SONHOS DE ABÓBORA

É raro fazer sonhos no natal.
Estou mais habituado às tradicionais Filhoses de Abóbora ou mesmo as de cenoura.
Até já tinha o puré de abóbora feito com antecedência, mas por falta de tempo, optei pelos Sonhos, aos quais adicionei a abóbora destinada às filhoses.

A massa das filhoses é mais prática, no entanto, requer tempo para levedar, já que inclui fermento padeiro. Os sonhos resultam de uma massa cozida, de fartos ou choux, à qual é adicionada o puré de abóbora. O fermento usado é o químico, pelo que, embora a massa demore um pouco mais a preparar dispensa levedar. São também práticos pois viram-se sozinhos ao fritar poupando trabalho.

A textura das filhoses e sonhos é diferente. As filhoses são mais densas, com mais conteúdo no interior, já os sonhos, geralmente são ocos, leves.

Fiz assim...

SONHOS DE ABÓBORA

INGREDIENTES
300ml de água
200ml de leite
1 pau de canela
casca de 1 limão
80g de manteiga sem sal
pitada de sal (colocar menos se a manteiga for com sal)
300g de puré de abóbora
300g de farinha de trigo T55 sem fermento
1 colher (chá) de fermento químico (para bolos) (não usar se a farinha já o contiver)
6 ovos

óleo (para fritar)
açúcar e canela (para polvilhar)

PREPARAÇÃO
Num tacho colocar a água, o leite, o pau de canela, a casca de limão, a manteiga e o sal e levar a ferver.
No fim de fervido o leite retirar o pau de canela e a casca de limão.
Juntar a farinha de uma vez só e amassar até se formar uma bola que se despega do fundo.
Juntar o puré de abóbora e misturar bem.

Deixar arrefecer até ficar morno.
Adicionar os ovos, um a um, até que fiquem bem incorporados.

Aquecer o óleo na fritadeira, como se fosse para batatas fritas.
Fritar a massa às colheradas (de sobremesa), com a ajuda de 2 colheres ou do dedo indicador que solta a massa da colher.
Retirar os sonhos do óleo com uma escumadeira e colocar sobre papel de cozinha.

Passar cada sonho pela mistura de açúcar e canela.
Dispor numa taça funda.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Dispor a massa para fritar com uma colher de sobremesa, já que a massa cresce ao fritar. Se desejar sonhos maiores encher mais a colher ou usar a de sopa;
- Enquanto se frita uma nova ronda de sonhos passar os anteriores, que estiveram a escorrer, pela mistura de açúcar e canela. Assim, evita-se que arrefeçam em demasia e depois não agarrem o açúcar e vai-se poupando tempo;
- O puré de abóbora usado pode ser feito com antecedência, mantido no frigorífico ou mesmo previamente descongelado.

PASTÉIS DE MASSA TENRA

Empadas, rissóis e pastéis de massa tenra são das minhas perdições.
Há algo nestes salgados que me atrai.
A cor dourada depois de fritos ou assados, o cheiro quando acabados de cozinhar... gosto essencialmente da massa. É lógico que não menosprezo o recheio, mas a massa é fundamental!

Os pastéis de massa tenra acabam por ser os mais práticos de se fazer. Não é preciso forrar forminhas, como nas empadas, não é preciso panar em ovo e pão ralado nem cozer a massa, como nos rissóis.
Enquanto os rissóis e empadas demoram umas horas a preparar, porque também não se faz meia dúzia de cada vez, os pastéis de massa tenra preparam-se para uma refeição, se a pressa não for demasiada, e como em todos os outros salgadinhos, congelam-se alguns para fritar depois.
Para acelerar ainda mais o preparação, estiquei a massa na máquina da massa fresca e em vez de a cortar no formato tradicional português, retângulos, cortei na prensa em meia-lua.

Comum às empadas, rissóis e pastéis de massa tenra é poderem ser usadas as sobras de carne cozinhada, por exemplo, cozida ou assada. São por isso formas ótimas de reciclagem de alimentos.

Mesmo que se demore um pouco mais na preparação, a vantagem é estar-se a adiantar uma outra refeição.
Naqueles dias onde não houve tempo de programar o jantar ou quando o cansaço impera ou quando nos lembramos que no dia seguinte é preciso preparar o almoço para os garotos levarem numa saída, ei-los (os pastéis) no congelador, a sorrir para nós :)

Fiz assim...

