domingo, 23 de agosto de 2009

DICAS - DOCES, COMPOTAS, GELEIAS E CONSERVAS

Chegados ao fim do verão há que conservar alguns frutos para as estações seguintes. Quando os aromas, os sabores e as cores estão no auge, apenas se faz uma selecção dos melhores e se conservam para uma degustação posterior.

Várias formas há de fazer doces e compotas, dependendo do fruto que se quer preservar. Várias são os agentes de conservação: açúcar, sal, vinagre, gordura, desidratação, congelação... No fabrico de doces, compotas e geleias é o açúcar o responsável.

Em qualquer preparação há que ter e manter condições assépticas, uma vez que o açúcar é um bom substrato para o desenvolvimento de bactérias e fungos.

DOCES, COMPOTAS, GELEIAS E CONSERVAS
Existem diferenças entre aquilo que vulgarmente se confunde e se designa por doce, compota ou geleia ou conserva doce.
DOCE é o termo que designa um produto açucarado, resultado de fervura e em que o fruto tende a permanecer sem se desfazer completamente, não é triturado na totalidade, ficando com bocados que e distinguem.
COMPOTA é o termo aplicado quando os frutos usados tendem a desfazer-se e são usados em puré.
GELEIA é obtida do sumo de frutos fervido com açúcar, tem aparência de gel, textura de gelatina, é translúcida.Os frutos fervidos são coados num pano, apenas por gravidade. Se for espremido o sumo não é translúcido e compromete o aspecto da geleia final.
CONSERVA DOCE é o termo para designar a preservação do fruto inteiro ou parcialmente partido, numa calda açucarada.

O grande problema dos doces, compotas, geleias e conservas é o açúcar que têm. Este é necessário para conservar e dar consistência ao doce. Se reduzirmos muito a quantidade de açúcar comprometemos a consistência e a preservação, podendo estragar-se mais rapidamente.

PECTINA, ÁCIDO E AÇÚCAR GELIFICANTE
Alguns frutos possuem naturalmente pectina, um hidrato de carbono (glícido), que gelifica os doces, outros frutos nem por isso.
Para manter o teor de pectina é costume usar uma parte de frutos maduros, pelo sabor e cor e uma parte de frutos mais verdes pela quantidade de pectina. Ou então combinar frutos com muitas pectina com frutos mais pobres em pectina.
Frutos ricos em pectina são,por exemplo: maçã, pêra, marmelo, laranja, limão, tangerina, framboesa, groselha, uva...
De forma caseira pode-se fazer um extracto de pectina fervendo 15min. a parte branca (mesocarpo) da laranja com o triplo do volume em água e guardando no frigorífico. Depois usa-se em doces e compotas, na proporção de 150ml de pectina para 500g de fruto.
Mas fácil é adicionar ao doce, durante a preparação, pectina em pó ou líquida, que foi extraída naturalmente de frutos. Assim, reduz-se um pouco o açúcar necessário, pois a pectina dá a textura necessária. Encontro pectina em pó - Pectigel, da Diese, nas lojas dietéticas/ervanárias.
A pectina é útil na preparação de geleias, pois consegue gelificar facilmente sumos de fruta. Como cada marca de pectina é diferente, aconselho a seguir as instruções de elaboração da embalagem.

Juntando ou não pectina nos doces pode-se sempre juntar 1-2 colheres (sopa) de sumo de limão para baixar o pH do doce, favorecendo as ligações da pectina existente e tornando o doce menos favorável ao desenvolvimentos de bactérias e principalmente de fungos.

No mercado existe açúcar gelificante que reúne alguns dos aspectos da boa preservação. Não é mais que uma mistura de açúcar (sacarose), pectina e ácido ascórbico (vit. C) e ou ácido cítrico. Assim, a preparação de doces torna-se menos morosa e com resultados menos calóricos.
Dependendo da quantidade de pectina que o açúcar tem e por isso da capacidade de gelificar o doce, este açúcar gelificante tem a designação 2:1 (o que se encontra mais frequentemente), 3:1... Quer dizer que num açúcar 2:1 usam-se 2 partes de fruta para 1 de açúcar gelificante (ou seja metade do peso da fruta em açúcar), num açúcar 3:1 usam-se 3 partes de fruta para 1 de açúcar gelificante (ou seja 1/3 do peso da fruta em açúcar gelificante)...
Encontro o açúcar gelificante em sacos de 500g nas lojas Aldi a 0.99€. É mais caro que o açúcar normal (0.80€/kg), mas apenas se usa metade, ou um pouco menos ainda, do peso da fruta em açúcar, por isso fica quase o mesmo preço. Atendendo a que o doce final tem melhor qualidade, vale a pena o seu uso.


FRASCOS E TAMPAS
É importante que os recipientes onde se coloca os doces estejam esterilizados.
Este processo por ser feito numa panela de pressão com 2 dedos de água no fundo, deixando ferver os frascos destapados e com a abertura para cima, depois de ganhar pressão, 5min..
Como geralmente os frasco são de vidro, não há problema, mas com as tampas as coisas são diferentes. Se estas forem metálicas podem ser esterilizadas facilmente na panela de pressão ao lado dos frascos, mas se forem de plástico estas podem derreter em contacto com a panela ou mesmo se o plástico for de fraca qualidade não aguentar a temperatura elevada. Para que as tampas não entrem em contacto com a panela pode-se introduzir no panela de pressão um pano para as individualizar. Se o plástico for menos resistente, ferve-se em água, numa panela normal.
Na panela normal os frascos destapados devem ficar totalmente cobertos com água.

