PÃO SOURDOUGH DE TRIGO INTEGRAL E ESPELTA COM AMÊNDOAS E PASSAS

Hoje, 16 de maio, é o dia Mundial do Pão, e eu não podia deixar passar essa comemoração sem aqui fazer a minha homenagem. Um pão de fermento natural, que não inclui, por isso, nem fermento padeiro, nem massa mãe.
É um pão de 72% de hidratação, com farinhas integrais de trigo e espelta e enriquecido com amêndoas torradas e passas de uva.
Noutros World Bread Day publiquei uns Cinnamon Rolls - Rolinhos de canela e outro pão com espelta Pão sourdough de trigo e espelta.

É um pão bastante aromático, levemente adocicado, não só pelas passas de uva, mas também pela própria espelta que tem um aroma de frutos secos.
Muito bom para acompanhar queijo amanteigado, como o da Serra da Estrela, numa entrada de refeição ou lanche ou mesmo torrado nos dias seguintes para servir de "biscoito" a acompanhar um café.
Faz lembrar, embora menos massudo (porque não leva farinha de centeio), um pão que comprávamos no Museu da Serra da Estrela, com pedaços de chocolate, quando íamos à Serra em saída de campo.

Fiz assim...

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO INTEGRAL E ESPELTA COM AMÊNDOAS E PASSAS

INGREDIENTES
Para um pão de 750 g [% padeiro]
250 g de farinha de trigo T65 [62,5%]
75 g de farinha de trigo integral [18,75%]
75 g de farinha de espelta integral [18,75]
280 + 8 g de água [72%]
80 g de fermento natural [20%]
8 g de sal [2%]

PREPARAÇÃO
Ativar o fermento natural previamente, atendendo à hora que se irá amassar o pão.

Autólise
Numa taça grande colocar as farinhas e os 280 g de água.
Misturar ligeiramente e deixar repousar tapado 30 minutos a 2 horas.

Amassar
Juntar à massa o fermento e o sal.
Misturar bem e amassar na tigela e passar para a bancada.
Amassar segundo o método de Bertinet, levantando a massa esticando no ar, batendo com uma extremidade da massa na bancada, dobrar, cobrindo com a restante. Repetir, pegando a massa nos 90°, cerca de 10 minutos ou 200 movimentos.
Colocar na taça e cobrir com um pano e deixar fermentar por 4 horas (a 26°C, no forno desligado, por exemplo)

1.ª Fermentação
Durante as 4 horas, de 30 em 30 minutos, com as mãos humedecidas, esticar a massa de um dos lados e dobrar para o meio, voltar a esticar do outro lado oposto e dobrar para o meio e fazer o mesmo perpendicularmente. Repetir estas dobras 2 ou 3 vezes.
Após a última dobragem esticar a massa na bancada (laminar a massa), com as mãos humedecidas, levantando as pontas e esticando, para distribuir as amêndoas e as passas.
Dobrar a massa, enrolando-a.
Colocar novamente na taça, tapar com um pano e deixar repousar até ao final das 4 horas.

Pré-modelagem
Na bancada criar tensão na superfície da massa, usando um raspador, para não pegar às mãos, fazer movimentos rápidos de fora para baixo, para tender o pão e criar uma superfície lisa.
Deixar na bancada por 30 minutos.

2.ª fermentação e Modelagem em taça
Enfarinhar um pano de linho ou algodão e dispor numa taça ou banneton.
Colocar o pão com a superfície lisa voltada para baixo e se necessário unir as pontas da base.
Polvilhar com farinha.
Tapar com um pano e deixar levedar novamente por 2 horas.

