ARROZ PRIMAVERA - ARROZ DE AÇAFRÃO-DAS-ÍNDIAS COM MILHO, ERVILHAS E CENOURA

A primavera está aí, embora envergonhada, mas a luz e os aromas denunciam-na.
Este arroz foi inspirado nas cores dos campos do Lis, que já estão por aí floridos. Se há anos em que as margaridas brancas com centro amarelo dominam, este ano tenho encontrado os campos bem mais amarelos.
Por isso, hoje sai um arroz amarelo pintalgado de verde e laranja. Bem bonito, para dar ainda mais cor ao prato, à refeição e à vida :)

Não é que este arroz tenha segredo, mas aproveito para aqui deixar as quantidades já que muitos me perguntam como deixo o arroz branco solto. A maneira de fazer o arroz branco é igual a esta, apenas acrescentei um pouco de açafrão e os legumes.
Não há grandes truques, apenas lavo o arroz, o deixo fritar um pouco no azeite até secar e cozo-o em calor mínimo sem o mexer.
Aqui por casa, o arroz branco simples é sempre o de maior sucesso. E tem grandes vantagens, pois guardado no frigorífico, permite ser aquecido continuando como no primeiro dia. mas pode vestir nova roupa, acrescentando ervilhas cozidas e pequenos cubos de fiambre e ovo mexido, transforma-se em arroz chao chao, pode ser aquecido apenas com um pouco de manteiga ou com queijo para derreter, ser usado num empadão...
Como há apreciadores de arroz com passas, disponho algumas passas sobre metade do arroz enquanto está a cozer e assim agrada a todos.

90% do arroz que uso é carolino, nacional, parte dele integral. Já o arroz agulha, basmati e arboreo ou carnaroli são usados apenas em pratos específicos como caril e risotto.

Ervilhas e cenouras nunca agradam, mas como acompanhavam uns panados de peru, nada restou no prato. Tenha sido dos panados ou da cor do arroz o importante é que alguns legumes foram consumidos.

Fiz assim...

ARROZ PRIMAVERA - ARROZ DE AÇAFRÃO COM MILHO, ERVILHAS E CENOURA

INGREDIENTES
2 medidas de arroz carolino
3,5 medidas de água quente
azeite ou óleo
1/2 cebola média/pequena
2 dentes de alho
sal
1 colher (chá) de açafrão-das-índias ou curcuma
1 cenoura
ervilhas congeladas
milho congelado

PREPARAÇÃO
Descascar e cortar a cenouras em lâminas e depois em cubos pequenos.
Picar finamente a cebola e os alhos.

Num tacho médio aquecer azeite que cubra ligeiramente o fundo.
Colocar a cebola e deixar cozinhar em lume médio até que fique murcha e levemente transparente.
Acrescentar a cenoura e continuar a saltear.
Juntar o arroz lavado e deixar fritar mexendo sempre.
Quando começar a agarrar ao fundo juntar os alhos picados e o açafrão.
Acrescentar a água e mexer bem.
Acrescentar as ervilhas e o milho e tempere com sal.

Diminuir o lume para o mínimo e tapar.
Deixar cozinhar 12 minutos, mas no final de 10 minutos com um garfo provar alguns bagos para ver a consistência.
Desligar e deixar mais 5 minutos tapado.

Desmanchar o arroz com o garfo ainda quente e deixar tapado até o servir com uma colher.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Não exagerar na cebola usada, quando em demasia o arroz não fica solto. Se não tiver cebola não haverá grande problema, desde que use os alhos picados;
- Os alhos não devem ganhar cor, por isso, apenas os acrescento quando a cebola estiver pronta;
- Durante a cozedura não mexer o arroz, deixá-lo em repouso;
- Enquanto o arroz coze manter o calor no mínimo (em fogão elétrico nível 2).

