BROINHAS DE MILHO E BATATA PARA O DIA DO BOLINHO E DE TODOS OS SANTOS

Pois é, dia do Bolinho, dia de Todos os Santos. Será que todos os Santos merecem bolinho? Não duvido que sim, mas de certeza que pediriam uma chávena de café a acompanhar. Especialmente se o dia estiver como hoje, e como quase sempre nesta altura, bastante húmido.

Para este ano escolhi fazer uma massa de batata, pois mantém as broas macias mais tempo, mas não deixei de usar farinha de milho. Aprecio o toque desta farinha típico nas broas mais rústicas, guardando-se apenas as de farinha de trigo para broas mais delicadas e enriquecidas, as do Natal.

Escolhi fazer dois tamanhos, umas mais pequenas para servir com o café depois de almoço, outras de tamanho normal para dar às crianças que nos batem à porta, mas também para depois ao lanche torrar e barrar com manteiga, bem ao agrado cá de casa.

Fiz assim...

BROINHAS DE MILHO E BATATA PARA O DIA DO BOLINHO E DE TODOS OS SANTOS

INGREDIENTES
1 kg batata cozida (pesada em cru)
1,5 dl de azeite
1,5 dl de água cozedura das batatas

1,5 dl de leite
1,5 dl de água cozedura das batatas
4 colheres (chá) de fermento biológico seco

500 g de farinha de milho branco
500 g de açúcar
4 ovos
2 colheres (chá) de canela em pó
4 colheres (chá) de erva doce em pó
1 limão (raspa)
1 dl de ginja, vinho do Porto ou aguardente
1,5 dl de água cozedura das batatas
1,250 g de farinha de trigo T65

200 g de nozes picadas
200 g de sultanas

farinha para limpar as mãos e ajudar a formar uma bola

PREPARAÇÃO
Descascar e cozer as batatas em água e sal.
Escorrer as batatas mas reservar a água da cozedura.

Numa taça esmagar as batatas em puré juntando o azeite e 150 ml da água da cozedura ainda quente.

Noutra taça juntar 150 ml da água da cozedura ainda quente com o leite e o fermento.
Misturar.

Num alguidar ou amassadeira colocar a farinha de milho e escaldar com o puré da batata.
Amassar.
Juntar a mistura do fermento, o açúcar e os ovos.
Amassar.
Acrescentar a canela, a erva, a raspa de limão, a bebida alcoólica e 150 ml da água da cozedura.
Amassar e juntar a farinha de trigo.
No fim de bem amassado, juntar as nozes e passas.
Formar uma bola com a massa acrescentado um pouco mais de farinha se necessário.
Cobrir com uma toalha que não solte pelos e depois com um cobertor.
Deixar levedar 2 h em local aquecido.

Pré-aquecer o forno a 180 °C.
Tender as broinhas com a ajuda de uma taça enfarinhada. Dispor num tabuleiro forrado e esperar 15 minutos.
Assar cerca de 30 minutos, mas depende do tamanho das broinhas.

Retirar e deixar arrefecer imbricadas ou sobre uma grelha.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Dependendo do gosto e da disponibilidade de cada um, podem-se colocar-se os frutos secos desejados. Sendo broinhas mais rústicas não incluo pinhões nem amêndoas, ficam para os sabores de Natal, inclui apenas nozes e passas. Frutas cristalizadas picadas são também uma sugestão;
- É importante que a massa levede bem, 2 h no mínimo, gosto que levede um pouco mais, 5 h por exemplo ficando toda a tarde a descansar, mas depende da temperatura da divisão.

WAFFLES DE MILHO E ORÉGÃOS COM PEITO DE FRANGO E MOLHO DE MOSCATEL

A combinação de milho e frango é sempre vencedora, quer seja na cobertura de uma pizza (à qual juntaria rodelas de cebola), no recheio de uma quiche, numa sopa de milho chinesa (que gosto muito - um misto de sabores de canja de galinha, com milho e farrapos de clara de ovo) ou em waffles, como os Waffles de milho e tomilho.
Nestes último o frango caseiro usado foi cozido já em pedaços e depois corado no forno com alho, louro, azeite e um pouco de vinho branco. Na sugestão de hoje uso apenas os peitos de frango, também caseiros, para uma preparação mais rápida.