Outro processo de esterilização é o calor do forno, mas apenas serve para frascos e tampas metálicas. Não é o meu preferido porque não acho económico.

O meu processo preferido é o microondas. Colocam-se os frascos no prato do microondas, destapados e com a abertura para cima e aquecem-se, a seco, 3min.. Este processo também serve para as tampas de plástico resistente. Para tampas metálicas fervo-as numa panela.
A outra vantagem do microondas é os frascos permanecerem secos.

Os frascos de tampa hermética podem ser esterilizados por um destes processos, retirando o fecho metálico no caso do microondas.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTE
No fim de elaborar o doce, e ainda bem quente, enchem-se os frascos com a ajuda de um funil para doces e compotas, fecham-se e viram-se ao contrário, para ganharem vácuo natural. No fim de frios podem voltar à posição normal.

Cada frasco deve ser etiquetado, com o nome do doce, data da elaboração e qualquer outra informação que possa ser útil, em caso de experiências. O rótulo pode conter um número que é referenciado num caderno com informações mais exaustivas, como as quantidade de açúcar usado, a elaboração...

As tampas podem ser decoradas com rodelas de tecido ou papel, presas com um elástico ou ráfia.

Devem ser armazenados em local fresco e escuro. Depois de abertos os frascos devem ser mantidos no frigorífico.
A maioria dos doces permite ser congelado.

Dicas e receitas podem ser encontradas no livro Doces, Compotas e Conservas.

12 comentários:

  1. Dicas fantásticas, continue assim.

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  2. Muitos parabens pelo seu blog,em tudo diferente dos demais. Porque além de óptimas receitas, nos instrói "quimicamente" acerca dos diversos procedimentos culinários que desde sempre praticamos sem saber porque razão. Seguindo o seu conselho usei açucar gelificante (do Aldi)numa compota de ameixa que fiz este Verão.Que diferença! Mas quando lá voltei para tornar a adquirir informaram-me que foi retirado da lista de existencias da loja. Poder-me-á informar onde mais o posso encontrar? Já esgotei, sem exito, os supermercados mais conhecidos. Mais uma vez muito obrigada pela generosidade e altruismo com que partilha connosco a sua sabedoria.

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  3. Helena - No Aldi o açúcar gelificante volta no início da primavera. Este ano precavi-me e tenho aqui 2 embalagens de reserva :)
    O que pode optar é por juntar pectina em pó ao açúcar normal. Sai mais caro que o açúcar do aldi. No celeiro e noutras lojas parecidas de dieta/ervanárias há pectigel (pectina).
    Espero ter ajudado.

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  4. Ajudou muito e dissolveu a minha dúvida quanto ao "desaparecimento" do açucar gelificante. Vou seguir a sua sugestão e juntar Pectigel (que já usei anteriormente) até ser Primavera e, então, "fazer stock" do "açucar desaparecido".
    Mais uma vez muito obrigada pela disponibilidade.

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  5. Tenho uma dúvida relativamente a doces/compotas que talvez me pudesse esclarecer - para obtermos um doce/compota mais light, se juntarmos frutose em vez de açúcar também podemos conservá-los durante muito tempo? Ou terão de ser consumidos imediatamente pois não duram muito?

    Agradeço se me puder ajudar e aproveito para felicitá-lo pelo blog e agradecer as dicas e partilha de receitas, já segui várias e tenho sempre óptimos resultados!

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  6. Filipa - A frutose é mais doce que a sacarose, fornecendo a mesma energia (calorias) que a sacarose, pelo mesmo peso. Como é mais doce, usa-se em menor quantidade, geralmente menos 1/3 ou 1/4 da quantidade original de sacarose, pelo que torna mais light o que for com ela feito.
    Agora em termos de conservação não sei, nunca usei a sacarose para conservas de longa duração. No entanto, se forem respeitadas as dicas de conservação, esterilizar frascos e tampas, colocar o doce bem quente nos frascos (com a ajuda de um funil metálico de boca larga), fechar e virar ao contrário os frascos, acho que não terá problemas.
    Experimente e depois diga como correu.
    :)

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  7. Fiz uma ambrosia e armazenei em frasco dePlastico vidro com tampa de plastico ,devidamente esterilizados.passados dois meses mais ou menos o doce estava com. Uma camada escura como se fosse tronco de madeira,inclusive o cheiro era como se fosse casca de arvore.que tipo de contaminacao foi essa?A parte escura representava 2 por cento do doce.Todo o restofoi contaminado?Fiquei curiosa! Podem me ajudar, por favor? Meu nome e Suzane.

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  8. Suzane - Quando fala em ambrósia fala no doce feito com ovos certo? Se sim, então mesmo que os frascos estivessem esterilizados, os ovos não aguentam tanto tempo.
    Pode ter sido essa a causa da contaminação. Eu não aproveitaria o resto do doce.

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  9. Excelentes dicas! Obrigada!

    ______________________
    Ana Teles | Telita
    blog: Telita na Cozinha

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  10. Parabéns por este Blog maravilhoso! Tenho uma questão; no caso dos frascos terem boca larga não é necessário usar funil (de metal), certo?? Obrigada

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  11. Parabéns por este Blog maravilhoso! Tenho uma questão; no caso dos frascos terem boca larga não é necessário usar funil (de metal), certo?? Obrigada

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  12. Mia, não, o funil apenas serve para não sujar o frasco e não ter que limpar e poder introduzir microrganismos que estragariam o doce.
    Pode ver neste doce o funil http://paobolosecia.blogspot.pt/2010/08/doce-de-courgette-baunilha-e-limao.html

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