ARTISAN BREAD IN FIVE MINUTES A DAY - MASTER RECIPE / RECEITA BASE

Já todos conhecem o conceito de fazer bom pão em 5min. por dia - Artisan Bread in Five Minutes a Day - The discovery that revolutionizes home baking.
No blog Delícias e Companhia e depois no As Minhas Receitas, já se havia mostrado o conceito, a massa e o pão.

É uma massa versátil que guardada no frigorífico até 2 semanas, pode ser usada já pronta, é quase tipo fast food.

No livro, dos autores Jeff Hertzberg e da Zoë François, os capítulos estão divididos em tipos de pão. O capítulo 5, pg. 26, é dedicado a esta Receita Base. Os restantes capítulos, a pães que utilizam esta mesma receita mas onde se sugerem enriquecimentos, e noutros capítulos, outras massas, mas nunca muito diferentes desta.

Jeff Hertberg é médico no Minnesota e sempre teve uma paixão por fazer pão. Só depois de ter deixado, saudosamente, as padarias rústicas de Nova York, dos anos 60 e 70 é que se dedicou à busca de um método que recriasse o pão da sua juventude.
Zoë François é pasteleira, formadora e consultora na área da restauração no Minnesota. Conheceu Jeff, que a convidou a trabalhar este método inovador e a substanciá-lo quer de conhecimentos técnicos quer de variações noutras massas.

O conceito é mesmo simples: comer bom pão, sem aditivos, todos os dias, com o mínimo trabalho possível. Daí a massa poder ser refrigerada ou mesmo congelada. Ver o vídeo do Chicago Tribune ou o vídeo do Star Tribune.


Antes, outro método o No-knead Bread, de Nova York, também foi revolucionário. As massas dos dois são basicamente iguais: os ingredientes são os mesmos, a proporção farinha:água é 6:3 no No-knead Bread e 6,5:3 no Artisan Bread e as massas não são amassadas, uma vez que são "massas de água" típicas do "Pão de água".
A diferença entre estas duas sugestões reside na quantidade de fermento. No No-knead Bread apenas 1 grama e o Artisan Bread 1,5 colher (sopa) ou seja 14 gramas de fermento biológico seco.
A quantidade de fermento implica que o No-knead Bread precise de multiplicar as poucas leveduras que tem durante muito tempo, aconselham-se 18h, mas 12h também chegam, e que a massa do Artisan Bread esteja pronta em 2h.

Se a ideia é fazer pão passadas as 2h, então a massa do Artisan Bread é aconselhável, se a ideia é a do conceito do próprio Artisan Bread, refrigerar a massa, então bem se pode reduzir a quantidade de fermento, mesmo que não seja para 1g, mas para 1 colher (sopa) ou mesmo 3/4 colher (sopa) de fermento. No frigorífico as leveduras não gostam de se reproduzir (quem gosta, anyway) e por isso o levedar fica quase parado. Quase, porque mesmo assim notam-se bolhas largas, ao fim de uns dias, já a quantidade de leveduras é grande!

Outra diferença, ou não, entre o No-knead Bread e o Artisan Bread, é na cozedura. O No-knead Bread coze num recipiente de barro, vidro, ferro... tapado, para que o vapor de água da própria massa ajude a formar uma bela crosta, depois destapa-se a meio do tempo para dourar mais; o Artisan Bread assa numa laje de terracota (só tenho de granito) e com um tabuleiro com água quente por baixo, para que esta vaporize e forme uma bela crosta. Acho ainda mais simples o recipiente com tampa.

O No-knead Bread foi uma invenção isolada do Jim Lahey's dono da Sullivan St. Bakery, o Artisan Bread tem acompanhamento de livro publicado, com sequela no prelo, e de blog onde frequentemente Jeff e Zoë criam variações das suas massas de pão. Até uma Caldeirada de Peixe à portuguesa vem no livro e blog onde, dizem os autores, o facto de levar raspa de laranja, torna-a inconfundível e genuinamente portuguesa... sabiam desta ;)

Façam uma receita ou outra, não interessa, mas façam!

