GALETTE DES ROIS - VERSÃO SIMPLES

O Natal já foi e o dia de Reis por aí espreita
Embora nacionalmente não comemoremos o dia de Reis, é normal comprar-se um bolo rei para esse dia, pelo menos em casa dos meus pais a minha mãe fazia questão.

A sugestão da Galette des Rois é uma alternativa ao nosso delicioso bolo rei, mas quem não disse que podemos variar. Quem é cliente dos supermercados Intermarché já as deve ter visto, por esta altura, à venda na padaria, pois esta é uma especialidade francesa.

É muito prática de se fazer, os ingredientes são pouco, e se tiver um robot de cozinha, então não suja mais nada. Rende bastante.

Esta é uma versão simples pois o recheio apenas inclui o creme de amêndoas - frangipane. Este recheio é o mesmo que usei na cobertura do Bolo de banana com farinha espelta, apenas o aromatizei com rum e essência de amêndoa.
O recheio da Galette des Rois pode ser enriquecido, combinando este frangipane com creme pasteleiro.

Fiz assim...

GALETTE DES ROIS - VERSÃO SIMPLES

INGREDIENTES
2 rolos de massa folhada
100g de açúcar
125-150g de amêndoa pelada
75g de manteiga à temperatura ambiente
2 ovos
1 colher (sopa) de rum
2 gotas de essência de amêndoa

1 gema (pincelar)

PREPARAÇÃO
Na Bimby:
Colocar a amêndoa no copo e ralar 5seg./vel. 7.
Acrescentar a manteiga, o açúcar, os ovos, o rum e a essência de amêndoa e programar 15seg/vel. 3-4, até obter uma massa homogénea.

À mão:
Numa tigela bater a manteiga com o açúcar.
Acrescentar a amêndoa previamente ralada, os ovos, o rum e a essência de amêndoa e bater até obter uma massa homogénea.

Num tabuleiro ou forma de pizza, estender um dos rolos de massa folhada, aproveitando o papel vegetal.
Picar a massa com um garfo.

Colocar o recheio no meio da massa e pressionar, espalhando uma camada uniforme, deixando uma margem de 2cm.
Pincelar ou passar o dedo com água sobre essa margem e cobrir com o outro rolo de massa folhada já desenrolado. Retirar o papel vegetal deste segundo rolo de massa.
Enrolar a margem de forma a unir as duas massas.

Com a ajuda de uma faca, riscar suavemente a superfície com espaçamento de 4-5cm e depois cruzando na diagonal formando losangos.
Pincelar a superfície e bordas da massa com a gema batida.

Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC até alourar, cerca de 30min..

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Ao riscar a superfície da massa não se deve cortar totalmente, pois o recheio poderá sair. Para facilitar o corte deve-se usar uma faca afiada a manter o gume húmido com água, passado os dedos molhados no gume antes de cada corte.

MASSA DE CREPES

Esta especialidade francesa, é muito versátil quer na versão doce ou salgada, e é apreciada por todos. Pode ser servida como entrada, prato principal ou sobremesa, do pequeno-almoço, ao brunch, almoço, lanche, jantar ou mesmo lanche tardio.

Dos famosos, Crêpe Suzette e Crepe com Chocolate e Gelado, aos crepes de cogumelos, passando pelos de cobertura simples de açúcar e canela, aos mais elaborados, como o Bolo Folhado, feito com pilha de folhas de crepes.

Ao contrário das panquecas, os crepes querem-se finos e a elaboração da massa é muito mais simples. Leite, ovos e farinha, são os ingredientes necessários.

Vantagem dos crepes, é que podem ser feitos com bastante antecedência, para que o acabamento seja rápido e na altura de ser servido.

