TARKA DAHL - LENTILHAS COM GENGIBRE À INDIANA

Tarka Dahl (ou Daal ou ainda Dal) é um prato indiano de lentilhas temperado com especiarias.

Há várias receitas de Tarka Dahl, dependendo das regiões da Índia, com cubos de tomate misturados, ervilhas, com batata cozida para esmagada e transformada em puré para engrossar o molho das lentilhas, com cebolas em meias luas no molho de manteiga... esta versão que apresento, embora costume fazer com outras variações de especiarias (tomilho, orégãos...), é a Tarka Dahl da Rachel Allen do programa Easy Meals, com o livro homónimo. Quando vi o episódio, no 24Kitchen, achei curioso porque inclui o molho de manteiga com as especiarias, quando eu costumo incluir as especiarias diretamente na cozedura das lentilhas, e no fim de prontas então adiciono a manteiga, como se fosse num risoto.

Desta receita original apenas acrescentei cebola picada refogada antes de cozer as lentilhas, juntei o açafrão-das-índias para dar uma cor extra às lentilhas e piquei o alho em vez de o laminar, para passar mais despercebido aos menos graúdos. Embora com alterações os sabores são os mesmos.

É um prato bastante rápido, 25min. e está pronto, e bastante saboroso.
Desta vez foi feito para o jantar após a chegada da praia, foi apenas o tempo de um duche ;)

No verão opto pelas lentilhas pouco caldosas, no inverno gosto de um pouco mais de caldo para humedecer o arroz e tornar a refeição mais reconfortante, como nesta Lentilhada - lentilhas com chouriço e ovo escalfados, onde usei a variedade verde das lentilhas.

Gosto de introduzir leguminosas nas refeições e as lentilhas são sempre bem-vindas, talvez por serem pequeninas. As lentilhas são tidas como super-alimentos, ricas em vitaminas, ferro, molibdénio, fibras e proteínas, aliadas a um baixo custo e à sua facilidade de cozinhar. Não precisam de ser demolhadas.
Esta é uma refeição onde as proteínas animais são dispensadas.

Fiz assim...

TARKA DAHL - LENTINHAS COM GENGIBRE À INDIANA

INGREDIENTES
1 cebola média
1 fio de azeite
200g de lentilhas vermelhas cruas
+/- 800ml de água
2cm de gengibre cortado em 4 rodelas
1 folha de louro
1 colher (chá) de açafrão-das-índias (curcuma)
sal q.b.

Molho:
25g de manteiga
5 dentes de alho
2 colher (chá) de sementes de cominhos ou 1 colher (chá) de cominhos moídos
pitada de piri-piri moído
folhas de coentros frescos

PREPARAÇÃO
Num tacho colocar a cebola picada e o fio de azeite.
Cozinhar até a cebola começar a ganhar cor e juntar as lentilhas, o gengibre, a folha de louro, o açafrão-das-índias e cobrir com 2 dedos de água.
Levar a ferver, tapado, cerca de 20min. ou até as lentilhas estarem macias,
Mexer de vez em quando e temperar de sal.
Retirar a folha de louro e as fatias de gengibre.

Enquanto as lentilhas cozem preparar o arroz branco.

Para o molho, numa frigideira derreter a manteiga até espumar.
Colocar os dentes de alho picados ou laminados finamente, os cominhos e o piri-piri.
Deixar alourar o alho, sem ganhar grande cor.

Empratar o arroz no centro do prato e dispor uma porção de lentilhas por cima.
Com uma colher derramar o molho de manteiga e cominhos por cima das lentilhas e arroz.
Distribuir as folhas de coentros por cima.

Rende para 4 pessoas.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A versão original que segui não inclui cebola, mas eu gosto de a incluir no refogado antes de juntar as lentilhas;
- Noutras versões a cebola é cortada em meias-luas e cozinhada na manteiga derretida com as especiarias, antes de juntar o alho, uma vez que este cozinha mais depressa que a cebola;
- Ao cozinhar as lentilhas vermelhas perdem cor, por isso gosto de juntar o açafrão-das-índias para aumentar o contraste com o arroz;
- Se ao cozinhar as lentinhas secarem, acrescentar um pouco mais de água quente;
- Usei cominhos em pós em vez de em grão.