SALADA DE VERÃO COM MOLHO COCKTAIL

Sem querer referir ingredientes em particular no título desta salada, verão é a tónica.
Quando o tempo aquece as saladas entram no prato de uma forma natural.
Não apetecem grandes cozinhados, apetecem ingredientes e combinações frescas.

Aqui em casa, geralmente servida ao jantar, nunca surgem duas Saladas de Verão iguais. Os ingredientes disponíveis no frigorífico ou na despensa e os apetites momentâneos ditam o tipo de salada.
Podem ser aproveitadas sobras de frango, que se desfia, ou de carne assada que se corta em cubos ou se fatia muito finamente.

Há uma base que geralmente não muda, folhas verdes e massa.
A proporção é decidida por cada um à mesa.
Se por vezes a mistura dos ingredientes é feita numa saladeira (ou prato grande para se verem bem os ingredientes), doutras vezes cada um prepara o prato à sua maneira, tornado-a do seu agrado [ora aqui está algo que se quer à mesa, agradar a todos ;)].
Cada um junta a quantidade de massa e molho (gosto do molho rosa tipo cocktail) que quiser, tal como se tivesse num restaurante de centro comercial.

Algumas sementes ou frutos secos contribuem com uma textura agradável na salada. Aliás, esta salada acaba por ter texturas muito diversas desde as folhas, cenoura e milho, massa, queijo, carnes frias...
O sumo de limão no molho e a raspa por cima da salada aumenta a frescura da salada.

Este tipo de saladas é muito prático, cada ingrediente pode ser preparado com antecedência, cortado ou lavado e bem escorrido (centrifugado) e mantido no frigorífico e à refeição é só combinar. Que ótima sugestão para os dias em que se vem da praia.

Fiz assim...

SALADA DE VERÃO COM MOLHO COCKTAIL

INGREDIENTES
Para 4 pessoas:
150g massa curta à escolha (na foto farfalle)
200g de mistura de folhas verdes (ver notas)
1 cenoura
2 fatias grossas de fiambre ou 4 fatias grossas de paio york (na foto metade de cada)
3 queijos frescos ou 3 fatias grossas de queijo flamengo ou 150g de mini mozzarela
4 colheres (sopa) milho doce cozido
10 tomates cherry, mini-cacho ou mini-chuchas
azeitonas
sementes (na foto sementes de girassol)
raspa de limão

Para o molho rosa ou cocktail:
3-4 colheres (sopa) de maionese, iogurte grego ou natural
1 colher (sopa) de ketchup
1 colher (chá) de mostarda
1 colher (chá) de orégãos secos
sumo de limão q.b.
sal fino q.b.
pimenta moída q.b.

PREPARAÇÃO
Cozer al dente a massa. Escorrer, passar por água fria e reservar.

Cortar a alface em juliana ou em pedaços pequenos à mão.
Descascar a cenoura e com o descascador continuar a cortar para obter tiras finas.
Cortar o fiambre e o queijo em cubos.
Cortar os tomates ao meio.

Se optar por juntar tudo num prato grande ou saladeira, colocar as folhas em baixo e dispor os restantes ingredientes em cima.
Colocar algumas colheres de molho e salpicar com as sementes e raspa de limão.

Servir acompanhado com taças individuais para a massa e molho. É preferível cada um juntar a massa que quiser, um pouco mais de molho e envolver tudo no prato.

