PÃO SOURDOUGH DE TRIGO INTEGRAL E ESPELTA COM AMÊNDOAS E PASSAS

Hoje, 16 de maio, é o dia Mundial do Pão, e eu não podia deixar passar essa comemoração sem aqui fazer a minha homenagem. Um pão de fermento natural, que não inclui, por isso, nem fermento padeiro, nem massa mãe.
É um pão de 72% de hidratação, com farinhas integrais de trigo e espelta e enriquecido com amêndoas torradas e passas de uva.
Noutros World Bread Day publiquei uns Cinnamon Rolls - Rolinhos de canela e outro pão com espelta Pão sourdough de trigo e espelta.

É um pão bastante aromático, levemente adocicado, não só pelas passas de uva, mas também pela própria espelta que tem um aroma de frutos secos.
Muito bom para acompanhar queijo amanteigado, como o da Serra da Estrela, numa entrada de refeição ou lanche ou mesmo torrado nos dias seguintes para servir de "biscoito" a acompanhar um café.
Faz lembrar, embora menos massudo (porque não leva farinha de centeio), um pão que comprávamos no Museu da Serra da Estrela, com pedaços de chocolate, quando íamos à Serra em saída de campo.

Fiz assim...

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO INTEGRAL E ESPELTA COM AMÊNDOAS E PASSAS

INGREDIENTES
Para um pão de 750 g [% padeiro]
250 g de farinha de trigo T65 [62,5%]
75 g de farinha de trigo integral [18,75%]
75 g de farinha de espelta integral [18,75]
280 + 8 g de água [72%]
80 g de fermento natural [20%]
8 g de sal [2%]

PREPARAÇÃO
Ativar o fermento natural previamente, atendendo à hora que se irá amassar o pão.

Autólise
Numa taça grande colocar as farinhas e os 280 g de água.
Misturar ligeiramente e deixar repousar tapado 30 minutos a 2 horas.

Amassar
Juntar à massa o fermento e o sal.
Misturar bem e amassar na tigela e passar para a bancada.
Amassar segundo o método de Bertinet, levantando a massa esticando no ar, batendo com uma extremidade da massa na bancada, dobrar, cobrindo com a restante. Repetir, pegando a massa nos 90°, cerca de 10 minutos ou 200 movimentos.
Colocar na taça e cobrir com um pano e deixar fermentar por 4 horas (a 26°C, no forno desligado, por exemplo)

1.ª Fermentação
Durante as 4 horas, de 30 em 30 minutos, com as mãos humedecidas, esticar a massa de um dos lados e dobrar para o meio, voltar a esticar do outro lado oposto e dobrar para o meio e fazer o mesmo perpendicularmente. Repetir estas dobras 2 ou 3 vezes.
Após a última dobragem esticar a massa na bancada (laminar a massa), com as mãos humedecidas, levantando as pontas e esticando, para distribuir as amêndoas e as passas.
Dobrar a massa, enrolando-a.
Colocar novamente na taça, tapar com um pano e deixar repousar até ao final das 4 horas.

Pré-modelagem
Na bancada criar tensão na superfície da massa, usando um raspador, para não pegar às mãos, fazer movimentos rápidos de fora para baixo, para tender o pão e criar uma superfície lisa.
Deixar na bancada por 30 minutos.

2.ª fermentação e Modelagem em taça
Enfarinhar um pano de linho ou algodão e dispor numa taça ou banneton.
Colocar o pão com a superfície lisa voltada para baixo e se necessário unir as pontas da base.
Polvilhar com farinha.
Tapar com um pano e deixar levedar novamente por 2 horas.