Fundamental é o local onde se cozinham os crepes.
Para que não se use gordura ou se use o mínimo possível, é necessário que a superfície onde se cozinham seja anti-aderente.
Uma frigideira anti-aderente, pesada ou de fundo térmico é muito boa, mas se tiver uma plana, uma crepeira, guardada só para esta utilidade, então não corre o risco de outros usos comprometerem o fácil descolar dos crepes.
A crepeira eléctrica é outra sugestão, não fica muito mais cara que uma frigideira crepeira, e tem a vantagem do controlo homogéneo da temperatura em toda a placa. Para além disso o disco é maior, cerca de 29cm, permite, por isso, crepes maiores, para quando se querem dobrar em quartos. Numa crepeira eléctrica podem ser preparados também os Bolos Lêvedos Açorianos ou os English Muffins.

Fiz assim...

MASSA DE CREPES

INGREDIENTES 
300ml de leite
200ml de água (ou apenas 500ml de leite)
4 ovos
2 colheres (sopa) de óleo, manteiga ou azeite (opcional)
250g de farinha de trigo
pitada de sal

PREPARAÇÃO
Num copo medidor ou numa taça, colocar a água, o leite, os ovos, o óleo e o sal e mexer bem com a varinha mágica (ou vara de arames ou colher de pau). Juntar a farinha e mexer novamente.
Deixar repousar até pré-aquecer a frigideira anti-aderente, crepeira, placa anti-aderente ou crepeira eléctrica.
Untar com um pouco de óleo a superfície aquecida e absorver o excesso com papel de cozinha. Guardar o papel para untar de vez em quando entre crepes.

Colocar uma pequena poção de massa no centro da frigideira, levantar a mesma e rodar até que a massa tenha atingido o diâmetro pretendido. Se for usada placa anti-aderente ou crepeira eléctrica usar um rodo de madeira para espalhar a massa.
Deixar cozinhar 1 minuto, levantar a massa com uma espátula e voltar o crepe do outro lado, deixando cozinhar mais 1 minuto.

Retirar o crepe e colocar num prato, sobre o qual se empilham.

Servir quentes, frios ou reaquecidos.

Esta massa rende 12 crepes grandes (29cm de diâmetro).

 

 

 

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A massa feita com leite e água, ao invés de só leite, fica mais leve, de textura mais macia e rende um pouco mais. Ao usar apenas leite a tendência dos crepes no fim de feitos é secar mais depressa;
- Se se optar por acrescentar gordura à massa, o que a torna mais elástica e fácil de descolar, usar o óleo ou manteiga para crepes que vão ser recheados com doce e azeite para os salgados;
- Para massas doces, pode-se juntar 2 colheres (sopa) de açúcar na massa;
- Podem ser preparados em maior quantidade e congelar, ou preparar no dia anterior, guardando num prato envolvido em película aderente.

FOUGASSE RECHEADA COM PIMENTOS VERMELHOS ASSADOS

O termo fougasse, é de um pão associado à região da Provença (e as ervas também, lol) na França mediterrânea, no entanto, com variações, é feito por todo o país.

É um pão achatado, flatbread, que tem origem romana no panis focacius (até parece o nome científico do pão!), pão assado nas cinzas da lareira (focus em Lt.).
Desta origem derivou a fougasse francesa, a focaccia italiana, a hogaza espanhola, a pogača das Balcãs, entre outros.

A fougasse pode ser comparada a uma pizza primitiva.

Usei a massa da receita base do Artisan Bread e recheei com pimentos vermelhos assados, seguindo a sugestão do livro (pg. 154).

Fiz assim...

FOUGASSE RECHEADA COM PIMENTOS VERMELHOS ASSADOS


INGREDIENTES
massa da receita base do Artisan Bread
pimentos vermelhos assados

azeite de alho (para pulverizar)

PREPARAÇÃO
Retirar uma porção de massa do frigorífico e formar uma bola com ela, na pedra enfarinhada.
Esticar a massa com a ajuda de farinha e do rolo da massa, formando um rectângulo.

