PÃO, BOLOS E CIA. NA VISÃO GOURMET 2011

O Pão, Bolos e Cia. aparece em entrevista na revista  Visão Gourmet de 2011.

Acerca da utilização de máquinas de fazer pão - MFP, fui convidado a partilhar a minha opinião acerca deste eletrodoméstico que entrou nas nossas cozinhas e que parece ter ficado, em Pôr as mãos na massa.
Quais as dificuldades sentidas na elaboração de um pão na máquina, quais os pães que mais gosto, quanto tempo se demora a fazer um pão... foram algumas das questões colocadas.

Pormenores e conselhos na utilização da MFP podem ser consultados aqui no blogue, nas dicas seguintes:
- MFP - DICAS 1 - GENERALIDADES SOBRE A MFP
- MFP - DICAS 2 - GENERALIDADES SOBRE FARINHAS
- MFP - DICAS 3 - GENERALIDADES SOBRE FERMENTOS
- MFP - DICAS 4 - GENERALIDADES SOBRE CEREAIS
- MFP - DICAS 5 - GENERALIDADES SOBRE OUTROS INGREDIENTES DA MASSA
- MFP - DICAS 6 - GENERALIDADES SOBRE ACABAMENTOS
- MFP - DICAS 7 - ELABORAÇÃO DA MASSA DE PÃO

MFP - DICAS 7 - ELABORAÇÃO DA MASSA DE PÃO

Se pensarmos que num pão que fazemos em casa colocamos 1 a 2 colheres (chá) de fermento seco, o que equivale a 15-20g do fermento biológico fresco, imaginem a quantidade que uma padaria deve gastar. Pois é, eles não gastam nem metade dessa nossa quantidade prevista. Usam - e usam muito bem - a capacidade de reprodução das leveduras e bactérias contidas no fermento biológico, acrescentando pouco fermento fresco (novo) de cada vez.

Genericamente podem ser tomados 4 formas de elaboração da massa de pão:

1- Normal. Misturando todos os ingredientes para a massa de pão, incluindo o fermento. Esta massa irá levedar e o procedimento é o normal.

2- Esponja. Faz-se uma pré-mistura com parte dos ingredientes da massa final. Água, farinha, fermento e açúcar (se estiver incluído nos ingredientes do pão). Esta pequena quantidade de massa irá fermentar durante 30min.-1h e depois será acrescentada dos restantes ingredientes/quantidades.

3- Massa velha. Retira-se uma pequena bola de massa pronta e guarda-se envolvida em papel vegetal e alumínio, ou película aderente ou mesmo caixa plástica, no frigorífico. Irá ser incluída 1-2 dias mais tarde noutra massa de pão. Aquando da elaboração da nova massa retira-se no final uma porção equivalente à massa velha e guarda-se para a próxima panificação.

4- Isco ou Massa azeda. Prepara-se de propósito uma pequena quantidade de massa, um pouco mais líquida que a de pão, fermenta em frasco aberto e mantém-se num frasco hermético de boca larga, no frigorífico. Antes de retirar uma parte deste isto para ser incluído numa nova massa, mexe-se para envolver e acrescenta-se mais farinha e água para alimentar o isco.

No método da esponja, tenta-se acelerar o processo de fermentação, pois em pouca massa, existe uma grande quantidade de fermento. Tenta-se criar um ambiente muito favorável à fermentação, pelo que a água usada é muitas vezes morna e coloca-se 1-2 colheres (sopa) de açúcar. No entanto, na maior parte dos casos, pouco tempo depois acrescenta-se o resto da massa, pelo que a fermentação é um pouco maior que a tradicional, mas não muito.
Nalguns pães esta esponja fermenta 2h - poolish (para pão francês) e 36h - biga (para pão italiano).

No caso da massa velha e do isco, a fermentação da massa é mais prolongada, pelo que ganhará um sabor mais intenso e característico. Irão acumular-se os produtos da fermentação que para além de gases são também ácidos, como o láctico ou o butírico.
Na prática, o fermento multiplicado, no final de muitas massas tende a ficar menos eficaz, por isso nas padarias se acrescenta uma pequena porção de fermento novo à massa. Em casa, para um pão, podemos usar o processo da massa velha, durante muitos pães sem essa necessidade.