Assar
30 minutos antes de terminarem as 2 horas da 2.ª fermentação, pré-aquecer o forno a 220°C com uma panela de ferro fundido no interior.
No fim do tempo de fermentação cobrir a massa na tigela com uma folha de papel vegetal, colocar um prato por cima e virar a massa para o papel.
Fazer um corte em cruz ou paralelos, com uma faca afiada ou cortar de padeiro, inclinado 45° e com uma profundidade de 0,5 cm.
Tirar a panela do forno, com cuidado.
Colocar o pão, agarrando pelas pontas do papel vegetal, na panela, fechar e levar ao forno por 25-30 minutos.
Destapar e deixar assar por mais 15 minutos.
Retirar do forno e deixar arrefecer sobre uma grelha.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Como é um pão bastante hidratado, as mãos humedecidas facilitam o processo de dobragem ou modelagem da massa, sem necessidade de polvilhar farinha;
- Em vez de amêndoas podem ser usadas avelãs picadas ou nozes;
- Os tempos indicados são relativos a uma temperatura da massa de 26°C, pelo que cada 1°C a menos há um incremento de 30 minutos nas etapas (se tiver a massa a 24°C então terá de aumentar 1 hora em cada etapa de fermentação. Se o forno for pré-aquecido 10 minutos na temperatura mínima poderá criar este ambiente para fermentar;
- Entre parêntesis retos incluí as percentagens de padeiro, isto é, a fórmula (receita) do pão é calculada com base na quantidade de farinha, podemos assim fazer a quantidade que quisermos de massa. Todas as farinhas juntas contabilizam 100%. Os restantes ingredientes são calculados com base no peso da farinha, por exemplo: 400 g de farinha são 100%; na fórmula indica-se 72% de água, então é preciso 0,72 x 400 g = 288 g de água.

PÃO DE ESPELTA INTEGRAL COM NOZES, AMÊNDOAS E SULTANAS

Um pão com cheiro a Natal.
Sem nenhuma especiaria, apenas com o aroma da espelta integral e dos frutos secos, esta massa de pão do dia-a-dia transforma-se ficando com cheiro a Natal.
A farinha de espelta tem um sabor natural adocicado lembrando a avelã, pelo que enriquece qualquer pão e lhe dá sabor de outono e de inverno.

Ótimo como entrada de um jantar, como foi o caso, barrado com pasta de azeitona ou creme de salmão fumado, mas perfeito num lanche ou pequeno-almoço, com manteiga de amendoim ou de amêndoa (como numa das fotos), simples ou torrado, onde se salienta os aromas dos frutos secos.
É tão delicioso que pode ser servido a acompanhar um chá/infusão, como se de merendeira/broa ou um biscoito se tratasse.

Como parte foi usado como entrada, optei por tender um pão alongado, para que ficasse mais baixo e proporcionalmente com mais côdea. Pode ser assado em formato redondo ou numa forma de bolo inglês mais curta para que fique mais alto.

É uma massa de crescimento lento, amassa-se num dia, mantém-se no frigorífico e assa-se no dia seguinte. O fermento usado é fermento natural, ativo, e que nos dias frios tem um crescimento mais retardado. Por isso, esta massa não tem um tempo uniforme para levedar, deve ser vigiada para se saber quando está pronta. É mais ou menos como esta primeira semana, das quatro, do advento, é a semana da vigilância :)

Uma sugestão light para trocar o pão habitual do dia-a-dia ou para ser servida na mesa de Natal. Se não tiver fermento natural a morar aí por casa, veja as dicas no final.

Fiz assim...

PÃO DE ESPELTA INTEGRAL COM NOZES, AMÊNDOAS E SULTANAS

INGREDIENTES
400 g de farinha de espelta integral
100 g de farinha de trigo T65
200 g de fermento natural sourdough100% hidratação
300 ml de água
1 colher (chá) de sal fino
50 g de nozes picadas grosseiramente
50 g de amêndoas picadas grosseiramente
50 g de sultanas douradas

[Nível de hidratação da massa = 67%]

PREPARAÇÃO
Numa taça colocar a água e dissolver o fermento natural.
Acrescentar as farinhas e mexer para envolver.
Deixar descansar 15-30 minutos para a autólise da farinha.