Assar
30 minutos antes de terminarem as 2 horas da 2.ª fermentação, pré-aquecer o forno a 220°C com uma panela de ferro fundido no interior.
No fim do tempo de fermentação cobrir a massa na tigela com uma folha de papel vegetal, colocar um prato por cima e virar a massa para o papel.
Fazer um corte em cruz ou paralelos, com uma faca afiada ou cortar de padeiro, inclinado 45° e com uma profundidade de 0,5 cm.
Tirar a panela do forno, com cuidado.
Colocar o pão, agarrando pelas pontas do papel vegetal, na panela, fechar e levar ao forno por 25-30 minutos.
Destapar e deixar assar por mais 15 minutos.
Retirar do forno e deixar arrefecer sobre uma grelha.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Como é um pão bastante hidratado, as mãos humedecidas facilitam o processo de dobragem ou modelagem da massa, sem necessidade de polvilhar farinha;
- Em vez de amêndoas podem ser usadas avelãs picadas ou nozes;
- Os tempos indicados são relativos a uma temperatura da massa de 26°C, pelo que cada 1°C a menos há um incremento de 30 minutos nas etapas (se tiver a massa a 24°C então terá de aumentar 1 hora em cada etapa de fermentação. Se o forno for pré-aquecido 10 minutos na temperatura mínima poderá criar este ambiente para fermentar;
- Entre parêntesis retos incluí as percentagens de padeiro, isto é, a fórmula (receita) do pão é calculada com base na quantidade de farinha, podemos assim fazer a quantidade que quisermos de massa. Todas as farinhas juntas contabilizam 100%. Os restantes ingredientes são calculados com base no peso da farinha, por exemplo: 400 g de farinha são 100%; na fórmula indica-se 72% de água, então é preciso 0,72 x 400 g = 288 g de água.

BROINHAS DE MILHO E BATATA PARA O DIA DO BOLINHO E DE TODOS OS SANTOS

Pois é, dia do Bolinho, dia de Todos os Santos. Será que todos os Santos merecem bolinho? Não duvido que sim, mas de certeza que pediriam uma chávena de café a acompanhar. Especialmente se o dia estiver como hoje, e como quase sempre nesta altura, bastante húmido.

Para este ano escolhi fazer uma massa de batata, pois mantém as broas macias mais tempo, mas não deixei de usar farinha de milho. Aprecio o toque desta farinha típico nas broas mais rústicas, guardando-se apenas as de farinha de trigo para broas mais delicadas e enriquecidas, as do Natal.

Escolhi fazer dois tamanhos, umas mais pequenas para servir com o café depois de almoço, outras de tamanho normal para dar às crianças que nos batem à porta, mas também para depois ao lanche torrar e barrar com manteiga, bem ao agrado cá de casa.

Fiz assim...

BROINHAS DE MILHO E BATATA PARA O DIA DO BOLINHO E DE TODOS OS SANTOS

INGREDIENTES
1 kg batata cozida (pesada em cru)
1,5 dl de azeite
1,5 dl de água cozedura das batatas

1,5 dl de leite
1,5 dl de água cozedura das batatas
4 colheres (chá) de fermento biológico seco

500 g de farinha de milho branco
500 g de açúcar
4 ovos
2 colheres (chá) de canela em pó
4 colheres (chá) de erva doce em pó
1 limão (raspa)
1 dl de ginja, vinho do Porto ou aguardente
1,5 dl de água cozedura das batatas
1,250 g de farinha de trigo T65

200 g de nozes picadas
200 g de sultanas

farinha para limpar as mãos e ajudar a formar uma bola

PREPARAÇÃO
Descascar e cozer as batatas em água e sal.
Escorrer as batatas mas reservar a água da cozedura.

Numa taça esmagar as batatas em puré juntando o azeite e 150 ml da água da cozedura ainda quente.

Noutra taça juntar 150 ml da água da cozedura ainda quente com o leite e o fermento.
Misturar.

Num alguidar ou amassadeira colocar a farinha de milho e escaldar com o puré da batata.
Amassar.
Juntar a mistura do fermento, o açúcar e os ovos.
Amassar.
Acrescentar a canela, a erva, a raspa de limão, a bebida alcoólica e 150 ml da água da cozedura.
Amassar e juntar a farinha de trigo.
No fim de bem amassado, juntar as nozes e passas.
Formar uma bola com a massa acrescentado um pouco mais de farinha se necessário.
Cobrir com uma toalha que não solte pelos e depois com um cobertor.
Deixar levedar 2 h em local aquecido.

Pré-aquecer o forno a 180 °C.
Tender as broinhas com a ajuda de uma taça enfarinhada. Dispor num tabuleiro forrado e esperar 15 minutos.
Assar cerca de 30 minutos, mas depende do tamanho das broinhas.

