BACALHAU COM NATAS

Todos têm a sua versão de bacalhau com natas.
Sempre achei que esta versão já por aqui andava no blogue, até fui confirmar no histórico e não encontrei. Talvez por repeti-la tantas vezes ao longo destes anos, achava que já a teria publicado. De qualquer das formas vai sempre a tempo, e o tempo dela é... hoje.

Sem grandes segredos: bacalhau, batata, cenoura e molho béchamel com natas (molho branco).

Ao contrário de outras sugestões de bacalhau em que aproveito o peixe já cozinhado para o incluir noutra preparação, para o bacalhau com natas começo sempre do zero. Talvez porque acabo por fazer uma porção a mais e congelar para uma refeição mais descontraída de fim de semana.

É perfeito para servir em ocasiões com muitos convivas sentados ou mesmo para um aniversário ou outra festa self-service. Desta vez serviu para comemorar a 1.ª comunhão do caçula, tendo feito porções duplicadas.
O facto de se poder fazer com alguma antecedência também a torna esta sugestão muito prática, bastando ir ao forno 30min. antes de servir.

Fiz assim...

BACALHAU COM NATAS

INGREDIENTES
Para 1 pirex ou refratário:
400g de bacalhau demolhado descongelado
azeite q.b.
1 cebola grande
4 dentes de alhos
2 folhas de louro
400g de cenouras
1kg de batatas fritas em cubos pequenos

Para o molho branco (molho béchamel com natas):
600ml de leite
50g de farinha de trigo
40g de manteiga
noz moscada moída q.b.
sal q.b.
pimenta branca moída q.b.
200ml de natas

Decoração:
pão ralado (opcional)

PREPARAÇÃO
Começar por escaldar as postas de bacalhau em água a ferver, deixando na água por 30-40min.. Em alternativa, cozer o bacalhau normalmente.
Escorrer o bacalhau, limpar de peles e espinhas, lascar e reservar.

Picar ou ralar as cenouras. Reservar.

Fritar as batas em óleo abundante.
Escorrer sobre papel absorvente. Reservar.

Ao mesmo tempo que se fritam as batatas preparar o molho branco.
Num tacho pequeno, derreter a manteiga e juntar a farinha e mexer para absorver toda a gordura.
Adicionar o leite aos poucos, dissolvendo sempre a farinha para não ganhar grumos.
Temperar com noz moscada, sal e pimenta e deixar cozinhar até engrossar, mas não muito.
Juntar as natas ao béchamel e envolver.

Num tacho saltear a cebola picada, os alhos e as folhas de louro em azeite.
Deixar cozinhar alguns minutos, em lume médio, sem deixar ganhar muita cor.
Acrescentar um pouco mais de azeite se secar.
Juntar a cenoura ralada e saltear um pouco.

Retirar as folhas de louro, acrescentar o bacalhau e envolver.
Transferir tudo para uma taça ou bacia grande.
Misturar as batatas.
Envolver 3/4 do molho branco.

Dispor num pirex ou refratário.
Alisar bem a superfície e cobrir com o restante molho branco.
Se desejar, polvilhar com pão ralado e/ou queijo ralado.

Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC até que borbulhe nos lados e fique dourado na superfície, sensivelmente 30min..

Versão de Bacalhau com Natas sem pão ralado na superfície e com batatas "fritas" na 
fritadeira de ar quente - Jantar com as primas Dê e Su - 09/2016

Acompanhar com salada de alfaces e rúcula, tomate e cebola, couve roxa e cenoura com pimentos

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Antes cozia o bacalhau como tradicionalmente, e ainda o faço se tiver pouco tempo, mas quando o bacalhau é de boa qualidade prefiro apenas escaldá-lo com água a ferver e deixá-lo na água por meia hora ou um pouco mais. Ficará com mais sabor, mais húmido e lasca bem melhor;
- Para fazer o béchamel na bimby, como faço habitualmente, seguir as indicações base. No copo colocar o leite, a farinha e a manteiga e programar 10min./90ºC/vel. 4. Se duplicar quantidades programar 12min./90ºC/vel. 4. Juntar as natas e envolver alguns segundos;
- Gosto de manter o molho branco um pouco mais líquido pois ao envolver os restantes ingredientes e no fim de ir ao forno acaba por secar. Ao mantê-lo mais líquido o bacalhau fica mais cremoso;
- As batatas aos cubos poderão ser fritas em óleo ou na fritadeira de ar quente, para uma maior redução de gorduras (foi o caso do bacalhau das primeiras fotos). As melhores são de batata fresca, mas as pré-fritas congeladas resultam bem e facilitam muito tempo;
- Junto com o pão ralado pode ser usado queijo ralado também, se bem que eu adorando queijo de qualquer tipo, até o dispenso neste prato;
- No fim de pronto e antes de ir ao forno, um dos refratários pode ser congelado para mais tarde. Quando for necessário, deixar descongelar e levar ao forno. Ficará igual e poupa-se, assim, muito tempo.