TIRAMISU COM RUM E PASSAS

Para os apreciadores de sobremesas com álcool este tiramisu é fantástico e uma ótima variação do tradicional Tiramisu.
Seja para um aniversário ou para finalizar um jantar de amigos, este tiramisu brilhará.

A receita Rum Raisin Tiramisu é da Ina Garten no episódio Italian Restaurant Food at Home do Barefoot Contessa (no canal Food Network). Na altura achei que seria uma boa sugestão, embora a quantidade de rum me parecesse um pouco exagerada. Pensei logo em fazer a receita substituindo o rum por vinho do porto e as passas por pequenos cubos de chocolate preto ou de leite.
Embora tivesse pensado nessas alterações acabei por fazer a sugestão com as quantidades e ingredientes recomendados. Ainda bem, ficou uma maravilha.

As passas são essenciais, quebram a textura macia do creme e dos bolos humedecidos.
O rum é das bebidas alcóolicas mais usadas na doçaria, nesta sobremesa liga muito bem com as passas e com os biscoitos champanhe, é tem sabor e aroma entre o forte e agressivo whisky e o adocicado e aromático vinho do porto.

Esta receita passou diretamente para os meus doces favoritos.

Fiz assim...

TIRAMISU COM RUM E PASSAS

INGREDIENTES
125 g de passas sem grainha (sultanas)
250 ml de rum escuro (125+125 ml) + 2 colheres (sopa)
6 gemas
100 g de açúcar
500 g de queijo mascarpone
180 ml de sumo de laranja (60+120 ml)
1 1/2 colheres (chá) de extrato de baunilha
1 vagem de baunilha
30 biscoitos champanhe (ladyfingers) ou palitos de la reine
raspas de chocolate (decoração)

PREPARAÇÃO
Numa taça de vidro colocar as passas e as 2 colheres (sopa) de rum. Vedar com película aderente e levar ao microondas 1 minuto na potência máxima. Destapar, mexer com uma colher e deixar arrefecer. (cuidado porque a taça estará muito quente)

Na taça da batedeira bater as gemas com o açúcar, usando o batedor de massas moles, em velocidade alta durante 5 minutos, até que fique espesso e amarelo pálido.
Baixar a velocidade e juntar o mascarpone até ficar uma mistura lisa.
Ainda a baixa velocidade juntar apenas metade da quantidade de rum (125 ml), 1/3 do sumo de laranja (60 ml), o extrato de baunilha e as sementes raspadas da vagem. Bater até que fique homogéneo.

Num prato fundo ou taça colocar o restante rum e o sumo de laranja e molhar cada biscoito champanhe, rapidamente, para que fique humedecidos.

Num pirex (22x30cm) colocar um pouco do creme e sobrepor uma camada de biscoitos humedecidos.
Dispor metade da quantidade de passas e cobrir com metade do creme.
Repetir a camada de biscoitos, passas e por fim o creme.

Tapar com película aderente e levar ao frigorífico de um dia para o outro.

Na hora de servir raspar uma tablete de chocolate meio-amargo ou mesmo de leite, com o descascador de cenouras/batatas de forma a obter raspas.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Ao embeber os biscoitos na mistura de rum e sumo de laranja, passar primeiro a parte dos biscoitos que tem açúcar e só depois as outras faces. Não embeber em demasia, o centro deve ficar seco porque os biscoitos acabam por absorver a humidade do creme, enquanto o doce está no frigorífico;
- O creme de mascarpone ao colocar no pirex parece um pouco líquido, mas no frigorífico vai espessar por ele próprio pelos biscoitos.

