domingo, 11 de Maio de 2008

MFP - DICAS 3 - GENERALIDADES SOBRE FERMENTOS

FERMENTOS
- Há pão sem fermento mas esses são especiais, não crescem, o normal, o nosso tradicional tem fermento.

- Os fermentos podem ser biológicos ou químicos.

- Os fermentos biológicos podem ser frescos (o fermento padeiro) ou secos, e estes podem ser granulados (Fermipan, Ramazotti, Vahiné - não gosto deste!...) ou mais finos, os superactivos ou instantanêos.
- O fresco deve ser dissolvido, previamente, em água - morna de preferência - antes de juntar à farinha, por isso é indicado para a MFP apenas quando não programámos a máquina.
- Os secos são adicionados à farinha sem precisar de dissolução prévia. São por isso muito utilizados na MFP quando se programa para esta começar algumas horas depois, ou não.
- O superactivo é mais concentrado, é necessário em menor quantidade de fermento.

- Os fermentos biológicos, quer fresco ou seco, são constituídos por leveduras (fungos microscópicos, do grupo dos cogumelos e bolores, sem os serem), são por isso entidades vivas. Como tal, têm um limite de condições de sobrevivência, reproduzem-se entre os 35-37ºC, por isso não podemos usar água quente para o dissolver, se não as leveduras morrem. As leveduras gostam deste ambiente quente, assim, colocamos as massas a levedar em locais quentes, ou com uma manta por cima, sem correntes de ar.
As leveduras usam a glicose (açúcar) que é produzida a partir do amido da farinha, para obterem energia. Isto é, consomem glicose e produzem energia para a sua reprodução, bem como etanol (álcool etílico) e CO2 ou em condições arejadas (com oxigénio - este processo é desiganado por respiração aeróbia ao invés de fermentação), apenas CO2 (nestas condições a taxa de reprodução é bastante superior). Em qualquer dos casos parte da energia da glicose é desperdiçada em calor, o que aquece a massa.



- Uma massa leveda em resultado deste processo de fermentação (ou respiração) porque é produzido o gás CO2 que fica retido na massa, se a farinha usada contiver glúten - ver Dicas 2, o que torna a massa elástica e não quebradiça. Se o fermento for químico, também se forma CO2, da reacção dos seus ingredientes com a água que a massa leva. Se a massa for amassada depois de levedada, o CO2 é libertado e a massa abate. É necessário deixar levedar novamente a massa depois de tender os pães. A massa depois de assada não abate e apresenta poros (formados pelo CO2) porque o glúten é uma proteína que distende ao levedar e depois de cozida não encolhe.

- Não há que preocupar, depois da massa levedada e cozida, ninguém fica embriagado pelo álcool, este evapora no cozimento e as leveduras morrem (coitadas!).

- É fácil de perceber que se uma massa levar algum açúcar, esta leveda mais e mais depressa, pois existe glicose disponível desde o início (não é necessário estar à espera que o amido se quebre em glicoses).
- O sal, por outro lado, faz diminuir a fermentação.

- Quando se faz pão, há diferentes factores que afectam o processo de levedar: quantidade de fermento, quantidade de açúcar, quantidade de sal, quantidade de glúten da farinha usada, temperatura em que a massa é colocada e quantidade de água.
- Na MFP depois de amassar não se deve abrir a tampa para que se mantenha a temperatura e humidade no interior e a massa levede e asse sem contratempos.

- Se a massa levedou bem e até bateu no vidro da tampa e depois de cozer o pão abateu e fica com uma cratera no centro, provavelmente a massa tinha: água a mais (deveria ter sido corrigido quando esta estava a amassar - ver Dicas 2), fermento a mais (provavelmente o pão saberá a fermento, para a próxima reduz-se a quantidade), açúcar a mais (reduzir a quantidade), sal a menos (aumentar o sal ou diminuir o fermento), abriu-se a tampa da MFP e a temperatura baixou.
Se nenhum destas soluções serve, então muda-se de marca de farinha, provavelmente é pobre em glúten, e se é, pode-se sempre acrescentar à farinha uma colher (sopa) de glúten.

- O clima e o tempo influencia a fermentação.

