Já todos conhecem o conceito de fazer bom pão em 5min. por dia -
Artisan Bread in Five Minutes a Day - The discovery that revolutionizes home baking.
No blog
Delícias e Companhia e depois no
As Minhas Receitas, já se havia mostrado o conceito, a massa e o pão.
É uma massa versátil que guardada no frigorífico até 2 semanas, pode ser usada já pronta, é quase tipo
fast food.
No
livro, dos autores Jeff Hertzberg e da Zoë François, os capítulos estão divididos em tipos de pão. O capítulo 5, pg. 26, é dedicado a esta Receita Base. Os restantes capítulos, a pães que utilizam esta mesma receita mas onde se sugerem enriquecimentos, e noutros capítulos, outras massas, mas nunca muito diferentes desta.
Jeff Hertberg é médico no Minnesota e sempre teve uma paixão por fazer pão. Só depois de ter deixado, saudosamente, as padarias rústicas de Nova York, dos anos 60 e 70 é que se dedicou à busca de um método que recriasse o pão da sua juventude.
Zoë François é pasteleira, formadora e consultora na área da restauração no Minnesota. Conheceu Jeff, que a convidou a trabalhar este método inovador e a substanciá-lo quer de conhecimentos técnicos quer de variações noutras massas.
O conceito é mesmo simples: comer bom pão, sem aditivos, todos os dias, com o mínimo trabalho possível. Daí a massa poder ser refrigerada ou mesmo congelada. Ver o
vídeo do
Chicago Tribune ou o
vídeo do
Star Tribune.
Antes, outro método o
No-knead Bread, de Nova York, também foi revolucionário. As massas dos dois são basicamente iguais: os ingredientes são os mesmos, a proporção farinha:água é 6:3 no
No-knead Bread e 6,5:3 no
Artisan Bread e as massas não são amassadas, uma vez que são "massas de água" típicas do "Pão de água".
A diferença entre estas duas sugestões reside na quantidade de fermento. No
No-knead Bread apenas 1 grama e o
Artisan Bread 1,5 colher (sopa) ou seja 14 gramas de fermento biológico seco.
A quantidade de fermento implica que o
No-knead Bread precise de multiplicar as poucas leveduras que tem durante muito tempo, aconselham-se 18h, mas 12h também chegam, e que a massa do
Artisan Bread esteja pronta em 2h.
Se a ideia é fazer pão passadas as 2h, então a massa do
Artisan Bread é aconselhável, se a ideia é a do conceito do próprio
Artisan Bread, refrigerar a massa, então bem se pode reduzir a quantidade de fermento, mesmo que não seja para 1g, mas para 1 colher (sopa) ou mesmo 3/4 colher (sopa) de fermento. No frigorífico as leveduras não gostam de se reproduzir (quem gosta,
anyway) e por isso o levedar fica quase parado. Quase, porque mesmo assim notam-se bolhas largas, ao fim de uns dias, já a quantidade de leveduras é grande!
Outra diferença, ou não, entre o
No-knead Bread e o
Artisan Bread, é na cozedura. O
No-knead Bread coze num recipiente de barro, vidro, ferro... tapado, para que o vapor de água da própria massa ajude a formar uma bela crosta, depois destapa-se a meio do tempo para dourar mais; o
Artisan Bread assa numa laje de terracota (só tenho de granito) e com um tabuleiro com água quente por baixo, para que esta vaporize e forme uma bela crosta. Acho ainda mais simples o recipiente com tampa.
O
No-knead Bread foi uma invenção isolada do Jim Lahey's dono da
Sullivan St. Bakery, o
Artisan Bread tem acompanhamento de livro publicado, com sequela no prelo, e de
blog onde frequentemente Jeff e Zoë criam variações das suas massas de pão. Até uma Caldeirada de Peixe à portuguesa vem no livro e blog onde, dizem os autores, o facto de levar raspa de laranja, torna-a inconfundível e genuinamente portuguesa... sabiam desta ;)
Façam uma receita ou outra, não interessa, mas façam!
As medidas usadas em todo o livro são as,
annoying, inconcebíveis e stressantes, de capacidade (volume), mas os autores já tomaram conta disso e prometem corrigir o conceito numa próxima edição. Usamos unidades de medida para padronizar tudo o que fazemos, seja em cozinha ou não, e estamos no séc. XXI a medir pesos em volumes, voltem os alqueires! Já chegam os tremoços, lol
Cup, ou chávena, varia de volume, entre 200-250ml. O volume métrico é 250ml, mas nos US é geralmente de 240ml.
Farinha: 1 cup (chávena) = 5 oz. (onças) = 141.75g
Água: 1 cup (chávena) = 240ml
Para fazer a massa e mantê-la refrigerada, usar uma caixa ou balde plástico, com tampa e com cerca de 4l de volume.
Quanto à receita base propriamente dita, a farinha usada é a comum, sem fermento, uso a T65, e 6,5 chávenas são +/- 925g, mas como as nossas farinhas são pobres em proteínas, não absorvem muita água. Assim, se for usado 1kg de farinha a massa fica mais moldável.
Outra alteração que fiz foi reduzir a quantidade de sal, o nosso parece-me ser mais intenso.
Fiz assim...
ARTISAN BREAD IN FIVE MINUTES A DAY - MASTER RECIPE / RECEITA BASE
INGREDIENTES
Receita original:
1,5 colher (sopa) de fermento biológico seco
1,5 colher (sopa) de sal grosso
3 chávenas de água
6,5 chávenas de farinha de trigo
Receita alterada:
1 colher (sopa) de fermento biológico seco
1 colher (sopa) de sal grosso
700ml de água
1kg de farinha de trigo T65
PREPARAÇÃO
No recipiente de plástico escolhido (uso de plástico de 6 litros), colocar o fermento, o sal e a água. Mexer ou agitar. Juntar a farinha e mexer no centro, com uma colher de pau, até toda a farinha das bordas ficar incorporada.
Deixar levedar cerca de 2h, tapado, à temperatura ambiente.
A massa está pronta para ser usada, ou pode ir para o frigorífico.
(massa acabada de fazer num recipiente plástico de 6 litros)
(massa no fim de levedar 2h à temperatura ambiente, tapada)
(massa no fim de levedar 2h à temperatura ambiente, tapada)
(massa mantida no frigorífico por 12h)
(massa mantida no frigorífico por 12h)
(massa mantida no frigorífico por 12h)
Quando for para ser usada, polvilhar a superfície da massa com farinha, puxar a quantidade desejada (tamanho de uma toranja) e cortar com uma faca de serra ou tesoura. Colocar numa superfície enfarinhada (aconselha-se usar sémola de milho) e tende-se uma bola amassando o mínimo possível, rodando a massa e virando para baixo as bordas.
Colocar sobre a pedra enfarinhada ou numa pá de forno e deixar levedar 40min. destapada.
Pré-aquecer o forno 20min. antes, a 230ºC, com a base de terracota e o tabuleiro para a água.
Polvilhar o pão com farinha e com uma faca bem afiada fazer uns golpes de decoração (cruz, xadrez, zebra).
Com uma espátula/pá grande levantar o pão e colocar a massa sobre a pedra e juntar 1 chávena de água quente ao tabuleiro quente.
Assar cerca de 30min. a 180-200ºC.
Retirar e deixar arrefecer sobre uma grelha.
NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Em vez de sémola de milho pode ser usada sémola de trigo ou simplesmente farinha;
- No fim de levedar a 2.ª vez deve-se ter o máximo cuidado para que a massa não seja amassada.