Retirar e deixar arrefecer imbricadas ou sobre uma grelha.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Dependendo do gosto e da disponibilidade de cada um, podem-se colocar-se os frutos secos desejados. Sendo broinhas mais rústicas não incluo pinhões nem amêndoas, ficam para os sabores de Natal, inclui apenas nozes e passas. Frutas cristalizadas picadas são também uma sugestão;
- É importante que a massa levede bem, 2 h no mínimo, gosto que levede um pouco mais, 5 h por exemplo ficando toda a tarde a descansar, mas depende da temperatura da divisão.

BROÍNHAS DE ABÓBORA PARA O DIA DO BOLINHO

Não podia de deixar ficar aqui a receita deste ano do Bolinho.
Este ano a rainha foi a abóbora e resultaram umas broínhas de abóbora com frutos secos.

Os ingredientes lembram já o Natal que aí se aproxima a passos largos.
Ao amassar [ou melhor, a colocar os ingredientes para alguém amassar ;)] o aroma era fantástico, só me fazia lembrar das filhoses de abóbora, pois muitos dos ingredientes são os mesmos (abóbora, farinha, fermento, ovos, aguardente, laranja e açúcar e canela para polvilhar).

Ainda restam algumas, que escondi, para poder torrar e comer com manteiga ou queijo. São tão boas no dia como nos seguintes.
Assei em dois tamanhos, um mais pequeno, para dar à porta e outro, um pouco maior, para casa.

O dia do Bolinho, do Pão por Deus ou de Todos os Santos pode ter passado, mas estas broínhas vêm sempre a calhar num fim de semana chuvoso como o de hoje.

Fiz assim...

BROÍNHAS DE ABÓBORA PARA O DIA DO BOLINHO

INGREDIENTES
2 kg de farinha de trigo T65
550 g de açúcar
1 pitada de sal fino
6 ovos
700 g de abóbora cozida e escorrida
150 ml de azeite morno
1 cálice de aguardente
400-500 ml de água de escorrer a abóbora (ou apenas água)
4 colheres (chá) de fermento biológico seco
2 colheres (chá) de erva-doce moída
1 colher (chá) de canela moída
raspa de laranja ou limão

150 g de nozes
150 g de amêndoas
150 g de passas de uva

PREPARAÇÃO
Cozer a abóbora previamente e escorrer.

Fazer o pré-fermento colocando numa tigela 150 ml de água de escorrer a abóbora tépida, 50 g de açúcar, 150 g de farinha e o fermento.
Mexer e reservar tapado por cerca de 30 minutos.

Enquanto se espera pelo fermento, num alguidar ou amassadeira colocar a restante farinha (1,85 kg) e abrir uma cavidade no meio.
Colocar o restante açúcar (500 g), os ovos, o azeite morno e a aguardente.
Misturar todos estes ingredientes no centro da farinha, ainda sem envolver esta última.
Acrescentar a abóbora e restante água de a cozer (350 ml) e envolver com os ovos.
Acrescentar as especiarias, a raspa e sumo de laranja e o sal.
Juntar agora a mistura do fermento.
Amassar juntando lentamente a farinha dos lados.
Formar uma bola de massa, polvilhar com farinha, tapar e deixar levedar em local morno, cerca de 2 horas.

No final de levedar juntar os frutos secos, amassar e deixar levedar mais 30 minutos a 1 hora.

Aquecer o forno a 180 ºC.
Retirar porções de massa para cima da balança para que fiquem todas iguais.
Tender as broínhas enfarinhando as mãos.
Colocar as broínhas num tabuleiro enfarinhado ou forrado com papel vegetal ou tapete de silicone e tapar com um pano.
No fim de todas tendidas, colocar as primeiras no forno e deixar assar 20-25 minutos ou até estarem com o lar cozido e com a cor pretendida.