PASTÉIS DE MASSA TENRA

INGREDIENTES
Para a massa:
30g de manteiga com sal
20g de banha
100ml de água
300g de farinha

Para o recheio:
carne picada à bolonhesa (carne de vaca refogada em cebola, alho e um pouco de molho de tomate, temperada com vinho branco, sal, pimenta e orégãos)

PREPARAÇÃO
Numa caçarola derreter a manteiga e banha. Retirar do lume.
Acrescentar os restantes ingredientes e mexer com a colher de pau até formar uma bola de massa homogénea. Se for preciso para unir a massa, acrescentar mais 1 colher (sopa) de água e mexer.

Deixar descansar 1h.

Dividir a massa em porções e esticar com o rolo da massa na pedra enfarinhada.

Rechear e cortar a massa com o bordo de um copo, a carretilha ou com uma prensa.

Fritar em óleo quente até ficarem dourados.
Escorrer em papel absorvente.

Acompanhar com arroz branco ou outro e uma salada.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A massa no fim de pronta fica a descansar no mínimo 1h, podendo ficar mais tempo ou mesmo de um dia para o outro no frigorífico;
- O recheio deve ser seco, sem molho, pois enquanto a massa dos rissóis é impermeável a dos pastéis de massa tenra ficará humedecida se houver líquido no interior;
- Quando sobra um pouco de massa, também não há desperdícios, um pouco de queijo e fiambre, por exemplo, e ficam uns pastéis deliciosos. Desta vez usei queijo roquefort, fiambre e orégãos.

ARROZ DOCE

Só agora reparei que a receita de Arroz Doce não constava por aqui.
Prima direita do Arroz Doce é a Aletria e as mais afastadas são as Papas de carolo. O ingrediente principal muda, arroz, massa ou carolo de milho, mas os restantes ingredientes por serem semelhantes aproximam o sabor e o aroma.

É lógico que cada um tem a sua receita de arroz doce, com ou sem gemas, dependendo da região, mais cremoso ou mais seco, com algum aroma específico. Não aprecio o arroz doce seco, prefiro mais cremoso e de preferência com gemas, gostos são gostos. Achei interessante provar um prato de arroz doce com flor de laranjeira, típico de algumas regiões, ou mesmo anis.

O arroz doce faz parte daquele conjunto de doces tradicionais comunitários, travessas ou pratos grandes, onde todos se servem, ou mesmo porque é trocado entre famílias, havendo um espírito de partilha subjacente. Nalguns casamentos, em determinadas regiões do pais, o arroz doce é dado quando se entregam aos convites aos convidados. Queremos algo mais simbólico que isto?

Esta é a receita da família e porque muito a pedem, aqui fica ela para não me repetir tantas vezes :)

A decoração é fundamental, dedos habilidosos conseguem distribuir a canela em pó com se uma pintura se tratasse. Claro que decorei o arroz doce com a canela em pó, mas por lapso apaguei a foto, assim que conseguir nova aqui será posta.

Fiz assim...

ARROZ DOCE

INGREDIENTES
250g de arroz carolino
1l de água
2 cascas de limão
1 pau de canela (opcional)
1l de leite
2 colheres (sopa) de manteiga
250g de açúcar
5 gemas

canela em pó (para decorar)

PREPARAÇÃO
Numa panela juntar o arroz, a água, a casca de limão e o pau de canela (opcional) e levar ao lume para ferver.
Assim que começar a ferver baixar para lume fraco e deixar cozinhar até secar, sem agarrar ao fundo.
Juntar o leite e deixar levantar fervura em lume fraco.
Acrescentar a manteiga e o açúcar e manter em lume fraco.
Quando os bagos de arroz estiverem macios, retirar do lume e deixar arrefecer um pouco.
Retirar a casca de limão e pau de canela se for usado.

Numa tigela mexer bem as gemas e adicionar uma concha do arroz, mexer bem, juntar outra concha de arroz.
Juntar a mistura das gemas à panela com o arroz.
Mexer bem e levar novamente ao lume, sem parar de mexer, até engrossar e ficar cremoso.
Retirar do lume e colocar em taças, prato grande ou travessa.

Decorar com canela em pó, quando ainda quente.

Rende 2 travessas grandes pouco fundas.

 

 

 

 

 
NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Deixar cozinhar bem o arroz na água, até esta secar quase completamente. Depois de se juntar o leite e o açúcar o arroz apenas engrossa, já não coze o suficiente;
- Usando gemas de ovos caseiros a diferença é substancial, vale a pena usar;
- "Temperar" as gemas batidas com o arroz quente é importante para que estas não talhem quando adicionadas à mistura quente;
- Em vez de gemas há quem use um envelope de preparado instantâneo de pudim flã chinês ou de baunilha ou mesmo leite creme ou farinha custard;
- Decorar o arroz doce quando este estiver ainda quente para que a canela agarre à superfície.

