COGUMELOS SALTEADOS COM CEBOLA, BACON E ERVAS AROMÁTICAS

Bem-vindo Outono!
Sabores, cores, cheiros... a minha estação preferida.

Cogumelos cheios de sabor.
Cebola e bacon são dois amigos inseparáveis e as várias ervas frescas que usei na preparação destes cogumelos ajudam a celebrar a chegada de mais um Outono, que não é uma estação qualquer.
Como costumo fazer várias vezes estes cogumelos vou experimentando variações e apesar de adorar vários tipos de cogumelos e de os misturar, neste preparo em particular acho que os ordinários cogumelos frescos de Paris - Champignons - resultam muito bem.

Estes cogumelos são tão saborosos e versáteis que podem fazer parte de uma entrada, num almoço ou jantar mais especial, ou como simples prato principal, de comer apenas com um garfo, em frente à televisão, se contar apenas consigo ;)

Fiz assim...

COGUMELOS SALTEADOS COM CEBOLA E BACON

INGREDIENTES
400 g de cogumelos frescos de Paris (Agaricus bisporus)
ou
200 g de cogumelos frescos Pleurotus ((Pleurotus ostreatu)
200 g de cogumelos frescos Shiitake (Lentinula edoles)
4-7 fatias finas de bacon fumado
1 fio generoso de azeite
1 colher (sopa) de manteiga
sal grosso q.b.
1 cebola grande cortada em rodelas
3 ramos de tomilho
3 folhas de louro
1 piri-piri pequeno inteiro
pimenta preta moída q.b.
1 dente de alho
1 esguicho de vinagre de cidra
salsa fresca q.b.
cebolinho fresco q.b.

amêndoas torradas lascadas

PREPARAÇÃO
Aquecer bem uma frigideira, de preferência de ferro, e colocar as fatias de bacon.
Deixar cozinhar até que fiquem douradas, virando-as algumas vezes.
Retirar e reservar num prato.

Na mesma frigideira colocar o azeite e a manteiga e logo de seguida os cogumelos, previamente limpos.
Saltear os cogumelos na gordura e temperar com sal grosso.
Acrescentar a cebola, o tomilho, o louro e o piri-piri.
Saltear a cebola até que fique murcha.
Temperar com a pimenta e o dente de alho esmagado ou cortado grosseiramente.

Assim que estiver a pronto e a secar um pouco juntar o vinagre e soltar tudo o que ficou levemente agarrado à frigifeira.
Deixar evaporar um pouco o vinagre e retirar do lume.

Servir de imediato com o bacon cortado em pedaços, a salsa e o cebolinho picados grosseiramente e a amêndoa lascada.

Mistura de cogumelos pleurotus e shiitake

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Para torrar a amêndoa, antes de iniciar o preparo dos cogumelos, salteando-a a seco na frigideira quente (como nesta receita). Reservar, deixar arrefecer e só depois lascar/cortar grosseiramente com uma faca grande na tábua. Também pode torrar no forno. Uso a amêndoa com pele, mas pode escaldar antes para lhe retirar a pele;
- Os cogumelos são salteados no início com a gordura para ganharem alguma cor e perderem água, para assim quando a cebola entrar poder também fritar em vez de suar;
- No final para refrescar os cogumelos também prefiro o vinagre de cidra, o balsâmico é demasiado doce pois a cebola ao ser cozinhada também carameliza e não haverá acidez para contraste;
- Prefiro o bacon cozinhado em tiras para ficar estaladiço e poder guarnecer os cogumelos no final, partido em pedaços (pode usar a frigideira bem quente ou cozinhar o bacon no microondas). Mas pode cortar as tiras de bacon em pedaços ou preferindo bacon em cubos, cozinhando-o juntamente com os cogumelos. O sabor é ótimo mas perde a textura crocante deste.

DOCE DE PIMENTO VERMELHO

Encapsular o verão num frasco é possível?
Este doce de pimento é perfeito para quem acha que pimentos assados são fundamentais numa sardinhada ou noutro repasto de verão. Traduz na perfeição os aromas do verão para degustar num dia de outono.