Para o molho cocktail basta bater um pouco o iogurte ou maionese numa taça até que fique completamente lisa e juntar os restantes ingredientes.
A quantidade de sumo de limão depende da espessura de molho desejada. Não deve ficar nem muito espesso nem líquido.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Para a base da salada pode ser usada mistura de: alface lisa, frisada, roxa, iceberg ou americana..., rúcula, chicória, agrião, espinafres, canónigos, radicchio... ou recorrer a misturas de saladas embaladas já lavadas;
- Para a base de massa podem ser usadas variedades curtas como: farfalle (laços), fusilli (espirais), penne rigate (tubular riscada de pontas enviesadas), macaroni (cotovelos), rigatonni (tubular de pontas direitas), conchiglie (conchas), orecchiette (orelhas)... de preferência com sulcos ou textura para que o molho ou tempero possa aderir;
- As sementes podem ser as mais variadas possíveis ou mesmo mistura delas, gosto nesta salada das de girassol e das de abóbora, são grandes e têm algo para trincar dando textura. Adoro usar frutos secos também como as nozes, amêndoas, avelãs... e algo mais doce como as passas, tâmaras ou alperces picados;
- Opções de outros ingredientes: ovo cozido, atum, delícias do mar, camarão, abacate e ananás (nesta salada gosto do enlatado porque contribui com agridoce) em pedaços, bagos de uva, maçã com casca em cubos...;
- Para o molho para além da maionese ou iogurte também pode ser usado o queijo fresco batido (tipo iogurte grego) e ervas finamente picadas, como o cebolinho, coentros, salsa ou outra. Em vez de sumo de limão pode ser usado o de laranja ou um pouco de whisky ou conhaque, típico no molho cocktail e algumas gotas de picante se o desejar.

PUDIM DE MILHO DOCE

Não é uma sobremesa, embora seja pudim. É sim, um acompanhamento.
Gosto de variar nos acompanhamentos e o milho é muito do meu agrado, pelo que o tenho usado em várias versões, polenta, polenta grelhada, espigas de milho - pãezinhos de milho, waffles e agora em pudim.

Não é bem um pudim, não é realmente um suflê, digamos que é quando o suflê se cruza com um pudim.
Muito saboroso, com um sabor intenso a milho.
Opto pelo milho doce congelado, o de lata embora bom, não tem o sabor e aroma do congelado, que mais se assemelha ao fresco. Um saco de milho congelado, tal como o de ervilhas, ocupa pouco espaço no congelador, coze em poucos minutos, e traz vantagem no sabor.

A receita é da Nigella, nas suas Delícias da Nigella, no capítulo Pecados do Gosto. E a receita faz jus ao capítulo onde se inclui. No original a receita é ainda mais simples, se é que isso ainda é possível. Inclui um lata de creme de milho, milho triturado, mas que por cá ainda não encontramos no mercado. Por isso, apenas se tem de usar a varinha mágica, ou um triturador, para transformar parte do milho doce cozido em creme. Prefiro igual proporção de milho:creme de milho, pois embora goste de encontrar os grãos de milho, neste tipo de acompanhamento, pudim, achei um pouco desconcertante mais milho que creme de milho, como no original.

Um acompanhamento delicioso, rápido de preparar, com visual diferente e com vantagem de poder ser preparado algum tempo antes de ser servido, o que é importante para quando se tem convidados, pois não se pode preparar tudo em cima da hora!

Fiz assim...

PUDIM DE MILHO DOCE

INGREDIENTES
4 ovos
800g de milho doce congelado
300ml de leite
200ml de natas
50g de farinha
1/2 colher (chá) de fermento em pó
1/2 colher /chá) de sal
pimenta preta moída q.b.

PREPARAÇÃO
Pré-aquecer o forno a 190ºC.
Cozer o milho de acordo com as instruções da embalagem, 7-8min..
Untar um pirex ou refratário, para ir ao forno, com cerca de 25x25cm ou equivalente.

Com a vara de arames, numa taça grande, bater os ovos muito bem, até se obter uma mistura fofa.
Juntar o leite, as natas e metade da quantidade do milho e com a varinha mágica triturar até obter uma polme.
Adicionar a farinha, o fermento e o sal e misturar bem.
Por fim acrescentar o restante milho e mexer para o distribuir bem.

Verter no refratário untado e levar ao forno a 190ºC, cerca de 1h.

Servir morno ou frio.

