sexta-feira, 4 de setembro de 2009

BOLINHAS DE QUEIJO CREME DE KÉFIR EM AZEITE E ALHO

O kéfir é uma bebida láctea fermentada com recurso a colónias de bactérias e leveduras, conhecidas como grãos de kéfir. Teve origem há mais de mil ano no Cáucaso, região fronteira entre a Europa e a Ásia, tendo-se difundido por todos os continentes dado às qualidades atribuídas.
As leveduras e bactérias presentes nos grãos de kéfir incluem espécies vulgarmente conhecidas que fermentam os vulgares iogurtes e as bebidas probióticas. Estes seres ao fermentarem a lactose, caseína, albumina e outros prótidos, produzem, dependendo da via catabólica, ácido láctico, etanol, dióxido de carbono entre centenas de outras substâncias. Estes três produtos mencionados são responsáveis, respectivamente pelo sabor acre, por algum álcool (1%) e gaseificação presentes no kéfir.

A colónia vai crescendo por reprodução dos microrganismos presentes. Ao fim de algum tempo (varia pela presença das condições favoráveis) o crescimento da colónia fermenta maior quantidade de leite e então temos de lhe dar utilidade. Esta sugestão é muito boa por várias razões, permite o consumo do leite fermentado com todos os benefícios associados; permite reduzir o kéfir em excesso não consumido; conserva-se algum tempo no frigorífico; e é saboroso!

Por tradição, os grãos de kéfir passam de mão em mão, mas se os queremos "despachar" podemos lavá-los, secá-los e congelá-los para mais tarde os reanimar ou dar a alguém; dar-lhes outra utilidade, fermentando sumos de fruta adoçados, p.e.; eliminá-lo para o composto ou mesmo comê-lo, como se sugere no livro Wild Fermentation de Sandor Ellix Katz, ou atrasar a fermentação mantendo o leite no frigorífico.

Em casa, os grãos de kéfir são mantidos num frasco grande ou jarro, com leite (qualquer tipo e origem), levemente tapado com a tampa ou pano. Consome-se o leite passadas 24h ou como iogurte deixando 48h. No preparo e manipulação não se usam instrumentos metálicos, incluindo o coador que deve ser de plástico ou nylon.

Na preparação deste queijo creme, que vi no Publicar para Partilhar que seguiu as indicações do Come-se, é necessário espessar o kéfir por eliminação do seu soro. Faz-se coando o kéfir (sem os grãos, claro) num pano fino suspenso, que não largue pêlo, no frigorífico, tal como se prepara iogurte grego, p.e.. O soro que se separa, chamado kefiraride, é igualmente nutritivo e pode ser bebido ou incluído na elaboração de pão.
É preciso que o leite seja fermentado 3 dias, altura em que vê o soro se separar o leite, retalhando-o.

Fiz assim...

BOLINHAS DE QUEIJO CREME DE KÉFIR EM AZEITE E ALHO

INGREDIENTES
1l de leite
1 colher (sopa) de grãos de kéfir

azeite
2 dentes de alho
grãos de pimenta vermelha
1 folha de louro
1 malagueta
sal grosso

PREPARAÇÃO
Numa jarra fermentar o leite 3 dias. Assim que o soro se separar nitidamente do leite, retirar os grãos de kéfir e coar num pano o leite. Manter no frigorífico a coar cerca de 2 dias.

Preparar um frasco esterilizado e colocar azeite, os dentes de alho cortados a meio, alguns grãos de pimenta vermelha, a folha de louro, a malagueta e o sal.

Com duas colheres de plástico retirar porções do creme de kéfir e moldar bolas. Colocar no azeite.

(creme de kéfir a escorrer num pano e a ser moldado em bolinhas)


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Para moldar as bolinhas com as colheres, fazer como se tratassem de pastéis de bacalhau;
- Como o kéfir perde muito soro, usar no mínimo 0,5l de leite inicial;
- Dependendo do gosto pessoal, o leite pode ser temperado com sal quando se coloca a coar em vez de o temperar apenas no azeite.

18 comentários:

  1. Tenho acompanhado as inúmeras experiências da Rute com o kéfir e a sua versatilidade é de facto extraordinária.

    Gostei muito desta sugestão. :)

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  2. O kéfir é de facto muito versatil. Eu estou kéfir-dependente :-)

    Para além das experiências de kéfir que já fiz, há ainda inumeras outras por testar.

    Fico contente de ter aqui um parceiro para me ajudar a descobrir o maravilhoso mundo do kéfir. É muito importante e salutar trocarmos conhecimento.