As medidas usadas em todo o livro são as, annoying, inconcebíveis e stressantes, de capacidade (volume), mas os autores já tomaram conta disso e prometem corrigir o conceito numa próxima edição. Usamos unidades de medida para padronizar tudo o que fazemos, seja em cozinha ou não, e estamos no séc. XXI a medir pesos em volumes, voltem os alqueires! Já chegam os tremoços, lol
Cup, ou chávena, varia de volume, entre 200-250ml. O volume métrico é 250ml, mas nos US é geralmente de 240ml.

Farinha: 1 cup (chávena) = 5 oz. (onças) = 141.75g
Água: 1 cup (chávena) = 240ml

Para fazer a massa e mantê-la refrigerada, usar uma caixa ou balde plástico, com tampa e com cerca de 4l de volume.

Quanto à receita base propriamente dita, a farinha usada é a comum, sem fermento, uso a T65, e 6,5 chávenas são +/- 925g, mas como as nossas farinhas são pobres em proteínas, não absorvem muita água. Assim, se for usado 1kg de farinha a massa fica mais moldável.
Outra alteração que fiz foi reduzir a quantidade de sal, o nosso parece-me ser mais intenso.

Fiz assim...

ARTISAN BREAD IN FIVE MINUTES A DAY - MASTER RECIPE / RECEITA BASE


INGREDIENTES
Receita original:
1,5 colher (sopa) de fermento biológico seco
1,5 colher (sopa) de sal grosso
3 chávenas de água
6,5 chávenas de farinha de trigo

Receita alterada:
1 colher (sopa) de fermento biológico seco
1 colher (sopa) de sal grosso
700ml de água
1kg de farinha de trigo T65

PREPARAÇÃO
No recipiente de plástico escolhido (uso de plástico de 6 litros), colocar o fermento, o sal e a água. Mexer ou agitar. Juntar a farinha e mexer no centro, com uma colher de pau, até toda a farinha das bordas ficar incorporada.
Deixar levedar cerca de 2h, tapado, à temperatura ambiente.
A massa está pronta para ser usada, ou pode ir para o frigorífico.

(massa acabada de fazer num recipiente plástico de 6 litros)

(massa no fim de levedar 2h à temperatura ambiente, tapada)

(massa no fim de levedar 2h à temperatura ambiente, tapada)

(massa mantida no frigorífico por 12h)

(massa mantida no frigorífico por 12h)

(massa mantida no frigorífico por 12h)

Quando for para ser usada, polvilhar a superfície da massa com farinha, puxar a quantidade desejada (tamanho de uma toranja) e cortar com uma faca de serra ou tesoura. Colocar numa superfície enfarinhada (aconselha-se usar sémola de milho) e tende-se uma bola amassando o mínimo possível, rodando a massa e virando para baixo as bordas.
Colocar sobre a pedra enfarinhada ou numa pá de forno e deixar levedar 40min. destapada.

Pré-aquecer o forno 20min. antes, a 230ºC, com a base de terracota e o tabuleiro para a água.

Polvilhar o pão com farinha e com uma faca bem afiada fazer uns golpes de decoração (cruz, xadrez, zebra).
Com uma espátula/pá grande levantar o pão e colocar a massa sobre a pedra e juntar 1 chávena de água quente ao tabuleiro quente.
Assar cerca de 30min. a 180-200ºC.
Retirar e deixar arrefecer sobre uma grelha.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Em vez de sémola de milho pode ser usada sémola de trigo ou simplesmente farinha;
- No fim de levedar a 2.ª vez deve-se ter o máximo cuidado para que a massa não seja amassada.

PÃO DE ÁGUA - NO-KNEAD BREAD

Farinha, água, sal e fermento são os ingredientes básicos do alimento mais antigo, o Pão.

Há tempos foi publicada no New York Times uma notícia onde se fazia referência a uma receita minimalista de pão. Pão que se podia fazer em casa, como um mínimo de esforço e que saia bem melhor do que o da maioria das padarias.
Esta receita foi criada pelo Jim Lahey's dono da Sullivan St. Bakery, que pedia nessa entrevista que todos tivessem acesso à receita. Foi chamada de No-Knead Bread, ou seja, Pão não amassado ou não sovado. Todo o processo de amassar/sovar para que se desenvolva o glúten aqui é omitido. E por isso mesmo é necessário tempo, bastante tempo, para que o glúten se desenvolva, sem a sova.