Costumo ter sempre no congelador uns peitos de frango, pois são muito versáteis e resolvem emergências.
Desta vez resultaram nesta refeição a pedido, pois era mesmo assim que apeteciam. O molho moscatel é muito aromático e nada gorduroso.

Estes waffles têm uma massa semelhante aos convencionais, com ovos, sendo diferentes da dos Waffles de milho e tomilho, sem ovos e em que a farinha de milho é escaldada, com textura semelhante ao Cornbread americano.
Descolam muito mais facilmente da grelha e são mais rápidos de assar do que os anteriores.
São arejados e macios no interior e crocantes no exterior.
Absorvem o molho e a humidade do frango, tornando-se ainda mais macios.

Fiz assim...

WAFFLES DE MILHO E ORÉGÃOS COM PEITO DE FRANGO E MOLHO DE MOSCATEL

INGREDIENTES
Para os waffles:
4 ovos
50ml de azeite
250ml de leitelho
125g de farinha de milho
125g de sémola de milho
100g de farinha de trigo
2 colheres (chá) de fermento em pó
1 colher (sopa) de orégãos secos (folhas)
pitada de sal

Para o frango:
4 peitos de frango
sal
pimenta
alho seco moído
1 fio de azeite
1dl de vinho moscatel

cebolinho q.b.

PREPARAÇÃO
Numa taça bater os ovos com o azeite.
Juntar o leitelho e mexer.
Acrescentar os restantes ingredientes e mexer até que fique homogéneo.
Pré-aquecer a máquina de waffles.
Deitar 2 colheres (sopa) na grelha dos waffles e deixar cozinhar até estarem crocantes.
Retirar e deixar arrefecer sobre uma grelha.

Para o frango aquecer bem uma frigideira.
Se os peitos forem muito grossos, cortar a meio ao comprido, mas de forma a não perderem espessura para que não fiquem secos.
Colocar os peitos de frango temperados com sal na frigideira e deixar cozinhar, em lume médio-alto, até as margens ficarem bem opacas.
Virar o frango e temperar com pimenta e alho seco moído e com um fio de azeite.
Quando estiver quase a secar o azeite juntar o vinho moscatel.
Virar os peitos de frango novamente, tapar a frigideira e reduzir o lume.
Deixar cozinhar em lume médio 5min. para suar e criar molho.

Retirar os peitos de frango, fatiar e servir de imediato, em cima de cada waffle regando com o molho e decorando com cebolinho picado.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Não tendo leitelho pode usar a mesma quantidade de leite ao qual adiciona 1 colher (sopa) de vinha de cidra ou de vinho branco. Deixe repousar 15min. antes de usar;
- Pode temperar os peitos de frango com antecedência, com sal e pimenta, mas tempere com o alho seco apenas na frigideira para que não queime quando estiver a assar;
- Em vez de vinho moscatel, mais suave, pode ser usado vinho do porto ou mesmo vermute;
- Se houver sobras de waffles, estes podem ser congelados num saco plástico fechado e para servir basta colocá-los diretamente na torradeira, ficando ainda mais estaladiços. É um acompanhamento sempre pronto;
- Frescos ou torrados estes waffles são ótimos ao pequeno-almoço ou lanche da pequenada.

BROÍNHAS DE BATATA-DOCE E ABÓBORA PARA O DIA DO BOLINHO

Hoje é dia do Bolinho, dia de "Pão por Deus!" ou "Bolinho!", dia de Todos os Santos. Embora (já e ainda) não seja feriado é domingo, está frio mas não chove, sorte para a garotada que pode andar por aí pelas ruas.
A tradição embora já não seja o que era, nunca é, ainda se perpétua e neste dia fazem-se broínhas, merendeiras... os bolinhos, para dar a que quem pede pelas portas, com uma saca do pão.
Juntamente com os bolinhos lá seguem rebuçados, gomas, chocolates, mas também as tradicionais nozes, castanhas, romãs, maçãs... frutos de outono.

Os bolinhos deste ano, preparados na tarde anterior, são broínhas de batata-doce e abóbora com nozes, amêndoas e passas, com aroma de erva-doce, como manda a tradição.