BACALHAU COM BROA

Tal como há 1001 receitas de bacalhau, há muitas versões de bacalhau com broa.
Esta é a minha versão, uma versão simples mas saborosa de bacalhau com broa.

Rende bastante, é um prato muito bom para uma festa, basta estar pronto com alguma antecedência e levar ao forno na altura de servir.

Pode ser feito numa assadeira grande ou em assadeira individuais para um jantar mais sofisticado. Embora as assadeiras individuais sejam bonitas nos restaurantes, onde servem a dose, em casa têm a desvantagem de nunca serem a dose ideal de cada um. Para evitar sobras o melhor mesmo é a assadeira "comunitária", cada um serve-se da quantidade desejada.

Fiz assim...

BACALHAU COM BROA

INGREDIENTES
400-500g de bacalhau
500g de broa
2 dentes de alho
azeite q.b.
100g de azeitonas pretas ou verdes às rodelas
3 colheres (sopa) de coentros picados
pimenta preta q.b.

Para o molho béchamel:
500ml de leite
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de manteiga
sal
pimenta
noz moscada

PREPARAÇÃO
Preparar o molho béchamel como habitual, com a manteiga e a farinha. Acrescentar o leite, deixar engrossar e temperar. Reservar.

Cozer o bacalhau, limpar de peles e espinhas e desfiar em lascas.
Num tacho levar ao lume o azeite e os alhos picados, deixar fritar ligeiramente, sem ganhar cor e juntar o bacalhau. Cozinhar um pouco mais. Colocar o bacalhau numa tigela grande.

Picar a broa e juntar (reservar um pouco para a decoração) à tigela com o bacalhau.

Juntar ao bacalhau e à broa, as azeitonas, os coentros e a pimenta.
Acrescentar o molho béchamel (reservar um pouco para a cobertura). Envolver bem.

Colocar um fio de azeite numa assadeira e untar o fundo.
Espalhar a mistura do bacalhau.
Cobrir com o molho béchamel e a broa reservada.
Juntar um fio de azeite por cima da broa.

Levar ao forno a 180ºC cerca de 20-30min, até a crosta dourar.

 

 

 

 
NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
-  Querendo fazer um rolo em vez de espalhar o bacalhau na assadeira usar menos molho béchamel para que o rolo fique mais firme;
- A broa pode ser picada com coentros e um pouco de azeite para um sabor e cor extra da cobertura;
- O azeite adicionado à broa, na cobertura, faz com que esta fique mais crocante.

PATANISCAS DE BACALHAU

Nada melhor que para uma, sem graça, sobra de bacalhau cozido ou assado, ser transformado em Pataniscas de Bacalhau. Aliás quando cozo bacalhau espero que sobre sempre umas lasquinhas para pataniscas.
Surpreendentemente os "piquenos" aqui de casa, gostam muito de pataniscas!

Lembra verão, lembra piqueniques, são óptimas. Também já fiz Pastelões lusitanos de Atum, algo semelhantes, muito atomáticos, bons também, mas Pataniscas de Bacalhau, hummmmm... e não é preciso muito bacalhau, depende das sobras. Indico a quantidade máxima de bacalhau que gosto de usar na proporção dos outros ingredientes. Se sobrar menos, quase que não se nota.

A polme que uso é muito semelhante à dos Fritos de Maçã ou de outra fruta, substituo a água por cerveja e acrescento 1 colher (sopa) de azeite para que absorvam menos gordura ao fritar. Para que absorvam ainda menos óleo, desproporcionei o ovo, usando só 1. A pole não fica líquida, mas não é muito presa, pois se não custa a sair da colher.

Fiz assim...

PATANISCAS DE BACALHAU


INGREDIENTES
300g de bacalhau cozido e desfiado em lascas
200g de farinha
150ml de cerveja
50ml de água
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de cebola picada bem fina
1 colher (sopa) de salsa ou coentros frescos
1 ovo
pitada de pimenta moída
pitada de sal fino
pitada de noz moscada moída

PREPARAÇÃO
Numa tijela colocar o ovo, a água e o azeite e bater bem com a vara de arames, até espumar.
Acrescentar a farinha, a cerveja e mexer novamente, agora com uma colher de pau.
no fim de estar sem grumos, juntar a cebola e a salsa e temperar com a pimenta e a noz moscada. Juntar o bacalhau, envolver e deixar descansar 10-15min..
Provar de sal e temperar.

