segunda-feira, 12 de janeiro de 2009

DICAS - PONTOS DE AÇÚCAR

O consistência da calda de açúcar é muito importante em pastelaria. Do ponto de uma calda está entre um doce perfeito ou um desastre completo.

Para determinar o ponto de açúcar pode ser usado:
- pesa-xaropes - graduado em graus de Baumé (ºBe), determina a densidade de sais de uma solução. Só mede até 40ºBe - ponto de espadana;
- termómetro - analógico, digital, infravermelhos... resistente a temperaturas até 150ºC, determina, obviamente, a temperatura;
- aspecto físico da calda, determina a sua consistência.

Uso um termómetro graduado até 200ºC ou um de infravermelhos até 350ºC, é mais rápido, prático e certeiro.

Ponto de pasta ou calda fraca - 24ºBe - 101ºC - A calda fica levemente aderente na colher

Ponto de fio - 28ºBe - 103ºC - Uma gota, ligeiramente arrefecida, entre os dedos, unindo e afastando, forma um fio

Ponto de cabelo - 30ºBe - 106ºC - A calda escorre em fios finos

Ponto de pérola - 33ºBe - 108ºC - Na extremidade dos fios que escorrem da colher formam-se pequenas bolas

Ponto de estrada ou de bola mole - 35ºBe - 110ºC - A colher ao passar na calda deixa um sulco momentâneo, ficando a ver-se o fundo do tacho

Ponto assoprado fraco ou de voo fraco ou de voar fraco - 37ºBe - 112ºC - Soprando nos furos de uma espumadeira que passou na calda, formam-se bolhas que rebentam rapidamente

Ponto assoprado forte ou de voo forte ou de voar forte - 38ºBe - 115ºC - Soprando nos furos de uma espumadeira que passou na calda, formam-se bolhas maiores que demoram a rebentar

Ponto de espadana - 40ºBe - 117ºC - Da colher a calda escorre em fitas largas

Ponto de rebuçado ou de bola rija - 125ºC - Deitando um pouco de calda em água fria forma-se imediatamente uma bola consistente

Ponto de areia - 134ºC - A calda começa a secar e nas bordas do tacho aparece areada

Ponto de caramelo - >140ºC - O açúcar ganha uma cor dourada e um cheiro característico, que se acentuam com o tempo de cozedura

9 comentários:

  1. São sempre muito pertinentes as dicas que encontramos aqui :)

    Desconhecia os pontos de voo...

    ResponderEliminar
  2. Eu uso um termómetro...é mais fácil...mas as dicas estão perfeitas...beijinho

    ResponderEliminar
  3. Eu ando a vêr se consigo encontrar um termómetro, facilita-nos bem mais a vida... ah ah ah!
    Bjcas.

    ResponderEliminar
  4. São dicas que fazem sempre geito. Beijinhos

    ResponderEliminar
  5. Eu não tenho termómetro (só tenho um digital para ver a febre he he), por isso faço tudo a olho e nem sempre corre bem :)

    ResponderEliminar
  6. Ao preparar alguns doces é de extrema importancia saber os pontos de açúcar.
    Eu só o consigo usando o meu pesa xaropes.
    Optima dica!

    ResponderEliminar
  7. "103ºC - Uma gota entre os dedos, unindo e afastando, forma um fio"

    Não sei se 103º entre os dedos será algo muito saudável...

    ResponderEliminar
  8. Onde comprar qq um desses tipos de termometros? Faz tempo q procuro e não encontro. Obrigada pela Dica

    ResponderEliminar
  9. Lilia - Os pesa-xaropes podem ser comprados nas lojas especializadas de artigos de cozinha. Os de infra-vermelhos só conheço na net. Os "normais" que resitem a mais de 100ºC, sejam digitais ou não, podem ser encontrados nas lojas de artigos de cozinha, na MAKRO já vi, ou em lojas de artigos de laboratório.

    Espero ter ajudado.

    ResponderEliminar

Deixe aqui o seu comentário a esta cozinha!