Neste pão usei 300g de massa de pão que guardei, fechada, no frigorífico por 2 dias. Este procedimento chama-se de "Massa velha", pois não é mais do que parte da massa de pão que se reserva para a próxima "fornada". Durante o tempo de repouso da massa as leveduras e as bactérias multiplicaram-se, aumentando assim a quantidade de fermento nessa massa.
Agora é só usar esta massa numa nova mistura não acrescentando mais fermento.
Para além de ficar com um sabor melhorado, fica sem dúvida, mais barato, só precisamos de usar fermento a primeira vez (é como fazer iogurtes, só precisamos do 1.º de compra).
Fiz assim...
PÃO BRANCO CASEIRO
INGREDIENTES
300g de massa velha de pão
200ml de água morna
300g de farinha de trigo T65
1 colher (chá) de sal fino
PREPARAÇÃO
Colocar todos os ingredientes na forma da MFP. Seleccionar o programa "Normal" e desligar a MFP 15min. antes de acabar o ciclo, se já estiver dourado.
Desenfomar e deixar arrefecer numa grelha.
(Fatia de pão branco caseiro com o doce de tomate que o Rê e restantes colegas fizeram na escolinha)
NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Se não tem massa velha, pode fazer 300g de massa de pão no dia anterior para inciar o processo. Depois nesta receita, só tem que duplicar a quantidade de ingredientes novos e no final da massa levedada, retirar a quantidade equivalente à massa velha acrescentada incialmente (300g);
- Terminando o ciclo antes do tempo faz com que a côdea não fique muito seca e escura.
Uma ideia óptima! Vou já experimentar. Não gosto do sabor a fermento, imagino que neste caso o sabor/cheiro são bem mais agradáveis. Mas será que depois de alguns meses a utilizar essa técnica o pão deixa de crescer? Com os iogurtes tb é assim: podemos utilizar só uma vez o iogurte de compra, mas com o tempo vai perdendo alguma capacidade de produzir novos iogurtes.
ResponderEliminarMuito boa...já não me lembro se disseste na explicação, desculpa, mas quanto tempo se pode guardar a massa velha ? beijinho
ResponderEliminarPatanisca e Mesa para 4 - Na teoria poderia utilizar-se este método sempre, mas realmente, tal como acontence com os iogurtes, é necessário refrescar o fermento. Por isso, no final de várias utilizações, usa-se essa massa velha e não se tira nova. Depois noutra fornada só de fermento novo inicia-se o processo outra vez.
ResponderEliminarNunca experimentei qual seria o limite de usos, porque na prática não faço só pão branco, e quando tem sementes por exemplo, não costumo guardar parte desta massa para se tornar velha. O limite de espera da massa velha é de 2 dias no frigorífico. Por ter este limite de 2 dias já me aconteceu não aproveitar a massa velha, porque não fiz pão entretanto, e começo o proceso de novo.
Vou acrescentar esta informação na Dica 7.
Mesa para 4 - pode-se congelar a massa velha, se sabemos que não a vamos usar em 2 dias, e depois dencongelar de um dia para o outro e usá-la à temperatura ambiente.
ResponderEliminarNunca experimentei fazer pão apenas com massa velha, mas já experimentei com a "levedura líquida" (ou como lhe chama - isco ou massa azeda), confesso que fiquei positivamente surpreendida com o resultado.
ResponderEliminarA minha levedura morreu durante as férias, mas vou voltar a fazer, o pão fica com aquele saborzinho mais "azedo" e caseiro.
Da 1ª vez utilizei um pouco de massa velha, mas na 2ª experiência foi sem ela e funcionou muito bem!
Estas coisas só mesmo para ti. Para mim já é muito complicado... não tenho categoria para tanto ;)
ResponderEliminarOlá Renato!
ResponderEliminarAntes de mais um Bom Ano, cheio de saúde, amor e alegria!!! Afinal, temos uma crise para enfrentar e é bom que seja com o melhor dos humores!!!
Após algum "silêncio activo" - porque tenho feito muitas das suas receitas mas não tenho conseguido vir cá deixar os meus agradecimentos (que coisa tão feia, eu sei!!!!), fiz finalmente o método da massa velha. De facto, o sabor é estupendo!!! Excelnete dica!!! Gostaria apenas de, como sempre, colocar-lhe uma parte das minhas habituais 100.000 dúvidas:
- podemos utilizar este método na confecção de todos os pães, correcto? Assim sendo, qual a proporção de massa velha?
- por acaso, o pão acaba por crescer menos do que ao utilizar o "fermento novo"? Pergunto porque o meu pão ficou pequeno: poderá ser da receita que é para pães menores; poderá ser pelo facto de ter usado massa velha descongelada (após 2 dias de descongelação no frigorífico); ou por ter feito qualquer coisa errada que me escapou!
Um beijinho,
Carla - Olá e Bom Ano.
ResponderEliminarEste método pode ser usado em qualquer pão e a proporção deverá ser menos de metade do peso da restante farinha e água. ie, neste pão usei 300g de massa velha e 500g de massa nova (300g farinha e 200g água), por isso poderia usar-se <500g de massa velha.
Nesta proporção quanto mais massa velha usarmos, mais massa nova fazemos e maior vai ser o pão.
O facto de não ter crescido tanto, o seu pão, pode ser a temperatura, mesmo com a massa descongelada e umas horas à temperatura ambiente, deve usar-se água morna, mas nos dias de hoje, com o frio, a massa custa a crescer. Aumente um pouco a temperatura da água, até aos 40 e poucos graus, porque a farinha também está fria.
No entanto este pão nunca cresce tanto quanto outros com fermento novo e com açúcar.
Bons pães, e já tem um novo para experimentar ;)
adorei as dicas da massa velha e da esponja,mas surgem-me algumas dúvidas que gostaria que me ajudassem.A massa velha faz parte da nova receita de pão,isto é junta-se esta massa na nova receita,certo?E depois para tornar a retirar massa velha,tiramos depois de amassada na mfp,quero dizer antes de cozer?Desta forma estamos a tirar uma parte da antiga massa velha,não é? Desculpa tanta ignorancia,mas gostava mesmo de saber como fazer.Obrigada
ResponderEliminarFernanda - Não há motivos para desculpas. Sim é mesmo como diz. A massa velha que se usa no próximo pão, retira-se desta massa que já contém a anterior. No entanto a quantidade da "velha" que esta porção vai ter, é reduzida e já está rejuvenescida pela nova farinha.
ResponderEliminarPergunte sempre e obrigado pela visita.
Espero ter ajudado
:)
Olá, acabei de conhecer este blog e estou encantada, finalmente encontrei a receita para fazer pão na máquina com massa velha ( tal como as minhas tias-avó faziam na serra Algarvia), vou experimenttar!
ResponderEliminarNo entanto tenho a seguinte dúvida: se usar massa velha ou isco posso programar a máquina? o meu pão feito com fermipan esfarela muito, há alguma dica?
Tenho a máquina desde o Natal (prendinha da sogrinha) e tenho a sorte de ter uma moagem perto (Sesimbra) que ainda usa mós de pedra, o pão fica mais escuro e soculento. Vou explorar com muito carinho o blog,e desde já os meus parabéns e obrigada pela partilha.