Tem vantagens, na MFP, pois não se usa o açúcar típico para acelerar o processo de fermentação.
A massa velha pode permanecer no frigorífico 2 dias (embrulhada em papel vegetal e por fora com papel de alumínio, deixando algum espaço para expansão), se for para guardar mais tempo pode-se congelar. Para usar, descongelar no dia anterior, no frigorífico e mantê-la à temperatura ambiente 2h.
Para preparar de propósito a massa velha, pode usar: 1/2 colher (chá) de fermento biológico seco, 4 colheres (sopa) de água e 100g de farinha. Dissolver o fermento na água, juntar a farinha, formar uma bola de massa e amassar bem, na pedra enfarinhada, durante 10min.. Deixar levedar à temperatura ambiente no mínimo 3h. Se quisermos usar logo esta massa, basta dividir a meio e incluir uma parte na nova massa, guardando a restante no frigorífico. Se não for usada nenhuma guarda-se a totalidade no frigorífico para mais tarde.

No caso do isco, este fica a fermentar num frasco largo, apenas tapado com um pano, durante 48h-5dias, sendo usado de imediato ou refrigerado no frigorífico até 2 semanas. Sempre que se usa parte do isco e se alimenta com quantidade equivalente de farinha e água, este deve fermentar novamente apenas tapado com um pano durante 12-24h.

Nas padarias, ao utilizarem-se estes métodos, o pão produzido terá um sabor próprio e que não se consegue imitar. Chamar-se-á a este pão, e com toda a razão de o ser - Pão da casa, ou Pão caseiro. É como se cada padaria houvesse um aviário, neste caso não de aves, nem sequer animais, mas sim de leveduras (fungos) e bactérias. Cada uma produz o seu próprio fermento.
Poupa-se fermento e ganha-se sabor, tempo e clientela.

Ver também as outras Dicas de MFP.

MFP - DICAS 6 - GENERALIDADES SOBRE ACABAMENTOS

ACABAMENTOS
- O pão ficará mais bonito se levar um cobertura.

- Este acabamento pode ser doce, salgado, apenas para dar brilho ou indicar um dos ingredientes da massa.

- Se o pão for doce combina com uma cobertura doce e se for salgado com uma que não seja doce, mas fica ao critério de cada um.

- Os acabamentos podem ser feitos durante a cozedura do pão, ou quando se retira da forma, ainda bem quente.

- Sugiro antes de a massa começar a cozer, abrir rapidamente a tampa da MFP e pincelar (pincel de silicone é o ideal) com um ovo batido, ou apenas a gema. Ao assar, esta cobertura escurece ficando dourada típica de um pão de leite.

- No fim de pincelar com ovo pode ser acrescentado:

- flocos de aveia, trigo, centeio ou farelo de trigo (ver Dicas 4)
- sementes de papoila, abóbora, girassol ou outras
- sal grosso (côdea salgada e crocante)
- açúcar granulado (côdea doce e crocante)
- côco ralado
- queijo ralado (cuidado para este não chegar às bordas da forma, derreter e queimar)
- farinha de trigo e em especial sémola de trigo ou milho (ficará crocante)
- ervas aromáticas
- caril, colorau (paprica) ou apenas açafrão (que só dará a cor) misturado com o ovo

- Sempre que se acrescenta um elemento sólido à superfície do pão, convém calcá-lo um pouco para este aderir melhor ao unto.

- Se esse elemento for fino, pode-se usar um pequeno passador para o distribuir de forma homogénea na superfície.

- O pão pode ser apenas pincelado com água, antes de assar, ficando com uma côdea mais estaladiça, ou mesmo durante a cozedura no forno (ver Dicas 5)

- Depois de assado e ainda bem quente, pincelá-lo com alguma manteiga (amolecerá a côdea) ou com uma calda de açúcar.

