ARROZ PRIMAVERA - ARROZ DE AÇAFRÃO-DAS-ÍNDIAS COM MILHO, ERVILHAS E CENOURA

A primavera está aí, embora envergonhada, mas a luz e os aromas denunciam-na.
Este arroz foi inspirado nas cores dos campos do Lis, que já estão por aí floridos. Se há anos em que as margaridas brancas com centro amarelo dominam, este ano tenho encontrado os campos bem mais amarelos.
Por isso, hoje sai um arroz amarelo pintalgado de verde e laranja. Bem bonito, para dar ainda mais cor ao prato, à refeição e à vida :)

Não é que este arroz tenha segredo, mas aproveito para aqui deixar as quantidades já que muitos me perguntam como deixo o arroz branco solto. A maneira de fazer o arroz branco é igual a esta, apenas acrescentei um pouco de açafrão e os legumes.
Não há grandes truques, apenas lavo o arroz, o deixo fritar um pouco no azeite até secar e cozo-o em calor mínimo sem o mexer.
Aqui por casa, o arroz branco simples é sempre o de maior sucesso. E tem grandes vantagens, pois guardado no frigorífico, permite ser aquecido continuando como no primeiro dia. mas pode vestir nova roupa, acrescentando ervilhas cozidas e pequenos cubos de fiambre e ovo mexido, transforma-se em arroz chao chao, pode ser aquecido apenas com um pouco de manteiga ou com queijo para derreter, ser usado num empadão...
Como há apreciadores de arroz com passas, disponho algumas passas sobre metade do arroz enquanto está a cozer e assim agrada a todos.

90% do arroz que uso é carolino, nacional, parte dele integral. Já o arroz agulha, basmati e arboreo ou carnaroli são usados apenas em pratos específicos como caril e risotto.

Ervilhas e cenouras nunca agradam, mas como acompanhavam uns panados de peru, nada restou no prato. Tenha sido dos panados ou da cor do arroz o importante é que alguns legumes foram consumidos.

Fiz assim...

ARROZ PRIMAVERA - ARROZ DE AÇAFRÃO COM MILHO, ERVILHAS E CENOURA

INGREDIENTES
2 medidas de arroz carolino
3,5 medidas de água quente
azeite ou óleo
1/2 cebola média/pequena
2 dentes de alho
sal
1 colher (chá) de açafrão-das-índias ou curcuma
1 cenoura
ervilhas congeladas
milho congelado

PREPARAÇÃO
Descascar e cortar a cenouras em lâminas e depois em cubos pequenos.
Picar finamente a cebola e os alhos.

Num tacho médio aquecer azeite que cubra ligeiramente o fundo.
Colocar a cebola e deixar cozinhar em lume médio até que fique murcha e levemente transparente.
Acrescentar a cenoura e continuar a saltear.
Juntar o arroz lavado e deixar fritar mexendo sempre.
Quando começar a agarrar ao fundo juntar os alhos picados e o açafrão.
Acrescentar a água e mexer bem.
Acrescentar as ervilhas e o milho e tempere com sal.

Diminuir o lume para o mínimo e tapar.
Deixar cozinhar 12 minutos, mas no final de 10 minutos com um garfo provar alguns bagos para ver a consistência.
Desligar e deixar mais 5 minutos tapado.

Desmanchar o arroz com o garfo ainda quente e deixar tapado até o servir com uma colher.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Não exagerar na cebola usada, quando em demasia o arroz não fica solto. Se não tiver cebola não haverá grande problema, desde que use os alhos picados;
- Os alhos não devem ganhar cor, por isso, apenas os acrescento quando a cebola estiver pronta;
- Durante a cozedura não mexer o arroz, deixá-lo em repouso;
- Enquanto o arroz coze manter o calor no mínimo (em fogão elétrico nível 2).

GRELOS DE COUVE COM QUEIJO

Parece uma combinação inusitada, mas não é. Para os amantes de queijo esta é uma combinação a ter em conta. É viciante, para  mim ;)

Há quem os adore e quem os deteste, é como tudo na vida...
Em criança e adolescente, como, provavelmente, acontece com todos, não gostava de grelos de couve ou de nabiça. Primeiro porque eram verdes, e há qualquer coisa que repele comida verde das crianças, depois porque eram amargos.
Com a idade o paladar altera-se e como, muito provavelmente, acontece com quase todos, passamos a gostar de grelos de couve, nabiças, ervilhas, favas...