Rende para 6 pessoas.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Pode optar-se por preparar o pudim na batedeira, para isso, triturar metade da quantidade de milho, à parte, com o leite e depois juntar aos ovos já batidos na batedeira;
- Para enriquecer ainda mais este pudim e se for do agrado de todos, no fim de estar no forno cerca de 30min. retirar e polvilhar com queijo ralado, mozzarela ou outro que funda e gratine e levar ao forno os restantes 30min..

PAPAS DE CARÔLO

Típicas das Beiras Alta e Baixa, as papas de carolo são papas doces de milho.

Carôlo ou sémola de milho é milho triturado finamente, mais grosseiro que a farinha de milho propriamente dita. Com este carôlo fazem-se outras sugestões como a polenta italiana, o milho frito açoriano, o xará algarvio...

A preparação e os ingredientes, com excepção do milho, são semelhantes ao Arroz Doce e à
Aletria, água, leite e açúcar. Cada região tem os seus doces típicos, e nestas Beiras, pela falta de arrozais que pudessem fornecer o arroz, usava-se o cereal abundante, o milho. Este ingrediente simples, barato e abundante era transformado num sobremesa que tem tanto de saborosa quanto de rústica.

Enquanto que no arroz doce e aletria gosto de juntar gemas no final, nestas papas deixa-se simplesmente sobressair o amarelo do milho (também podem ser feitas com carôlo de milho branco).

Variações podem existir na quantidade de açúcar, gemas e no grau de espessamento. Algumas papas podem-se apresentar com a textura da polenta, de cortar em cubos.

A decoração com canela poderá ser mais ou menos elaborada, mas é indispensável para dar sabor e aroma a esta sobremesa.

Para quem gosta do sabor do milho aconselho a experimentar.

PAPAS DE CARÔLO


INGREDIENTES
150g de carôlo de milho (sémola de milho)
1l de água
casca de 1 laranja
pitada de sal grosso
750ml de leite
150-200g de açúcar

PREPARAÇÃO
Levar uma panela grande ao lume com a água, a casca de laranja e o sal.
Assim que ferver, reduzir o lume, retirar a casca de laranja e juntar o carôlo de milho, polvilhando-o sobre a água em chuva para não formar grumos. Mexer bem com uma colher de pau para não pegar, cerca de 5min..
Quando a água começar a secar, juntar o leite, aumentar um pouco o lume e mexer sempre, cerca de 10min..
Assim que ficar mais espesso, reduzir o lume, juntar o açúcar e deixar ferver mais uns minutos.
Retirar do lume, deixar arrefecer uns minutos e verter num prato fundo.
Decorar com canela moída ainda morno ou frio.

Rende 1 prato fundo de 30cm de diâmetro.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A panela tem de ser grande, pois quando começa a ferver forma bolhas que rebentam, cuidado, mexer sempre para que essas bolhas não rebentem. Ter a atenção para não (se) queimar;
- É importante juntar em chuva a farinha à água quente, lentamente, para que não se formem grumos. Se tal, por ventura, acontecer, aconselho a retirar do lume, usar um passador grande e de malha não muito fina (ou o passe-vite) para eliminar os grumos e voltar novamente ao tacho;
- As papas estão prontas ainda um pouco líquidas, já que acabam por secar quando arrefecer, Para se ter a certeza do ponto, colocar uma colherada num prato frio (melhor ainda se este for colocado previamente no frigorífico) e deixar arrefecer. Se for a primeira vez que fizer, respeitar os tempos de cozedura ajuda bastante.

MAÇAROCAS DE MILHO DOCE COM MANTEIGA

Tão simples e tão bom.

Milho, maçarocas de milho cozidas ou assadas, comidas à dentada.
Uso-as como entrada num dia normal, ou entre amigos, em cerimónia não ficam nada bem as dentadas, dizem.