HAMBÚRGUERES COM AVEIA E SEMENTES DE GIRASSOL

Parece algo vulgar, rotineiro, mas os hambúrgueres podem tornar-se bem diferentes quando feitos em casa.
No pão ou no prato, é como se queira, mas há melhor que um pouco de carne grelhada dentro dum pedaço de pão?
Nos hambúrgueres caseiros podem ser escolhidas as carnes, com mais ou menos gordura, as ervas e especiarias a usar, legumes, sementes...

Como é um prato do agrado dos mais pequenos, ao introduzir vegetais picados ou ralados, a refeição torna-se mais completa e sem rabugices.

Para além de serem saborosos, do agrado de todos, consegue-se equilibrar os nutrientes, reduzindo a carne, aumentando os vegetais tornando-os mais saudáveis e... económicos.

Não aprecio muito hambúrgueres apenas de porco, mas costumo misturar carne de porco com a de vaca. Nestes hambúrgueres "normais" apenas tempero com sal e pimenta, acrescento um ovo para unir e pão duro ralado para dar consistência e retirar a humidade.
Outras vezes gosto de carnes mais magras, apenas de frango ou peru, com cebola ou cebolinho picados e salsa ou coentros. Com carne de porco uso cebola e pimento vermelho picados e cenoura ralada.
Por vezes, se tenho algum queijo duro no frigorífico, pico e acrescento às carnes e vegetais.
Depois é só grelhar!

Desta vez usei flocos de aveia demolhados, que se tornam mais gelatinosos, para fazer a união da carne, pois não queria usar ovo. Os flocos de aveia também podem ser usados sem demolhar, absorvendo a humidade das carnes.
As sementes ficam crocantes.

Sugiro que agora para o verão, moldem hambúrgueres bem pequenos, mini-hambúrgueres, para que possam ser comidos à mão e "dipados" num molho à escolha. Em vez de 1 hambúrguer por pessoa, fazer 3-4 mini-hambúrgueres. Como a ideia das sementes é acrescentar uma textura crocante, quanto mais pequenos forem maior a superfície que é grelhada.

Geralmente não faço hambúrgueres apenas para uma refeição, faço para congelar, facilitando outra refeição a meio da semana.

Fiz assim...

HAMBÚRGUERES COM AVEIA E SEMENTES DE GIRASSOL

INGREDIENTES
(Para 12 hambúrgueres médio-grandes)
500g de carne de vaca
100g de flocos de aveia
água quente q.b.
150g de sementes de girassol
2 colheres (sopa) de molho inglês (Worcestershire sauce)
sal q.b.
pimenta q.b.

PREPARAÇÃO
Numa taça grande demolhar os flocos de aveia colocando água quente até cobrir os flocos. Deixar repousar 5min..
Acrescentar aos flocos os restantes ingredientes e amassar.
Moldar pequenas bolas e depois achatar, dando a forma de hambúrgueres.
Dispor num prato até terminar de moldar.

Aquecer muito bem uma frigideira antiaderente.
Passar um fio de azeite por cima dos hambúrgueres e espalhar com os dedos.

Levar a grelhar os hambúrgueres com a face untada para baixo, em lume médio.
Virar os hambúrgueres a meio do tempo com uma espátula.

Acompanhar com arroz, batatas fritas, salada ou simplesmente no pão.

Rende 12 hambúrgueres médio-grandes.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Assim que moldar os hambúrgueres pode colocá-los no frigorífico para a refeição seguinte ou dispo-los num saco plástico, afastados um dos outros para poder dobrar o saco e sobrepor os hambúrgueres e congelar;
- Se moldar os mini-hambúrgueres poderá optar também por moldar bolinhas de arroz (usei tipo sushi que é mais fácil de moldar pela goma que tem) para poderem ser comidas à mão.

COBERTURA DE AMÊNDOA E CARAMELO PARA TARTES

Uma cobertura muito rápida de fazer que junta as amêndoas ao caramelo, uma boa combinação.

Esta receita de cobertura é da minha receita de tarte de amêndoas, mas ultimamente tenho-a usado para cobrir bases de tarte já prontas. Estas bases são ótimas para ter em casa, têm uma grande validade, e numa emergência cobrem-se com chantilly e fruta fresca ou, como foi o caso, com amêndoas.