Grelos de couve ou nabiça, são como os bróculos, acompanham carne ou peixe, mas eu prefiro-os com carnes.
No fim de escolhidos e lavados, cozo-os de uma vez só e depois guardo-os no frigorífico durante alguns dias. Estão, assim, sempre prontos para acompanhar uma refeição, ou, tal eu gosto, como petisco, fora de horas, com um pouco de queijo derretido.

No fim de cozidos, podem ser usados em preparações diversas, tal como onde se usam os espinafres, por exemplo, num bacalhau com grelos, num bacalhau com natas e grelos, simplesmente salteados com alho, num caril... ou numa pizza.

Fiz assim...

GRELOS DE COUVE COM QUEIJO

INGREDIENTES
grelos de couve
queijo para raclette

PREPARAÇÃO
Escolher os grelos de couve aproveitando as extremidades dos caules, os caules finos e macios e as folhas.
Lavar.

Aquecer água numa panela, temperar com sal.
Assim que ferver, juntar os grelos de uma vez só e abater com a colher de pau.
Tapar e deixar ferver uns minutos.
Retirar um grelo e testar a resistência. Não deverão ficar cozidos de mais.
Retirar do lume, escorrer e deixar arrefecer no escorredor.

Num prato colocar a quantidade de grelos desejada, cortar em cima fatias de queijo para raclette.
Levar ao microondas até derreter.
Mexer com um garfo e levar ao microondas mais uns segundos.

Nesta versão, o queijo foi derretido primeiro no prato e depois os grelos foram aquecidos em cima

 e acompanhados com Croutons de azeite, alho e orégãos para uma ceia

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Se lhe tiverem dado muitos grelos de couve, ou se os comprou baratos no mercado, não os deixe estragar no frigorífico. Escolha-os, coza-os e no fim de frios divida por caixas ou sacos plásticos e congele em porções para serem utilizadas noutras refeições. É preferível congelar em doses pequenas porque descongelam mais facilmente e poderá ser descongelar mais que uma, se necessário.

SALADA DE COUVE ROXA E MAÇÃ

Uma salada que adoro e uma ótima forma de comer couve roxa.
Muito rápida de preparar, com uma boa cor e fantástico sabor.

Hoje reconheço várias formas de preparar a couve roxa: em cru, salteada rapidamente simples ou com cebola, cozinhada lentamente como se fosse um chutney, marinada em citrinos ou vinagre ou mesmo em pikles. Em garoto apenas comia a couve roxa, tal como o repolho, crua, cortada finamente e temperada com azeite e vinagre. Preferia sempre misturá-la com a restante salada de alface e cenoura ou envolvê-la no arroz branco, quente, para que murchasse um pouco e tingisse o arroz.

Da forma como a apresento hoje, pode ser preparada com antecedência e guardada no frigorífico. Ótima para levar na marmita, numa divisória separada, ou para um piquenique, quando o tempo ajudar ;)
Gosto desta salada para acompanhar carnes, como a carne assada no forno ou panela, kebab, mas também para colocar dentro de umas tortilhas (wraps) ou crepes, misturada com sobras de carne desfiada ou cubos de fiambre e queijo, para uma refeição mais ligeira ou lanche ajantarado.
Mantém-se crocante dando textura à refeição.

Desta vez não foi o caso, mas com algumas folhas de coentros misturadas combina muito bem.

Fiz assim...

SALADA DE COUVE ROXA E MAÇÃ

INGREDIENTES
200g de couve roxa
1 maçã (com ou sem casca)
1/2 limão (sumo e raspa)
1 fio de azeite
sal fino q.b.

PREPARAÇÃO
Cortar a couve roxa finamente com a faca na tábua ou com a ajuda de uma mandolina.
Ralar uma maçã, com ou sem casca.
Misturar a couve com a maçã e temperar com o sumo de limão, azeite e sal.
Aproveitar o vidrado da casca de limão para decorar.