Entretanto aquecer uma frigideira com 3-4cm de óleo, a 180ºC, e fritar as pataniscas deitando colheradas (colher grande de servir) no óleo. Deixar fritar 1-2min. de um lado, virar e acabar de fritar.
Retirar do óleo e escorrer num prato com papel absorvente.

Servir com arroz de feijão com ou sem couve ou arroz de tomate, com salada.


NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Antes de acrescentar o sal, provar ligeiramente a polme, pois o bacalhau pode ser salgado, se assim for, não temperar com sal.

SUFLÊ DE BACALHAU

Os suflês têm ar de requinte. O tradicional é o Suflê de Bacalhau, mas há de tudo e mais alguma coisa. Salgados ou doces, a base e as indicações a seguir são semelhantes, muda o ingrediente principal e os aromas associados a este. A base de gemas envolvida nas claras em castelo dá a textura correcta ao suflê.

Este é um prato principal mas podem ser servidos suflés de queijo, cogumelos... em pequenos ramequins, para uma entrada, ou suflês de chocolate, caramelo, ou de um puré de fruta, como o pêssego, como sobremesa.

Associado a suflê está a delicadeza do seu sabor, a leveza da sua textura mas também o medo. O medo que este ao sair do forno, desmorone como um baralho de cartas, e lá se vai o jantar.

Segui as indicações do Pratos e Travessas, no que concerne ao ânimo e ingredientes, tendo alterado algumas coisas, por ideias que fui retendo de livros que consultei.
Acompanhei com uma simples salada de alface levemente temperada para não ofuscar o aroma do rei, o suflê.

Suflê que se prese deve crescer no forno, ficar dourado, com a crosta levemente rasgada e sair ligeiramente do nível da taça onde é feito. A minha taça era grande e fiz só para 4 pessoas, por isso não saiu, mas em quantidade de 6 pessoas, irá sair.
Já agora, a taça pode ser de vidro ou de loiça vidrada, mas sempre funda, para permitir o crescimento do suflê.

Fiz assim...

SUFLÊ DE BACALHAU

INGREDIENTES

250g de bacalhau previamente cozido, limpo e desfeito em lascas finas (2 postas)
250ml de leite frio
70g de manteiga
50g de farinha de trigo
4 gemas
6 claras
1 colher (café) de cremor tártaro (opcional)
50g de parmesão ralado (pode ser outro queijo desde que não muito forte)
1 dente de alho
Sal, pimenta preta e noz moscada q.b.

Manteiga para untar
Farinha para enfarinhar

PREPARAÇÃOPrimeiro que tudo liga-se o forno para pré-aquecer, no máximo.
Em seguida faz-se o molho branco. Numa caçarola derrete-se a manteiga e polvilha-se com a farinha. Mexe-se. Quando bem ligado junta-se metade do leite frio, mexendo energicamente com uma vara de arames e de seguida junta-se o restante leite. Deixa-se engrossar mexendo sempre. Retira-se do lume.
Tempera-se agora o creme anterior com sal, pimenta, noz moscada e o alho esmagado no almofariz. Deixa-se arrefecer ligeiramente, junta-se as gemas, mexendo sempre para não cozerem e o queijo. Adiciona-se o bacalhau.
Entretanto unta-se, muito bem, uma forma de suflê, com manteiga e polvilha-se com alguma farinha, não muita.
Batem-se as claras em castelo bem firme com o cremor tártato (para que fiquem ainda mais firmes). Junta-se uma colher destas claras batidas ao preparado anterior e mexe-se cuidadosamente. Juntam-se as restantes claras em colheradas, mais cuidadosamente ainda, suavemente para não as desfazer, sempre de baixo para cima.
Verte-se esta massa na forma e vai ao forno. Como o suflê vai crescer convém deixar uma margem na forma.
Cozer 15min. a 180.ºC e mais 15min. a 220.ºC ou até estar cozido, alto e com crosta dourada.
Serve-se de imediato.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Como este suflê é de bacalhau, aos ingredientes pode ser acrescentada 1/2 cebola picada muito fina, bem como 2-3 colheres (sopa) de salsa bem picada; Noutros suflês omite-se o alho;
- Nunca, jamais, em tempo algum, se deve abrir o forno para ver como está o suflê, principalmente nos primeiros 20min. de cozedura;
- A escolha do queijo é importante, o mozzarela não é o mais indicado porque funde rapidamente, não deixando crescer o suflê. Convém que seja um queijo curado seco e ralado;
- Pode ser feito com outro peixe ou mesmo com atum de lata.