Retirar e deixar arrefecer imbricadas umas nas outras.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Cozi a abóbora uma semana antes, em cubos em água e sal. Escorri numa rede e congelei. No dia anterior descongelei a abóbora e aproveitei a água que foi largada. Escorri novamente numa rede e apertei um pouco aproveitando também essa água;
- Para aromatizar ainda mais pode usar o sumo de laranja que retirou as raspas;
- Tendi as broínhas em dois tamanhos: 80 de 120 g cada;
- No fim de tendidas deixar que descansem 20 minutos antes de as assar, que é o tempo suficiente de as tender todas e assar o primeiro tabuleiro tendido. Se não descansarem/levedarem o suficiente depois de tendidas ficarão com a massa muito compacta e dura;
- A quantidade de líquidos depende da absorção da farinha. Na receita que indico já acrescentei um pouco mais de água do que aquela que usei, pois a minha massa ficou um pouco seca e no fim de assadas poderiam ter ficado mais macias. Aconselho a acrescentar a água quase toda no início, deixando uma parte para ir verificando a consistência da massa.

PÃO DE ESPELTA INTEGRAL COM NOZES, AMÊNDOAS E SULTANAS

Um pão com cheiro a Natal.
Sem nenhuma especiaria, apenas com o aroma da espelta integral e dos frutos secos, esta massa de pão do dia-a-dia transforma-se ficando com cheiro a Natal.
A farinha de espelta tem um sabor natural adocicado lembrando a avelã, pelo que enriquece qualquer pão e lhe dá sabor de outono e de inverno.

Ótimo como entrada de um jantar, como foi o caso, barrado com pasta de azeitona ou creme de salmão fumado, mas perfeito num lanche ou pequeno-almoço, com manteiga de amendoim ou de amêndoa (como numa das fotos), simples ou torrado, onde se salienta os aromas dos frutos secos.
É tão delicioso que pode ser servido a acompanhar um chá/infusão, como se de merendeira/broa ou um biscoito se tratasse.

Como parte foi usado como entrada, optei por tender um pão alongado, para que ficasse mais baixo e proporcionalmente com mais côdea. Pode ser assado em formato redondo ou numa forma de bolo inglês mais curta para que fique mais alto.

É uma massa de crescimento lento, amassa-se num dia, mantém-se no frigorífico e assa-se no dia seguinte. O fermento usado é fermento natural, ativo, e que nos dias frios tem um crescimento mais retardado. Por isso, esta massa não tem um tempo uniforme para levedar, deve ser vigiada para se saber quando está pronta. É mais ou menos como esta primeira semana, das quatro, do advento, é a semana da vigilância :)

Uma sugestão light para trocar o pão habitual do dia-a-dia ou para ser servida na mesa de Natal. Se não tiver fermento natural a morar aí por casa, veja as dicas no final.

Fiz assim...

PÃO DE ESPELTA INTEGRAL COM NOZES, AMÊNDOAS E SULTANAS

INGREDIENTES
400 g de farinha de espelta integral
100 g de farinha de trigo T65
200 g de fermento natural sourdough100% hidratação
300 ml de água
1 colher (chá) de sal fino
50 g de nozes picadas grosseiramente
50 g de amêndoas picadas grosseiramente
50 g de sultanas douradas

[Nível de hidratação da massa = 67%]

PREPARAÇÃO
Numa taça colocar a água e dissolver o fermento natural.
Acrescentar as farinhas e mexer para envolver.
Deixar descansar 15-30 minutos para a autólise da farinha.

Acrescentar o sal fino e amassar 10 minutos à mão ou 5 minutos na batedeira.
Tapar e deixar levedar 4-6 horas.

Picar os frutos secos e misturar na massa até que fique homogéneo.
Tender o pão com alguma farinha e deixar numa forma ou cesto, tapado com saco plástico no frigorífico.

No outro dia, retirar do frigorífico, deixar à temperatura ambiente 1 hora e pré-aquecer o forno a 200 ºC.
Colocar o pão no forno diretamente na forma ou virado sobre papel vegetal num tabuleiro.