De cor rubi e muito brilhante o doce de pimento pode fazer parte do prato principal como num lombo assado ou em carnes grelhadas... como aperitivo ou entrada servido sobre queijo fresco, requeijão ou queijo de cabra, ou para dipar com uns snacks num momento de descontração mais mexicano, acompanhando com uma margarita!

Usei tortillas chips ou nachos para acompanhar o doce de pimento, dispostos num prato de nachos.
É uma boa combinação de sabores e texturas, o doce e o salgado, o aroma do pimento e o sabor do milho.

Se o doce for bem acondicionado aguenta-se por muitos meses, até porque é usado açúcar e vinagre, bons preservantes.

Pode ser feito também com pimentos verdes, mas a cor final é muito menos atraente e o sabor um pouco diferente. Os pimentos vermelhos como já estão maduros adquirem um sabor e odor mais adocicado, já os verdes como ainda estão... verdes, não amadurecidos tendem a ter uma sabor mais cru.

Fiz assim...

DOCE DE PIMENTO VERMELHO

INGREDIENTES
250g de pimento vermelho limpos
200g de açúcar
50ml de vinagre de sidra

tortillas chips ou nachos

PREPARAÇÃO
No fim de lavar e retirar o pedúnculo, sementes e veios brancos internos do pimento, cortar em cubos e colocar num copo para varinha mágica, liquidificador ou bimby.
Triturar sem transformar completamente em puré.

Juntar os restantes ingredientes e levar ao lume até abrir ponto de estrada fraco. O tempo de elaboração depende da quantidade de água que os pimentos tiverem.

Esterilizar os frascos e tampas (ver Dicas) e encher.
Fechar bem cada frasco e virar ao contrário até arrefecer.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Na bimby colocar os pimentos limpos, como se indica, o açúcar e o vinagre. Picar alguns segundos na vel. 9. Baixar o que ficar nas laterais e cozinhar sem usar o copo 45min./100ºC/vel. colher;
- Este doce pode ter a versão de chutney se ao ser elaborado outros ingredientes como cebola, maçã... e especiarias forem adicionados, cozendo lentamente;
- Esta é uma boa sugestão para fazer com os pimentos que compramos verdes e que esperamos que amadureçam e por vezes ficam com a pele engelhada e por isso com pior aspeto para uma salada.

PÃO DE AZEITE E VINAGRE

Delicioso.
Após várias experiências, eis o resultado.
A proporção de centeio:trigo foi de 1:4, 25% de centeio e 75% de trigo.

O azeite e o vinagre dão uma textura mais macia a esta massa. Noutros pães uso sumo de limão, mas neste com centeio o vinagre combina melhor e fornece um pH mais baixo para a boa actuação enzimática e o bom desenvolvimento do glúten. O vinagre ou o sumo de limão actuam como melhorante natrural do pão.

O aroma ao assar é de padaria e mesmo sem barrar com manteiga já é delicioso!
Fiquem descansados os que poderiam pensar que este pão ficaria a saber a vinagre.

Fiz assim...

PÃO DE AZEITE E VINAGRE

INGREDIENTES
300ml de água morna
1,5 colher (chá) de fermento biológico seco
1 colher (sopa) de açúcar
150g de farinha integral de centeio
400g de farinha de trigo T65 Espiga
1 colher (chá) de sal fino
2 colheres (sopa) de azeite Espiga
2 colheres (sopa) de vinagre de sidra

PREPARAÇÃO
Na forma da MFP ou numa taça preparar uma esponja, misturando 200ml de água morna com o fermento, o açúcar e a farinha de centeio. Iniciar na MFP o programa "Normal" e desligar no fim de misturado. À mão, mexer os ingredientes e reservar.
Deixar levedar 15min..

Misturar na cuba da MFP, à esponja pré-feita, a restante água, farinha, sal, azeite e vinagre e seleccionar o programa "Normal" desde o início.