Acrescentar o sal fino e amassar 10 minutos à mão ou 5 minutos na batedeira.
Tapar e deixar levedar 4-6 horas.

Picar os frutos secos e misturar na massa até que fique homogéneo.
Tender o pão com alguma farinha e deixar numa forma ou cesto, tapado com saco plástico no frigorífico.

No outro dia, retirar do frigorífico, deixar à temperatura ambiente 1 hora e pré-aquecer o forno a 200 ºC.
Colocar o pão no forno diretamente na forma ou virado sobre papel vegetal num tabuleiro.

Deixar assar 1-1,5 hora. Se a forma ou pirex tiver tampa, retirá-la ao fim de 45 minutos.
Retirar e deixar arrefecer sobre uma grelha.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Querendo transformar este pão num pão mais adocicado, género merendeira, pode ser adicionado 50 g de açúcar à massa e uma pitada de canela e/ou erva-doce a gosto;
- Se assar numa forma ou pirex tapado não precisa de acrescentar vapor, se assar sobre papel vegetal num tabuleiro, pulverizar água sobre o pão e paredes do forno para criar vapor;
- O fermento natural deve estar ativo, alimentado a última vez, 8-12 horas antes de se preparar a massa;
- A quantidade de frutos secos usada pode ser aumentada ou diminuida dependendo do gosto de cada um, a indicada é, para mim, q.b., para que este pão continue a ser consumido normalmente como pão;
- Se não tiver fermento natural (sourdough) ou quiser preparar este pão mais rapidamente então, substitua os 200 g de fermento natural por 100 de farinha de trigo + 100 ml de água e junte 2 colheres (chá) de fermento biológico seco. Amasse como indicado mas apenas tem de deixar levedar 1,5-2 horas.

WAFFLES SOURDOUGH

Panquecas, crepes ou waffles são o triunvirato preferido para um pequeno-almoço, lanche ou melhor ainda para um brunch.
Esta massa é uma sugestão que gosto muito.

Porquê usar uma massa sourdough para preparar waffles?

Para além de todas as vantagens probióticas de uma fermentação natural e prolongada, a massa sourdough é muito leve, pelo que os waffles ficam bem arejados e crocantes. O sabor é característico, com travo fermentado mas adocidado. Quem está habituado ao pão sourdough sabe que o sabor e odor destas massas é perfeito, viciante e que faz salivar :)

Outra vantagem desta massa, e talvez a que deu o ponto de partida para estes waffles, é dar uso ao excesso de fermento sourdough da semana ou nas alturas em se pretende um fermento natural bem ativo que terá de ser alimentado mais regularmente, avolumando o próprio fermento. Em vez de ser rejeitado (porque aqui nada se estraga, tudo se transforma), o excesso do fermento mistura-se com ovos, alguma gordura (opcional) e corrige-se a textura da polme com alguma farinha para obter esta massa que poderá ficar da noite para o dia no frigorífico, pronta para preparar os waffles pela manhã. E aqui estão duas outras vantagens, pois sendo uma massa de fermentação lenta pode esperar algumas horas no fim de preparada e o trabalho fica feito para o pequeno-almoço. As intenções são sempre boas na noite anterior à da preparação de uns waffles, crepes ou outra sugestão, para o pequeno-almoço, mas de manhã... na realidade quem é que gosta de se levantar mais cedo para preparações cozinhadas logo de manhã, mesmo que seja ao fim de semana e para aqueles de que mais se gosta?

Querendo servir os waffles com coberturas doces poderá juntar-se algum aroma à massa, como raspa de citrinos ou baunilha.

As coberturas ficam ao critério de cada um, mas uma das minhas preferidas é esta de queijo fresco batido, abacate e alguma fruta mais adocicada como banana, pêssego ou figos, que estão na época e são uma perdição!

Fiz assim...