E todos queremos ouvir "Oh tia dá bolinho? (...) Esta casa cheira a broa § aqui mora gente boa!".

Fiz assim...

BROÍNHAS DE BATATA-DOCE E ABÓBORA PARA O DIA DO BOLINHO

INGREDIENTES
1kg de farinha de trigo
250g de farinha de milho
500g de batata-doce cozida (puré)
750g de abóbora cozida (puré)
300g de açúcar
250ml de leite morno
4 ovos
4 colheres (chá) de fermento biológico seco
2 colheres (chá) de erva-doce moída
1 colher (chá) de canela
1 colher (chá) de sal grosso

200g de passas sultanas
200g de miolo de noz partido
200g de miolo de amêndoa partido

PREPARAÇÃO
Numa bacia colocar o fermento, o leite morno e alguma farinha. Mexer para ativar o fermento.
Juntar os purés e a restante farinha.
Mexer com a colher de pau.
Acrescentar o açúcar e os ovos levemente batidos com o sal.
Mexer e acrescentar as especiarias.
Amassar até que fique uma massa homogénea.
Enfarinhar a superfície.
Deixar levedar 2h coberto com um pano ou toalha sem pelo e envolver numa manta.

No fim de levedada a massa acrescentar as frutas secas e envolver.
Deixar descansar até aquecer o forno e preparar os tabuleiros.

Com uma colher grande retirar parte da massa e tender numa tigela com farinha.
Dispor num tabuleiro.
Levar ao forno 40min. a 180ºC ou até apresentarem uma cor dourada e lar cozido.

Dispor as broínhas imbricadas sobre um pano para arrefecerem.

E porque as tradições acabam por se misturar um pouco, aqui fica a nossa abóbora jack o'lantern deste ano...

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- As quantidades de batata-doce e abóbora usadas podem ser alteradas, corrigindo a quantidade de farinha, devendo a massa ficar mais mole que dura;
- Usei puré de abóbora e de batata-doce que já tinha preparado anteriormente e congelado em saco plástico;
- Outras frutas podem ser adicionadas, como figos secos cortados, pinhões, avelãs ou fruta cristalizada picada bem como aromas da casca de limão, laranja, aguardente ou vinho do porto;

PÃEZINHOS PARA O DIA DO BOLINHO

O ano passado fiz Bolinho para o dia do Bolinho.
Este ano fiz uma versão mais soft, menos doce, mais macia, mais elástica. Menos bolo e mais pão. Um pãozinho doce com abóbora e nozes.

Mais uma vez usei apenas nozes, embora goste de lhes juntar passas, mas como muitos não gostam, deixei apenas as nozes.

Não adianta fazer apenas 1kg de farinha, quero que renda bastantes pãezinhos para dar para todos, se sobrar algum, congela-se.

O Dia do Bolinho no Dia de Todos os Santos é uma alegria para as crianças. De manhã corre-se, em grupos, a redondeza de porta em porta. Nas zonas mais rurais "Pão por Deus!" e nas zonas mais urbanas: "O tia dá bolinho?" são expressões que se têm para receber em troca um bolinho de frutos secos, ou nos dias que correm também rebuçados e outros doces, frutas (maçãs, romãs...) ou secas (castanhas, nozes, amêndoas...).
Eu percorria os vizinhos com uma saca de pano de pão, também há quem as fizesse de propósito com retalhos de tecidos, hoje nos infantários comemora-se o dia fazendo com as crianças as próprias sacas, e bonitas que elas ficam.

Um bom Dia do Bolinho, e que este nunca vos falte.

Fiz assim...

PÃEZINHOS PARA O DIA DO BOLINHO


INGREDIENTES
500g de farinha de milho
50ml de azeite
1l de água a ferver
1/2 colher (chá) de sal
500g de puré de abóbora
2 colheres (chá) de canela moída
2 colheres (chá) de erva-doce moída
1 colher (chá) de cravinho moído
500g de açúcar
50ml de aguardente
1 colher (sopa) de fermento biológico seco
500ml de água
2kg de farinha (300g + 1700g)
500g de miolo de noz partido

PREPARAÇÃO
Numa bacia grande colocar a farinha de milho e escaldar com o azeite quente e o litro de água a ferver. Mexer bem. Juntar o sal e o puré de abóbora. Envolver bem.