- Quando me iniciei na MFP usava sempre o fermento biológico seco. Depois comecei a usar o fresco, gosto mais, é mais barato (300% mais barato que o seco), o pão fica diferente e para além disso gosto do cheiro do fermento padeiro e de o desfazer com os dedos para dentro de água.


- O fermento padeiro conserva-se no frigorífico durante 1 semana, num saco, na porta. Pode-se congelar durante meses. Compro 0.5kg de fermento de cada vez (foto anterior), coloco-o num saco plástico, parto-o em 5-6 bocados grandes e congelo. Uma vez por semana retiro um desses cubos e fica no frigorífico para ser gasto durante a semana.

- 11g de fermento biológico seco (1 saqueta) equivale a 40g do fermento fresco. Geralmente para uma receita que leve 600g de farinhas e peça 1 e 1/2 de fermento seco, uso a equivalência de 15-20g de fermento fresco.

- O fermento químico pode ser usado em conjunto com o padeiro, poe exemplo, no programa ultra-rápido. É fundamental nas receitas de bolos, no programa de bolos.

22 comentários:

Nani disse...

São sempre utéis esse tipo de informações, passa no meu blog e no indície premios vê lá o q deixei para ti ;)

edinha disse...

Gostei de saber estas coisas todas sobre os fermentos.
Faço pão na máquina mas uso sempre o fermento seco mas vou experimentar com o fresco .

Tânia Catarina disse...

olá,
Adorei o seu blog.
Queria esclarecer uma duvisa de me puder ajudar. como se faz a equivalência do fermento seco, para o fermento de padeiro.
Por exemplo uma colher de café de fermento seco equivale a quanto do fresco? Muito obrigado

Pão, Bolos e Cia. disse...

Olá Tânia.
Tenho em mente que 11g (1 saqueta) de fermento biológico seco equivale a 40g do fresco.
Nas receitas que levam 600g de farinhas, uso 15-20g de fermento fresco, ou 1 e 1/2 colher (chá) de fermento biológico seco.
Espero ter ajudado.

tania catarina disse...

Olá,
Muito Boa tarde.
Agradeço o esclarecimento. Vou experimentar o meu primeiro pão com fermento fresco. Obrigado.

Anónimo disse...

olá, aqui onde eu vivo não existe fermento padeiro fresco, só existe "royal" e levedura instantanea "anchor", para fazer pão qual a quantidade de "anchor" q devo usar? Obrigada, agradeço a sua atenção. G. Costa

Pão, Bolos e Cia. disse...

Olá, para fazer pão o fermento royal não serve. Apenas é bom para pães rápidos tipo scones e outros para além dos bolos, claro.
Não conheço o Anchor, mas se for fermento seco, ou seja levedura desidratada em grânulos, como o Fermipan ou o brasileiro Fleishman também serve. 11g desse fermento = 40g do fresco. Geralmente para uma pão de 600g de farinhas uso 20g do fresco, logo 5-6g do seco, deve ser 1 colher e 1/2 das de chá.
Espero ter ajudado.

Anónimo disse...

Olá, onde eu estou só há mesmo esse tipo de fermentos, por isso vou seguir os seus conselhos e tentar! África é assim mesmo! Há q improvisar!! Obrigada pelas dicas. Bjs

Pão, Bolos e Cia. disse...

Procure numa padaria. Provavelmente vão-lhe dispensar um pouco do fermento que usam.

Anónimo disse...

Infelizmente, nem nas padarias existe... só existe mesmo "Anchor". É com este fermento q trabalham! Mesmo assim obrigada...

ameixa seca disse...

Olá! Tenho uma questão: Se fizer uma programação não é aconselhável o fermento fresco pois não? Terá que ser o seco tipo Vahiné não é?

Pão, Bolos e Cia. disse...

Pelo que percebi já tens a MFP, parabéns!
Na teoria para programar deverias usar fermento biológico seco, mas eu já fiz várias experiências e deu certo com o fresco, mesmo sem o dissolver em água. Coloquei-o por cima da massa, muito partido e enterrado na farinha.
Quanto ao Vahiné, eu quando usava o fermento seco, gostava mais do fermipan ou ramazotti do que o vahiné que é superactivo e coloca-se uma quantidade menor que nos outros.

ameixa seca disse...