WAFFLES SOURDOUGH

INGREDIENTES
400g de fermento natural sourdough starter (100% de hidratação)
2 ovos
25-50g de azeite ou manteiga derretida
100g de farinha
1 colher (chá) de açúcar
pitada de sal

Para a cobertura:
1/2 abacate
queijo fresco batido ou iogurte grego magro não adocicado
2 figos
algumas amêndoas cruas ou torradas

PREPARAÇÃO
Numa taça bater primeiro os ovos com uma vara de arames ou garfo e depois juntar os restantes ingredientes, tornando a massa homogénea.
Cobrir a taça com película aderente ou colocar dentro de um saco plástico e reservar no frigorífico.

Na altura de preparar os waffles aquecer bem a máquina, untar as placas ou passar spray desmoldante e cobrir as placas inferiores com a massa.
Dar a volta máquina (se a máquina não for de girar, agarrar firmemente a máquina com um pano de cozinha e virar ao contrário por uns segundos, voltando à posição de repouso) e deixar cozinhar 5 minutos.
Retirar os waffles e deixar arrefecer sobre uma grelha.

Servir quentes, mornos, frios ou torrados com as coberturas desejadas ou simplesmente com um fio de mel ou xarope de ácer.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Sendo uma forma de gastar o excesso de fermento sourdough muitas vezes preparo estes waffles no dia (ou noite) que me dá mais jeito, congelo-os no fim de frios e ao pequeno-almoço colocados diretamente na torradeira, aquecem, voltam a ficar crocantes e o aroma ressurge, maravilhosos;
- A quantidade de farinha usada depende da hidratação do fermento e do tamanho dos ovos. Deverá ser usada uma quantidade que permita obter uma massa lisa, estilo panquecas, não muito presa;
- A hidratação do sourdough a 100% significa que este foi feito com partes iguais de água e farinha, pelo que em 400g de sourdough há 200g de água e 200g de farinha;
- Mais uma vez desmitifico a manutenção do fermento natural sourdough no frigorífico. No caso do usado nesta receita e por motivos que se prendem com a falta de tempo e do período de férias o fermento que tinha no frigorífico não foi alimentado durante 1 mês. No dia anterior a estes waffles misturei bem o que tinha e comecei a alimentá-lo 2-3 vezes por dia, durante dia e meio, pelo que obtive fermento para rejeitar, doar ou reutilizar com o qual fiz estes waffles. Manter um frasco de fermento sourdough no frigorífico é fácil e ele não reclama :)

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO INTEGRAL E CENTEIO

Um pão de mistura com as farinhas mais comuns, para pão, em Portugal: trigo, trigo integral e centeio. Embora se use também farinha de milho, típica, claro está, na broa de milho, não temos grande hábito em usar a farinha de milho na panificação. México e EUA usam bastante a farinha de milho, quer em tortillas quer em cornbread como estes pequenos pães em formato de Espigas de milho. Eu sempre adorei milho, em grão ou em preparados com a farinha mais grosseira (sémola ou carolo) ou mais fina, ver milho.

Este pão, para além de celebrar a vida, claro está, traz-me recordações, não do pão em sim, mas do que o rodeia.
Celebra a quinta-feira de Ascenção (3+40 dias depois da Páscoa) e o Dia da Espiga, onde tenho recordações de colher um ramo de diferentes plantas (que incluía papoila, alecrim, oliveira, espiga de trigo...) e de fazermos um piquenique. Celebra ainda o feriado municipal de Leiria, já que as farinhas usadas foram moídas nas mós do moinho de papel de Leiria. O Moinho de Papel, de 1411 por Carta Régia de D. João I, foi o primeiro moinho de papel conhecido em Portugal e a primeira fábrica da cidade, no qual se fabricaram as primeiras folhas à base de celulose. É, atualmente, um espaço museológico, ligado à aprendizagem de artes e ofícios tradicionais relacionados com o papel e o cereal e resulta de um projeto de recuperação e reabilitação levado a cabo por uma equipa multidisciplinar, onde se inclui Siza Vieira, com o objetivo de preservar a memória de artes e ofícios tradicionais inerentes a este património sociocultural, nomeadamente a moagem do cereal (milho, trigo e centeio), o fabrico do azeite e a produção do papel.
Para mim este moinho tem muito mais história, traz-me à lembrança o meu pai e as vezes que lá íamos comprar farinha, feijão, azeite... Lembro-me do que é hoje a sala das mós, toda bonita e cheia de luz, como uma divisão muito escura, cheia de teias de aranha, alfaias agrícolas e farinha por todo o lado. Já lá vão mais de 30 anos...