    A pedra de toque é sempre esse fantástico livro Wild Fermentation. Fico a aguardar mais desenvolvimentos. Beijinhos.

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  3. Ola
    Gostei bastante da receita, mas onde posso comprar os grão de Kefir para preparar com o leite, ja perguntei se vendem no celeiro, mas so vendem o kefir ja pronto, se me souber dar uma informação agradeço.:) anabela

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  4. Super diferente! Gostei demais! Fiquei com vontade de provar! Bjinhu

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  5. Tenho que ficar mais atenta,pois tenho kefir em casa já vai para um ano e não o uso nas receitas....
    Uma boa sugestão!

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  6. Nunca comi kefir. Conheci uma sra que comia o kéfir como refeição, sem mais nada. Não achava aquilo muito normal.
    Mas tendo em conta as várias aplicações que pelos vistos exitem.... acho q vou ter q experimentar.

    beijos

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  7. Anabela Martins - Sei que no Celeiro se vende o kéfir, mas o leite, não os grãos. Estes dão-se. Quem os tem vai dando algumas porções. Nunca os desidratei mas enviar pelo correio, mas se viver perto de Leiria posso dispensar um pouco.

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  8. ola

    obrigado pela oferta, vivo em Sta. Maria da Feira, mas vou algumas vezes a coimbra pois a minha filha estuda lá, posso ir ate leiria e combinar consigo caso nao se importe para trazer os graos de kefir :)anabela

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  9. Já tive kefir de água e de leite mas acabei por dá-lo todo pois não lhe dava vazão eheh

    Mas adorei a receita :-)

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  10. Tenho aprendido bastante acerca do Kéfir no blog da Rute :) Parece algo maravilhoso e essas bolinhas ficam um mimo!

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  11. Como seria de calcular acabei por me fartar do meu kefir... É que ele é como um animalzinho de estimação e quando não há tempo nem paciência ele acaba por ficar ao abandono e começa a crescer-lhe cabelo lol

    No entanto congelei algum, qualquer dia tenho de o reanimar...

    Essas bolinhas de queijo creme não ficam muito ácidas nem nada? Agora fiquei curiosa, pois com esta receita já podia deixar o kefir ao abandono 3 dias...

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  12. Anabela Martins - Se puder envie-me a sua morada para o mail do blog e vou experimentar enviar via correio azul um bocadinho.

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  13. Manuela - Desculpa só agora responder, o tempo...
    Este creme fica levemente ácido, um acre bom, nada de sabor azedo ou a estragado. Mas também pode variar, se já tiveres muitos grânulos tens de usar leite proporcionalmente. Se forem muito em pouco leite, este torna-se mais ácido.
    Sabe a kéfir, mas depois o alho e o azeite amenizam o sabor.
    Quem não suporta o sabor de kéfir, então também não vai gostar do creme.
    :)

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  14. Olá,
    Parabéns pelo blogue. Tem sugestões fantásticas que vou acabar por me aventurar a experimentar também.
    Achei muito interessante o facto de usar Kefir em receitas. Já tive os grãos de Kefir, mas durante uma mudança de casa, estragaram-se. Tive muita pena e desde então tenho tentado arranjar mais mas sem sucesso. Se alguém souber como poderei fazer para conseguir esses grãozinhos tão especiais peço o favor que me comunique: mariajoaomoura@sapo.pt. Moro na área da grande Lisboa.
    Obrigada

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  15. Boa Noite, e muitos parabéns pelo seu Blog!
    Chamo-me Madalena. Escrevo-lhe porque ando à procura de grãos de kefir. Gostava de experimentar mas não sei onde arranjar e como vi as receitas que fez gostaria de saber se ainda tem ou conhece alguém que possa partilhar comigo. Sou do distrito de Leiria, concelho de Porto de Mós.

    Agradeço desde ja a sua atenção

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  16. Boa tarde, uma vez mais parabéns pelo seu blog que continua a ter receitas maravilhosas!Faz nais menos um ano que lhe escrevi para lhe pedir alguns grãos de kefir. Amavelmente o sr dispinibilizou se embora tivesse poucos. Na altura não tive disponibilidade para me dirigir a Leiria. Mas agora tenho e gostava de saber se ajnda tem alguns grãos de kefir que me possa dar. Obrigada Madalena

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  17. Respostas
    1. Eu prefiro guardar no frio, fica mais consistente.
      Dependendo da qualidade do azeite este pode coalhar com o frio, mas retirando 10min. antes ficará líquido na mesma.

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