Pois é Renato, comprei hoje na Worten. Rendi-me à da worten porque afinal tenho uma Worten relativamente perto da minha cidade :) E agora quero experimentar mas não queria falhar. E o fermento está a fazer-me confusão. O de padeiro fica-me muito mais em conta, por isso perguntei-te se podia ser. Acho que vou experimentar. Quanto ao fermento seco só consigo encontrar Vahiné mesmo. Qunado diz para colocar uma saqueta, com o Vahiné terá que ser muito menos provavelmente, certo?
Obrigada pela atenção :) E bom Domingo.

Cristina disse...

Desde já agradeço as informações que tem no seu blog acerca da MFP, que são bastante utéis para quem se está a iniciar nestas andanças.
Já tenho feito pão e normalmente fica bom, mas o problema tem haver com a conservação, é bom no dia, mas depois fica muito ressequido. Estava a pensar que o uso de melhorador talvez ajudasse, mas não conheço marcas, nem onde se o posso adquirir. Pode dar-me alguma sugestão? Obrigada e continue o bom trabalho no blog.

Pão, Bolos e Cia. disse...

Cristina - Sei que com o uso de melhoradores o pão fica mais macio durante mais tempo sem esfarelar. No entanto nunca os usei. Aconselho por exemplo a usar 1 colher (sopa) de sumo de limão para ver a diferença. Como algumas farinhas são pobres em glúten pode ajudar acrescentar à farinha 1-2 colheres (sopa) de glúten de trigo.
Outra dica é juntar um pouco mais de água à massa, comece com mais 1-2 colheres (sopa), pois a massa seca esfarela depois de assada. a massa deve formar uma bola quando amassada na MFP, despegar das paredes da forma mas quando tocada com os dedos vir ligeiramente agarrada e sujá-los.
Experimente estas dicas para ver se melhora.

Carla disse...

Olá a todos. A minha dúvida é onde compra o meio quilo de fermento? e quanto custa? Isto porque numa paastelaria pão quente perto de minha casa um bocadinho de fermemto custa logo 1€.

Anónimo disse...

Bom dia. Obr pelas considerações acerca do fernento fresco. Segue mais uma: Eu retiro da massa acabada de fazer uma porção, mais ou menos 40g, sim, que deixo no frigorífico devidamente tapada até itilizar como fermento da próxima vez. Faço o nosso pão na Bimby.
CRISCA

http://receitasdasusana.blogspot.pt/ disse...

comprei ontem 2 embalagens de 25g cada de fermento fresco, cheguei a casa meti no frigorifico. hoje abri para fazer pizza e tinha um bocado de bolor dos lados? que devo fazer? deitar tudo fora?

Porque sera que tinha bolor?

Pão, Bolos e Cia. disse...

Susana - É estranho ter bolor, logo nas 2 embalagens. Eu reclamaria na loja. Provavelmente apanharam calor ou estiveram fora do frigorífico durante muito tempo na loja.
O fermento é constituído por leveduras que são fungos, provavelmente algumas aproveitaram para se desenvolver mais que outras.
Eu não aproveitaria e reclamaria, mesmo que a parte centrar possa estar boa para consumo. Apenas usaria a parte centrar se precisasse muito do fermento e não tivesse outro.

http://receitasdasusana.blogspot.pt/ disse...

deitei fora e usei fermento em pó da ramazzoti, pelo que li pela net, ja aconteceu a muita gente, eles não devem ter o cuidado devido e colocarem logo no frio nos hipermecados.

è preciso azar.

Quando for novamente as compras irei falar disto, por acaso so foi 0.55€ mas mesmo assim deitei farinha e tudo fora rsrsrs


Pouca sorte

natalia freitas disse...

posso fazer bolo com fermento biologico ou so roial.

Pão, Bolos e Cia. disse...

Natália, terá de usar o fermento que a receita pedir. O fermento royal é bom para bolos e alguns tipos de pães que não levedam, mexe-se a massa e vai logo ao forno.
Para massas que precisam de levedar terá de usar o fermento biológico, ou o fresco - fermento padeiro (vendido ao kg ou em cubos de 25g), ou o seco, desidratado, vendido em saquetas.

Espero ter ajudado.