Envolver bem e servir de imediato ou deixar repousar alguns minutos.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Para gostos mais adocicados poderá ser acrescentado ao sumo de limão uma colher de mel ou uma mistura de mel e mostarda. Em vez de limão pode-se usar vinagre;
- Se não apreciar a casca da maçã pode-sem retirar, mas gosto de ver o pintalgado vermelho da casca no meio da salada;
- Ao deixar marinar 15min, o sumo de limão "cozinha" a couve e esta fica com um sabor mais suave.

LOMBINHO DE PORCO COM CUSCUZ DE CITRINOS E FRUTOS SECOS

A panela de pressão é algo que uso frequentemente para carnes, sopas, compotas, leguminosas e arroz integral, por exemplo.
Quando tenho que acelerar alguma preparação, a panela de pressão está sempre à mão. Até para um simples peixe cozido com batata e ovos a panela é usada.

Lombo de porco, perna ou pá, ou perna de peru, são refeições que nela preparo.
É muito prática, já que nela alouro primeiro a carne, depois tempero, junto alguns vegetais e algum líquido (água, vinho, cerveja, caldo de carne...), tapo e deixo cozinhar.
Febras ou costeletas de cebolada resultam também muito bem.

Desta vez, optei por lombinho, mais macio e húmido que o lombo e os garotos gostam mais, mas principalmente, porque seria para uma refeição rápida.
O lombinho descongela rapidamente, uns minutos no microondas, apenas para que seja cortado de formas mais fácil na tábua.
Normalmente usaria o lombinho para o cortar em nacos, ladear em bacon e grelhar ou fritar na frigideira com um pouco de alecrim.

Os cuscuz preparam-se enquanto o lombinho cozinha sozinho na panela de pressão.
Do início ao fim, esta refeição demorou 20min. a ser preparada. É por isso mesmo, fast food :)
E não é por ter sido uma refeição rápida que teve pouco aroma e sabor, pelo contrário. A dose foi repetida com muito agrado e com direito a elogio!
Quase digno de reveillon. Feliz 2016!

Fiz assim...

LOMBINHO DE PORCO COM CUSCUZ DE CITRINOS E FRUTOS SECOS

INGREDIENTES
Para 4 pessoas
1 lombinho de porco grande ou 2 pequenos
1 cebola
2 folhas de louro
1 fio de azeite
1 piri-piri seco
1 colher (chá) de pimentão-doce
sal grosso q.b.
3 dentes de alho
200ml de vinho branco/tinto

Para o cuscuz:
150g de cuscuz
o mesmo volume em água quente
4-5 folhas de hortelã fresca
3 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de sumo limão/lima
1 colher (sopa) de mostarda de Dijon ou à antiga
1 laranja (raspa)
sal
1 maçã grande
amêndoas, amendoins, nozes, pistachios, pinhões
sultanas

PREPARAÇÃO
Cortar o lombinho em 2 ou 3 pedaços.
Aquecer a panela de pressão e colocar os lombinhos até selar de todos os lados, sem mexer muito.
Juntar a cebola cortada aos quartos, o louro, o fio de azeite, o piri-piri, o pimentão-doce, o sal e envolver.
Acrescentar os dentes de alho cortados a meio e o vinho.
Deixar evaporar o álcool do vinho.
Juntar água até metade da altura dos lombinhos.
Assim que fervilhar, tapar e deixar cozinhar 10min. na pressão.
Deixar repousar mais 5min. antes de retirar o vapor ou se tiver tempo deixar perder o vapor naturalmente.

Retirar os lombinhos, fatiar e servir com o molho e alguma cebola acompanhado dos cuscuz.

Para os cuscuz ferver a água com as folhas de hortelã.
Numa taça colocar os cuscuz e verter a água quente e temperar com sal.
Tapar a taça e deixar absorver a água 10min..

À parte, numa taça pequena misturar o azeite, sumo do limão e a mostarda. Resevar.
Descascar e cortar em cubos a maçã. Reservar.
Aquecer uma frigideira antiaderente e torrar as amêndoas e os amendoins. Reservar.

Quando os cuscuz tiverem absorvido a água, mexer com um garfo para soltar os grãos e regar com o molho de azeite.

