MFP - DICAS 5 - GENERALIDADES SOBRE OUTROS INGREDIENTES DA MASSA

LÍQUIDOS
- A massa de pão leva tradicionalmente água. No entanto, esta pode ser substituída por leite, coalhada (leite talhado com sumo de limão ou vinagre), iogurte, cerveja ou sumos ou purés de fruta.
- As leveduras do fermento estão "adormecidas", precisam de rehidratar o seu citoplasma. Qualquer destes líquidos tem essa capacidade. Os líquidos doces acabam por fornecer alimento também às leveduras.
- Não há melhor do que experimentar uma mesma massa fazendo variações no tipo de líquido para sentirmos a diferença e ver de qual gostamos mais.
- Os sumos de citrinos (laranja geralmente) acidificam um pouco a massa e o sabor final. Pode ser usado sumo obtido em centrifugadora (maçã, pêra, alho francês...) ou apenas o puré dos frutos ou legumes (para aproveitamento de talos de couve ou alface, por exemplo, ricos em vitaminas e fibras), crus ou cozidos, triturados com a varinha mágica ou liquidificador.
- Usando leite a massa fica mais nutritiva e macia. Mais macia fica se for usado leite em pó.
- Massa muito seca, resulta em pão muito denso.
- O ponto da massa deve ser corrigido durante o amassar, sendo um passo muito importante para o sucesso do pão.

GORDURA
- Pode ser usada margarina, manteiga, óleo, banha de porco, azeite ou natas.
- A gordura também amacia a massa e o pão desidrata menos com o tempo.

AÇÚCAR
- O açúcar permite que as leveduras fermentem mais a massa. Alguns sumos fornecem açúcar, pelo que deve ser contabilizado o açúcar destes.
- Em excesso, a massa abate quando coze (ver Dicas 3).
- A cor da côdea é muito influenciada pela quantidade de açúcar, ficando mais escura.
- Pode ser usado o branco, amarelo ou mascavado (claro ou escuro).
- O mel tem efeito semelhante e dá o seu sabor característico. Combina com farinhas integrais.

MELHORADOR
- O melhorador é uma mistura de vários produtos secos, semelhante a fermento químico em pó.
- A função é melhorar a textura, amacia o pão, tornando-o macio durante mais tempo. Algumas marcas melhoram ainda o sabor.
- Pode-se substituir o melhorador por alguns produtos, que também fazem parte do melhorador, experimente adicionar: glúten de trigo, fermento royal, vinagre ou sumo de limão entre outros.

OUTROS
- Ovos, fazem uma ligação da farinha, obtém-se uma textura tipo bolo. Podem ser usados quer em pães salgados quer em pães doces.
- Fruta, em cubos, durante o 2.º amassar. Combinam se usados também em sumo ou puré, ou apenas para enriquecer a massa (ver pão de maçã e canela). Algumas frutas combinam bem com especiarias em pó, p.e. maçã e canela, banana e cardamomo.
- Especiarias em pó e ervas frescas picadas fornecem ao pão um aroma e sabor fantásticos. Alho esmagado (no almofariz) e manjericão fresco cortado, salsa, coentros, orégãos secos...
- Queijo ralado, dos mais variados tipos. Convém que seja usada pequena quantidade para que a massa não fique enqueijada. Os queijos com sabores intensos são preferíveis pois, colocam-se em pequena quantidade. Com requeijão fica também bem, reduz-se um pouco na quantidade de líquido, e combina-se com alho esmagado e ervas frescas.
- Chocolate é óptimo. Adicionado em cubos no 2.º amassar, vai derreter e fica em pepitas. Combina muito bem com puré de banana num pão ligeiramente doce. Usado em pó, transforma o pão em bolo. [A farinha de alfarroba (Dicas 2) fornece sabor de chocolate sem açúcar - bom para pães diet]
- Frutos secos/desidratados. Nozes, avelãs, amêndoa, coco ralado, frutas cristalizadas ou desidratadas.
- Sementes e cereais (ver Dicas 4) fornecem nutrientes, vitaminas e fibras à massa, para além de conferirem uma textura diferente.

- Em qualquer caso, deve ter-se atenção à proporção dos líquidos/purés ou outras adições que liquefazem ou secam a massa. Como todas estas alterações são feitas no início da massa deve-se ter atenção ao ponto da massa durante o amassar e corrige-se com uma colher de farinha ou de água.
- Os acrescentos sólidos são adicionados no 2.º amassar para não interferirem com o glúten e também não se esmagarem em demasia.