Entretanto numa taça misturar o fermento com 500ml de água, mexer, e juntar 300g de farinha.

Na bacia continuar a juntar a canela, a erva-doce, o cravinho, o açúcar e a aguardente. Mexer.
Juntar a mistura do fermento e o resto da farinha. Amassar bem.
Juntar as nozes e voltar a amassar.

Deixar levedar, tapado com um pano de cozinha, 1.30h.
Pré-aquecer o forno a 200ºC.

No fim de levedar, retirar pequenas porções de massa, 100-110g, para a pedra enfarinha e tender pequenas bolas. Polvilhar com farinha. Deixar descansar 15-20min. num tabuleiro enfarinhado, tapado com um pano.
Cortar com a tesoura em cruz e levar a assar a 200ºC, 15min. ou até ficarem dourados.

Retirar e deixar arrefecer numa grelha.

Rende 50 pãezinhos.

Tabuleiro pronto com os Pãezinhos e doces

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Quando se junta a restante farinha, deixar uma pequena parte, pois pode não ser necessária a totalidade, ou pelo contrário pode ser necessário juntar mais alguma. Nunca em demasia, quer-se a massa macia;
- Querendo torná-los, bolos, é só juntar mais açúcar, a gosto;
- Outros aromas podem ser juntos, as raspas de laranja ou limão, baunilha, vinho do porto...

POLENTA GRELHADA

A polenta é uma especialidade italiana, mas que foi adoptada por outros países para onde italianos imigraram, se radicaram e transmitiram a sua cultura, neste caso, gastonómica, como o Brasil e a Argentina.
Inicialmente era um prato de pobres, servia até de pão, hoje é servida como iguaria nos finos restaurantes italianos.

É feita de milho amarelo, geralmente sémola de milho mas também pode ser feita de farinha de milho. Pode ser servida quente ou fria, caldosa, mole ou dura (seca), simples, frita ou grelhada.
Pode ser recheada com variadíssimos ingredientes, como queijo, cogumelos, vegetais...
Geralmente é servida como acompanhamento, desde pratos com molho a carnes grelhadas, ou simplesmente com molho à bolonhesa ou um bom molho de tomate enriquecido em manjericão.
Acabada de fazer pode-se polvilhar com queijo parmesão ou mozzarela, hummm!

Na Madeira serve-se Milho Frito, que é uma polenta cortada em palitos grossos que depois são fritos, delicioso. Acompanha carnes grelhadas, de óptima qualidade, como é a carne açoriana, ou os famosos bifes de atum.
No Algarve temos também o Xarém que é feito de forma semelhante embora tenha outros ingredientes e servido de outra forma.

Adoro a polenta frita, mas para ser mais prático, rápido e mais saudável optei pela polenta grelhada. Quer frita quer grelhada fica com uma superfície crocante. Quanto mais finas forem as fatias mais crocantes ficam, mas mais difíceis de virar se tornam. Fritas corto com 1cm de espessura e grelhadas com 0,5cm de espessura.

A polenta feita com sémola de milho amarelo deverá ferver em água (na proporção de 4x o volume de sémola) durante 30-40min. sempre a mexer.
A polenta instantânea é feita com sémola de milho amarelo pré-cozida, logo em 3min. está pronta. Algumas polentas instantâneas (como a Polentina) já contém sal, por isso este não deve ser adicionado.


Fiz assim...

INGREDIENTES
125g de polenta pré-cozida
0,5l de água
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta preta
1 fio de azeite

PREPARAÇÃO
Numa caçarola colocar todos os ingredientes, levar a lume médio e cozinhar 3min. mexendo sempre com uma colher de pau. Cuidado com as bolhas que se podem criar e saltar.
Colocar num pirex ou tabuleiro.
Deixar arrefecer.
Cortar em fatias com 0,5cm e grelhar numa frigideira anti-aderente pesada bem quente, ou numa grelha de carne.
Deixar dourar dos dois lados.

Servir quente.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Esta polenta pode se enriquecida com queijo mozzarela ralado no final da cozedura;
- Se não encontrar a polenta pré-cozida (eu comprei no Jumbo da marca Ferrero - made in Italy) pode usar a sémola de milho amarelo seguindo o método tradicional.