O caramelo ainda quente penetra um pouco na massa da tarte e passado 2h já adquiriu consistência para se poder cortar. Este caramelo não fica duro como o praliné que depois se parte e pica para decoração, adquire consistência de não escorrer mas é macio.

Fiz assim...

COBERTURA DE AMÊNDOA E CARAMELO PARA TARTES

INGREDIENTES
150g de amêndoa em palitos ou 225g de amêndoa inteira
150g de açúcar
150g de manteiga
5 colheres (sopa) de leite

PREPARAÇÃO
Levar a amêndoa, açúcar e manteiga ao lume, num pequeno tacho, mexendo ocasionalmente.
Assim que o caramelo ganhar a cor desejada, castanho mas não muito escuro, retirar do lume e acrescentar o leite.
Mexer com cuidado para não salpicar, apenas até que fique uniforme.

Aplicar logo de seguida como cobertura de uma tarte.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A amêndoa em palitos rende mais que a inteira pelo que 150g chegam para cobrir a tarte, se for amêndoa inteira, como é o caso, acrescentar um pouco mais, 225g chegam;
- Enquanto o caramelo se está a formar convém mexer lentamente para que as amêndoas não queimem em contacto com o fundo do tacho. Mas não convém mexer exageradamente para não açucarar;
- Quando se acrescenta o leite o caramelo escurece um pouco. Costumo acrescentar o leite com o tacho no lava-loiça para que se houver salpicos não suje o fogão.

RISOTTO DE CURGETE E SEITAN

Risotto para todos os efeitos é arroz, mas pelo método de preparação resulta sempre em algo reconfortante.
Resulta num arroz que embora não seja caldoso também não é seco. Os bagos de arroz encontram-se envolvidos no próprio caldo, sem este se desprender do arroz como no nosso tradicional "malandrinho".

Faço outros risottos que também ficam muito saborosos, mas este sem carne ou peixe ficou delicioso. A curgete e mesmo o seitan (que já vem temperado com molho de soja), não têm nenhum aroma em especial, por isso aderem aos sabores introduzidos. O caldo a usar é importante que seja de qualidade ou que se goste do sabor.
O seitan fica com uma textura muito parecida a cogumelos que sejam carnudos.

Embora este prato não seja totalmente vegetariano, pelo uso de queijo, quem quiser pode substituir os queijos usados por alternativas vegan.

Para preparar risotto há que ter em mente algumas regras, que já inclui no Risotto de Camarão, mas que passo a transcrever: "O arroz terá que ser tipo arbóreo, carnaroli, vialone nano ou outro para risotto, deverá ser frito com a gordura inicial, o vinho é usado logo como o 1.º líquido para que o álcool evapore, o caldo/água a ser usado é colocado aos poucos até ser absorvido pelo arroz para que este fique cremoso, o queijo parmesão ralado e a manteiga ficam para o fim e antes os comensais esperarem pelo risotto que o risotto espere para ser servido.". Acrescento desta vez, que o fato de se ir mexendo o arroz faz com que a sua goma se vá largando contribuindo em parte para a suavidade do caldo. Juntar o caldo de uma só vez não tem o mesmo resultado, é importante que o arroz seque, sempre em lume médio, e seja refrescado com o caldo e mexido.

Embora parecido o arroz carolino não trará o mesmo efeito que o arroz para risotto. Este último formará caldo espesso sem abrir como o carolino, o bago continua íntegro.

Já sabemos que pratos de arroz feitos no tacho não podem esperar, pois ou o caldo seca ou o arroz abre demasiado. O risotto também só é acabado assim que estiverem todos na mesa e à espera deste.

Fiz assim...