BRISAS DO LIS

Brisas do Lis são o ex-libris da doçaria da cidade do rio Lis, Leiria.
São deliciosas. Um pouco doces, mas este tipo de sobremesa não é para comer com avidez.
O contraste entre a cremosidade do topo e a amêndoa da base, é muito bom.
Quem vem a Leiria e não conhece este doce, não pode partir sem o provar.

A minha receita é das Brisas do Lis da minha mãe. Tem a vantagem de usar os ovos inteiros, pelo que o desperdício é menor, tendo maior rendimento, outras receitas incluem ovos inteiros e gemas. A amêndoa incluída acaba por separar-se dos ovos, subindo na forma e ficando depois na base quando voltadas. A amêndoa é picada de forma grosseira. No entanto prefiro um picado grosseiro fino.

Parecem complicadas de fazer, mas não são, açúcar, ovos e amêndoas, tudo misturado. Apenas há que ter forminhas pequenas metálicas, as mesmas dos Papos de Anjo, para as assar.

Fiz assim...

BRISAS DO LIS


INGREDIENTES
400g de açúcar
2 colheres (sopa) de manteiga derretida
8 ovos
200g de amêndoa pelada picada não muito fina

manteiga e açúcar (para untar e polvilhar)

PREPARAÇÃO
Pré-aquecer o forno a 180ºC e untar as forminhas metálicos com manteiga e polvilhar com açúcar.

Numa taça misturar o açúcar com a manteiga. Juntar os ovos e mexer bem com a vara de arames. Acrescentar a amêndoa e mexer.

Encher as forminhas até cima (a massa não cresce) e levar ao forno a 170ºC num tabuleiro em banho-maria, durante 30min, ou até a superfície estiver seca e acastanhada.

Retirar do forno e do banho-maria e deixar arrefecer uns minutos.
Desenformar ainda mornas e deixar arrefecer.
Quando frias, aparar a base e colocar sobre forminhas de papel plissado (n.º 6).

Rende 20 unidade em forminhas de 60ml.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Os ovos caseiros dão uma cor mais bonita às Brisas, mas em alternativa podem-se usar ovos de aviário e 2 gotas de corante amarelo ovo;
- Para encher as forminhas acho mais prático colocar a massa num jarro grande/cafeteira;
- Terão de ser assadas em banho-maria caso contrário não terão no final o mesmo efeito. Ficarão opacas e sem brilho;
- Se ao desenformar estiverem ainda líquidas, levar a assar mais uns minutos, em banho-maria, por isso quando as retirar do forno, não eliminar a água do tabuleiro;

- Também pode ser feita uma super-brisa, numa forma antiaderente, em banho-maria.

BROÍNHAS DE ESPÉCIE

Eu sou fã de Broínhas Castelares e claro Broínhas de Espécie. A diferença entre as duas está apenas na farinha, principalmente de milho. As Broas Castelares levam um pouco de farinha na massa, já as Broas de Espécie não levam nenhuma.

Esta diferença de ingredientes faz com que as Broas de Espécie tenham uma textura mais macia, mas o sabor é muito semelhante às Castelares. Demoram um pouco mais a engrossar a massa. Para decorar as Broas de Espécie salteiam-se com drageias coloridas, enquanto as Castelares apenas se decoram com gemas batidas. Como a massa destas broias é mais delicada, podem assar em cima de folha de obreia, se a achar!

Ambas são típicas da região da Estremadura.

Embora possam dar algum trabalho a fazer, podem ser preparadas por fases, como eu faço, num dia cozo a batata doce e reservo, noutro dia faço a massa e só noutro dia, as moldo e cozo.

Devem assar até ficarem levemente queimadas, como os pastéis de nata, mas eu prefiro mais douradinhas.

Por não levarem farinha de trigo, nem outra, estão aptas para celíacos, tendo a preocupação de untar o papel vegetal em vez de o enfarinhar.

Fiz assim...

BROÍNHAS DE ESPÉCIE


INGREDIENTES
100ml de água
500g de açúcar
750g de batata doce cozida em puré
100g de coco ralado
200g de amêndoa pelada moída
raspa de 2 laranjas
6 gemas

Decoração:
3 gemas
1 colher (sopa) de água
drageias coloridas

PREPARAÇÃO
Cozer as batatas doces com pele, pelar e reduzir a puré. Reservar.