MFP - DICAS 5 - GENERALIDADES SOBRE OUTROS INGREDIENTES DA MASSA

LÍQUIDOS
- A massa de pão leva tradicionalmente água. No entanto, esta pode ser substituída por leite, coalhada (leite talhado com sumo de limão ou vinagre), iogurte, cerveja ou sumos ou purés de fruta.
- As leveduras do fermento estão "adormecidas", precisam de rehidratar o seu citoplasma. Qualquer destes líquidos tem essa capacidade. Os líquidos doces acabam por fornecer alimento também às leveduras.
- Não há melhor do que experimentar uma mesma massa fazendo variações no tipo de líquido para sentirmos a diferença e ver de qual gostamos mais.
- Os sumos de citrinos (laranja geralmente) acidificam um pouco a massa e o sabor final. Pode ser usado sumo obtido em centrifugadora (maçã, pêra, alho francês...) ou apenas o puré dos frutos ou legumes (para aproveitamento de talos de couve ou alface, por exemplo, ricos em vitaminas e fibras), crus ou cozidos, triturados com a varinha mágica ou liquidificador.
- Usando leite a massa fica mais nutritiva e macia. Mais macia fica se for usado leite em pó.
- Massa muito seca, resulta em pão muito denso.
- O ponto da massa deve ser corrigido durante o amassar, sendo um passo muito importante para o sucesso do pão.

GORDURA
- Pode ser usada margarina, manteiga, óleo, banha de porco, azeite ou natas.
- A gordura também amacia a massa e o pão desidrata menos com o tempo.

AÇÚCAR
- O açúcar permite que as leveduras fermentem mais a massa. Alguns sumos fornecem açúcar, pelo que deve ser contabilizado o açúcar destes.
- Em excesso, a massa abate quando coze (ver Dicas 3).
- A cor da côdea é muito influenciada pela quantidade de açúcar, ficando mais escura.
- Pode ser usado o branco, amarelo ou mascavado (claro ou escuro).
- O mel tem efeito semelhante e dá o seu sabor característico. Combina com farinhas integrais.

MELHORADOR
- O melhorador é uma mistura de vários produtos secos, semelhante a fermento químico em pó.
- A função é melhorar a textura, amacia o pão, tornando-o macio durante mais tempo. Algumas marcas melhoram ainda o sabor.
- Pode-se substituir o melhorador por alguns produtos, que também fazem parte do melhorador, experimente adicionar: glúten de trigo, fermento royal, vinagre ou sumo de limão entre outros.

OUTROS
- Ovos, fazem uma ligação da farinha, obtém-se uma textura tipo bolo. Podem ser usados quer em pães salgados quer em pães doces.
- Fruta, em cubos, durante o 2.º amassar. Combinam se usados também em sumo ou puré, ou apenas para enriquecer a massa (ver pão de maçã e canela). Algumas frutas combinam bem com especiarias em pó, p.e. maçã e canela, banana e cardamomo.
- Especiarias em pó e ervas frescas picadas fornecem ao pão um aroma e sabor fantásticos. Alho esmagado (no almofariz) e manjericão fresco cortado, salsa, coentros, orégãos secos...
- Queijo ralado, dos mais variados tipos. Convém que seja usada pequena quantidade para que a massa não fique enqueijada. Os queijos com sabores intensos são preferíveis pois, colocam-se em pequena quantidade. Com requeijão fica também bem, reduz-se um pouco na quantidade de líquido, e combina-se com alho esmagado e ervas frescas.
- Chocolate é óptimo. Adicionado em cubos no 2.º amassar, vai derreter e fica em pepitas. Combina muito bem com puré de banana num pão ligeiramente doce. Usado em pó, transforma o pão em bolo. [A farinha de alfarroba (Dicas 2) fornece sabor de chocolate sem açúcar - bom para pães diet]
- Frutos secos/desidratados. Nozes, avelãs, amêndoa, coco ralado, frutas cristalizadas ou desidratadas.
- Sementes e cereais (ver Dicas 4) fornecem nutrientes, vitaminas e fibras à massa, para além de conferirem uma textura diferente.

- Em qualquer caso, deve ter-se atenção à proporção dos líquidos/purés ou outras adições que liquefazem ou secam a massa. Como todas estas alterações são feitas no início da massa deve-se ter atenção ao ponto da massa durante o amassar e corrige-se com uma colher de farinha ou de água.
- Os acrescentos sólidos são adicionados no 2.º amassar para não interferirem com o glúten e também não se esmagarem em demasia.