Deixar assar 1-1,5 hora. Se a forma ou pirex tiver tampa, retirá-la ao fim de 45 minutos.
Retirar e deixar arrefecer sobre uma grelha.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Querendo transformar este pão num pão mais adocicado, género merendeira, pode ser adicionado 50 g de açúcar à massa e uma pitada de canela e/ou erva-doce a gosto;
- Se assar numa forma ou pirex tapado não precisa de acrescentar vapor, se assar sobre papel vegetal num tabuleiro, pulverizar água sobre o pão e paredes do forno para criar vapor;
- O fermento natural deve estar ativo, alimentado a última vez, 8-12 horas antes de se preparar a massa;
- A quantidade de frutos secos usada pode ser aumentada ou diminuida dependendo do gosto de cada um, a indicada é, para mim, q.b., para que este pão continue a ser consumido normalmente como pão;
- Se não tiver fermento natural (sourdough) ou quiser preparar este pão mais rapidamente então, substitua os 200 g de fermento natural por 100 de farinha de trigo + 100 ml de água e junte 2 colheres (chá) de fermento biológico seco. Amasse como indicado mas apenas tem de deixar levedar 1,5-2 horas.

BOLO DE ABÓBORA E ESPECIARIAS COM COBERTURA DE CARAMELO SALGADO

Sabores de outono para comemorar aniversário.
Bolo bastante aromático e muito macio.

De ingredientes em tudo semelhantes aos do clássico Bolo de Cenoura, este bolo inclui abóbora crua ralada. à semelhança do de cenoura, não inclui claras em castelo, o que torna ainda mais prática a sua elaboração.
A abóbora usada resultou do aproveitamento da abóbora do Halloween. Foi limpa e cortada para ser congelada, mas 350g foram logo ralados em separado.

O bolo é sugestão da Cristina Manso Preto e pode incluir ou não as passas. Como o bolo seria para agradar a várias bocas, optei por não as incluir.

O bolo já é bom simples ou apenas polvilhado com açúcar em pó, mas a cobertura de caramelo salgado faz toda a diferença. É cremosa, doce e salgada, com sabor a caramelos do tipo Werther's original. Esta cobertura costuma ficar mais translúcida, mas hoje, talvez pelo frio ou pela calda ter sido mexida em demasia, ficou opaca sem no entanto ter açucarado.

Fiz assim...

BOLO DE ABÓBORA E ESPECIARIAS

INGREDIENTES
Para o bolo:
350g de farinha de trigo
2 colheres (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (chá) de fermento em pó
2 colheres (chá) de canela em pó
1/2 colher (chá) de gengibre em pó
1/2 colher (chá) de noz moscada moída
1/2 colher (chá) de cardamomo moído
150g de açúcar mascavado
180ml de óleo de girassol
6 ovos
320g de abóbora crua ralada
150g de sultanas
1 laranja (raspa)

Para a cobertura:
200g de açúcar
60ml de água
125ml de natas
3/4 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de manteiga

flor de sal (decoração)

PREPARAÇÃO
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Numa taça colocar a farinha, o bicarbonato de sódio, o fermento em pó e as especiarias. Misturar e reservar.

Numa outra taça misture o açúcar, o óleo e os ovos batidos.
Adicionar a abóbora, as sultanas e a raspa de laranja.
Acrescentar a mistura de farinha e especiarias reservada e misturar, sem bater.

Verter a massa do bolo numa forma untada.
Levar ao forno por cerca de 1h ou fazendo o teste do palito.

Retirar do forno, e aguardar 10min. antes de desenformar.

Para a cobertura colocar a água e o açúcar numa caçarola e dissolver.
Levar ao lume médio-alto até a calda ganhar cor caramelo-âmbar.

Entretanto, aquecer noutra caçarola as natas com o sal, sem deixar ferver.
Verter, com cuidado, as natas quentes sobre a calda de açúcar e acrescentar a manteiga.
Mexer 1-2min. até obter uma mistura homogénea.
À medida que o caramelo arrefece vai espessando.

Deixar arrefecer um pouco a cobertura e cobrir o bolo já frio.
Polvilhar com alguma flor de sal.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Para uma versão mais simples, bolo pode ser coberto apenas com algum açúcar em pó não usando a de caramelo salgado;
- As sultanas podem ser omitidas ou substituídas por nozes, amêndoas ou avelãs grosseiramente picadas;
- Relativamente à receita original usei 150g de açúcar em vez de 200g e 180ml de óleo em vez de 200ml;
- Se pretender um bolo de massa mais clara use açúcar branco em vez do mascavado;
- Para formas de metal pesado, como as da Nordicware, reduzir um pouco a temperatura do forno (170ºC) para que não fique demasiado cozido.