Depois de ter amassado a 2.ª vez e antes de assar, polvilhar a superfície com farinha de trigo.

No fim de assado desenformar, retirar as pás e deixar arrefecer sobre uma grelha.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Querendo fazer apenas pão de trigo, é só substituir o centeio pela mesma quantidade de farinha de trigo;
- Em vez de só farinha de trigo pode-se substituir 4-5 colheres (sopa) da farinha de trigo por farelo de trigo.

ROLO DE CARNE PICADA RECHEADO COM QUEIJO E FIAMBRE

A carne picada é versátil. Os miúdos adoram, alguns graúdos também.

Este rolo de carne é muito aromático e rende bastante. Mesmo que sobre, pode ser fatiado e congelado num saco ou caixa plástica.
A cobertura torna-o muito atraente e delicioso. Tem sabor agridoce. Ainda pode ser guarnecida com fatias de bacon no fim de se ter pincelado com a totalidade do preparado da cobertura.
A massa em si aceita variações de aromas, podem ser incluídas, p.e., amêndoas torradas e partidas ou pinhões torrados.

A carne a ser usada é a da preferência de cada um. Não usar carnes extremamente magras, pois não soltam gordura suficiente para tornar agradável o assado. Aliás, a carne picada serve mesmo par usar peças de carne menos nobres. No livro The Perfect Recipe, na secção Memorable Meat Loaf, de onde tirei a receita, Pam sugere que se use mistura de carnes no rolo: 1/2 porco e 1/2 cachaço de vaca; 1/2 porco e 1/2 vaca; 1/3 porco, 1/3 vaca e 1/3 cachaço de vaca; 1/2 cachaço vaca, 1/4 vaca e 1/4 porco; ou inclui bacon picado em carnes magras.

Mais uma vez, o termómetro de carne torna-se útil, pois sabemos sempre quando o interior do rolo está assado.

Fiz assim...

ROLO DE CARNE PICADA RECHEADO COM QUEIJO E FIAMBRE



INGREDIENTES
Para o rolo:
2 colheres (chá) de óleo
1 cebola média picada
2 dentes de alho picados
2 ovos
1 colher (chá) de tomilho seco
1 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de pimenta preta moída
2 colheres (chá) de mostarda Dijon
2 colheres (chá) de molho Worcestershire
gotas de molho picante
125ml de leite ou iogurte
1,5kg de carne picada (porco e vaca)
2/3 chávena / 16 bolachas de água e sal partidas ou 1 e 1/3 chávenas de pão fresco picado
4 colheres (sopa) de salsa ou coentros picados

Para o recheio:
queijo flamengo em fatias
fiambre em fatias

Para a cobertura (pincelar 2 vezes):
4 colheres (sopa) de ketchup
2 colheres 8sopa) de açúcar mascavado (claro ou escuro)
2 colheres (chá) de vinagre de sidra ou de vinho branco

PREPARAÇÃO
Preparar a cobertura misturando todos os ingredientes numa pequena tigela. Reservar.

Pré-aquecer o forno a 180ºC.

Aquecer o óleo numa frigideira e saltear a cebola e os alhos, até ficarem macios, em lume médio. Reservar.

Numa tigela grande colocar os ovos e bater com a vara de arames. Juntar o tomilho, sal, pimenta, mostarda, molho Worcestershire, picante e o leite. Acrescentar a cebola e os alhos salteados, aa carne, as bolachas esmigalhadas e a salsa picada. Mexer bem até ficar homogéneo.
Colocar a mistura sobre o tapete de silicone polvilhado com pão ralado. Espalhar e calcar a carne.

Rechear com o queijo e o fiambre a meio da carne esticada. Dobrar as bordas e moldar um rolo. Polvilhar com pão ralado se necessário para a moldagem.

Dobrar papel de alumínio fazendo um pequeno tabuleiro triplo.
Colocar o rolo em cima e perfurar o papel de alumínio com um palito ou pau de espetadas.
Colocar na grelha da assadeira.