MFP - DICAS 4 - GENERALIDADES SOBRE CEREAIS

CEREAIS
- Os cereias podem-se apresentar em 3 formas: moídas em farinha (ver Dicas 2), esmagados em flocos ou inteiros na forma de semente.

- Os flocos e as sementes devem ser misturadas na massa, durante o 2.º amassar (quando já passou 1h), para não interferirem na formação da rede do glúten durante o amassar e descanso da massa. Mas se programarmos a MFP e esta não possuir um sistema de distribuição das sementes, colocam-se logo de início, também não irá fazer muito mal.

- Uso as seguintes sementes: linhaça dourada, linhaça castanha (mais barata que a dourada e sobressai mais no pão), sésamo branco, sésamo preto, girassol, abóbora, papoila e luzerna/alfafa.

- Quanto aos flocos uso: aveia, trigo, centeio, ou mistura muesli.

- Nunca usei os flocos de arroz, mas já estão na prateleira para ver o que fazer com eles. Acho que os tenho de hidratar ou cozer antes, não sei.

- Para 600g de farinhas uso 150g de sementes e flocos.

- Quando a massa está a levedar, pode-se, rapidamente, colocar sementes húmidas em cima da massa, para que o pão fique mais bonito e quando servido se identifique do que é. Para mais coberturas ver Dicas 6).

MFP - DICAS 3 - GENERALIDADES SOBRE FERMENTOS

FERMENTOS
- Há pão sem fermento mas esses são especiais, não crescem, o normal, o nosso tradicional tem fermento.

- Os fermentos podem ser biológicos ou químicos.

- Os fermentos biológicos podem ser frescos (o fermento padeiro) ou secos, e estes podem ser granulados (Fermipan, Ramazotti, Vahiné - não gosto deste!...) ou mais finos, os superactivos ou instantanêos.
- O fresco deve ser dissolvido, previamente, em água - morna de preferência - antes de juntar à farinha, por isso é indicado para a MFP apenas quando não programámos a máquina.
- Os secos são adicionados à farinha sem precisar de dissolução prévia. São por isso muito utilizados na MFP quando se programa para esta começar algumas horas depois, ou não.
- O superactivo é mais concentrado, é necessário em menor quantidade de fermento.

- Os fermentos biológicos, quer fresco ou seco, são constituídos por leveduras (fungos microscópicos, do grupo dos cogumelos e bolores, sem os serem), são por isso entidades vivas. Como tal, têm um limite de condições de sobrevivência, reproduzem-se entre os 35-37ºC, por isso não podemos usar água quente para o dissolver, se não as leveduras morrem. As leveduras gostam deste ambiente quente, assim, colocamos as massas a levedar em locais quentes, ou com uma manta por cima, sem correntes de ar.
As leveduras usam a glicose (açúcar) que é produzida a partir do amido da farinha, para obterem energia. Isto é, consomem glicose e produzem energia para a sua reprodução, bem como etanol (álcool etílico) e CO2 ou em condições arejadas (com oxigénio - este processo é desiganado por respiração aeróbia ao invés de fermentação), apenas CO2 (nestas condições a taxa de reprodução é bastante superior). Em qualquer dos casos parte da energia da glicose é desperdiçada em calor, o que aquece a massa.

- Uma massa leveda em resultado deste processo de fermentação (ou respiração) porque é produzido o gás CO2 que fica retido na massa, se a farinha usada contiver glúten - ver Dicas 2, o que torna a massa elástica e não quebradiça. Se o fermento for químico, também se forma CO2, da reacção dos seus ingredientes com a água que a massa leva. Se a massa for amassada depois de levedada, o CO2 é libertado e a massa abate. É necessário deixar levedar novamente a massa depois de tender os pães. A massa depois de assada não abate e apresenta poros (formados pelo CO2) porque o glúten é uma proteína que distende ao levedar e depois de cozida não encolhe.

- Não há que preocupar, depois da massa levedada e cozida, ninguém fica embriagado pelo álcool, este evapora no cozimento e as leveduras morrem (coitadas!).

