domingo, 28 de junho de 2009

PÃO DE MILHO COM ALHEIRA - ARTISAN BREAD

Usando as mesmas indicações da receita base do artisan bread in five minutes a day pode-se substituir parte da farinha de trigo por farinha de outro cereal, obtendo por exemplo o European Peasant Bread com trigo, trigo integral e centeio (pag. 46).

No livro vem a receita da Broa - Broa (Portuguese Corn Bread) (pag. 82), que foi a que segui, no entanto acho que fica um pouco aquém das expectativas da nossa broa tradicional, por isso resolvi chamar-lhe apenas de Pão de milho..

É um pão macio, com poros regulares, diferente da textura do pão feito com a receita base de farinha de trigo. O milho não tem glúten, pelo que em grande quantidade numa massa de trigo, quebra qualquer ligação do glúten do trigo e o pão não cresce (mas isso já sabemos, quando compramos uma broa não estamos à espera que seja um pão muito alto!). Nesta sugestão a proporção trigo:milho é de 3:1 (750g de trigo para 250g de milho).

Recheei esta massa com alheira de Mirandela. Ficou um lanche e pêras (por acaso não tinha destas).
Em vez desta massa, pode-se rechear a receita base do Artisan Bread.

Fiz assim...

PÃO DE MILHO COM ALHEIRA - ARTISAN BREAD


INGREDIENTES

700ml de água
1 colher (sopa) de fermento biológico seco
1 colher (sopa) de sal
750g de farinha de trigo T65
250g de sémola de milho

alheira

PREPARAÇÃO
Numa taça/caixa que possa depois ser tapada e mantida no frigorífico, colocar a água, fermento e o sal. Mexer. Juntar as farinhas e misturar bem. Deixar levedar, tapado, durante 2h.
Após as 2h usar a massa ou colocar no frigorífico (fica mais fácil de trabalhar) por algumas horas a 10 dias.

Cortar as extremidades da alheira e com uma faca abrir a película externa. Retirar o recheio e na mão moldar uma bola. Achatar a bola em disco e reservar.

Na pedra enfarinha dividir a massa em 3 ou 4 porções.
Com cada porção moldar uma bola e de seguida dividir cada porção em 2.
Com os dedos esticar uma das porções em disco e cobrir com a alheira. Esticar a outra porção de massa e cobrir o pão. Deixar descansar na pedra enfarinhada.

Aquecer o forno a 230ºC, com um tabuleiro dentro, para depois lhe ser colocado água.

Levar o pão ao forno num tabuleiro ou colocar sobre uma pedra quente.
Juntar uma caneca de água quente ao tabuleiro, fechar rapidamente o forno e assar 30min..

Retirar e deixar arrefecer sobre uma rede.

Rende 4 pães de milho do tamanho das broas tradicionais.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Quando o pão recheado fica a levedar na pedra tem tendência a que os bordos fiquem sem alheira, depois como o levantamos para o forno, dobramos essas extremidades para baixo e que faz com que o recheio não fique centrado. Assim, pode usar uma porção mais pequena de massa para o disco de baixo, que será compensado mais tarde.

18 comentários:

  1. Eu tb cá continuo com os meus artisan breads!
    Como adoro alheira, achei esta sugestão uma tentação. :)

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  2. Isso é que foi um lanche daqueles bem consistentes :) Esta massa é tão prática, dá um jeitão. Ultimamente não tenho tido tempo para cozinhar e muito menos para visitar os blogs que tanto gosto, mas sempre que puder venho cá espreitar :)

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  3. É a loucura, ainda por cima com alheira!!! Fantástico :)

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  4. Muito bom aspecto, receita 5 estrelas.
    bjs

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  5. lindo!!!maravilhsos..parabens....sempre né?seus pães são um luxo!

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  6. Ficou uma tentação!
    Mais uma excelente adaptação do artisan bread!

    Beijinho*

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  7. Esse artisan bread já me anda a enervar.... tantas "aplicações", todas com tão bom aspecto e eu ainda n provei nadinhaaaa!

    beijinhos

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  8. Não sei como está a foto nesse livro, mas num que tenho "Enciclopédia do Pão" também está a foto e receita da Broa Portuguesa. Mas não tem nada o aspecto que todos nós conhecemos. Por falar em Pão, andei a ver várias receitas e experimentar algumas do Pão Indiano Naan. Ontem acredito que atingi o sucesso senão pleno quase :D Posso enviar a receita que fiz para experimentares também !

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  9. Chefe Vxc....

    Adoro o naan... a ultima vez q fui a um indiano, comi 2 !! Com aqueles molhos maravilhosos o naan é divinal....
    Manda a receita para o Pão Bolos e Cia, que depois eu peço-lha!!!

    Obrigada

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  10. Puxa, até com alheira... tenho mesmo de experimentar este artisan bread:)

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  11. Chefe Vxc - lol, estou a rir porque o próximo post é dedicado ao Naan. No entanto a receita que tenho feito é simples, é a do Artisan Bread. Asso numa placa ou frigideira plana e pesada, bem quente.
    Noutras receitas que tenho deste pão a massa leva leite e iogurte. Mas a que fiz é apenas água, farinha, fermento e sal.
    Asso sem gordura, mas também tenho algumas indicações, e já experimentei, assar em placa untada com azeite, p.e..

    Envia para o mail a tua receita, experimentarei de certeza.

    Pimenta - Não te preocupes, assim que fizer a receita do Chefe Vcx tu provarás. Não fiques aguada, lol

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  12. Também já tive oportunidade de o experimentar mas simples, assim incrementado deve ser uma delícia, ;)

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  13. Mail (Naan) enviado, ainda sem fotos pois só amanha é que devo ter tempo para repetir :)

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  14. Chefe Vxc - Recebido e vou testar, entretanto fica os que fiz com a massa Artisan Bread, com fermento padeiro e apenas água.
    Testarei a tua o mais rápido que conseguir. Depois dou notícias.

    Pimenta - Tem calma, já tenho a receita mais ainda não a fiz, lol

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  15. Que quantidade de fermento de padeiro (fresco) utilizas?
    É que eu segui a tua receita e o pão ficou muito massudo (pouco aberto).Não sei se é de estar a utilizar fermento padeiro fresco.
    O que estou a fazer mal?
    Em pizzas e focacia fica bom, mas o pão fica pouco aberto.

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  16. Nuno - Nestas receitas do artisan bread uso sempre o fermento biológico seco, pois venderam-me 2 sacos de 500g e agora tenho para muito tempo. Nunca o fiz com fresco, mas 1 colher (sopa) do seco deve equivaler a 40g do fresco, acho. Usaste uma quantidade muito diferente?

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  17. onde compras-te o fermento biológico seco em sacos de 500g e qual o preço?
    è que se encontro aqueles pequenos nos hipers e custam muito mais que o fresco.
    Eu fiz metade da receita e utilizei entre 15-20 g.
    Mas estive agora a ler o blog da gasparzinha e ela diz que utiliza 22 g de fresco para a receita completa, cada vez estou mais confuso.

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  18. Nuno - Peço desculpa pela demora na resposta.
    Quanto à equivalência, uso a de 11g do seco (1 carteira) para 40g do fresco.
    Comprei o fermento a uma colega que comprou grande quantidade, despachou-o rápido porque custava cada embalagem de 500g, 5 euros. Nunca vi à venda, nem na Makro. Na net, no UK, provavelmente encontra-se.

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