Pincelar toda a superfície com metade do preparado para a cobertura.
Levar ao forno 45min.. Pincelar com a restante cobertura e levar novamente ao forno mais 15min. até o termómetros da carne registar sensivelmente 72ºC.

Retirar o lombo do alumínio, rolando para a tábua ou travessa.

Servir com salada e arroz com passa, p.e..


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Ao assar numa assadeira com grelha, o rolo vai soltando os sucos e a gordura, tornando-se mais seco e consistente. Se estiver a assar no próprio suco, tem tendência a desfazer-se;
- Deixar arrefecer um pouco antes de fatiar para que as fatias fiquem mais direitas;
- Se quiser um molho para acompanhar o rolo, pode-se coar o molho criado durante o assar e engrossar com um pouco de farinha levando ao lume num frigideira ou preparar um molho clássicos de natas (de soja) com cogumelos.

FRANGO AGRIDOCE COM ANANÁS

Esta receita foi anotada por mim na última página de um filofax há alguns anos atrás. Nestes dias, quando as arrumações que estive a fazer ditavam a eliminação do dito cujo, ao folheá-lo deparei-me com a receita e puxei-a. Se esteve guardada tanto tempo merecia ser testada.

Valeu a pena! Tenho um fraquinho por receitas antigas e anotações, às vezes, pouco legíveis.

Este prato típico dos restaurantes chineses daqui, tem algumas variações, e pode ser feito com porco.

O molho de tomate agridoce é muito bom, para quem gosta, of course. O frango panado com amido de milho fica com uma crosta fina mas crocante, depois no molho acaba por amolecer e transformar-se numa polme.

Vantagem deste prato é poder ser preparado com alguma antecedência, fazendo a combinação final na altura de servir.

Fiz assim...

FRANGO AGRIDOCE COM ANANÁS

INGREDIENTES
Para o frango:

400g de peito de frango

1 ovo

sal

amido de milho q.b.

Para o ananás:

1 lata pequena de ananás em pedaços (ou rodelas)

1 colher (sopa) de açúcar mascavado

1/4 de pimento verde cortado em losangos

Para o molho:

3/4 lata pequena de tomate pelado

3cm de gengibre fresco ralado

1/2 colher (sopa) de amido de milho

2 colheres (sopa) de vinagre de xerez

100ml de calda de ananás (da conserva)

1 colher (chá) de molho de soja

1 colher (chá) de açúcar

PREPARAÇÃO

Cortar os peitos de frango em pedaços pequenos. Numa taça bater o ovo, temperar com sal e juntar o frango. Numa outra taça colocar o amido de milho, passar os pedaços de frango e colocar num prato.

Fritar o frango em óleo numa frigideira ou fritadeira. Reservar.

Escorrer o ananás e apertar para que perca um pouco mais de calda.

Numa frigideira saltear o ananás num fio de óleo quente e no fim juntar o açúcar mascavado e mexer. Deixar alourar ligeiramente e juntar o pimento. Reservar.

No liquidificador ou com a varinha mágica juntar todos os ingredientes do molho e triturar bem. Levar o molho a engrossar numa caçarola, deixando ferver uns minutos. Reservar.

No momento de servir, aquecer as partes em separado, em especial o molho, e juntar tudo. Polvilhar com sementes de sésamo e servir com arroz basmati.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES

- Se o molho de tomate estiver muito espesso juntar um pouco mais de calda de ananás;
- O picante é opcional, algumas gotas de tabasco ficam bem.

DOCE DE VINAGRE

Poderia ser chamado de Doce de leite, porque a quantidade de vinagre é quase insignificante comparada à de leite, mas, sem vinagre o doce não ficaria em nada semelhante.

Muito simples, muito delicioso, faz parte daqueles doces que é realmente doce, como todos os outros doces conventuais, e por isso é servido em pequenas taças. Há quem não resista a uma taça só! Pode ser servido em travessa.

