão paulo disse...

Olá !
adorei a receita, o video do Pão de Agua...delicia!!!Obrigado por divulgá-la !
Gostaria de pedir-lhe uma informação : depois da massa crescida...no momento de assar, posso dividi-la em duas porções...ou devo assar em uma unica porção ?
Obrigado!
Paulo

Catarina disse...

Parabens pelo seu blog e obrigado pelo seu "altruísmo". Tem-me ensinado muito e procuro sempre divulgá-lo quando vem a propósito.
Em relação a esta receita de pão de água, que é fantástica pela sua simplicidade, pedia a sua ajuda no seguinte:
Já a fiz uma vez e, não consegui dobrá-la como um envelope nem tender uma bola pois a massa estava demasiado mole, apesar de o resultado final ter ficado óptimo! O que será necessário para que consiga obter mais "firmeza"?
Obrigada,
Catarina

Pão, Bolos e Cia. disse...

Olá João, uma dose de massa pode ser dividida em dois pães.
Nesta receita de pão de água eu segui a original e no fim de levedar passei para a pedra enfarinhada e dobrei a massa para ela levedar mais 2h. Se quiser dividir a massa é no momento antes de a dobrar para a deixar levedar outra vez. Ou então, com uma faca bem afiada ou utensílio raspador apropriado cortar a massa depois de dobrada e levedada ao meio e transpor para os recipientes.
Mas, na receita que coloquei esta semana, do pão de mistura, achei que não é necessário passar a massa para a pedra e dobrá-la, basta mexe-la com uma colher, dentro da tigela onde foi feita e deixar repousar mais 2h. Aí, na altura de colocar no recipiente quente é só deixar cair uma parte e noutro recipiente o restante (cuidado que a massa fica elástica e pode cair logo no 1º recipiente).

A ideia é, depois de levedada as 2h não fazer grandes movimentos com a massa.

Como costumo fazer sempre o dobro da receita, mantenho a massa sempre toda na tigela e depois divido-a por dois recipientes.

PS. Se vai dividir uma só receita por 2 recipientes, estes não devem ser muito larogs, pois o pão ficará baixo.

Espero ter ajudado e obrigado pela visita.

Pão, Bolos e Cia. disse...

Olá Catarina, obrigado por gostar do blog, faço-o sem qualquer pretensão.

Sobre o pão, como a massa é mole eu dobrava-a levantanto os lados com uma espátula metálica ou raspador de massas (o meu é também metálico).
No entanto, na receita do pão de mistura que publiquei ontem já omiti esta fase de dobragem, pois tanta vez que fiz o pão, experimentei não retirar a massa para a pedra, mas sim mexê-la na própria tigela e deixar repousar mais 2h. Funciona. Depois sai directamente da tigela para o recipiente quente.

Espero ter ajudado, obrigado pelas visitas, afinal sempre há quem leia aquilo que escrevo, lol.

joão paulo disse...

Olá, boa noite !!
Obrigado pela dica sobre a divisão da massa em dois...
Acabei de tirar do forno meu primeiro pão deste tipo !!! lindooooooooooooo...delicioso!!!!!!
Fiz a sua 2a. receita, pondo tbm farinha integral e de centeio, e envolvendo com farelo de trigo.Ficou mesmo delicioso e lindo, rustico como de forno de roça e com sabor de campo!!
Quero agradecer-lhe pela receita que voce passou!!
um abraço!!
J. Paulo
PS : NBão sei como vc se chama...mas...seu blog é uma delicia só !!

Pão, Bolos e Cia. disse...

Ainda que correu tudo bem e que gostaram.
Obrigado

Renato

joão paulo disse...