Fazer pão é fácil, mas esta receita é realmente muito fácil e curiosa. Até uma criança de 4 anos conseguiria fazê-la, diz Jim.
Encontrei esta referência no blog da Cris, quando fazia pesquisa bibliográfica para um novo post sobre dicas de pão - tipos de preparação de massas (uso de massa velha, massa azeda...).

A reportagem pode ser vista neste vídeo do New York Times ou em baixo:

É um pão que fica com a crosta tostada e crocante e um miolo macio e aberto. Um pão de água. É assim chamado, por aqui, porque leva uma proporção de 42% de água, o máximo que uma massa de pão pode levar.

Mais ou menos tostado é ao critério de quem o faz. No 1.º usei apenas farinha de trigo para o envolver, no 2.º usei sémola de milho, daí ficar com um ar mais rústico.

A quantidade de fermento que leva é mínima, e não se trabalha, nem se amassa nem se sova a massa.
O único inconveniente, se for, é o tempo, tem de se fazer de um dia para o outro.


[Depois de fazer este pão tantas vezes, comecei a fazer também um de mistura, usando farinha de trigo e centeio - Pão de água de mistura - No-Knead Bread, e alterei um pouco o procedimento, ficando ainda mais simples, não uso o azeite para untar, não uso a sémola para polvilhar e não retiro a massa para a pedra enfarinhada para a dobrar. Conclusão, fica delicioso, com menos trabalho ainda.]

Fiz assim...

PÃO DE ÁGUA - NO-KNEAD BREAD

INGREDIENTES
3 chávenas (430g) de farinha de trigo T65
1½ chávenas (345g) de água
¼ colher (chá) (1g) de fermento seco (só 1g!) / 5g de fermento padeiro fresco
1¼ colher (chá) (10g) de sal

azeite para untar
farinha de trigo, sémola de milho ou farelo de trigo para envolver

PREPARAÇÃO
Numa tigela colocar a farinha, o sal e o fermento seco e misturar. Adicionar a água e mexer à mão ou com uma colher apenas para envolver, 30segundos-1min.. Com um rapa limpa-se, com movimentos verticais de cima para baixo, a tigela, juntando a massa.
Salpica-se com azeite e pincela-se a superfície da massa e os lados da tigela.
Cobre-se com película aderente, ou não, eu prefiro um pano para que fique arejado, e deixa-se em repouso 12-18h.

Retira-se a massa para a pedra enfarinha e dobram-se as extremidades, como se fossem as dobras de um envelope. A massa é molenga, será útil o uso de uma espátula raspadora.
Fica a descansar com as dobras para baixo, 15min..

Tende-se uma bola e coloca-se num pano de cozinha enfarinhado (ou mesmo na pedra), tapado, durante 1-2h.

1/2h antes de terminar de levedar, aquece-se o forno no máximo e coloca-se dentro um pirex com tampa, ou uma panela de ferro ou de barrro/loiça.

Retira-se com cuidado a panela e coloca-se a massa dentro, sem grandes amassos. Põe-se a tampa e deixa-se cozer 30min., retira-se a tampa e deixa-se cozer mais 15-30min..

Retira-se do forno com cuidado e deixa-se arrefecer.

MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- O primeiro pão deixei levedar 18h, o outros 14h, e não achei diferença;
- Quando quente o pão tem uma aroma ácido/azedo, mas que desaparece no fim de frio;
- Assei os 1.ºs num pirex de vidro e o último numa forma aberta, mas fica bem melhor seguindo o procedimento de deixar tapado 30min. no forno;
- Os 1.ºs tapei a massa com película aderente tal como pede a receita original, nos outros já não o fiz e a massa não apresentou o aroma ácido/azedo.

ARTISAN BREAD NA MFP

Já há tempo tinha assado a massa do No-knead Bread na MFP, mas o resultado, embora bom, não foi superior aquando assado no forno.
Como as massas do No-knead Bread e do Artisan Bread in five minutes a day são parecidas, sendo esta última mais consistente, resolvi experimentar outra vez com uma sobra de massa refrigerada. O resultado foi melhor do que o No-knead Bread, com um senão, a massa do Artisan Bread no forno assa mais depressa.