Se forem frescas, cozê-las em água e sal ou em vapor, ou mesmo assá-las na brasa ou grelhador eléctrico; se forem das cozidas e embaladas em vácuo, basta mergulhá-las em água a ferver durante alguns minutos ou, como faço, 1,5-2min. no microondas.
No final é só queimá-las um pouco com o chama do maçarico, se houver necessidade disso, e untá-las com manteiga. Hummmmmmm!

Como estão quentes prendem-se com um garfo de sobremesa ou com uns pins.
Não há maçaroca à mesa que o Rê não lhe dê uma dentada, é vê-lo comer, e não é só ele...

Fiz assim...

MAÇAROCAS DE MILHO DOCE COM MANTEIGA

INGREDIENTES
maçarocas de milho cozido em vapor
manteiga com sal q.b.

PREPARAÇÃO
Colocar num prato as maçarocas e aquecer no microondas 1,5-2min. dependendo da potência do mesmo.
Espetar um garfo de sobremesa de lado e colocar um pouco de manteiga por cima. Deixar que derreta, girando a maçaroca no prato.

Depois é só desatar à dentada, como esta da foto


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Nas embalagens de vácuo normais, vêm 2 maçarocas, costumo cortar cada uma ao meio, fazendo 4 pequenas maçarocas.

LASANHA DE SOJA COM MILHO E MANJERICÃO

É a lasanha vegetariana que mais agrada aqui em casa. Soja, milho e manjericão. De vez em quando está no forno e depois no prato. Desta vez quem ditou a sua elaboração foi um belo molho de manjericão que por aqui tinha aparecido.

Também gostamos da combinação de soja, requeijão (ou ricota), espinafres e pinhões, mas esta deixamos para rechear cannelonis.

A soja é nutritiva, sem gorduras e colesterol, rica em proteínas, fibras, blá, blá, blá....

De vez em quando fazemos lasanha, cannelonis, esparguete à bolonhesa, empadão, jardineira... com soja, sem dizer aos convidados o que estão a comer. Só no fim da refeição, e de receber os elogios, é desvendado que afinal não era carne mas sim... soja. Não sei se é por educação ou por estarem de barriga cheia, que todos dizem: "Que bom, parecia mesmo carne!".

Esta lasanha pode ser feita com carne em vez de soja, ou com metade de cada, aliás a preparação do ragu (molho, neste caso com soja, tomate e temperos) de soja é a mesma que para a carne (esta demora mais tempo a cozinhar). E é a mesma para a carne à bolonhesa. Pode ser feito em grande quantidade (tipo 1-1,5kg de carne de vaca ou 0.5kg de soja) e congelado o que não for preciso. Outro dia é só cozer uma massa, levar ao microondas a carne/soja picada, polvilhar com queijo (muito importante) e faz-se um prato num instante.

Dantes não gostava de fazer lasanha por causa de ter de cozer as massas. Era uma panela/tacho grande e só podia colocar 1-2 folhas de cada vez para não colarem e depois tinha de as deixar escorrer num pano húmido para não agarrarem. Era uma grande trabalheira. Agora com as massas sem precisar de pré-cozedura é um instante, é só deixar o molho béchamel um pouco menos consistente para que a massa coza no forno. Et voilá!

Fiz assim...

LASANHA DE SOJA COM MILHO E MANJERICÃO


INGREDIENTES
Para o ragu:
250g de soja em granulado fino
azeite q.b.
2 cebolas médias
4 dentes de alho
1 folha de louro
1 malagueta
sal q.b.
3dl de vinho branco
3dl de água quente
1 colher (chá) de pimentão doce em pó
1 colher (sopa) de concentrado de tomate
3 tomates médios maduros
ramo de manjericão

Molho béchamel:
100g de manteiga
50g de farinha de trigo
1l de leite quente
noz moscada
sal
pimenta

massa lasanha que não precise de cozedura
milho doce cozido
queijo ralado (mozzarela, parmesão, gouda, emmental ou outro)