Antes de servir envolver nos cuscuz, os frutos secos, a maçã e a raspa da laranja.
Servir de imediato.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Para o molho, rejeitar as folhas de louro e triturar todo o caldo na panela. Se preferir um molho mais grosso, acrescentar 1 colher (sopa) de maizena dissolvida num pouco de água ou leite e levar ao lume a engrossar;
- Se não tiver hortelã para aromatizar a água dos cuscuz, pode usar uma saqueta de infusão de hortelã seca. Se tiver hortelã fresca em vez da infusão pode picar e envolver;
- O molho para os cuscuz pode ser aromatizado também com uma colher de mel e sumo de laranja. Optei por omitir estes dois, nesta versão, para não a tornar adocicada.

ARROZ DE COGUMELOS COM TOMILHO E LINGUIÇA

Com o tempo vamos mudando os nossos gostos, vamos adaptando o paladar.
Nunca fui muito "arrozeiro".
Para mim o arroz não é o acompanhamento de eleição, nem branco, nem de tomate, de feijão, de cenoura ou ervilhas...
Isso não quer dizer que não goste de arroz, por outro lado, o arroz tem de ser a refeição, arroz de pato, de polvo, de peixe ou marisco, à valenciana...
O arroz para mim, tal como as massas, terão que ser o prato principal.

Passei a cozinhar e a comer muito mais arroz pois o meu filho mais velho aprecia bastante.
Embora esta sugestão, com cogumelos, não seja do seu agrado, nada implica que ele não retire para outro prato os cogumelos e fique apenas com o seu sabor.
Aliás, embora haja ingredientes que possam não ser do agrado de todos, continuo a cozinhá-los e a facilitar que se ponham de lado, pode ser que um dia entrem na rotina :)

Este arroz de cogumelos é um acompanhamento ótimo para carnes assadas, estufadas ou grelhadas.
Com um maior enriquecimento em cogumelos, quantidade e/ou variedade, poderá ter nível de prato principal, tal como um risotto ou um arroz de míscaros, mas neste caso, ficou-se por acompanhamento.

A linguiça usada serviu basicamente para aromatizar o arroz, tal como o tomilho, não sendo elemento principal deste arroz.
Uma simples lentrisca (tira de entremeda) grelhada, acompanhada deste arroz, fica logo com outra cara.

Fiz assim...

ARROZ DE COGUMELOS COM TOMILHO E LINGUIÇA

INGREDIENTES
1 fio de azeite
1 cebola média
2 dentes de alho
5cm de linguiça
1 haste de tomilho seco
200g de cogumelos frescos
3 medidas de arroz carolino
4,5 medidas de água
sal

PREPARAÇÃO
Levar ao lume médio um tacho com o fio de azeite e a cebola picada.
Deixar alourar a cebola, mexendo com a colher de pau.
Juntar o alho picado e a linguiça cortada em cubos pequenos.
Deixar que a linguiça solte a sua gordura mexendo sempre.
Acrescentar o tomilho e os cogumelos laminados.
Deixar que os cogumelos percam alguma água e absorvam os aromas.

Acrescentar o arroz lavado e mexer.
Juntar a água a ferver e mexer bem.
Provar um pouco da água e retificar com sal.
Tapar o tacho, reduzir o lume para o mínimo possível e deixar cozinhar 10-12min..

Retirar do lume e deixar descansar 5min..

Soltar o arroz com um garfo e servir.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Costumo comprar e congelar a linguiça ou chouriço corrente, para que não se estrague, no fim de aberta, no frigorífico. Muitas vezes corto a linguiça em pedaços de 5cm antes de a congelar, para os poder usar mais facilmente, sem ter que descongelar a peça inteira;
- Dependendo do arroz carolino usado, a quantidade de água pode varia, costumo usar para 1 volume de arroz, apenas 1,5 vezes o seu volume em água. Acrescento a água a ferver, cozo no mínimo calor, e deixo o arroz descansar 5min., tapado, para acabar de absorver o valor. Assim, não coze em demasia, não correndo o risco de abrir o grão.

ENTRECOSTO COM ALECRIM E POLENTA FRITA

Já não é novidade que aprecio milho como acompanhamento. Desde os Waffles de milho e tomilho, Espigas de milho - Pãezinhos de milho, Pudim de milho doce à Polenta grelhada, que milho é sempre bem-vindo à mesa.