- É fácil de perceber que se uma massa levar algum açúcar, esta leveda mais e mais depressa, pois existe glicose disponível desde o início (não é necessário estar à espera que o amido se quebre em glicoses).
- O sal, por outro lado, faz diminuir a fermentação.

- Quando se faz pão, há diferentes factores que afectam o processo de levedar: quantidade de fermento, quantidade de açúcar, quantidade de sal, quantidade de glúten da farinha usada, temperatura em que a massa é colocada e quantidade de água.
- Na MFP depois de amassar não se deve abrir a tampa para que se mantenha a temperatura e humidade no interior e a massa levede e asse sem contratempos.

- Se a massa levedou bem e até bateu no vidro da tampa e depois de cozer o pão abateu e fica com uma cratera no centro, provavelmente a massa tinha: água a mais (deveria ter sido corrigido quando esta estava a amassar - ver Dicas 2), fermento a mais (provavelmente o pão saberá a fermento, para a próxima reduz-se a quantidade), açúcar a mais (reduzir a quantidade), sal a menos (aumentar o sal ou diminuir o fermento), abriu-se a tampa da MFP e a temperatura baixou.
Se nenhum destas soluções serve, então muda-se de marca de farinha, provavelmente é pobre em glúten, e se é, pode-se sempre acrescentar à farinha uma colher (sopa) de glúten.

- O clima e o tempo influencia a fermentação.

- Quando me iniciei na MFP usava sempre o fermento biológico seco. Depois comecei a usar o fresco, gosto mais, é mais barato (300% mais barato que o seco), o pão fica diferente e para além disso gosto do cheiro do fermento padeiro e de o desfazer com os dedos para dentro de água.

- O fermento padeiro conserva-se no frigorífico durante 1 semana, num saco, na porta. Pode-se congelar durante meses. Compro 0.5kg de fermento de cada vez (foto anterior), coloco-o num saco plástico, parto-o em 5-6 bocados grandes e congelo. Uma vez por semana retiro um desses cubos e fica no frigorífico para ser gasto durante a semana.

- 11g de fermento biológico seco (1 saqueta) equivale a 40g do fermento fresco. Geralmente para uma receita que leve 600g de farinhas e peça 1 e 1/2 de fermento seco, uso a equivalência de 15-20g de fermento fresco.

- O fermento químico pode ser usado em conjunto com o padeiro, poe exemplo, no programa ultra-rápido. É fundamental nas receitas de bolos, no programa de bolos.

MFP - DICAS 2 - GENERALIDADES SOBRE FARINHAS

FARINHAS
- A farinha é o ingrediente principal de um pão, por isso a escolha da farinha é muito importante.
- As farinhas ideais são as farinhas sem fermento.
- Se provierem de um moinho tradicional a diferença na qualidade é abismal.

- Quanto mais grossa a moagem melhor. Elas são classificadas pela semente ou fruto que lhe dá origem e pela grau de moagem/peneiração. Quanto maior o número da farinha mais grossa ela é, mais componentes da semente ela tem. A farinha T55 (tipo 55) é boa para pão, mas a T65 é melhor pois é mais grosseira.

- O normal é encontrarmos à venda sacos de 0.5kg, 1kg ou 5kg.

- O trigo é o cereal mais usado no fabrico de pães.
- A semente de trigo origina 3 utilizações: farelo (tegumento da semente - 13% do grão); gérmen (embrião da semente - 2% do grão) e a farinha branca (endosperma da semente - 85% do grão, com proteínas e amido). Pode-se comprar farelo de trigo ou de outro, gérmen de trigo e a farinha propriamente dita.

- Há farinhas pobres ou mesmo sem glúten. A farinha de trigo é a mais completa, pois possui muito glúten que permite a elasticidade da massa na fermentação (pois a rede que estas proteínas - glutanina e gliadina - constituintes do glúten, formam, retém o CO2 libertado pelas leveduras) e que não abata durante a cozedura, mas outras farinhas podem ser usadas. O ideal é uma mistura entre elas.