PREPARAÇÃO
Demolhar a soja em água, numa tigela/bacia grande, pois a soja seca absorve muita água, conforme as inidcações da embalagem.
Escorrer a soja.
Num tacho levar o azeite ao lume e acrescentar a cebola e os alhos picados. Deixar alourar. Juntar o louro e a malagueta e depois a soja. Mexer. Juntar o vinho, a água, o sal, o pimentão e o concentrado de tomate.
Entretanto, tritura-se com a varinha mágica os tomates maduros e acrescentam-se à soja. Pica-se o manjericão (os caules picam-se bem finos) e acrescenta-se.
Deixa-se cozinhar 15min.. Retira-se a malagueta e a folha de louro e reserva-se.

Prepara-se o molho béchamel, levando num tacho ao lume a manteiga para derreter. Junta-se a farinha de uma vez e mexe-se com a colher de pau até absorver a gordura. Vai-se juntando o leite aos poucos, mexendo sempre para dissolver a farinha. Se engrumar, há sempre a varinha mágica (daí ela ser mágica).

Para a montagem, coloca-se num pirex (o meu tem 23x28cm) um pouco de molho béchamel, depois as massas, depois o ragu de soja, milho, queijo ralado, mais molho béchamel, massa, ragu, milho queijo... termina-se com molho béchamel salpicado com queijo ralado.
Leva-se ao forno quente até borbulhar alguns minutos.

Deixa-se arrefecer um pouco.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Costumo demolhar a soja do jantar para o almoço, mas na embalagem diz que é suficiente 30min.. Costumo mudar a água da soja 1 vez, antes de deitar;
- A lasanha ficha mais consistente se se deixar descansar algum tempo depois de ir ao forno. É um prato que pode ser feito na noite anterior ou a meio da manhã, fica a descansar e depois leva-se novamente ao forno.

PANQUECAS COM MILHO DOCE

Domingo, domingo de manhã é dia de panquecas cá em casa.

Esta receita é do Jamie Oliver (Naked Chef - Christmas in New York). Há tantas receitas de panquecas, e todas dão certo que cada um de nós tem a sua. Basta juntar os ingredientes fundamentais: farinha, leite, ovos e varinha mágica.

O Rê ao domingo de manhã vem para baixo e ajuda a fazer as panquecas para a mamã.

É um óptimo brunch já que ao domingo almoça-se um pouco mais tarde.

Fiz assim...

PANQUECAS COM MILHO DOCE

INGREDIENTES
3 ovos
125g de farinha de trigo
1,1dl de leite
1 colher (chá) de fermento em pó
pitada de sal fino
milho doce de lata


PREPARAÇÃO
Separam-se as gemas das claras.
Batem-se as gemas com o leite e a farinha. Acrescenta-se o sal e o fermento.
Batem-se as claras em castelo com as varas de arame e envolvem-se delicadamente na massa anterior.
Aquece-se bem uma frigideira anti-aderente e coloca-se alguma massa no centro (10cm).
Agarram-se alguns grãos de milho com a mão e espalham-se pela massa ainda crua.
Vira-se a panqueca para dourar dos dois lados.
Empilham-se num prato.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Costumo alterar esta receita, tirando um ovo e acrescentando 1 colher (sopa) de manteiga amolecida;
- Muitas vezes não separo as claras das gemas e bato tudo com a varinha mágica (ao domingo de manhã e com os olhos semi-fechados é bem mais rápido!), no entanto com as claras em castelo as panquecas ficam mais fofas e não apenas crepes grossos;
- Na massa, em vez de milho, pode ser acrescentado outro ingrediente, como: cubos pequenos de chocolate, framboesas/amoras/mirtilos, banana às rodelas finas;
- Aconselho as seguintes coberturas: queijo fatiado (assim que se tiram da frigideira colocar 1-2 fatias e cobrir com um prato, assim vai derreter), mel, xarope de milho ou ácer, morangos (esmagados com um garfo e uma colher de mel ou xarope de milho/ácer), Nutella....