Assim, aconselho este método se for apenas para assar um pão, pois a MFP é mais económica do que o forno. Em caso de se querer assar dois pães, então o forno acaba por ser mais económico, pois assa durante menos tempo e dois pães em simultâneo.

O pão constinua a manter o miolo elástico e resistente, com poros bem abertos e definidos, típico de um pão de água.
No fim de assar na côdea da base e laterais são visíveis os poros (ver foto) da longa fermentação. A côdea está crocante ainda mas acaba por amolecer, mas para mim é óptimo. Então torrado... Esta é uma vantagem da MFP, pois ao moldar um pão quadrangular permite optimizar o espaço da torradeira/sandwicheira.

Este pão assado na MFP torna-se rápido de fazer, pois a massa já está pronta e refrigerada. Tem vantagem em relação ao Pão ultra-rápido, pois a qualidade é superior. O Pão rápido é bom para comer na hora, enquanto morno, p. e., mas de um dia para o outro fica com o miolo seco e com textura muito fina, esfarelando-se facilmente, devido ao fraco desenvolvimento do glúten, porque é pouco amassado e à baixa fermentação pelo pouco tempo de espera. O Artisan Bread na MFP mantém a maciez e a textura mais grosseira, uma vez que a massa foi levedada durante várias horas/dias.

Pode ser feito apenas com farinha de trigo T65 ou com mistura de farinhas de outros cereais, como o centeio ou com 1 colher (sopa) de farinha de alfarroba, p. e..

Fiz assim...

ARTISAN BREAD NA MFP


INGREDIENTES
+/- 700g de massa da receita base do Artisan Bread
sementes (para a cobertura - opcional)

PREPARAÇÃO
Retirar uma porção de massa do frigorífico e moldá-la repidamente, sem grandes amassos na pedra enfarinhada. Formar uma bola.
Retirar a pá da forma da MFP e ligar a MFP no programa "Assar" durante 5min.. Desligar a MFP e colocar a bola de massa na forma. Se for o caso de quere cobrir com sementes, pulverizar/pincelar um pouco de água/manteiga derretida e espalhar as semente. Fechar a tampa e deixar levedar 20-30min..
Sem abrir a máquina, seleccionar novamente o programa "Assar" deixando prosseguir até ao fim.
Se desejar uma côdea mais escura e mais crocante no fim deste ciclo, deixar assar mais 15min..

Retirar o pão e deixar arrefecer sobre uma grelha.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Fatiar o pão só no fim de frio, se conseguir, lol, com uma faca de serra larga para que as fatias fiquem direitinhas.

PÃO DE ÁGUA

Cada vez mais se faz pão em casa.
Várias são as intenções: reduzir a quantidade de farinha de trigo, de sal ou fermento - produzir um pão mais saudável - integrar frutas secas ou sementes, pelo gosto de o fazer, para manter a mente ocupada, porque se adora o cheiro do pão quente e o sabor deste com manteiga ou porque se está de isolamento social...

Desta vez, não é um pão de fermento natural, de massa azeda (sourbread) [ver pães sourdough], pois a intenção era fazer pizza para o jantar e não haveria tempo para a fermentação lenta. Este pão foi feito, dois dias depois, com a sobra da massa com que se fez pizza. Ao fazer inicialmente a massa dupliquei as quantidades para a ter preparada para o dia seguinte. Usei metade da massa para fazer 3 pizzas grandes e a restante massa ficou no frigorífico, reservada, para ser usada mais tarde. Resultou num pão.

A massa é muito simples, é uma mistura das técnicas das já conhecidas massas de pão sem amassar: No-knead bread [ver pães No-knead bread] e Artisan bread in five minutes a day [ver pães Artisan bread].
É uma massa que não se amassa e por isso não maça :)

Vale a pena ter sempre um pouco desta massa no frigorífico, pelo menos para quem gosta de fazer pão, pizza, focaccia com as coberturas mais diversificadas.

Fiz assim...