- O glúten desenvolve-se com o amassar. Esta fase é importante.
- Se a farinha não tem glúten, como as integrais ou a de milho, o pão não cresce e esfarela. Convém acrescentar uma colher (sopa) ou mais, depende da farinha usada, de glúten de trigo (vende-se nas ervanárias ou dietéticas - com este glúten faz-se também o famoso tofu).

- A farinha simples não tem o farelo, este existe em separado ou nas farinhas integrais, que como o próprio nome indica, são moídas na íntegra, incluindo por isso o farelo.

TIPOS DE FARINHAS E DERIVADOS A USAR NO PÃO
- Farinha de trigo T55 (super-fina), T65 (fina), T80/T110 (semi-integral), T150 (integral)
- Farinha de trigo espelta
- Farinha de trigo sarraceno
- Farinha de milho branco ou amarelo
- Farinha de centeio T70
- Farinha de aveia
- Farinha de alfarroba
- Farinha de soja
- Farinha de arroz
- Farinha de grão
- Farinha de cevada
- Sémolas de trigo, milho branco ou amarelo...
- Farelos de trigo, aveia...
- Flocos de aveia, trigo, centeio, arroz...
- Glúten de trigo
- Malte
- Levedura de cerveja

- Convém que a mistura elaborada tenha glúten suficiente, isso só saberemos com a experiência. Quando se usa o trigo como metade das farinhas, tudo bem, quando o trigo está em minoria então acrescenta-se um pouco (1-2 colheres de glúten de trigo).

- Existem misturas de farinhas já com fermento, sal e outros, empacotadas e à venda. Os pães saem bem. Pode ser sempre um recurso, mas a ideia de fazer pão em casa é criarmos nós próprios a mistura ideal. Nestas misturas, como as do Lidl (gosto muito da de girassol, multicereais e integral, as outras nem por isso), misturo metade do pacote, 500g, com 200g de farinha de trigo, a água acrescento proporcionalmente.

- A mistura de 20% de sémola de trigo ou milho com 80% de farinha de trigo resulta numa massa mais aberta. Há que experimentar esta combinação para depois se dizer que se gosta mais ou menos.

IMPORTANTE!
- Enquanto a MFP amassa pode-se ter a tampa aberta e ver todo o processo. O ideal é a massa formar uma bola que não cole nas paredes da forma (ver foto da Dica 1). Se for necessário polvilha-se a massa com uma colher (sopa) de farinha ou mais, ou adiciona-se uma colher (sobremesa) de água. Com uma espátula plástica ou de silicone pode-se limpar os cantos da forma, facilitando o processo de amassar. Gosto de tocar na massa com os dedos e ver se ela agarra, se agarrar adiciono farinha. A massa também não deve ficar muito seca. A experiência vai ajudar. Muitas vezes, depois do primeiro amassar, para fazer o gosto ao dedo e ao nariz, tiro a massa para a pedra e amasso um pouco à mão.

MFP - DICAS 1 - GENERALIDADES SOBRE A MFP

Fazer pão em casa tornou-se hoje uma tarefa rotineira, tal como se fritam batatas também se faz pão na MFP.

Não se engane ninguém, os pães da MFP não ficam iguais aos comprados na padaria. Primeiro o formato, se for assado na forma da máquina fica rectangular e depois a textura e sabor. As farinhas usadas nas panificadoras são diferentes, são acrescentados melhoradores, de sabor, textura, maciez... gorduras, etc., etc.. A MFP faz pães diferentes, não há nenhum em continuar a comprar pão na padaria, ocasiões diferentes pedem pães diferentes. A vantagem da MFP é podermos fazer o pão em casa, sempre que quisermos e com aquilo que quisermos. Sabemos o que levou, e acima de tudo que foi feito por nós (mesmo que não sai maravilhoso), e isso tem preço?

A MFP - Máquina de Fazer Pão

As MFP podem ser muito diferentes no seu design externo, mas o interior parece clonado e mesmo que sejam diferentes, o funcionamento é igual e os programas também.