Cobri metade desse rectãngulo com os pimentos vermelhos.
Na restante massa fazer uns golpes com a ajuda de uma faca afiada ou, mais facilmente, com o corta pizzas.
Dobrar a massa sobre a parte recheada e levar ao forno a 180ºC, até dourar, sobre uma laje de pedra pré-aquecida ou num tabuleiro.

Retirar do forno e pulverizar ou pincelar com azeite de alho.
Deixar arrefecer sobre uma rede.
Cortar em cubos e servir de seguida.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Para assar os pimentos, num grelhador eléctrico ou na brasa, deixar queimar a pele dos pimentos, rodando-os para que fiquem uniformes. Fechar os pimentos assados num saco plástico para que transpirem uns minutos e numa bacia com água, mergulha-los, abri-los e retirar a pele, as sementes e o topo do pedúnculo. Em vez de os assar, pode-se usar pimentos já assados em frasco de conserva, já estão temperados e muito bons, foi os que usei (do Lidl).

KOUGLOF, KOUGELHOF, KOUGELHOPH, KOUGLOFF, KOUGELHOFF, KUGLOF, KUGELHOF, KUGELHOPH, GOUGLOF, GOUGELHOF, GOUGELHOPH, KUGLEHUPE, GUGELHUPF, NAPFKUCHEN

Esta especialidade escreve-se de várias formas, tendo em comum a sonoridade. É um bolo de massa finta que partilha os ingredientes com outros do seu género natalício: O Panettone, o Pandoro e mesmo o Bolo Rei. A textura é de um pão fibroso de poros médios e de miolo amarelo, sabor ligeiramente doce, semelhante a um brioche, com passas de uva e laranja cristalizada e aroma frutado e a licor.

É típico da Alsácia, região francesa que faz fronteira com a Alemanha e Suíça, cuja capital é Estrasburgo. Por estar tão próximo da Alemanha, Suíça (e por conseguinte Áustria) mas também da Bélgica, nestes países é um bolo comum, existindo variações locais nos ingredientes, como a inclusão de frutos secos e de outras frutas cristalizadas, licores, especiarias... É também conhecido noutros países da Europa central: Hungria, República Checa, Sérvia, Bósnia-Herzegovina, República Macedónia e Polónia. Assim, se justifica as inúmeras designações para este bolo.
Foi popularizado em França pela rainha Maria Antonieta, pois como sabemos perdeu a cabeça por brioches, lol.

O aspecto do bolo é muito semelhante em todos estes locais, usa-se uma forma alta de chaminé, de vários diâmetros, sempre com gomos, sendo as típicas da Alsácia feitas de cerâmica/faiança. Podem também ser usadas as formas metálicas. No fim de assados estes bolos, são no fim de frios, polvilhados com açúcar em pó, à semelhança dos seus congéneres natalinos: o Panettone é alto e redondo, o Pandoro é alto e em forma de estrela de 8 pontas e o Bolo Rei é baixo e com buraco ao meio, tal como o Kouglof.

O nome deste bolo pode ter várias explicações, uma delas advém do nome do padeiro - Kugel, que fez este bolo em homenagem aos reis magos, fazendo-o com a forma dos seus chapéus (o termo é traduzido como chapéu dos turcos, turbante); outra explicação poderá estar relacionada com o aspecto do penteado típico dos final do séc. XVI Gugelhuete.

Para formas de 22/24 cm de diâmetro, usar a receita com 500g de farinha, para formas com 26cm, como a que usei, ou mais usar a receita com 750g de farinha.

É um bolo seco, de família, por isso óptimo para um pequeno-almoço para se comer simples ou com geleia ou queijo fresco, com o café, ou qualquer outra situação.

As receitas deste bolo variam sobretudo na quantidade de manteiga e de açúcar. Usei como base a receita do Livro de Receitas de Bolos e Bolinhos da Vaqueiro.

Fiz assim...