RISOTTO DE CURGETE E SEITAN

INGREDIENTES
(para 4 pessoas)
1 cebola pequena
1 fio de azeite
1 colher (sopa) de manteiga
250g de arroz para risotto (arbóreo, carnaroli, vialone nano...)
100ml de vinho branco seco (martini por exemplo)
1l de caldo de legumes
250g de seitan
1 curgete média
1 pitada de pimenta preta moída
1 colher (sopa) de manteiga
30g de queijo parmesão ralado
30g de queijo da ilha ralado
15g de queijo roquefort

PREPARAÇÃO
Num tacho colocar a cebola picada finamente e o azeite. Assim que começar a fritar reduzir o lume e acrescentar a manteiga e cozinhar a lentamente sem dourar a cebola.

Juntar o arroz, não lavado, e fritar em lume médio, na gordura da cebola. Envolver bem.

Refrescar com o vinho branco e mexer.
Quando secar um pouco acrescentar um pouco de caldo de legumes. Mexer.
Repetir o procedimento.

Acrescentar o seitan cortado em cubos pequeno e a curgete. Envolver e acrescentar mais caldo.
Como a curgete irá libertar sumo o arroz irá demorar um pouco mais a secar.

Acrescentar um pouco de caldo de legumes. Mexer.
Repetir o procedimento até terminar o caldo e o arroz estiver no ponto.
Temperar com pimenta.
Verificar se o arroz está caldoso e retirar do lume.
Acrescentar a manteiga e os queijos.
Mexer rapidamente e servir.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Ralei a curgete com casca para sobressair alguma cor verde no arroz;
- Introduzi um pouco de queijo roquefort apenas para salientar o aroma dos queijos sem o deixar sobrepor aos restantes aromas;
- É importante que quando o arroz estiver pronto, antes de juntar o queijos e a manteiga, exista caldo, pois os queijos irão secar um pouco o arroz. Se já não tiver caldo, junte um pouco de água quente antes dos queijos;
- Dependendo do caldo e queijos usados é preferível só juntar sal, se necessário, no fim.

GOMAS LIGHT (COM GELATINA E PECTINA)

Algo para fazer com os garotos, para os garotos... e não só.
Sabem bem em qualquer altura, agora que o calor aperta melhor ainda.
Pode ser uma sugestão para levar para a praia ou como foi o caso, para competições desportivas.

São gomas light embora levem açúcar, pois comparadas com as de compra, são muito menos doces. Para além disso, também eliminei o açúcar que geralmente as envolve.

A textura não fica exatamente igual à das gomas, ficam secas, resistentes ao dente, mas não têm a mesma elasticidade das gomas convencionais.

O sabor a fazer é o da gelatina que se quiser usar e é grande a diversidade desde os sabores clássicos: morango, ananás, pêssego e tutti-fruti às mais recentes: laranja, limão, cola, frutos exóticos, maracujá, melão, manga, maçã, framboesa, melancia...
Embora seja fã da gelatina de framboesa, optei pelos sabores de melancia e de ananás.

Fiz assim...

GOMAS LIGHT (COM GELATINA E PECTINA)

INGREDIENTES
200ml de água
7 folhas de gelatina incolor ou 10g de gelatina em pó neutra + 1 folha gelatina incolor
1 saqueta de gelatina em pó do sabor pretendido
30g de açúcar
1 saqueta de pectina em pó (30g de pectigel)

PREPARAÇÃO
Num pequeno tacho colocar a água e as folhas de gelatina para demolhar.
Adicionar os restantes ingrediente e levar ao lume 5min., mexendo mas sem fazer espuma.

Colocar em forminhas de plástico resistente ao calor ou de silicone, em couvetes de gelo ou num pirex largo.

Levar ao frigorífico e passadas 4h já se podem desenformar.

Se quiser, passe por açúcar granulado.

Rende 30 gomas médias-grandes.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Na bimby colocar a água e as folhas de gelatina cortadas com a tesoura. Deixar demolhar 2min., em repouso. Acrescentar os restantes ingredientes e 5min/100º/vel 2. Colocar nas forminhas;
- Se fizer num pirex pode cortar as gomas em cubos, antes de desenformar;
- Embora se aguentem cá fora, gosto de as ter no frigorífico para que fiquem bem frescas;
- Não experimentei, mas fica a sugestão de usar agar-agar em vez da gelatina neutra e pectigel e frutose em vez de açúcar.