PÃO DE ÁGUA

INGREDIENTES
Para 2 pães grandes:
700 ml de água tépida
2 colheres (chá) de fermento biológicos seco
2 colheres (chá) de sal grosso
1 kg de farinha de trigo T65
ou
700 g de farinha de trigo T65
200 g de farinha de trigo integral
100 g de farinha de centeio

PREPARAÇÃO
Numa caixa plástica grande (5 litros) colocar a água morna e diluir o fermento.
Deixar ativar durante uns minutos.
Acrescentar o sal e a(s) farinha(s).
Mexer com a colher de pau até ligar a massa.

Deixar repousar tapado num local morno durante 2h.

Colocar a massa tapada no frigorífico algumas horas até usar.

Quando precisar da massa...
Pré-aquecer o forno a 220/250°C com uma panela de ferro, barro ou vidro no interior (sem a tampa).
Retirar a caixa da massa do frigorífico.
Com a ajuda de uma colher de pau dentro da caixa plástica, dobrar a massa, puxando-a das bordas para o centro, levantando-a com a colher.
Repetir o processo algumas vezes a toda a volta.
Polvilhar a superfície da massa com farinha, retirar metade da massa para cima de papel vegetal polvilhado com farinha.
Tender uma bola afagando a massa de cima para baixo, puxando a massa de cima e fechando em baixo, criando tensão superficial na massa.

Retirar a panela do forno.
Colocar a bola de massa formada juntamente com o papel na panela.
Tapar a panela e levar ao forno 30 minutos a 220°C tapado e mais 15 minutos a 200°C destapado.

Retirar a panela do forno, retirar o pão e deixar arrefecer sobre uma grelha.

(a acompanhar um café numa fatia com doce de abóbora e cenoura e queijo)

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A massa aguenta-se 1 semana no frigorífico, e pode ser usada para pão, pizzas, pão de frigideira, misturar numa massa de waffles...
- Se a intenção é ter uma massa pronta no frigorífico sem a querer usar nos primeiros 2 dias, então pode-se reduzir a quantidade de fermento para metade;
- Não é necessário colocar de início a tampa da panela no forno, não se queimando por distração (palavra de escuteiro!);
- Antes de retirar a panela do forno tenha uma base pronta em cima da mesa para pousar a panela que estará muito quente.

PÃO DE ÁGUA DE MISTURA - NO-KNEAD BREAD

Depois do sucesso do Pão de água, fiz este de mistura. Pão de mistura é o nome vulgar para um pão de massa de trigo e centeio. Usei a receita do Pão de água substituindo metade da farinha de trigo por centeio.
O procedimento que agora faço é ainda mais simples do que no Pão de água. Quem ainda não fez este pão está na hora de experimentar, e não é preciso MFP, aliás, se for assado na MFP não ficará com o mesmo miolo e côdea.

A crosta fina e estaladiça e o miolo aberto, fresco, macio. É um pão muito bom.
Pode ser fatiado e congelado que depois de descongelado não perde a textura.


O tempo de levedar pode assustar: 12-18h, mas cada fatia vale esse tempo. E para além disso é relaxante, ficar sem fazer nada em casa durante 12h a ver a massa crescer, lol. É óbvio que estou a descansar porque o tempo que leva a amassar é 1-2min. e depois a massa fica esquecida num canto da cozinha.
O pão fica como se fosse cozido num forno de lenha. Fica delicioso.

Fiz assim...

PÃO DE ÁGUA DE MISTURA - NO-KNEAD BREAD


INGREDIENTES
1½ chávenas / 215g de farinha de trigo T65
1½ chávenas / 215g de farinha de centeio
1½ chávenas / 345g de água
¼ colher (chá) / 1g de fermento seco (só 1g!) / 5g de fermento padeiro fresco
1¼ colher (chá) / 10g de sal


PREPARAÇÃO
Numa tigela colocar as farinhas, o sal e o fermento seco e misturar. Adicionar a água e mexer à mão ou com uma colher apenas para envolver, 30segundos-1min.. Com um rapa limpa-se, com movimentos verticais de cima para baixo, a tigela, juntando a massa.
Cobre-se com um pano para que fique arejado, e deixa-se em repouso 12-18h.

2h antes de assar, mexe-se a massa, na tigela, com uma colher de pão, ou rapa, para envolver bem e deixa-se repousar tapada, essas 2h.