Oi Renato,
Continuo fazendo a receita desse pão maravilhoso que vc nos passou... Desta ultima vez fiz com tudo integral - farinha de trigo e de centeio...Ficou delicioso...embora um pouco menos, pois me parece que cresceu mesnos que os que levam farinha branca...é isso mesmo?
Se não te incomodo...será que vc tem uma receita de Broa de Fubá? Mas não é daquelas broinhas de fubá com erva doce, nem o pão de fubá que andam mostrando aqui entre as receitas de máquina de pão...é daquelas broas antigas, salgadas , que ficam parecidas com este não sem sovar... Se vc tiver...adoraria conhece-la.
Muito obrigado, e um abraço pra vc !
João Paulo

Pão, Bolos e Cia. disse...

Olá João Paulo, por aqui a broa de fubá é chamada de broa de milho e pode ser feita com farinha de milho amarelo ou branco, ficando a broa com um miolo mais ou menos amarelo. Penso que te referes a um pão mais denso de miolo não elástico, com poros de igual tamanho e relativamente pequenos e de côdea dura e rasgada aquando do assar, certo?
Já tentei fazer na MFP esta broa e saiu +/-, mas ainda não como eu queria, por isso não publiquei. Mas como gosto muito de broa, vou retomar nas experiência e depois digo alguma coisa.
Obrigado.

joão paulo disse...

Caro Renato,
muito obrigado pelas dicas... Fico no aguardo das suas experiencias de broa de milho ! Também continuarei buscando pela net...Se encontrar te mando.
abraço, João Paulo

LINHAS E ENTRELINHAS disse...

ACABEI DE ASSAR O PÃO. FICOU UMA DELÍCIA. SÓ ESTRANHEI QUE AO FAZER A MASSA, COM A QUANTIDADE DE ÁGUA INDICADA NA RECEITA, A MESMA NÃO FICOU MOLE, FICOU UMA FAROFA. AÍ EU ACRESCENTEI UM POUCO DE ÁGUA E DEU CERTO.NO DIA SEGUINTE A MASSA ESTAVA CHEIA DE BOLHAS...o QUE SERÁ QUE ACONTECEU?
SÓ MAIS UMA COISINHA: O PÃO FICA COM UMA C5ROSTA POR FORA E POR DENTRO MEIO EMBORRACHADO?
AÍ VÃO AS FOTOS.

LINHAS E ENTRELINHAS disse...

cCOMO FAÇO PARA POSTAR(ANEXAR) AS FOTOS AQUI???

Pão, Bolos e Cia. disse...

Linhas e Entrelinhas - Com a quantidades indicadas não há razão para que a massa fique tipo farofa. Por ventura houve alguma incorrecção nas medidas. As chávenas indicadas são as americanas, a capacidade é de 240ml, por isso deixei os pesos para evitar dúvidas.

Depois de ser assado, a crosta está estaladiça, mas como é uma massa húmida, a perda do vapor de água durante o arrefecimento contribui para que esta crosta deixe de ser estaladiça e fique mais macia. O interior é de massa esburacada mas elástica, que não esfarela.

Nestes comentário não é possível anexar ficheiros como as fotos, apenas deixar links para elas. Pode enviar para o mail paobolosecia@gmail.com.
Fico à espera das fotos.
:)

Hudson Carneiro disse...

Rapaz, resolvi fazer este pão ontem as 20 hs e só terminei hoje 23 hs,um poucão demorado, mas valeu a pena, pois é gostoso para caramba, a côdea dele então é muito "fantástica"(como escreveu ameixa seca). Fantástico façam e não se arrependerão.

Zuzu Zuza disse...

Eu não tenho recipiente com tampa para cozer o pão. Sabe se funciona colocando um recipiente com água dentro do forno para manter a humidade alta?
Obrigada pela ajuda!

Pão, Bolos e Cia. disse...

Não tendo nenhum pirex com tampa ou panela de cerâmica/barro ou mesmo de ferro, pode usar algo de vidro ou outro material resistente à temperatura do forno e tapar com uma folha de alumínio bem presa ou amarrada com um fio. Pode também usar um prato para por por cima do recipiente.

Fernando Albuquerque disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Pão, Bolos e Cia. disse...

Fernando, ainda bem que saiu bem e que gostou ;)