KOUGLOF, KOUGELHOF, KOUGELHOPH, KOUGLOFF, KOUGELHOFF, KUGLOF, KUGELHOF, KUGELHOPH, GOUGLOF, GOUGELHOF, GOUGELHOPH, KUGLEHUPE, GUGELHUPF, NAPFKUCHEN, BABKA


INGREDIENTES
Para formas de 22/24cm:
500g de farinha T65
pitada de sal fino
1,5 colheres (chá) de fermento biológico seco / 30g de fermento biológico fresco (padeiro)
1dl + 1,5dl de leite morno
125g de manteiga ou margarina
2 ovos
1 colher (sopa) de kirsch (opcional)
1 colher (chá) de essência de baunilha / sementes de 1/2 vagem de baunilha
100g de açúcar
100g de corintos ou sultanas
150g de laranja cristalizada cortada em pequenos cubos

amêndoas peladas ou meias nozes para enfeitar

Para formas de 26cm:
750g de farinha T65
1 colher (café) de sal fino
2 colheres (chá) de fermento biológico seco / 40g de fermento biológico fresco (padeiro)
1dl + 2.5dl de leite morno
190g de manteiga ou margarina
3 ovos
1,5 colher (sopa) de kirsch (opcional)
1,5 colher (chá) de essência de baunilha / sementes de 1/2 vagem de baunilha
150g de açúcar
150g de corintos ou sultanas
200g de laranja cristalizada cortada em pequenos cubos

amêndoas peladas ou meias nozes para enfeitar


PREPARAÇÃO
À mão:
Numa tigela grande peneirar a farinha, juntar o sal e abrir uma cova no meio. Juntar o fermento diluído em 1dl de leite morno e 2 colheres (sopa) retiradas das 100g de açúcar. Mexer ligeiramente e deixar levedar 10-15min..
Juntar a manteiga amolecida, o 1.5dl de leite, os ovos, os aromas e o resto do açúcar.
Trabalhar os ingredientes de forma a obter uma massa macia, homogénea e elástica.
Tapar e deixar levedar 1.5h, até duplicar.

Juntar as passas e a laranja cristalizada e misturar com a massa para distribuir.
Na forma muito bem untada e polvilhada com farinha colocar uma amêndoa em cada gomo da forma, deitar a massa e deixar levedar (dentro do microondas, por exemplo), até quase duplicar, cerca de 1h.

Levar a forno pré-aquecido a 200ºC cerca de 40min., a 180ºC, ou até estar cozido.
Desenformar e deixar arrefecer sobre uma grelha.
No fim de frio polvilhar com açúcar em pó.


Na MFP:
Na cuba da MFP juntar o fermento, 1dl de leite morno e 2 colheres (sopa) retiradas das 100g de açúcar. Seleccionar um programa qualquer que misture, durante 5min.. Desligar e deixar levedar 10-15min..
Juntar a farinha, o sal, a manteiga amolecida, o 1.5dl de leite, os ovos, os aromas e o resto do açúcar.
Seleccionar o programa "Massa" e deixar prosseguir até ao fim de levedar.

Juntar as passas e a laranja cristalizada e seleccionar o programa "Massa" deixando amassar cerca de 10-15min..
Na forma muito bem untada e polvilhada com farinha colocar uma amêndoa em cada gomo da forma, deitar a massa e deixar levedar (dentro do microondas, por exemplo), até quase duplicar, cerca de 1h.

Levar a forno pré-aquecido a 200ºC cerca de 40min., a 180ºC, ou até estar cozido.
Desenformar e deixar arrefecer sobre uma grelha.
No fim de frio polvilhar com açúcar em pó.

 Versão Natal 2010 - Sem nozes pecãs/amêndoas no topo e apenas com sultanas douradas na massa

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Pode ser adicionada à massa, junto com as passas, algumas amêndoas picadas, mas não moídas. Se o aroma agradar, pode-se substituir a baunilha por essência de amêndoas;
- Usei nozes pecãs para enfeitar, pois não tinha amêndoas.