Certo é, que as farinhas moídas no momento deram a este pão um sabor adocicado com notas de amêndoa e avelã, muito delicioso. Não resisti ao tirá-lo do forno, a partir um pouco com a mão e comer com manteiga, claro está!
Feito com fermento natural em vez de fermento biológico (padeiro), é em tudo semelhante ao Pão Sourdough de trigo, trigo integral e centeio, mas as proporções das farinhas foram outras, usei mais farinha de trigo integral e centeio que trigo branco.

Como pão que é, acompanha qualquer coisa, mas gosto sobretudo de o comer com queijo fresco ou barrado com manteiga de amêndoa.

Fiz assim...

PÃO SOURDOUGH DE TRIGO INTEGRAL E CENTEIO

INGREDIENTES
300g de fermento natural (sourdough)
360ml de água
10g de sal
200g de farinha de centeio integral (T170)
350g de farinha de trigo integral (T150)
50g de farinha de trigo (T65)

Proporções do padeiro:
% hidratação do fermento (Starter hydration %) - 100%
% fermento/farinha total da massa (Starter as baker's %) - 40%
% hidratação da massa (Dough hydration %) - 68%
% sal/farinha total da massa (salt % relative to flour) - 1,5%

[Para outras quantidades mantendo as proporções usar a calculadora online]

PREPARAÇÃO
Numa taça grande (usei a da batedeira) colocar o fermento e diluir com a água.
Acrescentar o sal para que dissolva.
Juntar as farinhas e envolver até formar uma bola.
Deixar descansar 30min..

Amassar durante alguns minutos. Usei a batedeira com o gancho para amassar.

Voltar a colocar a massa na taça, cobrir com película aderente ou touca plástica ou colocar a taça dentro de uma saco plástico.
Guardar a massa no frigorífico para fazer a 1.ª fermentação, deixando levedar 12-18h.

Retirar a massa do frigorífico e amassar levemente.
Tender o pão e fazer a 2.ª fermentação dentro de uma taça ou banneton enfarinhado.
Deixar descansar tapado até duplicar de volume, cerca de 3h, em local morno.

Cozer em forno quente, 220ºC cerca de 1h.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Para acompanhar passo a passo, seguir as fotos do Pão Sourdough de trigo e espelta.

BROÍNHAS DE NATAS PARA O DIA DO BOLINHO

Há aqueles dias em que me apetece seguir uma receita, respeitando ingredientes e quantidades e há outros dias em que a criatividade ou vontade de experimentar são a regra.
Porque muitas vezes estas novas experiências resultam bem, aprendi a ir registado num papel os ingredientes e quantidades usadas (muito útil nas experiências de pão, para controlar graus de hidratação e percentagem dos ingredientes) para o caso de ter que aferir algo na próxima vez que repetir. Quantas vezes o resultado é um sucesso, tenho fotos do passo-a-passo, não registo nada porque garanto a mim mesmo que está tudo memorizado e mais tarde quando preciso das quantidades... não há receita.