A textura é semelhante à da amêndoa moída grosseiramente, parece mesmo doce de amêndoa, mas é apenas de leite, leite coalhado e óptimo.
A fazer em casa, mesmo pensando que pode sair mal, que não sai, e que não se vai gostar por levar vinagre, sabe lindamente.

Conheço variações deste doce, com mais ou menos gemas, com erva-doce e mais ou menos cremoso/caldoso, mas esta indicação é aquela que acho mais equilibrada, apenas polvilhada com canela em pó, sendo opcional.

Vale a pena apostar no leite gordo e nos ovos caseiros, os grânulos serão maiores e o doce ficará mais amarelo.

Fiz assim...

DOCE DE VINAGRE

Doce de vinagre em taça individual de 9 x 3cm

INGREDIENTES
1l de leite gordo
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco ou de sidra
500g de açúcar
4 ovos + 2 gemas

canela em pó para polvilhar (opcional)

PREPARAÇÃO
Num tacho levar ao lume o leite até ferver. Desligar e juntar o vinagre. Mexer para o envolver.
Adicionar o açúcar e deixar repousar uns minutos para que o leite fique talhado.
Mexem-se os ovos com as gemas num shaker e vertem-se na calda de leite talhado.
Leva-se ao lume novamente, deixando ferver até ganhar ponto de estrada. Desligar.

Coloca-se o doce em pequenas taças e no fim de frio polvilha-se com canela em pó.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Querendo pode fazer-se 1/2 receita;
- Desta vez usei ovos de aviário, e leite meio-gordo, resulta na mesma mas com ovos caseiros terá uma cor mais dourada;
- Depois de juntar os ovos à calda, levar ao lume para que o soro evapore o que pode demorar mais de 15min.;
- É nesta fase em que o doce está a engrossar que se pode decidir fazê-lo mais caldoso ou mais seco. No ponto de estrada ficará mais seco, como o da fotografia.

FRITADA CARAMELIZADA

Para os apreciadores de comida adocicada ou agri-doce, está aqui uma sugestão a não perder.

Juntei peito de frango em cubos, salsichas frescas de porco em pedaços e cebola. Fritei, caramelizei e servi com massa. E pelo nome, fritada, pode parecer gorduroso, mas desenganem-se, não leva gordura nenhuma, excepto a natural das carnes.

Fiz assim...

FRITADA CARAMELIZADA


INGREDIENTES
4 peitos de frango em cubos
6 salsichas frescas de porco em pedaços de 4cm
2 cebolas médias em cubos de 2cm
1 folha de louro
1 malagueta
sal q.b.
pimenta moída q.b.
1+2 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de vinagre de sidra

PREPARAÇÃO
Aquecer bem uma frigideira de ferro ou anti-aderente durante uns minutos.
Cortar os peitos de frango em cubos, as salsichas em pedaços de +/- 4cm e as cebolas 16 cubos cada.
Colocar as carnes na frigideira, sem gordura e deixar fritar uns minutos, mexendo para não queimar, deixando alourar. Reduzir o lume e juntar as cebolas, o louro e a malagueta. Tapar para criar vapor e deixar translúcidas as cebolas. Cozinhar mais 10min.
Retirar a folha de louro e a malagueta, temperar com sal e pimenta e mexer.
Afastar as carnes do centro da frigideira, colocar um colher de açúcar e deixar caramelizar um pouco, juntar o vinagre ao açúcar, mexer e envolver.

Colocar as carnes em cima da massa cozida, escorrida e mantida quente.

Na frigideira ainda com sucos da carne juntar o restante açúcar e repetir o processo para caramelizar, juntar o vinagre, mexer e regar a massa em torno das carnes.

Servir de imediato.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- É importante que a frigideira esteja mesmo bastante quente para dourar as carnes sem as cozer;
- Pode-se acrescentar junto com a cebola, pimento vermelho ou verde em cubos do tamanho dos da cebola 2cm.. Umas amêndoas inteiras, peladas e fritas com a carne ficam divinas.