Aquece-se o forno no máximo e coloca-se dentro um pirex com tampa, ou uma panela de ferro ou de barro/loiça.
Retira-se com cuidado a panela e coloca-se a massa dentro, sem grandes amassos. Põe-se a tampa e deixa-se cozer 30min., retira-se a tampa e deixa-se cozer mais 15-30min..
Retira-se do forno com cuidado e deixa-se arrefecer.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Nunca faço uma receita só, duplico as quantidades e asso 2 pães;
- Uso um pirex redondo com tampa e um oval também com tampa, ambos Marinex.

FONDUE DE QUEIJO

No dia do Pai houve Fondue de Queijo.

O Fondue (fondiu) é um termo francês, que significa fundido, embora a origem desta especialidade seja suíça. Os originais seriam de leite espesso e cremoso, depois a adição do queijo aumentou ainda mais o seu sabor e cremosidade. Hoje aplicamos o termo a várias preparações, como as de óleo ou azeite para carnes (acompanhadas pelos mais variados molhos) ou de caldo para peixes, ou o inconfundível, super-maravilhoso e desconcertante, fondue de chocolate para frutas, onde se inclui o morango, claro.

Usei os queijos típicos para fondue: gruyère e emmental, ou não fossem estes suíços. Mas podem ser usados outros, que não sejam muito duros e que possam derreter. O francês comté (gruyère de Comté) pode substituir em parte o gruyère. Uma parte de mozzarela também. É bom que um destes queijos tenha um sabor ligeiramente forte. O nossa da Ilha combina bem, numa pequena porção.

Sempre que como Fondue de Queijo que história me vem à memória? Astérix e os Helvéticos. Não sei se é o fondue que me lembra o Astérix ou se foi o Astérix e os Helvéticos que me levou a comer e gostar de fondue de queijo. "Oh! Perdi o meu bocadinho de pão..."

In: Astérix entre os Helvéticos, Meribérica/Liber

E para os desastrados que perdem o pão no "caldeirão" há castigo. Tradicionalmente, e se estivéssemos na Suíça, o castigado daria uma volta à cabana, na neve, descalço; poderia ter que dar um beijo na bochecha do seu companheiro da direita. Mais prático, seria ele que lavaria a loiça, arrumaria a mesa... Ou então, tal como na fava do Bolo Rei, que tem de comprar o Bolo no ano seguinte, aqui teria de organizar o próximo fondue. É mais um prazer que um castigo...

Permite um convívio muito animado.
O pão, esse, deve ser variado, e a MFP dá um jeitaço. Com sementes, sem semente, de trigo, milho, centeio, girassol... são inúmeras as hipóteses e sabores.

Usei Pão de àgua de Mistura - No-knead Bread e tostas, mini-tostas.

Fiz assim...

FONDUE DE QUEIJO


INGREDIENTES
200g de queijo emmental
150g queijo gruyère
100ml de vinho branco de qualidade
125ml de leite
1 colher (sopa) de amido de milho
2 dentes de alho
sal fino
pimenta moída
noz moscada moída
1 colher (sopa) de kirsch (aguardente de cereja) ou conhaque (opcional)

PREPARAÇÃO
Numa caçarola levar a ferver metade do leite com o dente de alho. Assim que ferver, desligar e rejeitar o alho.
Juntar ao leite o vinho branco e ao lume acrescentar os queijos bem partidos ou ralados. Mexer bem, para não pegar no fundo.
Dissolver no restante leite o amido e juntar à mistura assim que os queijos estiverem derretidos.
Temperar de sal, pimenta e noz moscada. Se se optar pelo kirsch, adicioná-lo agora.
Deixar fervinhar e transferir para a caçarola do fondue que previamente foi untada com o dente de alho partido.

Acender a lamparina e deixar aquecer lentamente.

Mergulhar os pedaços de pão, espetados num garfo comprido de fondue.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- O amido de milho pode ser dissolvido no vinho ou no leite,
- Adicionar o sal apenas no fim de provar o fondue, pois os queijos podem ser salgados;
- As quantidades dos ingredientes pode variar dependendo do grau de fusão dos queijos.