SALTEADO DE SALSICHAS FRESCAS COM UVAS

De inspiração num prato italiano Salsicce all'uva onde as salsichas são cozidas e depois acabam de ser cozinhas no forno e geralmente são acompanhado de puré de batata, surge esta versão de prato completo onde não faltam as batatas, mas numa versão salteada e mais fresca.

Uma refeição com sabor e cor de verão!

Elevam-se as salsichas frescas a um patamar merecido. Muitas vezes as salsichas frescas são tidas como alimento de baixa qualidade, não digo que algumas não sejam, até porque acabam por conter um teor de gordura elevado, pois as carnes gordas usadas são mais baratas.
Mas ainda se encontram salsichas frescas de boa qualidade. Aliás, podem ser feitas em casa, combinando carnes picadas de porco ou aves, controlando a proporção de gordura e sal usados e acrescentando ervas ou especiarias para um sabor e aroma que não deixe dívidas à qualidade.

Como aqui em casa há um apaixonado por salsichas frescas, sempre que estas surgem à mesa, a refeição até pode ter vegetais a acompanhar ou um tempero diferente, que são sempre bem-vindas.

Geralmente uso uvas pequenas e brancas, de preferência sem ou com poucas grainhas - elejo as moscatel, mas quando não tenho estas uso qualquer outra, misturando brancas com vermelhas.

O contraste de sabores e texturas é muito bom, o adocicado das uvas, o alecrim que combina bem com carnes de porco e em especial com alguma gordura, a batata que adquire todo o sabor e a frescura do pimento... tudo envolvido num molho espesso obtido com a gordura das salsichas, do vinho e do amido da batata que se vai soltando.

Fiz assim...

SALTEADO DE SALSICHAS FRESCAS COM UVAS

INGREDIENTES
(para 4 pessoas)
6 salsichas frescas
1 fio de azeite
1 haste de alecrim
piri-piri (opcional)
batatas novas pequenas
1 cálice de vinho tinto (chianti, se tiver)
pimento vermelho
tomate cherry e coração de boi
sal
pimenta

salsa ou coentros frescos picados

PREPARAÇÃO
Separar as salsichas umas das outras e com o dedos polegar e indicador apertar a 3-4cm do fim da salsicha e puxar. Obter-se-ão pequenas almôndegas de salsicha, eliminando a tripa da salsicha.
Cozer as batatas em água e sal, com ou sem casca.
Escorrer a água das batatas, retirar a pele se for o caso, e reservar.

Aquecer bem uma frigideira antiaderente de fundo espesso.

Colocar as salsichas na frigideira quente. Deixar cozinhar 1 min, em lume alto, sem as virar. Abanar a frigideira para as rolar. Deixar soltar a gordura da carne.
Quando douradas acrescentar o fio de azeite, as folhas de alecrim picadas e o piri-piri picado, se for o caso.
Acrescentar as batatas e saltear na gordura.
Refrescar com o vinho e agitar a frigideira para ir dourando as batatas e envolver no molho que se forma.
Juntar os pimentos cortados em cubos.
Desligar o lume e juntar os tomates cortados em cubos.
Temperar de sal e pimenta.

Servir de imediato salpicando com as ervas frescas picadas.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- As salsichas frescas que uso são mesmo frescas, não condimentadas, compridas, unidas umas às outras, compradas na secção de talho. As salsichas estilo brasileiras, mais curtas e largas têm uma consistência diferente não sendo as ideias para esta sugestão;
- É conveniente que as salsichas cozinhem de um lado, na frigideira quente, antes de serem viradas, para que ganhem corpo e que não se desfaçam. Não é necessário mexê-las com uma colher de pau, basta apenas ir agitando a frigideira;
- Gosto de usar mais do que um tipo de tomate, maduro mas firme. Os cherry e os de cacho dão aroma e cor e os coração de boi, carnudos são sabor. De qualquer das formas os tomates são para acrescentar no fim, para não cozinharem pois a polpa amolece e irá sobressair a pele que ficará mais rija e desagradável.