Quando se começa com este novo hobbie os primeiros pães são um tijolo que só apetece atirar pela janela (coitado daquele que for a passar). Depois passa a novidade e deixa-se de fazer pão. Mas depressa nos apercebemos que o que nos apetece mesmo é fazer pão em casa. Seja pelo simples acto de o fazer, ou ver fazer, misturar, cheirar, vê-lo cozer ou saboreá-lo, acaba por se tornar rotina. Hoje a MFP é um electrodoméstico tão usado e versátil como o jarro eléctrico para a água quente ou o microondas, já ninguém passa sem eles. No início é estranho depois entranha-se.

Quando comecei a fazer pão em casa, ainda não se falava muito nisso, hoje estamos em pleno boom da MFP. O manual de instruções da minha máquina é horrível as sugestões de receitas são pavorosas, por isso os primeiros pães foram um Deus nos ajude. Não quer dizer que hoje saiam todos muito bem, se mantiver a receita sim, mas quem é que quer MFP para fazer sempre o mesmo pão, e mesmo que isso fosse possível, acabaríamos por reinventar a receita habitué.

Para quem começa nestas lides panificadoras há que ter em atenção alguns aspectos. As dicas que aqui deixarei serão pontos de partida para um novo conhecimento, serão aprofundadas pela experiência e gosto de cada um.


Programas da MFP

A MFP possui vários programas, que convém que sejam experimentados com a mesma massa, para se ver a diferença final.
Nalguns programas pode-se regular: a cor da côdea (clara, média e escura) e a quantidade de massa (pães pequenos ou grandes).

- programas "rápido" e "ultrarápido" servem para fazer pães que levam fermentos químicos (tipo royal, bicarbonato de sódio, cremor tártaro...), já que não levedam a massa.

- programa "sandes", que eu uso muito, é semelhante ao normal mas deixa a côdea mais fina (tipo pão de forma de compra).

- programa de "pão francês" ou "pão branco" deixa a crosta mais estaladiça. Para obter pão mais semelhante ao francês - como as baguetes / cacete, é preferível amassar e levedar na máquina e assar no forno bem quente, pulverizando o forno com água.

- programa "amassar" ou "massa" ou "dough" é muito útil, podemos fazer a mistura de qualquer massa, de pizza, focaccia, bôla... ou de pão, ou de outra coisa qualquer que necessite de ser amassado e levedado ou não, retirar no final do programa de 1h30min., moldar essa massa e prosseguir com a receita. Poupa tempo no amassar e temos a garantia que sai levedada, pois a MFP aquece até 37ºC para que as leveduras façam o seu trabalho. Assim, já se pode fazer pães individuais ou com formatos diversificados, assando depois no forno. É importante que depois de tender a massa esta fique a descansar cerca de 30min.-1h, já no tabuleiro de ir ao forno, polvilhada e coberta com um pano limpo, em local que não seja frio. Esta última fermentação é importante para que o pão não fique denso.

- programa "pão doce" faz com que a côdea não fique escura nestas massas que levam mais açúcar.

- programa "doce e geleia" aquece muito e faz doces e geleias sem salpicos no fogão e sem necessidade de se andar a mexer com a colher de pau.

- programa "massa" ou "pasta", é diferente do amassar, embora amasse. Serve para fazer massa para ser cortada em esparguete, raviolis, lasanha... Apenas amassa a farinha e os ovos para depois se esticar. Não leveda e por isso não serve para pão. Apenas algumas MFP têm este programa.

Qualquer que seja o programa onde se cozeu o pão, deve-se retirar o pão de dentro da forma (cuidado que está quente) e deixar arrefecer em grelha. Se ficar dentro da forma a côdea vai ficar molhada e sem graça. Por isso as máquinas no fim do programa, continuam quentes até serem desligadas, porque nem sempre estamos junto a elas quando o programa acaba, e assim evita-se que a côdea fique húmida.

Para fazer pães recheados, dependendo o recheio pode-se acrescentar apenas no soar do bip, pois assim não se esmagam desde o início do amassar.

Para fazer pães entrançados ou recheados, retira-se a massa da máquina depois do 2.º amassar e não se desliga a MFP. Estende-se com o rolo numa superfície enfarinhada, recheia-se, enrola-se e coloca-se novamente na forma.

Aspectos a ter em conta (próximas mensagens):
- farinhas
- fermentos
- cereais/sementes
- líquidos/açúcar/melhorador/gorduras
- acabamento.