Esta versão da polenta é tradicional. A polenta pode ser preparada para ser servida à colherada ou mais firme, simples, gratinada com queijo mozzarella ou frita.
É um acompanhamento semelhante ao Milho frito açoreano, mas preparado com sêmola em vez de farinha de milho.

É muito bom quente, mas frio também é bom. Cortado bem fino e bem frito lembra as tiras de milho.
Melhor de tudo é que os miúdos adoram.

O entrecosto é o tradicional apenas mais aromático, com aroma a verão.

Fiz assim...

ENTRECOSTO COM ALECRIM E POLENTA FRITA

INGREDIENTES
Para o entrecosto:
1,5kg de entrecosto
sal grosso
pimenta preta moída
1 colher (sopa) de alecrim picado
1 colher (chá) de orégãos secos

Para a polenta:
500ml de água
125g de sêmola de milho (carolo de milho)
1 fio de azeite
sal
pimenta preta moída

óleo (para fritar)

PREPARAÇÃO
Numa caçarola colocar a água, sêmola de milho, azeite, sal e pimenta. Levar ao lume mexendo sempre com uma colher de pau, durante uns minutos. O milho estará cozinhado quando a massa desprender do fundo da caçarola.
Verter de imediato num pirex, alisar e deixar arrefecer.

Numa taça ou tabuleiro colocar o entrecosto e temperar com o sal, pimenta, fio de azeite e o alecrim. Massajar um pouco a carne para distribuir o tempero.
Deixar repousar 1h.

Aquecer bem o grelhador e assar o entrecosto.

Entretanto desenformar a polenta para uma tábua e cortar em palitos.
Aquecer o óleo e quando estiver bem quente fritar os palitos de polenta, poucos de cada vez.
Deixar dourar antes de virar.
Escorrer em papel absorvente.

Empratar e acompanhar com bróculos ou grelos cozidos ou salada verde.

 

 

 

 

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Ao fritar a polenta deixar dourar antes de virar, porque no óleo quente a polenta no início amolece um pouco e se for virada antes do tempo parte-se;
- O entrecosto pode ser temperado com outras ervas como o tomilho seco.

WAFFLES DE MILHO E TOMILHO

São uns waffles magníficos para um acompanhamento diferente.
A superfície crocante e o interior macio e cremoso, semelhante a polenta.

Gosto muito de acompanhamentos de milho. Estes waffles são uma alternativa às Espigas de Milho - Pãezinhos de Milho, tendo uma massa mais simples, sem ovo, e não necessitam de forno.

O aroma do tomilho sobressai e combina muito bem com o milho.

São mesmo bons, impossível comer apenas os que se põe inicialmente no prato. Mesmo depois de frios são óptimos e desaparecem rapidamente.

Fiz assim...

WAFFLES DE MILHO E TOMILHO

INGREDIENTES
150g de sémola de milho
450ml de água a ferver
1 colher (chá) de sal
100g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (chá) de tomilho seco
pitada de pimenta preta moída
1 colher (sopa) de fermento em pó

PREPARAÇÃO
Pré-aquecer a máquina de waffles.

Escaldar a sémola com a água a ferver. Mexer bem.
Juntar os restantes ingredientes e mexer ligeiramente até se obter uma massa ligada, mas sem bater em demasia.

Untar as placas da máquina e colocar uma pequena concha de massa na máquina.
Fechar e deixar assar 5-6min. em cor média.

Retirar os waffles e deixar arrefecer um pouco sobre uma grelha.

Servir num prato dois waffles salpicados com o molho da carne que se usar e algumas folhas de tomilho fresco.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Embora goste de tomilho fresco, nestes waffles o tomilho seco aromatiza ainda mais;
- Não colocar muita massa na máquina para que não saia por fora e para que os waffles fiquem irregulares nas margens, mais bonitos e crocantes;
- Estes waffles demoram um pouco mais a assar que os convencionais devido à farinha de milho. Por isso não se deve abrir a máquina antes do tempo para que os waffles não se rasguem;
- Mesmo que fiquem mais dourados não há problema, a farinha de milho crocante é muito boa.