Num tacho levar a água e o açúcar ao lume, até ferver 3-4min.. Ainda ao lume, juntar o puré da batata doce, o coco, a amêndoa e a raspa de laranja. Mexer bem até atingir ponto de estrada. Retirar do lume e deixar arrefecer uns minutos.

Juntar as gemas, mexer bem e voltar ao lume até engrossar o suficiente para se moldarem à mão. Deixar arrefecer e guardar no frigorífico até ao dia seguinte.

Retirar com uma colher de sobremesa, pequena bolas de massa e com as mão oleadas moldar uma bola, depois um croquete e apertar ligeiramente as extremidades dando a forma as broas. Colocar num tabuleiro forrado e polvilhado com farinha.>
Pincelar com as gemas batidas com a água e decorar com as drageias. Levar a forno quente, pré-aquecido, até ficarem douradas.

Retirar do forno, deixar arrefecer um pouco nos tabuleiros e ainda mornas, retirar com uma espátula fina e metálica para cima da banca. Deixar arrefecer completamente antes de guardar numa caixa ou lata.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Ao descascar as batatas doces eliminar as fibras mais externas. Reduzir a puré num passe-vite e se for necessário passar por um passador não muito fino;
- Para moldar as broas facilmente, colocar um pouco de óleo numa taça e untar a palma de uma mão e os dedos da outra, para não aderir à massa. Ao fim de uma dúzia, lavar as mãos já peganhentas;
- O tapete de silicone permite que o lar das broas não fique seco, se assim o desejar assar antes em papel vegetal.

PAPAS DE CARÔLO

Típicas das Beiras Alta e Baixa, as papas de carolo são papas doces de milho.

Carôlo ou sémola de milho é milho triturado finamente, mais grosseiro que a farinha de milho propriamente dita. Com este carôlo fazem-se outras sugestões como a polenta italiana, o milho frito açoriano, o xará algarvio...

A preparação e os ingredientes, com excepção do milho, são semelhantes ao Arroz Doce e à
Aletria, água, leite e açúcar. Cada região tem os seus doces típicos, e nestas Beiras, pela falta de arrozais que pudessem fornecer o arroz, usava-se o cereal abundante, o milho. Este ingrediente simples, barato e abundante era transformado num sobremesa que tem tanto de saborosa quanto de rústica.

Enquanto que no arroz doce e aletria gosto de juntar gemas no final, nestas papas deixa-se simplesmente sobressair o amarelo do milho (também podem ser feitas com carôlo de milho branco).

Variações podem existir na quantidade de açúcar, gemas e no grau de espessamento. Algumas papas podem-se apresentar com a textura da polenta, de cortar em cubos.

A decoração com canela poderá ser mais ou menos elaborada, mas é indispensável para dar sabor e aroma a esta sobremesa.

Para quem gosta do sabor do milho aconselho a experimentar.

PAPAS DE CARÔLO


INGREDIENTES
150g de carôlo de milho (sémola de milho)
1l de água
casca de 1 laranja
pitada de sal grosso
750ml de leite
150-200g de açúcar

PREPARAÇÃO
Levar uma panela grande ao lume com a água, a casca de laranja e o sal.
Assim que ferver, reduzir o lume, retirar a casca de laranja e juntar o carôlo de milho, polvilhando-o sobre a água em chuva para não formar grumos. Mexer bem com uma colher de pau para não pegar, cerca de 5min..
Quando a água começar a secar, juntar o leite, aumentar um pouco o lume e mexer sempre, cerca de 10min..
Assim que ficar mais espesso, reduzir o lume, juntar o açúcar e deixar ferver mais uns minutos.
Retirar do lume, deixar arrefecer uns minutos e verter num prato fundo.
Decorar com canela moída ainda morno ou frio.

Rende 1 prato fundo de 30cm de diâmetro.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A panela tem de ser grande, pois quando começa a ferver forma bolhas que rebentam, cuidado, mexer sempre para que essas bolhas não rebentem. Ter a atenção para não (se) queimar;
- É importante juntar em chuva a farinha à água quente, lentamente, para que não se formem grumos. Se tal, por ventura, acontecer, aconselho a retirar do lume, usar um passador grande e de malha não muito fina (ou o passe-vite) para eliminar os grumos e voltar novamente ao tacho;
- As papas estão prontas ainda um pouco líquidas, já que acabam por secar quando arrefecer, Para se ter a certeza do ponto, colocar uma colherada num prato frio (melhor ainda se este for colocado previamente no frigorífico) e deixar arrefecer. Se for a primeira vez que fizer, respeitar os tempos de cozedura ajuda bastante.