Desta vez, para o Dia do Bolinho ou Dia de Todos os Santos, pensei em usar o fermento natural, como fermento para as broínhas.
Tenho experiência de o usar no fabrico do pão e os excessos, quando os tenho, diretamente na massa de panquecas ou waffles, mas numa massa lêveda doce ainda não. Resultou muito bem. Apenas achei as broínhas pouco doces, mas agora já indico a quantidade de açúcar que acho correta.
Se não dispuser de fermento natural (sourdough) a morar aí por casa, pode sempre substituir por fermento biológico (padeiro - fresco ou seco) como indico nas dicas.
Para além das vantagens do próprio fermento natural, esta fermentação lenta acaba por ser prática, pelo menos para mim, pois no dia-a-dia agitado da semana não há tempo para fazer a massa, esperar que levede e assar. Assim, num dia faz-se a massa, durante o dia leveda e no final do dia assa-se. Amassando antes de jantar, haverá broas quentes para o "chá" (infusão) da noite ;)
Outra das novidades na receita, é não ter incluído manteiga ou azeite mas sim natas, menos gordas que as outras gorduras tradicionais.

São umas broas pouco doces, macias e que permanecem assim fofas nos dias seguintes, o fermento natural e a fermentação lenta têm esta vantagem.
Para outras sugestões de broínhas para o Dia do Bolinho, ver aqui.

Nas fotos aparecem poucas broínhas pois parte da massa foi assada, previamente, numa versão de waffles, para satisfazer a vontade de "bolinhos" quentes no final do jantar. Essa sugestão aparecerá aqui mais tarde.
Acrescentei posteriormente outra fornada de broínhas, que fiz na véspera do dia do Bolinho, em quantidade duplicada, onde usei açúcar branco e amarelo e nos frutos secos, passas, nozes e amêndoas.

Fiz assim...

BROÍNHAS DE NATAS PARA O DIA DO BOLINHO

INGREDIENTES
Rende 20 broínhas pequenas (colher de sopa cheia):
300 g de fermento natural (100% de hidratação)
3 ovos
200 ml de natas (35% MG)
200 g de açúcar
1 colher (chá) de erva-doce moída
1 colher (chá) de erva-doce em grão
1 colher (chá) de canela moída
200 g de farinha de milho
400 g de farinha de trigo T65
100 g de miolo de noz partido
100 g de passas de uva

Para decoração:
1 gema
1 colher (sopa) de água

PREPARAÇÃO
Numa taça, com a colher de pau, combinar o fermento natural e os ovos.
Acrescentar as natas e mexer.
Juntar o açúcar e as especiarias e por fim as farinhas, nozes e passas.
Formar uma bola de massa e deixar levedar 24h no frigorífico, tapando a taça com película aderente ou touca plástica ou colocando num saco plástico.

Retirar pequenas porções de massa com uma colher de sopa e colocar numa tigela com farinha.
Tender rapidamente as broínhas eliminando o excesso de farinha.
Dispor num tabuleiro forrado com papel vegetal ou tapete de silicone.
Deixar levedar 2-3h.
Pincelar com gema batida com a água.

Levar a assar em forno pré-aquecido a 180 ºC, cerca de 20-25 minutos, dependendo do tamanho das broínhas.

Retirar e deixar arrefecer imbricadas ou sobre uma grelha.

Com calças ou sem calças a ajuda é sempre importante :) 

O trabalho da criança é pouco, mas quem o desperdiça é louco!

Outra fornada na variação de açúcar branco/amarelo e com passas, nozes e amêndoas:

Abóbora de Halloween deste ano

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- 300g de fermento natural = 150 g de água + 150 g de farinha de trigo T65 + 2 colheres (chá) de fermento biológico seco ou 25 g de fermento biológico fresco;
- Como em qualquer utilização do fermento natural, este deverá ser alimentado na últimas 24/36h e de novo nas últimas 12h, de forma a que esteja ativo;
- Outros frutos secos podem ser adicionados e noutras quantidades. Figos e tâmaras picadas podem substituir as passas, amêndoas e avelãs podem substituir as nozes. Poderá ser feita uma versão com sementes, de girassol, abóbora, linhaça...
- Podem ainda ser mais aromatizadas, usando raspas de limão, laranja...